DB41 T 979-2014 商城炖菜通用技术规范.pdf

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1、ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB41/T 9792014 商城炖菜通用技术规范 . . 2014 - 12 - 30发布 2015 - 03 - 01实施 河南省质量技术监督局 发布DB41/T 9792014 I 前 言 本标准按GB/T 1.1 -2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业委员会、商城县炖菜产业发展协会、商城县餐饮与饭店行业协会、商城县特色菜研究会餐饮培训中心、商城县锦绣商城迎宾馆、商城县华兴国际酒店、商城县财和温泉、商城县名人商务宾馆、商城县好仕来大酒店等单位参加起草。 本标准主要

2、起草人：余甫旭、张天宇、冯世华、陈宗富、秦笢翌、洪念志。 本标准参加起草人：汪国友、李欣、彭帮举、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、缪磊。 DB41/T 9792014 II 引 言 商城县隶属河南省信阳市，位于大别山北麓、鄂豫皖三省交界处，地处中国大陆南北气候过渡带，属于国家级生态县。境内森林茂盛，生态良好，物种丰富，气候宜人。特殊的地理位置，优质的食物资源，厚重的文化底蕴，朴实的风土人情，地方传统菜精华与满清宫廷名菜的完美融合，形成以炖为主，炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法并存的饮食风格，造就出独具特色的饮食文化，成为“信阳炖菜”的发祥地。 商城炖菜形成于先秦，定型于隋唐，发展于明清，成熟于

3、民国，辉煌于当今。经过千百年的传承和发展，早已成为当地民众的饮食习惯和时尚潮流，被大别山及豫南地区广大民众认同和接纳，最终成为豫菜中的一大风味流派，在中国炖菜系列中独树一帜。2014年6月，商城县被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 商城炖菜烹饪技法以清炖为主，烩炖、隔水炖、蒸炖、煨炖、侉炖等多种烹饪技法兼有。现流行的炖菜品种主要有原汤、清汤、奶汤、毛汤和甜汤等五类一百余款，以商城老鸭汤为代表，以商城筒鲜鱼、四喜来财、蛋白炖甲鱼、腊肉炖鳝鱼、风干羊肉炖粉条、鲇鱼山砂锅鱼、天麻乌鸡汤、乌龟大补汤、桂花银耳莲子羹为名品。 为传承商城炖菜烹饪技艺，充分发挥其品牌效应，推动当地炖菜产业持续、快速发

4、展，更好地服务于广大人民群众，特制定本标准。DB41/T 9792014 I 商城炖菜通用技术规范 1 范围 本标准规定了商城炖菜的术语和定义、品名、原料、器具、制汤、炖制、盛装、质量要求、食用温度。 本标准适用于商城炖菜（以下简称炖菜）的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务

5、食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 商城炖菜 以当地得天独厚生态环境下出产的食材为原料，配纯天然无污染的山泉水，采用当地独特的以清炖为主的烹调方法，炖制出具有豫南独特风味的原汁原味菜肴。 3.2 原汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加清水，经过炖制而成的菜肴。 3.3 清汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的普通清汤或高级清汤，经过炖制而成的菜肴。 3.4 奶汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的奶汤，经过炖制而成的菜肴。 3.5 毛汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的毛汤，经过炖制而

6、成的菜肴。 3.6 甜汤炖菜 DB41/T 9792014 II 以主、辅料和甜料为原料，添加清水，经过炖制而成的菜肴。 3.7 基础调味料 炖制除甜汤炖菜以外的其它炖菜普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜和料酒。 3.8 大火 能使汤水表面沸腾的火候。 3.9 中火 能使汤水表面冒泡的火候。 3.10 小火 能使汤水表面挤眼的火候。 3.11 隔水炖 利用沸腾的水温对内胆中的食物均匀柔和地隔水煲炖，通过水做媒介将热能均匀的渗透至内胆中的食物，使菜品营养成分不会因为过热而破坏的一种烹饪技法。 4 品名 4.1 品名排序 按禽鸟（鸡、鸭、鹅、鸟）、水产（河鲜、海鲜）、畜兽（猪、牛、羊、兽）和其它产品

