DB 44 425-2007 豆制品通用技术规范.pdf

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1、ICS 67.060 B23 备案号，20930-2007 DB44 广东省，刷出4, 方标准0844/425-2007 豆制品通用技术规范General technical specifications of soybean products 2007-06一08发布2007一12一01实施广东省质量技术监督局发布DB44/4252007 目次目次. 前言II l范围，2规范性引用文件3术语和定义2 4产品分类2 5要求3 6试验方法7标签、包装、运输及贮存自DB44/425 2007 目IJ吕本标准的5.1、5.3. 3、5.3.4，5.4、5.5和7.1条为强制性条文，其余条文为推荐性条

2、文。本标泊由广东省食品行业协会、广东省食品工业标准化技术委员会提出。本标准出f东省质量技术监督局标准化处归口。本标准主要起草单位广东省食品行业协会、广东省食品工业标准化技术委员会、珠海市质量技术监督局、清远市质量技术监督局、i育运市标准化协会、深圳市福荫食品有限公司。本标准主要起草人:.长俊修、刘荔琛、韩丽、黄囡平、冯芮、二E宏、陈平、温友峰、陈小葵。II DB44/4252007 豆制品通用技术规范1 范围本标准规定了豆制品的分类、要求、试验方法及标签、包装、运输、贮在要求。本标准适用于以大副主要原料，采具却横年精雨田t发酵性豆制品，以及经微生物发酵生产的红腐乳、臼腐草L、曲霉骂:本标准不适

3、用于豆奶粉、2 规范性引用文件是否可GB 1352 GB 1354 GB 1892 GB 2715 GB 2l6 GB 27l GB 2757 GB 2758 GB 2760 GB/T 4789 GB/T 5009.5食GB/T 5009. 11 GB/T 5009. 12 GB/T 5009. 13 GB/T 5009. 22 食品中黄GB/T 5009.27 食品中苯并()GB/T 5009. 34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法GB/T 5009. 56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009. 183 植物蛋白饮料中服酶的定性测定GB 5749 生

4、活饮用水卫生标准GB 5461 食用盐GB 7102. 1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB 7657食品添加剂葡萄糖酸-6-内醋GB 7718 预包装食品标签通则用文件，其随后所有的协议的各方研究D844/425-2007 QB 2604 食用氯化筷SB/T 10170 腐乳SB/T 10325调味品名词术语豆制品JJF 1070 定是包装尚品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)(定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义SB/1 10325确立的及下列术语和定义适用于本标准。3. 1 石膏脚gypsum residue 作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。4

5、产品分类根据生产工艺的不同分为非发酵性豆制品和发酵性烹制品两大类。4. 1 非发酵性豆制品以大豆为主要原料，采用制浆工艺且不经发酵过程制成的豆制食品。如豆浆、豆腐、腐竹等。4. 1. 1 豆浆将原料大豆经选料、清洗、浸泡、磨浆、过滤除渣、杀茵(或灭菌)制成的浆状液体。4. 1.2 豆花熟豆浆中添加少量凝固剂，进行不充分点卤制成的质地细嫩的没有固定形状的产品。4. 1.3 豆底以大豆为原料，经选料、清洗、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、蹲缸、压榨成型等工序制成的豆制品。4. 1. 3. 1 南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐。以石膏作主要凝固剂制成的豆腐。质地细嫩，有弹性，含水量大，一般85%90%之间。4

6、. 1. 3. 2 北豆腐又称老豆腐、硬豆腐。以盐卤作主要凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量一般80%-85%之间。4. 1.3.3 内酝(充填)豆腐以葡萄糖酸内酷作主要凝固剂制成的豆腐。4. 1.4 半脱水豆制品熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制、压榨、脱布工序，不经过炸、卤、熏制等工序制作的豆制品。如百叶、千张、白干等。含水量在50%-75%之间，弹性、韧性较强。4. 1. 5 油炸豆制品又称炸货。以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯子为主要原料，经植物泊炸制而成。如炸豆腐泡、油豆腐、油划方等。泊;lGIJ方，又称泊方、脆皮豆腐，是以豆腐为坯料，经;由炸后，表面

7、结皮，但内部保持坯料的原有组织状态的一种泊炸豆制品。4. 1. 6 卤制豆制品又称卤货。以水坯子或干豆腐为胎、料，经切块或切丝成型，放入老汤或盐水中煮制而成的豆制品。如香干等。4. 1.7 炸卤豆制品2 DB44/4252007 以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料，切块或切花成型后，经油炸和肉制工序制成的豆制品。如花干、素肚等e4. 1. 8 熏制豆制品又称熏货、熏煮豆制品已以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子为主要原料，经造型、盐水煮制、烟熏、昂IJ油等工序加工而成的豆制品。产品具有独特的熏香风味，如熏干、熏卷等。4. 1. 9 炒制豆和j品又称;险炒豆制品。以水坯子或干豆腐为主要原料，刀切成型

