DB 44 421-2007 广式腊味制品.pdf

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1、ICS 67.120 X18 备案号 ： 广东省地方标准DB 44 / 421 200 7广式腊味制品 Guangdong style cured meat products 2007 - 04 - 26 发布 2007 - 0 8 - 01 实施 广东省质量技术监督局 发布 DB44 DB 44 / 421 200 7 I 目 次 目 次 . . . I 前 言 . . . II 1 范围 . . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 2 4 产品分类 . . . 2 5 技术要求 . . . 2 6 厂房和生产设施 . . 4 7 试验方法 . . . 4 8 检

2、验规则 . . . 5 9 标签 、 包装 、 运输及贮存 . . 5 DB 44 / 421 200 7 II 前 言 本标准的 3 、 9.1 条为强制性条文 ， 其余条文为推荐性条文 。 本标准由 广东省食品行业协会 、 广东省食品工业标准化技术委员会提出 。 本标准由广东省质量技术监督局标准化处归口 。 本标准主要起草单位 ： 广东省食品行业协会 、 广东省食品工业标准化技术委员会 、 东莞出入境检验检疫局 、 广州市皇上皇肉食制 品厂 、 广州金麒麟食品有限公司 、 广州市番禺食品有限公司腊味厂 、 东莞荣华饼家有限公司 、 中山市黄圃烧腊商会 。 本标准主要起草人 ： 张俊修 、

3、刘荔琛 、 韩 丽 、 黄国平 、 余以刚 、 梅艳群 、 刘永强 、 汪政仪 、 袁艮欢 、 冯传鑫 、 谢燕玲 。 本标准为首次发布的地方标准 。 DB44 / 421 200 7 1 广式腊味制品 1 范围 本标准规定了广式腊味制品的产品分类 、 技术要求 、 试验方法 、 检验规则及标签 、 包装 、 运输和贮存要求 。 本标准适用于在广东省境内生产的广式腊肠 、 广式腊肉 、 广式腊鱼 、 广式腊禽 、 广式腊畜制品 。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条 款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适

4、用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 GB 317 白砂糖 GB 2707 鲜 （ 冻 ） 畜肉卫生标准 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2733 鲜 、 冻动物性水产品卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2762 食品中污 染物限量 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.8 食

5、品中蔗糖的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分 析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 10144 动物性水产干制品卫生标准 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 14967 胶原蛋白肠衣卫生标

6、准 GB 16869 鲜 （ 冻 ） 禽产品 GB 18186 酿造酱油 GB/T 19480 肉与肉制品术语 SB 10336 配制酱油 DB 44 / 421 200 7 2 JJF 1070 定量包装商品净含量计量 检验规则 国家质量监督检验检疫总局 令第 75 号 . 定量包装商品计量监督管理办法 . 3 术语和定义 GB/T 19480 确立的以及下列术语和定义适用于本标准 。 广式腊味制品 Guangdong style cured meat products 以鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 、 动物性水产品为主要原料 ， 配以 食盐 、 酱油 、 白砂糖 、 酒等辅料 ， 不添加花

7、椒 、八角 、 桂皮等香料 、 香精及淀粉 、 植物蛋白 ， 经腌制 、 晾晒或烘焙等工序 制成的 ， 具有咸中带甜 、 酒香醇厚等特色风味的各式生干制品 。 4 产品分类 广式腊味产品按原料种类划分为广式腊肠 、 广 式腊肉 、 广式腊鱼 、 广式腊禽 、 广式腊畜制品五类 。 4.1 广式腊肠 以鲜 （ 冻 ） 猪肉为主料 ， 加入食盐 、 糖 、 酒等辅料 ， 经腌制 、 灌肠 、 晾晒或烘焙等工序制成的半干性生肉制品 ， 分为 ： 优级 腊肠 、 一级腊肠 、 二级腊肠三种 。 4.2 广式腊肉 以鲜 （ 冻 ） 猪肉为主料 ， 经腌制 、 晾晒 、 烘焙而成的生干肉制品 。 如 ：