7、（淀粉、果蔬、豆品、食用菌）的顺序，依次进行排序。 4.2 原汤炖菜品名 4.2.1 以地域名称+菜品名称命名：商城老鸭汤、鲇鱼山砂锅鱼。 4.2.2 以地域名称+原料名称命名：商城筒鲜鱼。 4.2.3 以“清炖”+原料名称命名：清炖老母鸡、清炖全鸡、清炖风鸡、清炖全鸭、清炖鹅块、清炖乳鸽、清炖野鸡、清炖鹌鹑、清炖鱼头、清炖鲫鱼、清炖鲶鱼、清炖鲈鱼、清炖乌鱼、清炖小黄鱼、清炖甲鱼、清炖鳝鱼、清炖泥鳅、清炖蛇肉、清炖排骨、清炖猪腿骨、清炖猪蹄、清炖牛排、清炖羊肉。 4.2.4 以原料名称+“汤”命名：天麻乌鸡汤、龙凤汤、鱼头豆腐汤、泥鳅汤、猪骨汤、心肺汤、牛骨汤、羊杂汤。 4.2.5 以辅料名称

8、+“炖”+主料名称命名（变换辅料，菜品名称随之变换）：黄花菜炖老母鸡、桔梗炖童子鸡、腊排炖腊鸡、萝卜炖腊鸡、海带炖老鸭、山药炖板鸭、腊肉炖鳝鱼、老母鸡炖猪肚、萝卜炖猪蹄、土豆炖猪尾、萝卜炖五花肉、莴笋炖腊排、萝卜炖腊肉、西红柿炖牛腩、萝卜炖牛三筋、胡萝卜炖羊肉、猪肉炖粉条、腊肉炖粉条、腊肉炖豆腐、风干羊肉炖粉条。 4.2.6 以辅料名称+“汤”+“烩”+主料名称命名：鸡汤烩鱼丸、鸡汤烩肉糕、鸭汤烩水晶肉丸。 4.3 清汤炖菜品名 4.3.1 以原料名称+“汤”命名：乌龟大补汤、紫菜虾仁汤。 4.3.2 以“清汤”+原料名称命名：清汤红鮹、清汤鳖裙、清汤海参、清汤鱼翅、清汤燕窝、清汤豆腐、清汤时

9、蔬菜。 DB41/T 9792014 III 4.3.3 以辅料名称+“炖”+主料名称命名：蛋白炖甲鱼、松菇炖海参、茯苓炖鱼肚、红枣炖兔肉。 4.3.4 以原料名称、色泽、形态寓意命名：四喜来财。 4.4 奶汤炖菜品名 4.4.1 以“奶汤”+原料名称命名：奶汤鲫鱼、奶汤鱼头、奶汤广肚、奶汤肚片、奶汤拆骨肉。 4.4.2 以辅料名称+“炖”+主料名称命名：萝卜丝炖鲫鱼、鱼头炖豆腐。 4.5 毛汤炖菜品名 以辅料名称+“炖”+主料名称命名（变换辅料，菜品名称随之变换）：香菇炖炸鸡、竹笋炖鸭爪、黄豆炖鹅掌、白菜炖炸鱼、豆腐炖泥鳅、黄豆芽炖酥肉、香菇炖豆腐。 4.6 甜汤炖菜品名 4.6.1 以原料

10、名称+“羹”命名：冰糖莲子羹、银耳羹、桂花银耳莲子羹、银耳百合莲子羹。 4.6.2 以原料名称+“汤”命名：红枣桂圆汤、红枣银耳汤、银莲枣桂汤（银耳莲子红枣桂圆汤）、银耳百合汤、莲子葛粉汤、南瓜汤。 5 原料 5.1 选料 5.1.1 基本要求 应以当地出产的绿色、无公害农产品为主，外地产优质农产品为辅，并做到质地新鲜，色泽正常，无杂质和异味。 5.1.2 安全选料 使用畜禽产品作原料，宜选用当地自然环境下散养或野生畜禽产品，不应选用喂食药物、化学添加剂、激素饲料催生的畜禽产品。在品种选择上，宜选用黄羽鸡、淮南麻鸭、固始白鹅、商城黑猪等当地品种，不应选用白羽鸡、杂交鸭、樱桃谷鸭、波斯羊、绵羊等

11、引进品种。使用河鲜作原料，宜选用当地库、塘、堰、河自然生长的水产品，不应选用人工饲料养殖的水产品。使用淀粉、果蔬、豆品、中药材、食用菌作原料，宜选用当地生态环境下出产的绿色、无公害产品。使用调味料作原料，应选用纯天然调味料，不应选用鸡精、味精等化学调味料。 5.1.3 因时选料 应以选用当地自然气候条件下出产的时令鲜活原料为主，自制的腊味、干货原料为辅。 5.1.4 分档选料 根据同一原料的不同部位特点，结合炖制菜品对原料的特殊要求，应分档、分部位选取原料。 5.2 配料 5.2.1 基本要求 根据炖制菜品对原料的要求，应突显主料的原汁原味，搭配辅料和调味料。 5.2.2 选取主料 根据就餐人

