GB 18357-2001 宣威火腿.pdf

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1、GB 18357-2001 前言本标准的全部技术内容为强制性.本标准是依据原产地域产品保护规定和GB17924一1999(原产地域产品通用要求制定的。本标准规定的亚硝酸盐限量指标严于GB2731-1988(火腿卫生标准h三甲胶氮限量指标与GB 2731一1988中的一级指标一致g过氧化值限量指标与GB2731-1988中的二级指标一致.本标准规定了GB2731-1988和5BfT10004-199汉中国火腿中未规定的水分、盐分指标.本标准吸取了5BfT10004-1992的合理内容，重点突出了传统宣威火腿的感官指标。本标准的附录A、附录B都是标准的附录。本标准由云南省质量技术监督局提出.本标准

2、由原产地域产品标准化工作组归口.本标准起草单位:云南省曲靖市质量技术监督局、宣威市质量技术监督局、宣威市食品公司.本标准主要起草人:谢育安、张发明、郑国安、张进、刘勇.114 中华人民共和国国家标准宣威火腿GB 18357 2001 Xuanwei ham 1 范围本标准规定了宣威火腿的原产地域范围、定义、原材料要求、传统工艺要求、产品分级分类、产品技术要求、试验方法及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国务院质量技术监督行政主管部门批准保护的原产地域产品宣威火腿。2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用

3、本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 191-2000 包装储运图示标志GB 2707-1994 猪肉卫生标准GB 2731-1988 火腿卫生标准GB/T 5009.33-1996 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T 5009.37-1996 食用植物泊卫生标准的分析方法GB 5461-2000 食用盐GB/T 6388一1986运输包装收发货标志GB 7718-1994 食品标签通用标准GB/T 9695. 8-1988 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 9695.15-1988 肉与肉制品水分含量测定GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范3 原产地域范围宣威

4、火腿原产地域范围限于国务院质量技术监督行政主管部门根据原产地域产品保护规定批准的地域范围，见附录A(标准的附录)。4 定义本标准采用下列定义。4. 1 宣威火腿Xuanw白ham用在原产地域范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，在原产地域范围内经传统工艺加工制成的具有三签清香、肉色烯红、香气浓郁的火腿及其制品。4.2 原腿primary ham 脆制成熟未经修割、包装的火腿。4.3 精腿extra ham ;refine ham 将优级或级原腿经洗晒、修整、包装制成的整支火腿。国;!t质量技术监督局2001 04 19批准20011201实施1 L 4.4 腿心centre of ham 火腿

5、的股骨部位。4. 5 油头grease head 火腿分档的一个部位，在近荐骨处。GB 18357-2001 4.6 q事香sp口withsmall sharp-pointed stick 骨签插入火腿肌肉内拨出后散发的香气。4-7 金钱腿cylinder ham 火腿的蹄膀部位。4.8 皇冠腿crown ham 火腿的精华部位，腔骨中部至股骨中部的部分，外观呈梯形状。5 产品的分类、分级5. 1 产品分类宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿g分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿s块状火腿分类见表1.表1块状火腿分类带皮带骨火腿金钱腿皇冠腿块状火腿带皮去骨:k腿去皮去骨火腿纯瘦肉火腿5.

6、 2 产品分级原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥朦厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格品;分割腿应用优级品或一级品原腿加工g精腿分为优级品、一级品。6 技术要求6. 1 原料和辅料6. 1. 1 猪种1直选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交的商品猪。6. 1. 2 猪的饲养以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主的多种饲料饲养.应选用符合相关饲料标准和饲料卫生标准的饲料。饲养期约240日龄。6. 1. 3 屠宰、检疫应符合相关国家标准的规定。6.1.4 鲜腿6.1.4.1 鲜腿应符合GB2707的规定，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血s表皮白色无伤痕，无粗细毛;汕头、跨边

7、小，刀路平整;荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好;形似琵琶或柳nt;单只质量7kg-15悔。6.1.4.2 鲜腿在自然条件下冷凉时间10h-12 h，冷凉时应通风、清洁、元污染。6.1.5 食盐要求应选用云南省一平浪盐矿生产的符合GB5461规定的一级食用盐。6.2 传统工艺6. 2. 1 传统工艺流程鲜腿修费!定形脆制堆码翻压一洗晒整形上挂风干发酵J J时GB 18357-2001 6.2.2 鲜腿臆制时间应在当年霜降到次年立春之前臆制，从臆制到发酵成熟不少于10个月。6.3 工艺卫生应符合GB12694的规定。6.4 感官特性6.4.1 原腿感官特性应符合表2的规定。表2原腿感官特性项目优级晶一级晶