8、五花腊肉 、 腊瘦肉 、 风味腊肉等 。 4.3 广式腊鱼 以鲜 （ 冻 ） 鱼为原料 ， 经清洗 、 去杂 、 腌制 、 晾晒或烘焙制成的干制水产品 。 如 ： 腊鲮鱼 、 腊 鲩 鱼等 。 4.4 广式腊禽制品 以禽 、 禽的分割部位 （ 如禽翅 、 禽腿 、 内脏等 ） 为原 料 ， 经腌制 、 成型 、 晾晒 / 烘焙而成的生干制品 。 如 ： 腊鸭 、 腊鸭 （ 腿 、 肾 ）、 腊鸡 、 腊鹌鹑 、 腊乳鸽等 。 4.5 广式腊畜制品 以家畜 、 畜的 分割部位 （ 如猪头 、 猪脚 、 内脏等 ） 为原料 ， 经腌制 、 成型 、 晾晒或烘焙而成的生干制品 。 如 ： 腊乳猪 、

9、 腊猪杂 、 腊猪心 、 腊猪舌 、 腊猪头等 。 5 技术要求 5.1 主要原料和辅料 5.1.1 猪肉 ： 应符合 GB 2707 的规定 。 5.1.2 鱼类 ： 应符合 GB 2733 的规定 。 5.1.3 禽类 ： 应符合 GB 16869 的规定 。 5.1.4 食用盐 ： 应符合 GB 5461 的规定 。 5.1.5 酱油 ： 应符合 GB 18186 或 SB 10336 的规定 。 5.1.6 酒 ： 应符合 GB 2757 或 GB 2758 的规定 。 5.1.7 白砂糖 ： 应符合 GB 317 的规 定 。 5.1.8 肠衣 ： 胶原蛋白肠衣应符合 GB 1496

10、7 的规定 ； 天然肠衣应使用符合卫生 、 质量要求的猪小肠衣或其它肠衣 ， 应质地薄韧 、 厚薄均匀 ， 无臭味 、 哈喇味 ， 无霉斑及破损 。 5.1.9 适用于广式腊味制品中的其他辅料应符合相应的国家 、 行业标准和有关规定 。 5.2 感官性状 应符合 表 1 的规定 。 DB44 / 421 200 7 3 表 1 感官性状 项 目 产品 色 泽 滋味及气味 组织及形态 杂质 腊肠 肥肉呈乳白色 ， 瘦肉呈鲜红 、 玫瑰红或枣红色 ， 红白分明 ， 有光泽 。 酱色肠的肥肉呈淡酱黄色 ， 瘦肉呈棕红或褐色 ， 有光泽 。 咸 、 甜 味协调 ， 具有糖 、 酒与肉混合后的醇正腊香味

11、 ， 无 酸败及其它异味 。 肠体干爽 ， 呈完整圆柱形 ， 表面有自然皱纹 ， 切面组织紧密 。 腊肉 肥肉呈浅金黄色 ， 瘦肉枣红或褐红色 ， 肥瘦层次分明 ， 鲜明光润 。 具产品本身固有的风味 ， 腊香纯正 、 无酸败及其它异味 。 肉条均匀 ， 肉身干爽 、 结实 ；肥瘦层次分明 ， 紧贴完整 。 腊鱼 表皮呈灰白色 ， 鱼肉呈浅红至暗红褐色 ；酱腊鱼类呈酱褐色 ， 表面有酱料 。 具有该产品独特的香味 ， 无酸败及其它异味 。 条块应完整 、 无破碎 ， 表面洁净干燥 ， 肉质坚实 、 有光泽 ，无虫蚀 、 霉变 。 腊禽制品 具有该种产品应有的色泽 。 具 有该种产品本身固有的气

12、味 ， 纯正 、 无酸败及其它异味 。 外形完整 ， 表面干洁 ， 无黏液 、无霉点及虫蚀 ； 切面紧密 。 腊畜制品 具有该种产品应有的色泽 。 具有该产品本身固有气味 ， 纯正 、 无酸败及其它异味 。 外形完整 ， 表面干洁 ， 无黏液 、无霉点及虫蚀 ； 切面紧密 。 不得含有外来杂质。5.3 理化指标 5.3.1 腊肠理化指标应符合表 2 的规定 。 表 2 腊肠理化指标 指 标 项 目 优级肠 一级肠 二级肠 蛋白质 （ % ） 22 20 17 脂肪 （ % ） 35 45 55 总糖 （ 以葡萄糖计 ） / （ % ） 20 水分 （ % ） 25 食盐 （ 以 NaCl 计