12、数和筵席菜量，确定主料用量，并结合炖制菜品对主料的部位要求，定量选取主料。 DB41/T 9792014 IV 5.2.3 搭配辅料 根据炖制的菜品对辅料的要求，搭配辅料。炖制以“清汤”开头或以“汤”结尾的炖菜，突显菜品名称中所特指的原料，一般不再添加其它辅料。炖制其它类型炖菜所用的辅料，宜选用一种，其用量依据菜品种类而定。炖制以地域名称、“清炖”开头的炖菜，宜添加少量辅料；炖制辅料名称加“炖”（或“烩”）加主料名称命名的炖菜，宜适当多配搭辅料，但不宜超过菜品体量的四分之一。 5.2.4 选配调料 炖制清汤、奶汤炖菜和使用以焯水处理的畜禽肉、鲜河鲜、素食产品为原料的原汤、毛汤炖菜，一般只选用基

13、础调味料。只有在炖制以中度异味食材为原料的上述类型菜品时，除使用基础调味料外，还可选择性添加白醋或白胡椒粉。在炖制以腌腊、风干、腐化、炒制、炸制、熟制处理的食材和重度异味食材为原料的原汤、毛汤炖菜时，除使用基础调味料和白醋、白胡椒粉外，还可选择性添加适量生抽、八角和五香粉。炖制腊肉炖鳝鱼，还可添加适量鲜大蒜头。炖制商城筒鲜鱼、风干羊肉炖粉条，还可添加适量干红辣椒节。炖制甜汤炖菜，应选择性选配适量白糖、冰糖、蜂蜜和甜菊糖作调味料。 5.3 加工 5.3.1 初步加工 选用鲜活原料作主、辅料和调味料，应提前对原料进行摘剔（或宰杀）、清洁、整理，赋予其切配特性。 5.3.2 特殊加工 根据炖制菜品对

14、原料的特殊要求，应在切配之前，宜选择性地将原料进行涨发、入味、焯水、腐化、腊制、风干、剔骨、手撕、成形、炒、煎、炸等处理。 5.3.3 涨发 选用鳖裙、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚、海带、粉条、黄花菜、笋干、百合、桔梗、天麻、茯苓、黑木耳、银耳、香菇等干货作原料，在炖制之前，应采用水发的方法，将干货原料涨发，赋予其切配特性。 5.3.4 入味 选用鲜河鲜作原料，在炖制之前，宜将食盐溶于料酒中，均匀涂抹在原料内外表面或拌入原料中，腌制10min后，再进行切配。 5.3.5 焯水 选用畜禽产品作原料，在炖制之前，宜将原料放入冷水锅中煮沸，加入料酒，沸腾3min后，捞起洗净，沥水备用。 5.3.6 腐化

15、选用筒鲜鱼块作原料，应提前对鲜鱼块进行腐化处理。其方法是：立冬之后，将鲜鱼块拌上盐，码入盆中，待鱼块入味后，装进鲜毛竹筒内，密封筒口，在自然温度下存放10d左右，待鱼肉轻微腐败，即可用于烹调。 5.3.7 腊制 DB41/T 9792014 V 选用腊制品作原料，应提前对原料进行腊制处理。其方法是：立冬之后，先用食盐对原料进行腌制，待完全入味后，挂在太阳处晾晒，干燥后悬挂在阴凉、通风处保存。气温回暖后，应放入冷冻室保存。 5.3.8 风干 选用风鸡和风干山羊肉作原料，应提前对鲜毛鸡和鲜羊肉进行风干处理。风鸡制作方法是:立冬之后，将老公鸡宰杀，腋下开口，取净内脏，用洁净纱布将鸡内腔的血污擦净。将

16、青花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴研碎，放入热锅之中，加入适量食盐，用小火炒香，趁鸡身体温尚存时，把热料涂入鸡内腔、口腔和颈脖内壁上，将鸡头塞入腋下刀口内，鸡翅膀包住鸡身、鸡爪，用细绳缠绕捆紧，挂于通风阴凉处15d20d，即可用于烹调。风干羊肉制作方法是：立冬之后，将山羊宰杀、剥皮，取出内脏，以腿为单位，劈成四大块，悬挂在阴凉、通风处凉干。 5.3.9 其它处理 根据炖制菜品对原料的其它特殊要求，在炖制之前，应采用相应的处理方法，对原料进行剔骨、手撕、成形、炒、煎、炸等处理。 5.4 切配 5.4.1 基本要求 根据菜品的色泽、形态、特性，结合炖制菜品对原料切配的具体要求，对原料进行切配，做到刀口

