DB41 T 1177-2015 有机白酒生产技术规范.pdf

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1、ICS 67.106.10 60 DB41 河南省 地 方 标 准 DB41/T 1177 2015 有机白酒生产技术规范 Production technical regulation for Organic chinese spirits 2015 - 12 - 30 发布 2016 - 03 - 01 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 11772015 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本标准由河南省酒业协会提出并归口。 本标准起草单位： 河南省酒业协会。 本标准主要起草 人： 赵书民、陈新建、卢振营、孙西玉、柯涛、王永亮、李学思。 本标准

2、参加起草人：王贤、袁启伟、胡绍武、王洪彬、吴克建、郭远。 DB41/T 11772015 1 有机白酒生产技术规范 1 范围 本标准规定了有机白酒生产的术语和定义、厂区环境、厂房与设施、设备和器具、人员要求与培训、卫生管理、物料控制、生产过程控制、质量管理和标识。 本标准适用于有机白酒的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8951-1988 白酒厂卫生

3、规范 GB 9684 食品安全国家标准 不锈钢制品 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 19001 质量管理体系 要求 GB/T 19630.1 有机产品 第一部分：生产 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 GB/T 24001 环境管理体系 要求及使用指南 GB 24694 玻璃容器 白酒瓶 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（ HACCP）体系 食品生产企业通用要

4、求 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 50694 酒厂设计防火规范 3 术语和定义 GB/T 15109 和 GB/T 19630.1 中确立的以及下列术语和定义适用于本 文件 。 3.1 有机粮谷 按照有机产品标准生产，并达到有机产品标准要求的粮谷。 DB41/T 11772015 2 3.2 有机白酒 以有机粮谷为原料，按照有机产品加工规定，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，通过有机产品认证并达到有机产品标准要求的白酒。 4 厂区环境 厂区环境应符合 GB 8951-1988 中 4.1 和 GB 14881-2013 中第 3 章的规定。 5 厂房与设施 5.1 厂区布局 建筑物及功

5、能区域划分明显，布局合理，分离、分隔措施适当，无交叉污染；生产区与生活区 ，应保持距离或分隔；生产区应有与生产能力相适应的粮食库、粮食晒场、物料仓库、白酒生产加工区域、原酒库、勾调半成品区和成品区，必要时各生产工序应分别设有物料运输和员工通道，避免原料与 半成品和 成品 在贮存、运输、加工过程中交叉污染；厂区周围应设立适当的防外来污染的隔离设施。 5.2 厂区建筑、场地和设施 厂区建筑、场地和设施的设计与材质应能满足有机白酒生产工艺、卫生管理、隔离防护、设备维修的要求，人流和物流设置合理，避免交叉污染。 5.3 安全消防设施 厂房设计和设施应符合 GB 50016 和 GB 50694 的规定

6、。 5.4 卫生设施 5.4.1 废水、废气、废物处理设施 应有废水、废气处理 设施 ，并保持良好的工作状态 。地面 废水排出口应与生产设备保持适当距离，排水口设有滤网和存水弯头。排水沟和污水管的设计和结构应能防止逆流，废水经高清洁区逐步流向低清洁 区，最终排至废水处理系统。应有远离生产车间的废物存放设施。 5.4.2 更衣室 应设有与生产人数相适应的更衣 设施 ，并与员工清洁、消毒设施邻近；室内照明和通风良好；在室内应设橱衣柜、鞋架、穿衣镜等，相互之间保持一定距离。 5.4.3 淋浴室 应设有与生产人数相适应的淋浴室。 5.4.4 厕所 应设有与生产人数相适应的厕所，采光、照明和通风良好。

7、厕所 地面应平整、无积水，便于 清洁 消毒；内部和门窗设有防有害生物装置，厕所门朝内开并能自动关闭；具有冲水装置和洗手设备；废水管道具有防有害气体产生、有害动物侵入及排水管堵塞装置；坑式厕所必须远离白酒生产车间 25m以外。 DB41/T 11772015 3 5.4.5 清洁、消毒设施 生产车间进口处和车间的适当位置应有冷（热）水清洗和消毒设施 ，以 方便员工随时清洁； 应采取必要的措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染；清洁与消毒设施的下水管应引入排水管，并有防止逆流、有害动物侵入及水管堵塞装置。 6 设备和器具 6.1 材质 凡与有机 白酒生产接触的设备、管道、涂料、工器具和容器等，应采