8、合格品形似琵琶或柳叶.脚直伸.带蹄形似琵琶或柳叶，脚直伸，带蹄形似琵琶或柳叶，脚直伸，带蹄外观壳，腿心肌肉凸现饱满，跨边小，壳，腿心肌肉稍平，跨边、肥.适壳，腿心肌肉偏平，跨边、肥瞟较肥瞟薄，腿脚细、元损伤中，腿脚细，轻度损伤大，腿脚粗、轻度损伤皮面腊黄色或横黄色，肉面绿霉色或棕黄色，肌肉切面玫瑰色或桃红皮面腊黄色或模黄色，肉面绿霉色。脂肪切面白色或徽红色，有光泽.骨髓桃红色或腊黄色，有光浑色或棕黄色，肌肉切面深玫瑰色色泽或暗红色.脂肪切面白色或被黄色.光泽较差。骨髓桃红色或腊黄色.光泽较差组织状态肉面无裂缝，皮与肉不脱离.肌肉干燥致密，脂肪细嫩光滑固肉质细嫩香气二签清香上签清香，中签、下签无

9、异味滋味滋味鲜美、香而回甜肉质稍粗、盐昧偏戚、香气平淡6.4.2 精腿感官特性应符合表3的规定。表3精腿感官特性项目优级品一级品外观形似琵琶或柳叶，脚直伸，带蹄壳，腿心肌肉凸现饱形似琵琶或柳叶，脚直伸，带蹄壳.腿心肌肉稍平，满，跨边小.肥瞟薄.腿脚细跨边、肥瞟适中，腿脚细色泽皮面脑黄色或被黄色，肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色.脂肪切面白色或徽缸色，有光降。骨髓桃红色或腊黄色，有光泽组织状态肉面元裂缝，皮与肉不脱离。肌肉干燥致密，脂肪细撇光滑香气二签清香滋味滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜6.4.3 块状火腿感宫特性应符合表4的规定。表4块状火腿感官特性项目带皮去骨火腿去皮去骨火腿纯瘦肉火腿金钱腿、皇

10、冠腿外观呈整体条形、方形或梯形，最多由3块组成(1大块和2小块，大块重虽柱形状或梯形状，外有皮层包裹，量不少于整块重量的85%).块与块排列一致，组合紧密，整齐美观上下两端肌肉、脂肪外露、平整皮面腊黄色或淡黄肉面和肌肉切丽玫瑰肉面和肌肉切面玫瑰皮面腊黄色或被黄色，肉面和肌肉色，肉面和肌肉切面色或桃红色，脂肪切色或桃红色，脂肪切切面玫瑰色或桃红色。脂肪切面自色泽玫瑰色或桃红色，脂面白色或微红色.有面白色或徽红色，有色或微红色.有光浮.骨髓桃红色或肪切丽白色或微红光泽光泽腊黄色.有光泽色，高光泽组织状态肌肉切面紧密，脂肪细嫩光滑肌肉切面紧密肌肉切面紧密，脂肪细嫩光滑香气具有宣威武腿固有的香气一-滋

11、-味 滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜1 1 7 GB 18357- 2001 6.4.4 片状火腿、I状火腿、丝状火腿感官特性应符合表5的规定。表5片状火腿、T状火腿、丝状火腿感官特性项11片状火腿I状火熄丝状火腿一一一外观厚薄均匀，大小-致，排列整齐不规则形状!粗细均匀，长短一致.甜列整齐-色泽肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或肌肉切面玫瑰色或桃红色微红色.有光泽L一_-._-一一一组织状态肌肉切面紧密.脂肪细嫩光滑、稍软肌肉切面紧密香气具有宣威火腿固有的香气滋味滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜6. 5 理化指标应符合表6的规定。表6理化指标项目优级品一级品瘦肉比率原腿，%、:;6口S5 精腿

12、.%二三65| 60 -咱-一一斗.-_ ;j(分(以攫肉计).% 三三1S.0 一一一盐分(以瘦肉中的NaCl计)?/O飞卢12.5 亚硝酸盐以NaNO，计).mg/kg 运二4金-一工工甲胶氧，mg/lOOg 飞产1.3 过氧化值(以脂肪计l.meq/kg、二32 6. 6 i1t含量负偏差和平均偏差单件包装净含量负偏差应符合表7规定，每批平均偏差应大于或等于0。7试验方法7.1 感宵特性7. 1. 1 外观净吉量.Q100 g-200 g 200 g-300 g 300 g-500 g 500 g-I 000 g 1 kg-10kg 10 kg-15 kg 在自然光下观察外观质量。7.1