17、一致，厚薄均匀。 5.4.2 姜切配 炖制中使用的姜，分为姜块、姜片、姜粒和姜末，切配时有不同要求。姜块为整块姜拍松切成的小块，姜片为整姜掰散切成的薄片，姜粒指将去皮姜切成米粒状细粒，姜末指将去皮姜剁成细末。 5.4.3 葱切配 炖制中使用的葱为小葱，分为葱把、葱段和葱花，切配时有不同要求。葱把为整根葱扎成长约2cm左右的小把，葱段为长葱切成2cm左右的长段，葱花指将长葱切成绿豆粒状短段。 6 器具 6.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 6.2 炊具 宜选用传统砂锅、砂罐、瓦罐、铁锅、炒勺、漏勺。 6.3 量具 应选用符合国家规定的标准计量器具。 7 制汤 7.1 基本要求

18、 DB41/T 9792014 VI 炖制清汤、奶汤和毛汤炖菜，应提前选用制汤原料，按照相应的制作方法进行制汤。 7.2 制作头汤 选取适量土老母鸡、老鸭、黑猪骨、黑猪肘、干贝和火腿等原料，经过初加工、洗净之后，放入清水锅中，置入大火上煮沸，焯烫3min捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，下入葱把、姜块和料酒，改用中火，边炖边撇去浮沫。待浮沫撇尽后，调小火熬至骨肉分离，撇出汤水备用。出汤率一般为原料的34倍。 7.3 制作奶汤 选取适量头汤，下入锅中，盖上锅盖，置入大火上煮沸，待汤汁呈现乳白色时离火，即可使用。 7.4 制作普通清汤 选取适量头汤，撇油过滤，将汤

19、水沥入锅中。选取鲜鸡脯肉剁成肉茸，加入适量清水，搅拌均匀，下入经过过滤的头汤中，置入大火之上，边加热边搅拌，煮沸后调小火慢熬。待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，撇尽鸡茸和浮沫，即可使用。 7.5 制作高级清汤 选用适量普通清汤，按清汤的制作方法，再重复精制一次，达到清澈见底、鲜香醇厚，即可使用。 7.6 制作毛汤 撇出头汤后，捞出汤锅中鸡、鸭、猪等原料骨架，拆去附着的熟肉，将净骨架放回锅中，加适量清水，置入大火上煮沸，调小火熬2h以上，撇出汤水，即可使用。出汤率一般为原料的23倍。 8 炖制 8.1 加汤（水） 8.1.1 根据炖制菜品的种类，确定加入汤（水）的品种。炖制原汤、甜汤炖菜，宜分别加入

20、清水。炖制乌龟大补汤、清汤鳖裙等以名贵食材为原料的清汤炖菜，宜加入高级清汤。炖制其它清汤炖菜，宜加入普通清汤。炖制奶汤、毛汤炖菜，宜分别加入奶汤和毛汤。 8.1.2 依据炖制菜品的种类和炖制时间长短，确定加汤（水）量。炖制时间越长，加汤（水）量越大。加汤（水）应一次成功，中途不得重复加汤（水），以免影响汤的醇度和口味。 8.2 加主、辅料 根据主、辅原料成熟的难易程度，确定加入原料的顺序和时间。先加入难熟的原料，炖制过程中再适时加入易熟的原料，以主、辅料同时成熟为宜。 8.3 调火候 8.3.1 不同类型的炖菜，采用不同的火候炖制。炖制时间长短，因原料成熟的难易程度而定，以达到原料熟透和汤菜口

21、味纯正为宜。 8.3.2 炖制以焯水处理的畜禽肉为原料的原汤、清汤、毛汤炖菜，应先用大火煮沸汤水，后改用中火，边炖边撇去浮沫。待浮沫撇尽后，再改为小火慢炖至原料烂熟。 DB41/T 9792014 VII 8.3.3 炖制以腌腊、炒制、熟制处理的畜禽肉和炸制、腐化处理的鱼块为原料的原汤、毛汤炖菜，应先用大火煮沸汤水，后改用中火炖至原料烂熟。 8.3.4 炖制以鲜河鲜、海鲜为原料的原汤、清汤炖菜，应先用中火煮沸汤水，边炖边撇去浮沫。待浮沫撇尽后，再改用小火慢炖至原料烂熟。 8.3.5 炖制添加高级清汤的乌龟大补汤等以名贵食材为原料的清汤炖菜，宜选用隔水炖。应先用大火煮沸底锅水，再改用中火慢炖3h