8、用符合食品安全和有机产品规定 的材料制成。 6.2 生产加工设备和工器具 应有与生产加工能力相适应的生产加工设备和工器具，生产加工设备和工器具的设计应符合生产加工要求，便于生产操作、维修，并易于清洁消毒。生产加工设备之间要合理布局，衔接顺畅，避免交叉污染。 6.3 监视和测量设备 企业应根据生产需要配备合适的监视和测量设备；各生产工序 应根据其工艺技术要求配备合适的监视和测量器具；质检部门须按照有机白酒检验项目配备检测仪器，检测设备与自检能力相符，检验设备的精确度和灵敏度符合有关检验要求，并定期检验校准。 6.4 特种生产设备 应有定期检查、检修、保养制度，专人专职并保持档案记录。 7 人员要

9、求与培训 7.1 人员健康 按照 GB 14881-2013 中 6.3.1 的规定执行。 7.2 人员要求 7.2.1 企业应建立能够满足生产需要的 管理团队，团队成员应熟悉相关的法律法规和标准要求。 7.2.2 生产技术人员应具备一定的白酒生产经验和相应的工艺技术理论知识。 7.2.3 质量管理人员应具备鉴别各工序异常生产的能力；检验人员应能具备根据检验项目要求对原材料、半成品和成品的质量和卫生指标作出正确检验分析的能力。 7.2.4 卫生管理人员应具备一定的白酒生产卫生专业知识。 7.3 人员培训 7.3.1 应建立有机白酒生产各工序岗位的培训制度和培训计划，对有机白酒生产的参与者进行相

10、应有机白酒生产理论知识的培训，并记录归档。 7.3.2 新进员工未经岗前培训或培训不合格者，不得从事有机白酒生产相关工作。 有机白酒生产中的相关人员应经过 有机生产知识培训，并取得企业培训合格证书 。 DB41/T 11772015 4 8 卫生管理 8.1 管理要求 企业应根据有机白酒特点和工艺要求制定有机白酒生产卫生管理制度、考核标准和关键工序的控制制度，确保良好实施并定期检查，发现问题及时纠正，记录存档。 8.2 厂房设施、设备及工器具卫生管理 8.2.1 应建立厂房设施定期维护保养制度，确保厂房设施、设备及工器具安全卫生状况良好。 8.2.2 生产场所、设施、设备及工器具以及辅助场所（

11、厕所、淋浴）等，应及时清理清洁，避免有害气体产生和有害生物滋生。 8.2.3 清洁用水应符合 GB 5749 的规定，定期检修水处理设备运行状况。 8.2.4 每次清洁及维护保养 后，及时做好记录归档工作。 8.3 清洁和消毒管理 8.3.1 企业应制定清洁、消毒操作规范，保证厂房设施、设备和工器具的清洁卫生，不得对产品造成污染。 8.3.2 使用清洁剂或消毒剂清洁设备时，应避免对产品造成二次污染。 8.3.3 用于清洁、消毒的设备和工器具应放置在专用场所妥善保管，并有专人管理。 8.4 员工个人卫生管理 8.4.1 员工应搞好个人卫生，根据岗位要求，进入车间前，应穿戴好整洁的工作服，必要时戴

12、工作帽和口罩、穿工作靴。离开工作现场时，应及时更换工作服装；工作服装不得在生产现场洗涤。 8.4.2 与白酒直接接触的生产人员应随时保持自身清洁卫生，经常洗手消毒，受伤 时，不得参加直接接触产品的工作。 8.4.3 个人衣物不应与工作服装混放，不应携带进入生产现场。 8.4.4 清洁度要求等级不同的岗位，不得串岗，以防交叉污染。 8.5 来访者 非食品加工人员出入生产现场时，应符合卫生要求，并遵守生产安全和参观要求。 8.6 灭害、除虫管理 8.6.1 生产场所须制定灭害、除虫制度，并定期进行灭害、除虫工作，控制和消灭有害生物的孳生，防止污染扩散。 8.6.2 生产场所根据有机白酒要求安装防鸟

13、网、防鼠板、防鼠夹和粘鼠板消除鸟害和鼠害。 8.6.3 生产场所应设置灭虫蝇灯，诱杀有害生物。灭虫蝇灯位置应与生产操作区域保持一定距离，且每天进行清理。 8.6.4 定期 检查灭害除虫效果，并记录归档。 8.7 废水、废气、废物管理 8.7.1 废水、废气的排放应符合国家排放标准，达标后方能排放。 8.7.2 企业应建立与生产排放量相适应的废水、废气处理系统，并合理规划废水、废气排放结构。 8.7.3 废物 存放 不得外溢，并能及时 （ 24h 内） 清运出厂 。 DB41/T 11772015 5 8.8 工作服装管理 8.8.1 工作服装的材质应符合食品卫生要求，必要时配备口罩、头套、套袖