8、后，再经油炸、卤制，最后给炒而成的豆制品。分泊炒和糖:朗、两类，如:除干尖、甜辣块等。4. 1. 10 干制豆制品煮沸后的豆浆，不经过点卤，经保温、挑皮、干燥(晾干或烘干)过程制得的豆制品。含水量在10以内，如腐竹、豆腐皮等c4. 2 发酵性豆和j品以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆鼓、黄豆酱。4.2. 1 庸乳豆腐臼坯经过接种、培养、服坯、配料装坛、后熟等工序制成的发酵豆制品。以产品的色泽划分为自腐乳、红腐草L等c4.2.2 豆豆直大豆经远料、浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工序制成的全大豆发酵食品。我国豆鼓按使用的微生物不同，主要分为毛霉型豆鼓、曲霉型豆鼓和细菌型豆鼓3手中。4

9、.2.3 黄豆酱也称黄酱。以大豆等为主要原料，利用米曲霉为主的微生物发酵熟成的酱类产品e5 要求5. 1 原料和辅料5. 1. 1 大豆:应符合GB1352、GB2715和相关标准的要求，不得使用饲料豆。5. 1. 2 大米应符合GB1354、GB2715的要求。5. 1. 3 加工用水:应符合GB5749的规定。5. 1.4 食盐应符合GB5461的规定，腐乳生产用盐应为精盐或确盐。5. 1. 5 白酒:应符合GB2757的规定。5. 1. 6 黄酒:应符合GB2758的规定。5. 1. 7 酱油:应符合GB2717的规定。5. 1. 8 食用植物油.应符合GB2716、GB7102.1的要

10、求。5. 1.9 葡萄糖酸5内酶:应符合GB7657的要求。5. 1. 10 食用氯化续(盐卤)，应符合QB2604的要求。5. 1. 11 硫酸钙(食用石膏)，应符合B1892的要求。5. 1. 12 菌种:应符合相应的标准并定期进行检定，防止污染和菌种变异产毒。5. 1. 13其他原稿料应符合相关标准要求。5.2 感官要求5.2.1 非发酵豆制品感官要求应符合表1的规定。3 D844/425-2007 JI; H 表1非发酵豆靠IJ品感官要求耍求组织形态气味、滋11丰色泽号k质旦浆i乳白色或淡乳i均匀乳浊浪允许有少量沉淀和少最脂肪有EZ香昧，无!il腥味及黄色析出，不应有絮状沉淀及凝结现象

11、。其他异味E i七|乳白色或淡黄絮状凝固物，质地柔软E香味，无异昧色北豆腐l乳白色或淡黄ip完整稍有麻面软硬有豆香味，无苦味等异旦鱼不粗槌，斗目阴、不裂昧南豆腐l口口明L口口I.I-，r.-IJ:.，泪舰、:Jl/兀jE;日3平I.:t:，rl同肘，飞吧目且EPII., _JLdlr_明、=号1).己正腐内醋豆腐飞J略如香味，无酸味等1常丰见半脏水豆制品无异味力可卤制豆制品f无|具弯咱电有的滋味|见的油炸豆制唔外来炸卤豆帘IJIi 杂质1 /J ，/-1/1、熏制豆制干制豆制品5. 2. 2 发酵豆制品应符合表2的规定。工页日气味、滋味色泽杂质腐晶的色有一褐应一棕品一或产一色该王惘且(泽一黑乳

12、鼓块形整齐、厚薄均匀，质地嫩i有该品种特有的香气和滋味无异味滑颗粒状，允许有少量碎粒旦有豆鼓特有的香气和滋味，无异味黄豆酱|红褐色或棕褐色辈占稍适度，无霉花、无异物附|有产品特有的酱香味，无酸、苦、焦着|制及其它异味正视可的来质无常力见外杂4 5.3 理化指标5.3. 1 非发酵性豆制品理化指标应符合表3的规定c表3J目水分|蛋E质|磁价(以脂(%) 1 (%) 肪计)飞产豆浆/ 一, F _R -1名北豆腐85 南豆腐90 内自旨92 豆腐半脱水75 豆制品卤制72 豆制品熏制72 豆制品泊炸65 豆制品其中85 油却j方炸卤/ 豆制品炒制豆制品干制豆制品10 40 (腐竹)5. 3. 2

13、发酵性豆制品理化指标应符合表4的规定。(KOHJ DB44!425-2007 非发酵性豆制品理化指标指标过氧化值黄曲霉毒苯并()-氧化硫脚I段:疏古主(以脂肪素E】t (以SO:!酶酸氢粉Ig/ki t十)试铁甲正 验由革性阴性1/ 11/ 0.2 检出5 DB44/425一2007表4发酵性豆制品理化指标JlJ! 因指标;j，、分主4某酸态氮水商性无盐食盐总酸黄曲苟毒(以f(十)固形物(以NaC1计)(以乳酸训)京13(%) (g/lOOg) (g/lOOg) (g/100g) 之2三气? 腐兰工腐军LO. 50 9 70 军L白腐手L小包装0.426 旦鼓35 。自/ 黄旦酱60 0.6

