SB 10350-2002 月饼馅料.pdf

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1、ICS 67.060 X28 备案号:11411-11415-2003 SB 中华人民共和国商业行业标准SB 10350一2002SB，厅面元1.1-151.3-2002SB厅10226-2002代替SB厅1022-1994月饼馅料The filling or moon cake 月饼Moon cake 月饼类糕点通用技术要求General technical requirements for the moon cake 2002-12-28发布2003-04-01实施中华人民共和国国家经济贸易委员会发布吕录SB 1035卜2002月饼馅料. SB/T 10351.1-2002月饼广式月饼8四

2、/T10351.2-2002月饼京式月饼.14SB厅10元1.3-2002月饼苏式月饼.20SB/T 10226-2002 月饼类糕点通用技术要求.24备案号:11411-2003 目Ij昌本标准的第4.1条、第4.3条、第4.5条、第4.6条和第7章为强制性的:其余条文为推荐性的。本标准由中国焰烤食品糖制品工业协会提出。本标准由中国商业联合会归口。本标准由哈尔滨商业大学、1-州市广达香食品有限公司、上海市糖制品工业协会负责起草，广州市莲香楼、广州酒家、上海杏花楼企业股份有限公司、上海利男居食品总厂、昆明古庆祥食品有限公司、北京京日尔大食品有限公司、承德栗利福食品有限公司、杭州市食品酿造有限公

3、司参加起草。本标准主要起草人:张守文、周发茂、汪国钧、潘焕文、吴小平、陈明信、戴瑞松、王志高、姚红峰、庄树春、江利明。本标准为首次制定。SB 10350-2002 月饼馅料1 范围本标准规定了月饼馅料的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。2 规范性引用文件是否可使用这些文件的GB 2760 食品添加GB厅3865中GB 4789.24 食品卫GB 7099糕点、面GB7718 食品标签通凡是不注日期生标准验方法国家技术监督局令第43号(1995) 定量包装商品计量监督规定3 分类月饼馅料按原料不同进行分类。3. 1 纯莲柏:指馅料中除非护叶之外，其它原料全剖， 原料。3

4、. 2 3. 3 3.4 3. 5 3. 6 、LJ板栗，不能掺用其它Y:1JE原料，可使用其它i;件，其随后所有的协议的各方研究准。3. 7 水果蓉馅:指以天川3. 8 水果味馅:指馅料中叫成的馅料。包括水果JttI/。如馅。用水果香精调配成只有水果昧的馅料。、咕，;3. 9 纯/且显蓉馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其它非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装米保群的细腻状、鲜嫩的馅料。3.10 水豆蓉馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用汕脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻状、鲜嫩的馅料。3门纯水豆沙馅:指馅料中以豆类、糖、水为主要原料

5、，不使用油脂手1I其它非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装米保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。2 SB 10350-一20023.12 水豆沙馅z指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩馅料。3.13 蔬菜饱:指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料。包括萝卡馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅.3.14 蔬菜味馅:指馅料中使用较少的新鲜蔬菜，调制成具有蔬菜味道的馅料。3.15 果仁馅:指以核挑仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖为主要原料制成的馅料。3.16 其它风味馅:上述馅料以外的馅料

6、。包括椰蓉馅、芝麻馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可昧蓉馅、咖啡味蓉馅等。4要求4.1 原辅料要求4. 1. 1 原料和辅料:应符合相应国家标准或行业标准的规定。进货时应查验产品合格证或质检报告单，合格产品方可使用。4.1.2 食品添加剂:应使用GB2760规定的食品添加剂，并符合相应的产品标准。4.2 感官要求感宫要求应符合表1的规定。表1感官要求要求项目蓉沙馅类水果蓉(味)馅类水蓉沙馅蔬菜馅类、果仁馅、其它馅类组织不粘手，细腻，光滑，软硬有纤维质感，纤维呈丝呈沙状，软硬适中，月细腻，软硬适中，果仁分布较形态适中，紧密，刀切后两断面状或粒状，表面可见到饼成熟后不变形均匀，果仁馅能粘聚成