14、等卫生防护用品。 8.8.2 不同工序的工作服应有鲜明的颜色或标志区分；工作服应及时更换、保持清洁完好。 9 物料控制 9.1 基本要求 应制定有机白酒生产原料和相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度及相关作业指导书，内容涵盖供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法等，确保生产有机白酒的物料符合有机产品相关国家标准的要求。 9.2 原料 9.2.1 采购有机原料时，应向供应商索取有机原料认证证书等资质证明、有机原料检验报告和有机原料销售证书（ TC 证）。 9.2.2 自产原料时，生产基地应经有机认证后，方可提供有机原料，且质检部门检验合格后，方可使用。 9.2.3 每批有机原料由

15、企业质检部门检验合格后方可入库。 9.2.4 有机原料要与常规原料分别存放，悬挂有机原料专用标识，防止混用与交 叉污染，并做好使用记录。 9.2.5 原料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制本厂批号，便于生产记录和追溯。 9.2.6 对长期储存的原料，使用前均须质检部门重新检验，合格后方可使用。 9.2.7 按有机产品加工要求，使用有机原料生产的糖化发酵剂。 9.3 有机白酒相关产品 9.3.1 与有机白酒生产相关的包装材料、容器、管道、加工助剂、消毒剂等应具有合格证明文件，其中与白酒直接接触的陶坛、不锈钢罐、酒瓶、瓶盖等须符合 GB 9684、 GB 13121、 GB 24694 的规定

16、。 9.4 物料的运输和贮存 9.4.1 运输 9.4.1.1 运输工具在装载有机产品前应 清洁 干净 ，不得 与有毒、有害的物品同 时装运， 同时采取防雨、防尘、防污染、防震 等 措施，保证物料的安全与完整。 9.4.1.2 在运输工具及 包装材料 上，应设立专门的 有机 标志和标识，避免与常规产品混杂 。在运输和装卸过程中， 应避免有机认证标志及有关说明被玷污或损毁。 9.4.1.3 运输和装卸过程应当有完整档案记录 、 票据 。 9.4.2 贮存 9.4.2.1 仓库应 阴凉通风、 清洁卫生 。 9.4.2.2 根据贮存对象的特点和卫生要求，必要时 须 使用温度控制、干燥和湿度调节等储藏

17、方法 ，以及设置防有害动物 设施 。 9.4.2.3 仓库应经常清洁消毒，贮存的物品应与墙壁、地面、屋顶保持适当距离，以利于空气流通和物品搬运，并做好防潮、防水等措施。 DB41/T 11772015 6 9.4.2.4 有机产品 尽可能单独贮藏，与常规产品共同贮藏 时 ，应在仓库内划出特定区域，并采取必要的包装、标签等措施，确保有机产品和常规产品的识别。 9.4.2.5 原料和有机白酒相关产品的贮存应设专人管理，建立完整的管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或过期原料和产品；仓库出货顺序应遵循“先进先出”的原则，并 保留完整的出入库记录和票据 。 9.4.2.6 生产结束时未使用完

18、的原料或有机白酒相关产品应妥善保存，防止污染或变质。 9.5 水质控制 生产用水应符合 GB 5749的要求。 10 生产过程控制 10.1 生产过程 10.1.1 基本要求 10.1.1.1 应制定有机白酒各生产工序的工艺操作规范，对工序的 关键指标进行严格执行和有效监控，以保证生产出优质有机白酒。 10.1.1.2 应将有机白酒加工操作与非有机白酒加工操作分开。 10.1.1.3 在进行有机白酒生产前，生产场所及其设备，特别是与有机白酒直接接触的设备、设施应进行有效的清洁，经相关负责人检查确认后，方可组织有机白酒生产，并记录归档。 10.1.2 配料、制曲、酿酒 10.1.2.1 按照 G

19、B/T 23544 的规定执行。 10.1.3 原酒贮存 10.1.3.1 贮酒容器应清洁卫生，材质符合食品安全要求。 10.1.3.2 有机白酒应分级入库、单独贮存，标示有机白酒专用标志，并注明编号、等级、感官特点、酒度、净重、入库日期等。 10.1.3.3 原酒库应有防火、防爆设施、设备及标 识。 10.1.3.4 原酒库应制定原酒贮存管理制度，并严格执行。 10.1.4 勾兑、过滤 10.1.4.1 根据有机原酒特征和产品质量标准进行勾兑，不得与常规原酒混用，禁止添加任何外加物质。 10.1.4.2 应设置有机白酒专用的过滤设施、设备、工器具、管道，并保持清洁。 10.1.4.3 助滤剂

20、应符合相关标准要求，妥善保管，防止污染。 10.1.5 灌装 10.1.5.1 有机白酒的灌装设施、设备、工器具、管道应专线专用，设置明显的有机白酒生产专用标识，必要时还应做好适当的隔离防护措施。 10.1.5.2 制定有机白酒灌装工序操作规程，并严格执行。 10.1.5.3 灌装前应对包装容器进行彻底清洗。清洗后的容器应及时使用，以免受污染。 DB41/T 11772015 7 10.1.5.4 灌装好的半成品酒 应在规定时间内及时压盖（封装），封装质量应符合有关标准要求。 10.1.5.5 灌装后的瓶酒应进行灯光检测，灯检人员工作 40min 后应调换工种或休息一段时间。 10.1.5.6