14、/ 5.3.3 食品添加剂应符合GB2760的规定。5.3.4 重金属应符合表5的规定。表5重金属指标项目豆浆总有申(以As1:十)飞产0.2 辛f(Pb) O. 3 节目(Cu)乏主5.0 注豆浆产品的重金属指标单位是mg/L其它豆制品重金属指标单位是mg/kg5.4 微生物指标微生物指标应符合表6的规定(不包括腐竹等非直接入口食品)表6微生物指标项目指标非发酵性旦制品王三8;15 王三12指标(g/lOOg) ( u g/kg) 、产之/ 。4.0 2 其它豆制品0.5 1. 0 / 发酵性豆制品旦浆其它非发酵性豆制品巴氏杀菌高温灭菌保持灭菌散装定型包装菌落，函数，(.f.!g) lllQ

15、JJO l0n )9且且且立._.50 二一一工4/ 1一-一一大肠菌群/(MPN/l00g) 三三40 3 150 40 30 符合商业霉菌和酵母/(cfu/m 1) 三三20 20 无菌要求/ / / 致病菌(沙门氏菌、志贺氏!不得检出不得检出茵、金黄色葡萄球菌)不得检出不得检出不得检出注旦浆产品的微生物指标单位是菌落总数一-一cfu/mL大肠国群坦PNilOOmL，霉菌和酵母-cfu/mL日p_._._-,_ DB44/425-2007 5.5 ;争含量净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。6 试验方法6. 1 感官检验采用自视、鼻嗅和品尝的方

16、法进行。取适量样品于透明洁净容器户，首先在自然光线F观察产品的色泽、组织形态、杂质(固态样品用餐刀按四分法切开)，闻其气味，然后品尝样品滋味。6.2 理化指标检验6.2. 1 水分按G/T5009. 3规定的方法检验c6. 2. 2 蛋白质按GB/T5009. 5规定的方法检验。6. 2. 3 淀粉定性称取搅拌均匀的样品(35)g置于表面llJl中，力日3滴1%腆腆化饵溶液，若样品表团呈蓝色或蓝黑色，则淀粉定性反应呈阳性;若不变色，则呈阴性。6. 2. 4 氨基酸态氮按GB/T5009.40规定的方法检验。6. 2. 5 二氧化硫按GB/T5009. 34规定的方法检验。6.2.6 苯并()花

17、按GB/5009.27检验。6. 2. 7 酸价、过氧化值按GB/T5009. 56的规定的万法检验。6. 2. 8 总酸按GB/T5009.40规定的万法检验。6. 2. 9服酶按GB/丁5009.183规定的方法检验c6.2. 10 黄曲霉毒素B，按GB/T5009. 22规定的方法检验。6.2. 11 食盐按GB/T5009.40规定的万法检验。6.2. 12 水溶性无盐图形物按SB/T10170中4.3规定的方法检验c6.2. 13 次硫酸氢纳甲自主取适量样品于锥形瓶中，加入10 f音量的水，混匀，向瓶中加入(1十1)盐酸溶液(每10m样品溶液中加入2m盐酸)，再加4g辞粒迅速在瓶口包

18、张醋酸铅试纸，放置1小时，观察其颜色的变化，同时作对照试验。如果醋酸铅试纸不变色，则说明样品中不合次硫酸氢纳甲酶，如果醋酸铅试纸变为棕色至黑色，可能含次硫酸氢纳甲腔，应作甲:定性实验。另取适量样品，加10 0 m 蒸馅水浸泡30分钟，取10m滤液，加入口.5 m 乙酌丙酬2r口2 0 %乙酸绞溶液，混匀，在沸水浴甲加热5分钟，如果溶液变为黄色，则说明样品中含有次硫酸氢纳甲酶，如果溶液未变色，则说明样品中不含次硫酸氢纳甲自主(若浸泡液本身有颜色则采用水蒸气蒸馆法蒸馆后取馆出j夜测定)。6.2. 14 总有申按GB/T5009. 11规定的万法检验e6.2. 15 主击7 E 0844/425-2007 按GB/T5009. 12规定的方法检验。6.2. 16铜按GB/T5009. 13规定的方法检验。6. 3 微生物检验6.3. 1 豆浆放生物指标除商业无菌按GB汀4789.26检验外，其它按GB/T4789.21检验c6.3.2 除豆浆外的豆制品的微生物指标按GB/T4789.23规定的方法检验。6.4 ;争含量检验按JJF1070执行。7 标签、包装、运输及贮存7. 1 标签7. 1. 1 7.3. 1 7.3.2 运输严7. 4 贮存7.4. 1 贮存环施。7. 4. 2 品的具体种类名称。于lOC)运输c、防鼠等设