7、团，月均有光泽，月饼成熟后不变纤维状，软硬适中，月饼成熟后不变形形饼成熟后不变形色泽与相应品种相符的颜色颜色与同香型水果颜均匀保留淀粉物料的与相应品种相符的颜色色相符，色泽均匀原有颜色滋味不粘牙，香味浓并清香有吃到纤维感觉，具有爽口，有粗沙感，具有具有相应品种的香味与口感与纯真的水果香味浓郁的蓉馅原料香味口感无大颗粒(直径大于2mm)无瓜皮，无瓜籽粒，正正常视力无可见外来正常视力无可见外来杂质杂质的莲籽衣或豆皮，正常视力常视力无可见外来杂杂质无可见外来杂质质3 SB 1035&-2002 4. 3 馅料中主料的用量要求4.3.1 纯莲蓉馅z除糖、油脂之外，其它原料全部使用莲籽.4. 3. 2

8、莲蓉馅:除糖、油脂之外，其它原料中莲籽含量大于等于60%。4.3.3 纯栗蓉馅:除油脂、糖之外，其它原料全部使用板栗。4.3.4 栗蓉馅:除油脂、糖之外，其它原料中板栗含量大于等于60%.4.3.5水果馅:在配方中水果肉含量大于等于25%.4.3.6 水果味馅:在配方中水果肉含量低于25%或无。4.3.7 果仁馅:在配方中果仁含量不低于馅料总量的20%。4.4 理化指标.干燥失重、总糖、脂肪应符合表2的规定.表2理化指标要项目纯莲莲蓉豆蓉豆沙蓉馅馅馅馅干燥失草，%卢、23 24 24 24 总糖(以葡萄糖计)，% 45 45 45 45 粗脂肪，% 16-25 13-24 10-20 10-2

9、0 4. 5 卫生指标求水果蓉馅24 55 5 水果味馅25 55 运54.5.1 出厂的含油馅料的酸价、过氧化值应低于GB7099的规定，见表3.表3馅料的酸价、过氧化值项目酸价(以脂肪计唱、 过氧化值(以脂肪计), % 胃、L 4.5.2 含硫量按照GB2760的规定执行。4.6 净含量负偏差指4 0.20 应符合定量包装商品计量监督规定的规定.规格按生产需要自定。4. 6. 1 单件定量包装商品净含量负偏差要求见表4.表4单件定量包装商品净含量负偏差负偏差净含量QQ的百分比Ikg-l0kg 1.5 IOkg-15kg 一15kg-25kg 4.5 4 水豆水豆其它蓉馅沙馅馅料一企业50

10、50 自定一一标g 150 一一SB 10350-2002 4.6.2批量定量包装商品净含量负偏差:出厂随机抽样3件，单件定量包装商品净含量不允许出现负偏差。市场随机抽样检验的产品，每30件平均偏差应当大于或等于零，单件定量包装商品净含量负偏差小于或等于1件。5 试验方法5. 1 感官要求检验将样品置于清洁、干燥的自瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，对照标准规定，做出评价。5.2 纯蓉与不纯蓉馅料的检验使用电子扫描显微镜检验法，首先扫描出单纯的莲蓉、豆蓉等不同淀粉原料的电子显微照片做对照，再扫描出所测馅料的电子显微照片，根据显微镜照片不同淀粉

11、粒的形状、大小手11构造，与单纯的莲蓉、显蓉等不同淀粉原料的电子显微照片进行比较，观察有无其它原料的淀粉粒子，确认是否掺杂不同来源的淀粉原料。5. 3 理化指标检验干燥失重、总糖和1脂肪检验按GB厅3865的有关规定执行。5.4 卫生指标检验按GB7099的规定执行。5. 5 净含量检验使用相应精度等级的计量器具称量后，与标准规定进行对照。6 检验规则6. 1 出厂检验出厂检验项目包括:感官要求、净含量为每批产品出厂必检项目:卫生指标菌落总数、大肠菌群每二周抽检一次。6. 2 型式检验按本标准要求中规定的全部项目进行检验。6.2.1 正常生产时每6个月应进行型式检验。6.2.2 有下列情况之一