21、 应保持灌装机及周边区域的洁净，并定时清洗、检验、维护，防止污染。 10.2 污染物控制 10.2.1 总体要求 企业应采用危害分析与关键控制点（ HACCP）体系明确有机白酒 生产过程中的安全关键环节，并设立 有机白酒 安全关键环节的控制措施 及其落实措施。 10.2.2 污染物控制 10.2.2.1 根据有机白酒生产特点确定关键控制环节微生物监控程序，其中对制曲和酿酒环境的微生物监控，能反映制曲和酿酒过程对杂菌的控制水平，应采取有 效措施降低杂菌污染风险。 10.2.2.2 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。 10.2.2.3 应建立防

22、止异物（物理）污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制管理程序，并采取有效措施降低来自设备维修、保养等途径的玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 11 质量管理 11.1 机构与职责 11.1.1 企业应根据有机白酒生产管理体系要求，设立白酒生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门，建立以总经理或管理者代表为主的管理团队，并制定各级岗位管理制度和操作规范，以全面负责企业的质量管理。 11.1.2 质量管理部门负责原材料、生产加工和成品包装等工序质量控制和监督工作。 11.1.3 卫生管理部门负责各工序厂房、设备、工器具及人员卫生操作规范的制定及人员卫生培训，定时检查生产

23、人员的卫生健康状况。 11.1.4 生产管理部门负责从原材料到成品包装出厂的生产管理工作。 11.2 质量检验标准控制 企业应按照 GB/T 19001 和 GB/T 24001 的规定，制定质量检验管理标准，内容涉及：人员要求、设备使用、物料控制、生产过程控制、生产环境要求、检验分析等方面，经总经理或管理者代表批准后由质量管理团队监督执行。 11.3 质量检验控制 11.3.1 有机白酒生产企业应设有与生产能 力相适应的质量检验实验室，配备经专业培训、考核合格的检验人员；质量检验实验室具有独立行使质量检测权和合格判定权。 11.3.2 应根据有机白酒生产工艺特点，设置不同监测点，制定检测项目

24、和检测频率。 DB41/T 11772015 8 11.3.3 质量检验部门应根据有机白酒出厂检验项目对每批出厂产品进行检验， 检验方法按 GB/T 10345和 GB/T 10346 执行，无法检测项目 应 委托具备相应资质的检验机构进行检验，并建立出厂检验记录制度。 11.3.4 质量检验部门应制定完善的质量检验管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告；制定检验留样制度，每批检验应留样保存，以便在必要的质 量检验及产生质量纠纷时备检。 11.4 生产过程质量控制 11.4.1 应按 GB/T 27341 的规定，确认有机白酒生产中的关键控制点，制定相应的控制措施。 11.4.2 严格

25、执行各项生产操作规程，工艺参数未经批准不得更改。 11.4.3 生产中若发现质量问题，应及时查找原因，采取相应的纠正或纠正措施。 11.4.4 计量器具，使用前应予以校验，确认正常后方能使用。 11.4.5 勾兑使用的原酒应经质检部门检测合格后方可勾兑，勾兑后的半成品应进行感官、理化指标检测，确认符合质量要求后，方可进入下道工序。 11.4.6 成品酒灌装前应重新检测，并做好记录。 11.5 成品贮存 11.5.1 按 9.4.2.1 9.4.2.6 的 规定执行。 11.5.2 成品酒应批批检验，不合格产品不得入库，做好记录和留样。 11.5.3 成品酒入库后应做好成品贮存的管理与记录。 1

26、1.5.4 成品酒出库时应进行再次检验，并做好出库记录。 11.6 成品运输 按 9.4.1 的规定执行。 11.7 记录管理 11.7.1 基本要求 企业应建立有机白酒生产的文件和记录管理制度，对有机白酒生产中的采购、加工、贮存、检验、销售等环节记录；记录内容应真实、准确、详细，确保有机白酒从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 11.7.2 记录 11.7.2.1 定期记录厂区环境、厂房、设备、人员等卫生管理制度的执行情况。 11.7.2.2 详细记录从物料验收到有机白酒出厂（包括召 回）整个过程的质量管理活动。 11.7.2.3 详细记录从原材料进厂到有机白酒出厂整个生产过程及其管理活动。 11.7.2.4 各项记录均应由执行人员和相关负责人复核签名或签章，确保所使用的文件均为有效版本，并对文件进行有效管理。 12 标识 通过有机白酒认证方可使用有机白酒标识，有机白酒标识应符合GB 7718 的规定。 _ DB41/T 11772015 9