13、.2 色泽、组织状态表7单件净含量负偏差负偏差(g或Q的百分比1. 5% 9g 3% 15 g 1. 5% 150 g 7. 1- 2.1 原腿、精腿从腿心部位直刀快落，斩断火腿，在自然光下观察色泽、组织状态。7.1.2.2 块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿，在自然光下观察色泽、组织状态。7. 1. 3 香气7.1.3.1 原腿、精腿.用骨签检验。I 1，句合格品5 GB 18357-2001 7.1. 3. 2 打签方法2用骨签插入规定部位的肌肉内，拨出后迅速嗅其气味。骨签拔出后，须用脂肪封住针孔。第二次打签前应先将骨签插入脂肪，擦净骨签。7.1. 3. 3 打签部位g原腿、精腿第一签

14、(上签)在股骨与腔骨骨缝附近，第二签(中签)在耻骨与股骨结合处，第三签(下签)在坐骨的肌臆部位。见附录B(标准的附录。7.1.3.4 打签深度=垂直插入火腿厚度的1/32/3。7.1.3.5 块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿:从包装物中取出置于一清洁容器中，嗅其气味。7.1.4 滋味7.1.4.1 原腿、精腿s取部分腿心肌肉切片，水沸后放入蒸锅蒸20min，入口品尝。7.1.4.2 带皮去骨火腿、去皮去骨火腿、纯瘦肉火腿z取中间肌肉部分切片，水沸后放入蒸锅蒸20mln，入口品尝。.1.4.3 金钱腿、皇冠腿:取中间肌肉切片，水沸后放入蒸锅蒸20min，人口品尝。7.1.4.4 片状火腿、

15、丁状火腿、丝状火腿z连包装袋放入沸水中煮20min，去除包装袋，人口品尝。7.2 瘦肉比率将火腿先刮干净，除小爪.去皮、骨，称量瘦肉(包括肉间脂肪和肥瞟的质量，然后计算瘦肉在肥、瘦肉中的比率。瘦肉比率按式(1)计算。X(%) = m/(m + m,) X 100 . . . . . . . . ( 1 ) 式中=X瘦肉在肥瘦肉中的比率，% ; m 瘦肉质量，gj 刑1肥瞟质量.g。7.3 水分、盐分取纯瘦肉部分200g.用绞肉机绞碎、混匀。水分按GB/T9695. 15测定，盐分按GB/T9695.8测定。7.4 亚硝酸盐按GB/T5009. 33测定。7.5 三甲胶氮按GB2731中5.1测

16、定。7.6 过氧化值取H1l瞟部分200g.用绞肉机绞碎、混匀;然后取20g用石油隧(沸程30C6OC)萃取脂肪，除石油酶，烘干后，按GB/T5009. 37中4.2测定。8 标志、包装、运输、贮存8. 1 标志8. 1. 1 销售包装标志按GB7718的规定执行，在醒目位置标明宣威火腿、原产地域名称以及中华人民共和国原产地域产品专用标志。8.1.2 运输包装应符合GB191和GB/T6388的规定，并标明宣威火腿、原产地域名称以及中华人民共和国原产地域产品专用标志。8.2 包装包装材料应符合相关食品卫生标准。8. 3 运输产品应轻装轻放，不能重压，防日晒雨淋，不得与有毒物质混装。运输工具应清

17、洁、干燥、符合卫生要求。运输成品应轻装轻放，不得重压s应有防日晒雨淋设施;不得与有毒物品混运。运输工具应清洁、干119 燥、符合卫生要求。8. 4 贮存GB 18357-2001 8.4. 1 贮存仓库应通风、阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。8.4.2 贮存方法z原腿、精腿采用堆码或悬挂法，经常检查和翻堆。块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿装入包装箱内，堆码高度以提取方便为宜。II 18357-2001 GB 亲附A 标准的自古远是窒盟章火题原产主串盖章范画贵省原产地保护阻图资飞7飞/，飞J S 飞，, , , , -,1 1 . J .、, v 、_/户飞归_气f p得撮会曹立, , ，布，, , , , , , , , , J, w A,i , ae守，., r pd, . ，、,. , , , a , 斗、b , 、, 海，r、州, , e ，-、J飞-j飞、电 W西部LfJ 县省 富源县乡篝3鼻在黯母黯湾章. . -嗣, A, , , , ., 每, , ， $，a.e、.市赢用草地!t(镰罄撞击章按区鼻* 1、t , 画儿沾倒tF余，im梯ux图 1 : ! 飞 GB 18357-2001 附最B(标准的附录股骨k肇脏骨中肇节盎耻骨因B1打察部位2注意图122