22、以上。 8.3.6 炖制奶汤炖菜，应先用大火煮沸汤水，边炖边撇去浮沫。待浮沫撇尽后，继续用大火炖至汤汁乳白，肉质酥烂。 8.3.7 炖制甜汤炖菜，应先用大火煮沸汤水，再改用小火慢炖至原料烂熟。 8.4 加调味料 8.4.1 选用姜、葱、辣椒和八角，应在炖制开始时加入。 8.4.2 选用食盐、食用油和胡椒粉，应在主、辅料即将成熟时加入。 8.4.3 选用料酒，应根据炖制菜品的种类和品种，确定加入次数和时间。炖制以畜禽产品为原料的炖菜，一般应在大火煮沸汤水后加入料酒。炖制以鲜河鲜为原料的炖菜，应两次加入料酒。在炖制之前，应先将料酒涂抹在原料表面或拌入原料之中。炖制过程中，待汤水煮沸后，应再次加入料

23、酒。 8.4.4 选用白醋、生抽、酱油、五香粉和糖料，一般应在原料炖熟、出锅之前加入。 9 盛装 9.1 盛装器皿 9.1.1 选用盛装炖菜的器皿，宜与菜品色泽、形状、体量、就餐环境和筵席菜式匹配，并符合饮食审美要求。 9.1.2 宜选用散热慢的砂锅、砂煲、汤盅等陶瓷盛器，不宜选用铁、铜、铝等金属盛器。 9.1.3 根据菜品的体量，按照桌餐或分餐食用的要求，宜选择适宜体量的盛器。 9.2 盛装方法 9.2.1 用大汤勺将原料、汤汁盛入盛器中，不满不欠，以八分为宜。 9.2.2 盛装以焯水处理的畜禽肉、鲜河鲜、海鲜、素食产品为原料的原汤炖菜和清汤、白汤、毛汤、甜汤炖菜，汤水宜超过原料；盛装以腌腊

24、、炒制、熟制处理的畜禽肉和腐化处理的筒鲜鱼块为原料的原汤炖菜，原料应露出汤水。 9.2.3 根据菜品对形态的要求，宜用筷子将主、辅料调摆成型，选择性撒上香菜、葱段或葱花。 10 质量要求 10.1 一般要求 具有汤菜合一、质地酥烂、清香鲜嫩、原汁原味、酥烂可口、肥而不腻、鲜而不腥、口味醇厚、易于消化、营养丰富等特点，适合饮食养生。 10.2 感官要求 10.2.1 色泽 DB41/T 9792014 VIII 应和谐悦目，呈现原料的自然色或符合菜肴特定质量要求的色泽。 10.2.2 香气 应突显主、辅料的自然香气。 10.2.3 口味 清汤、白汤、毛汤炖菜和以焯水处理的畜禽肉、鲜河鲜为原料的原

25、汤炖菜应具有原料咸鲜、汤汁清淡的口味特点。以腌腊、炒制、熟制处理的畜禽肉和腐化、炸制处理的鱼块为原料的原汤炖菜应具有原料咸鲜、汤汁浓稠的口味特点。甜汤炖菜应具有原料甜鲜、汤汁甜润的口味特点。 10.2.4 形态 各类刀口厚薄均匀，整齐划一。菜肴装入盛器之中，整体形态美观。 10.2.5 质感 具有菜肴应有的质感，突出原质，体现工艺，恰到好处，不过火，不欠火。食用中，有滑嫩、酥烂等口感。 10.3 卫生要求 10.3.1 品质新鲜，无异物、杂质和异味。 10.3.2 场地、灶具和炊具应符合GB 14934、GB 16153、 SB/T 10426的规定。从原料贮存、加工、切配、制汤、炖制及盛装应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 11 食用温度 炖菜宜在75左右温度下食用。在就餐环境温度超过25，凡使用散热慢的陶瓷盛器，菜品又刚出锅，可直接食用，不宜加热保温。在就餐环境温度低于25，尤其在寒冷的冬季、初春和秋末时节，宜将装菜品的盛器置入保温炉上，调微火保温，使菜品温度保持75左右，切忌用大、中火长时间煮沸汤水。保温所需要的能源，应选择性使用木炭、蜡烛和植物油，慎重使用电能源、酒精和液化气。 _