SB T 10267-1996 餐饮业.开业的专业条件和技术要求.pdf

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1、备案号:2834-1997SB 中华人民共和国行业标准58/T 1026710273-1996 开业的专业条件和技术要求Professional conditions and technical requirements for restaurant industry and other six $0 ()n Qpening 1996-11-06发布1997-07-01实施中华人民共和国国内贸易部发布目录SB/T 10267-1996 餐饮业开业的专业条件和技术要求SB/T 10268-1996 旅馆业开业的专业条件和技术要求. 7 SB/T 10269-1996 照相业开业的专业条件和技术要

2、求.13 SB/T 10270-1996 美发美容业开业的专业条件和技术要求.18 SB/T 10271-1996 洗染业开业的专业条件和技术要求.24 SB/T 10272-1996 浴池业开业的专业条件和技术要求.29 SB/T 10273-1996 印章刻字业开业的专业条件和技术要求.34 S/T 10267-1996 前言本标准是在我国餐饮业从业现状和行业管理经验的基础上.结合国家对该行业的发展要求，首次制定的推荐性行业标准。餐饮业与人民生活、身体健康直接有关，属责任较大、社会通用性强、复盖面广的行业，从促进行业健康发展和维护经营者和消费者合法权益，保障人民身体健康的目的出发，本标准规

3、定了餐饮业经营者依法独立开业，取得执业资格最基本的专业条件.也规定了从业人员取得从业资格应具备的业务技术能力的起点标准。自本标准实施之日起，全国餐饮业经营者开业时，应具备本际准规定的专业条件和技术要求。凡已达到本标准规定的要求，需申请确定企业等级的经营者.应以GB/T13391-92或地方等级标准为依据，向相应的饥构申请予以评定。本标准的附录A是标准的附录。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由全国饮食服务业标准化技术委员会归口。本标准起草单位z北京市饮食服务总公司。本标准主要起草人:孙永珍、章文耀。1 SO/T 10267-1996 目次前言1 范围. 3 2 引用标准3 定义. .

4、 3 4 专业条件和技术要求.附录A(标准的附录)对饮食车摊的要求2 备案号:28-1997I 范围中华人民共和国行业标准餐饮业开业的专业条件和技术要求Professional conditions and technical requirements for restaurant industry opening SB/T 10267-1996 本标准规定了餐饮业的定义和开业应具备的经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术的基本要求。本标准适用于各行各业开设的各种经济成分的酒家、酒楼、餐厅、饭庄、饭馆、饭铺、快餐店、而馆、菜馆、酒馆、小吃店、酒吧、咖啡厅及对外经营的职工食堂。也适用于固

5、定的或在一定范围内流动的饮食商亭、车摊等餐饮业经营者。2 引用标准下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使1日本标准的各方应探讨、使用下列标准最新版本的可能性。G 5749-85 生活饮用水卫生标准GB 14934-94 食(饮具消毒卫生标准G 14930.1-94 食品工具、设备用洗海剂卫生标准GB 14930.2-94 食品工具、设备用洗海消毒剂卫生标准.IG.I 64-89 饮食建筑设计规范3 定义本标准采用下列定义。3.1 餐饮业r臼taurantindustry 通过即时加工制作、商品销售和服务性劳动等手段，向

6、消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备的经营单位均属餐饮业。中华人民共和国国内贸易部1996-11-06批准1997-07-01实施3 S8/T 10267-1996 4 专业条件和技术要求本章所列条款对饮食车摊仅有参考作用，对饮食车摊的要求见附录A(标准的附录。餐饮业开业应具备的专业条件和技术要求包括:经营服务场地、生产服务设施、经营管理和业务技术等几个方面。4.1 经营服务场地一一门面装饰美观，有明显的标志，字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目，店面橱窗有特色，清真餐馆要悬挂规定的标志;一一房屋结构坚固，通风良好、光线充足、温度适宜，符合JGJ64第四章第二节之规定:一一有与经营规模、接

7、待能力相适应的加工制作场地、供客人就餐的场地和库房。4.2 生产服务设施一一有供客人就餐的设施;一一加工制作的场地应有专门制作冷荤的条件、消毒餐具的条件;一一有制作加工食品的工具、用具、灶具等设备;一一有专用的餐具、酒具及洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗海剂、洗深消毒剂要符合GB 14930.1和GB1-1930.2的规定;-一有与经营规模与经营档次相适应的冷藏设备E一一热能供给系统(器具)应符合安全标准;一一上下水条件齐备，饮用水符合卫生标准GB5749的现定;一一计量器具要符合标准;一一有与经营档次、经营规模相适应的卫生设施;一一防火、灭火设施齐备;一一有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的

