GB T 27643-2011 牛胴体及鲜肉分割.pdf

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1、ICS 67. 120 X 22 GB 中华人民共和国国家标准GB/T 27643-2011 牛嗣体及鲜肉分割Beef carcass and cuts 2011-12-30发布中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会2012-04-01实施发布GB/T 27643-2011 刚昌本标准按照GB/T1. 1-2009(标准化工作导则第l部分:标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会CSAC/TC274)归口。本标准起草单位:南京农业大学、中国农业科学院、河北福成五丰食品股份有限公司、陕西秦宝牧业发展有限公司、安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司。本标

2、准主要起草人:彭增起、周光宏、孙宝忠、于春起、史文利、杨朝勇、高峰、李春保、陈银基、吴菊清。I 牛R同体及鲜肉分割1 范围本标准规定了牛嗣体及鲜肉分割方法。本标准适用于各类肉牛屠宰加工企业。2 规范性引用文件GB/T 27643-2011 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/ T 19477-2004 牛屠宰操作规程3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 E同体carcass 牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去除乳房)后的躯体部分。(牛

3、屠宰应符合GB/ T 19477-2004的规定，牛半嗣体结构图参见附录A)。3.2 二分体side 将宰后的整嗣体沿脊柱中线纵向切成的两片。3.3 四分体qparter 在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分。3. 4 分割牛肉beef cuts 依据牛嗣体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块(牛嗣体分割图见附录B，分割牛肉名称对照表见附录C)。3.5 里脊tenderloin 取自牛嗣体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。3. 6 外脊striploin 取自牛嗣体第6腰椎外横截至第12第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，

4、主要是背最长肌。3. 7 眼肉ribeye 取自牛嗣体第6胸椎到第12第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括GB/T 27643-2011 背阔肌、背最长肌、肋间肌等。3. 8 上脑high rib 取自牛朋体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。3. 9 3. 10 3. 11 3. 12 3.13 3. 14 3.15 3.16 3.17 辣椒条chuck tender 位于肩甲骨外侧，从脏骨头与肩1甲骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是岗上肌。胸肉brisket 位于胸部，主要包括胸升肌和胸横口M牛霖

5、大黄位于小黄l气F位于腹肉4 技术要求4.1 月同体分割要求4.1.1 二分体分割要求将牛嗣体沿脊椎中线纵向切成两片(见表D.1)。4. 1. 2 普通四分体分割要求在第11肋至第13肋，或第5肋至第7肋骨间将二分体横截后得到的前、后两个部分(见表D.1)。2 G/T 27643-2011 4. 1. 3 枪形前、后四分体分割要求分割时一端沿腹直肌与臀部轮廓处切开，平行于脊柱走向，切至第5至第7根肋骨，或第11至第13肋骨处横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体(见表D.1)。4.2 分割肉分割要求4.2.1 里脊分割要求分割时先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，再由里脊头向里脊

6、尾，逐个剥离腰椎横突，即可取下完整的里脊(见表E.1)，里脊分粗修里脊(修去里脊表层附带的脂肪，不修去侧边)和精修里脊(修去里脊表层附带的脂肪，同时修去侧边)。4.2.2 外脊分割要求分割步骤如下:Cl)沿最后腰椎切下;(2)沿背最长肌腹壁侧(离背最长肌5cm8 cm)切下;(3)在第12第13胸肋处切断胸椎;(4)逐个把胸、腰椎剥离(见表E.1)。4.2.3 眼肉分割要求后端在第12第13胸椎处，前端在第5第6胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋脏，在背最长肌腹侧距离为8cm 10 cm处切下(见表E.1)。4.2.4 带骨眼肉分割要求分割时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉(见表E.1)。4.2

7、.5 上脑分割要求其后端在第5第6胸椎处，与眼肉相连，前端在最后颈椎后缘。分割时剥离胸椎，去除筋脏，在背最长肌腹侧距离为6cm8 cm处切下(见表E.1)。4.2.6 胸肉分割要求在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成胸肉(见表E.1)。4.2.7 辣椒条分割要求位于肩1甲骨外侧，从脏骨头与肩月甲骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉(见表E.1)。4.2.8 臀肉分割要求位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉(见表E.1)。4.2.9 米龙分割要求沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉(见表E.1)。4.2.10 牛霖分割要求当米龙和臀肉取下后，能见

8、到长圆形肉块，沿自然肉缝分剖，得到一块完整的净肉(见表E.1)。4.2. 11 小黄瓜条分割要求当牛后脏子取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离GB/T 27643-2011 (见表E.1)。4.2.12 大黄瓜条分割要求与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露，顺着肉缝自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块(见表E.1)。4.2.13 腹肉分割要求分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4根7根肋骨(见表E.1) 0 4.2.14 腥子肉分割要求脏子分为前、后两部分，前牛腥从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛脏从腔骨上端下刀，剥离骨头取下(见表E.1)。4 4 颈椎

9、(17) 附录A(资料性附录)牛半嗣体结构图健关节慷关节内口推体模突图A.1牛半月同体结构图GB/T 27643-2011 腕骨5 GB/T 27643-2011 附录B(规范性附录)牛嗣体分割图臆子肉米龙牛霖图B.1牛同体分割示意图6 、!UHrmUM刊dGB/T 27643-2011 附录C(规范性附录)分割牛肉名称对照表表C.1分割牛肉名称对照序号商品名别名英文名1 里脊牛柳、菲力tenderloin 2 外脊西冷striploin 3 6, 眼肉莎朗ribeye 4 I . ., 上脑high rib 5 辣椒条辣椒肉、嫩肩肉、小里脊chuck tender 6 胸肉胸口肉、前胸肉br

10、isket 7 , 臀肉臀腰肉、尾扒、尾龙扒rump 8 米龙针扒topside 9 牛霖!除圆、霖肉、和尚头、牛林knuckl巳10 大黄瓜条士会扒outside flat 11 小黄瓜条鲤鱼管、小条eyeround 12 腹肉肋腹肉、肋排、肋条肉thin flank 13 腿子肉牛展、金钱展、小腿肉shin/ shank 7 GB/T 27643-2011 序号名称二分体2 I普通四分体8 分割示意图附录D(规范性附录)嗣体分割示意表表D.1月同体分割示意表真实图片序号名称枪形前、3 I 后四分体分割示意图GB/T 27643-2011 表D.1 (续)真实图片9 GB/T 27643-2

11、011 序号名称里脊2 I 粗修里脊3 I 精修里脊4 I 外脊10 分割示意图附录E(规范性附录)鲜肉分割示意表表E.1鲜肉分割示意表真实图片GB/T 276 43-2011 表E.1 (续)序号名称分割示意图真实图片5 眼肉6 I带骨眼肉7 I 上脑勿8 I 胸肉11 GB/T 27643-2011 表E.1 (续)序号名称分割示意图真实图片9 1 辣椒条10 1 臀肉111 米龙12 1 牛霖12 GB/T 27643-2011 表E.1 (续)序号名称分割示意图真实图片13 I 小黄瓜条14 I 大黄瓜条15 I 腹肉16 I 腿子肉13 -FON|的寸hNH因。国华人民共和国家标准牛

12、嗣体及鲜肉分割GB/ T 27643- 2011 中9峰中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平里西街甲2号(100013)北京市西城区三里河北街16号(100045) 网址总编室:(010)64275323发行中心:(010月1780235读者服务部:(010)68523946中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销.，乌印张1.25 字数27千字2012年3月第次印刷开本880X1230 1/ 16 2012年3月第一版* 定价24.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68510107书号:155066. 1-44340 G8/T 27643-2011