12、时，应进行型式检验。a)新产品试制鉴定:b)正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时:c)产品停产半年以上，恢复生产时:d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时:e)国家质量监督部门提出要求时。6. 3 抽样方法和数量同一夭同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表5.5 SB 10350-一2002表5抽样件数每批生产包装件数(指基本包装箱)抽样件数(括基本包装箱)以F3 4 801 1800 5 1801-3200 6 3200以上7 6.3.1 出厂检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件一盒，每件取山大于等于100g的单

13、件包装商品，以满足感官检验、J争含量检验、卫生指标检验的需要。6.3.2 型式检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件一盒，每件取山大于等于300g的单件包装商品，以满足感官检验，争含量、干燥失豆、总糖、脂肪和卫生指际检验的需要。6. 3. 3 微生物抽样检验方法按照、GB4789.24的规定执行。6.3.4 理化检验:检样放置广口和L内保存在冰箱中。6. 4 判定规则6.4.1 出厂检验判定和复检6.4. 1. 1 山厂检验项目符合本标准要求，则判定该批产品为合格品。6.4.1.2 检验结果如有异昧、污染、外米杂质，微生物有一项不合格时，则判定该批产品为不合格品，并不得复检。其余指标不合格，可

14、在向批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判定该批产品为不合格品。6.4.1.3 如每二周抽检项日不合格，除了判为该批产品不合格外，应按抽检项目对产品逐批检验，直至连续二批合格后方能恢复每二周抽检一次。6.4.2 型式检验判定和复检6.4.2.1 到式检验项目全部符合本标准，则判定该批产品为合格品。6.4.2.2 型式检验项目不超过2项不符合标准，可以加倍抽样复检。复检后有一项不符合标准，则判定该批产.品为不合格品:超过2J页或微生物检验有一项不符合标准，贝IJ判定该批产品为不合格品。7 标志包装标签应符合GB7718的规定。7. 1 使用莲蓉的馅料应注明纯莲蓉馅料或莲蓉馅料

15、飞以示区别。7.2 豆蓉馅应标明为何种豆制作的豆蓉。7. 3 豆沙馅应标明为何种豆制作的豆沙。7. 4 水果蓉馅要注明使用的主要水果名称。7. 5 水果昧馅料要注明使用的水果香精名称。7.6 水蓉馅应标明所用原料的名称，非纯蓉馅应标明相应原料含量。7. 7 果L馅应标明所用每一种果仁的具体名称。6 SB 10350-2002 7.8 以特定原料命名的月饼，应注明特定原料的含量。7.9 使用新创名称、奇特名称、商标名称、牌号名称等时，应同时注明表明产品真实属性的准确名称。不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。7.10 使用防腐剂、着色剂、甜味剂时，必须注明具体品名。8 包装8. 1 包装:

16、应使用符合食品卫生标准要求的包装材料。8.2 包装箱:应清洁、干燥、严密、无异味、无破损。9 运输9. 1 运输1:具及车辆应符合卫生要求，不得与有毒、有污染的物品泪装、混运。9.2 运输过程中应防止暴晒、雨淋。9.3 装卸时应轻搬、轻放，不得重压和挤压。10 贮存10. 1 仓库内保持清洁E生，通风、干燥、凉爽，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有害物品说放。10.2 产品不得接触墙面或地面，离墙、离地应在20cm以上，堆放高度阿以提取方便为宜。10.3 产品应勤进勤出，先进先出，不符合要求的产品不得入库。7 NeeN|也NNe间回阁geN|的同峭的。同;同同mg间阳阁的NeeN-em呐。回国国华人民共和商业行业标准中月饼馅料月饼月饼类糕点通用技术要求SB 10350-2002 SB/T 10351.1.10351.3-2002 SB/T 10226-2002 国内贸易部标准编辑出版委员会地址:北京市西城区三里洞二区十一号楼中商科学技术信息研究所内邮编:100045电话:(010)68533526版权所有不得翻印准印证号:92-0683(京2003年3月第一版2003年3月第一次印刷定价:36.00元