8、措施和设施。4.3 经营管理4.3. 1 严格按国家有关的法律、法令和行业的有关规定组织经营管理，甘、真贯彻实施中华人民共和国食品卫生法。4.3.2 几项具体要求:一一应明确经营范围和经营方式;一一实行岗位责任制及服务规范化;一一有健全的卫生管理制度并设专人负责卫生工作;一一各种原料、辅料、调料的质量应符合国家有关的规定和要求;一一食饮具消毒应符合GB14934的规定;一一制售食品做到生熟分开、工具分开、存放分开，冷荤制作符合专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒的要求;一一食品制作加工有成本卡(单)，并以此为依据技料制作;一一应明示营业时间、供应品种、服务项目并严格执行明码标价的规定;一一上岗人

9、员一律着工作服，佩带标志。4. 4 业务技术4.4. 1 基本要求从业人员应达到以下基本要求:4 88/T 10267-1996 一一信守职业道德，遵纪守法:一一具有初中以上文化程度或同等学历，并持有国家颁发的技术等级证书或是经过专业部门考核，达到岗位合格的要求;一一身体健康，无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病，并按规定定期进行健康检查，取得健康合格证:一一熟悉岗位责任和服务规范的要求。4.4.2 岗位合格标准a) 负责人一一熟知国家和行业主管部门对经营餐饮业的有关法律、法令和各项规定;一一熟知经营餐饮业的基本知识，能解决并处理生产服务过程中出现的具体问题:一一具有一定的经营管理能力和组织领

10、导能力。b) 烹调人员一一熟悉一般烹调主料、辅料和调料名称、性能、用途、营养搭配和保管方法:一一掌握一般烹调原料的加工制作过程，包括分类、宰杀、洗涤、j包发、切配的基本技能和成本核算方法;一一掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;一一能运用常用烹调方法，烹制出本店所经营的各种符合质量要求的菜肴，投料准确、质量稳定;一一认真执行有关食品卫生的各项规章制度。c) 面点制作人员一一了解各种面点、小吃原料的名称、性能、保管方法及主要面点、小吃的制作过程;一一了解炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保h管方法;一一掌握常用面点食品面团的调制、制馅、成型、成熟等各项工艺，质量符合要求;一一会

11、制作本店所经营的各种面点、小吃品种，分量准确、质量合恪;一一会成本核算，掌握各种原料的投料标准;一一认真执行有关食品卫生的各项规章制度。d) 服务人员一熟悉餐厅服务规程，能用礼貌用语独立接待宾客或售货服务.服务周到，算帐准确，涉外服务还应具备一定的外语会话能力;一一熟悉一般菜点的名称、规恪和口味特点，能根据不同宾客的需要介绍适宜的品和It;一一能按服务规程接待散座客人与一般宴会;一一懂得常用餐具、设备的使用、保管及维护方法;一一能做好班前准备和班后收尾工作;-一认真执行有关食品卫生的各项规章制度。5 附录A(标准的附录对饮食萃摊的要求Al 生产服务设施一一有制作食品所需要的生产设备和售卖食品的

12、专用工具、包装用品;一一有保证食品卫生的防尘、防蝇设备F一一饮用水来源有保证，符合食品卫生规定的要求z一一餐具、用具洗刷消毒符合食品卫生规定的要求。A2 经营服务场地一一有经批准的固定出车、出摊的地点;一一摊位、车摊洁净，字号牌匾的文字书写规范、工整，出售清真食品要有标志。A3 经营管理一一认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法及有关食品卫生的各项规章制度;一一制作食品、加工菜肴用的各种原料、辅料、调料的质量，应符合国家有关的规定和要求:一一制售的食品有成本卡(单)，并按成本卡(单技料制作，明码标价;一一负责人或摊主掌握经营的基本知识和政府的各项规定.会成本核算，能解决经营过程中出现的具体问题;

13、一一制作及售卖人员要着整洁的工作服、戴发帽、并佩带标志。A4 技术人员一一信守职业道德，遵纪守法，认真执行有关食品卫生的各项规章制度;一一应持有等级技师证书或是经过专业部门考核，达到岗位合格的要求;一一身体健康无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病，并按规定定期进行健康检查，取得健康合格证;6 一一了解一般烹调、面点制作的基本常识及常用原料的性能、保管方法和制作过程;一一制作所经营的食品分量准确，质量合格;一一会成本核算并掌握原料投放标准;一一售货服务文明礼貌，芳:帐准确。白白白HlmhNOHIENCHHg华人民共和行业标准餐饮业等七个行业开业的专业条件和技术要求SB/T 1026710273-1996 国中国内贸易部标准编辑出版委员会地址:北京市西城区三里河二区十一号楼单位:国内贸易部科技信息研究所邮编:100045 电话:(010)68533526版权所有不得翻印准印证号:92一0683(京)1997年3月第一版1997年3月第一次印刷定价:22.00元