13、） / （ % ） 8 酸价 （ 以脂肪计 ）（ KOH ） /( m g/g) 4.0 过氧化值 （ 以脂肪计 ） /(g/100g) 0.50 亚硝酸盐 (以 NaNO2 计 ) /( mg/kg ) 20 铅 （ Pb） /( mg/kg ) 0.2 无机砷 /( mg/kg ) 0.05 镉 （ Cd） /( mg/kg ) 0.1 总汞 （ 以 Hg 计 ） /( mg/kg ) 0.05 5.3.2 腊肉 、 腊鱼 、 腊禽 、 腊畜制品理化指标应符合表 3 的规定 。 DB 44 / 421 200 7 4 表 3 腊肉 、 腊鱼 、 腊禽 、 腊畜制品理化指标 指 标 项 目

14、腊肉 腊鱼 腊禽制品 腊畜制品 水分 （ % ） 25 25 25 25 蛋白质 （ % ） 9 25 - - 脂肪 （ % ） 70 - - - 总糖 （ 以葡萄糖计 ） / （ % ） 25 25 25 25 食盐 （ 以 NaCl 计 ） / （ % ） 8 10 8 8 酸价 （ 以脂肪计 ）（ KOH ） /( m g/g) 4.0 130 4 0 （ 板鸭 1.6 ） 4.0 过氧化值 （ 以脂肪计 ） /(g/100g) 0.50 0.60 2.50 0.50 铅 （ Pb） /( mg/kg ) 0.2 0.5 0.2 0.2 无机砷 /( mg/kg ) 0.05 0.1 0

15、.05 0.05 镉 （ Cd） /( mg/kg ) 0.1 0.1 0.1 0.1 总汞 （ 以 Hg 计 ） /( mg/kg ) 0.05 - 0.05 0.05 甲基汞 /( mg/kg ) - 0.5 - - 亚硝酸盐残留量 按 GB2760 的规定执行 5.3.3 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定 。 5.4 净含量 应符合 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 的规定 。 6 厂房和生产设施 应符合 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 的规定 。 7 试验方法 7.1 取样方法 按 GB/T 9695.19 的

16、规定取样 。 7.2 感官性状检验 采用目视 、 鼻嗅和品尝的方法进行 。 在自然光线充足的室内直接观察被测样品的外观 ： 将样品切开并放置于洁净的白瓷盘内 ， 观察色泽 、 组织形态 ； 将样品 在沸 水中 蒸 10 分钟 15 分钟 至熟 ， 嗅其香味 ，品尝评定口感 。 7.3 理化指标检验 7.3.1 水分 按 GB/T 5009.3 规定的方法检验 。 7.3.2 食盐 按 GB/T 5009.44 中 14 规定的方法检验 。 7.3.3 蛋白质 按 GB/T 5009 .5 规定的方法检验 。 7.3.4 脂肪 DB44 / 421 200 7 5 按 GB/T 5009.6 规

17、定的方法检验 。 7.3.5 总糖 按 GB/T 5009 .8 规定的方法检验 。 7.3.6 酸价 按 GB/T 5009.44 规定的方法检验 。 7.3.7 过氧化值 试样处理按 GB/T 5009.44 规定的方法操作 ， 按 GB/T 5009.37 规定的方法检验 。 7.3.8 亚硝酸盐 按 GB/T 5 009.33 规定的方法检验 。 7.3.9 铅 按 GB/T 5009.12 规定的方法检验 。 7.3.10 无机砷 按 GB/T 5009.11 规定的方法检验 。 7.3.11 镉 按 GB/T 5009.15 规定的方法检验 。 7.3.12 总汞 、 甲基汞 按

18、GB/T 5009.17 规定的方法检验 。 7.4 净含量检验 按 JJF 1070 规定的方法检验 。 8 检验规则 8.1 批 一次投料 , 相同的工艺条件 、 生产线生产的同品种 、 同规格的产品为一批 。 8.2 抽样 按 JJF 1070 规定的方法抽取 , 并将其中的三分之一样品封存 , 保留至保质期备查 。 8.3 出厂检验 8.3.1 产品出厂时 ， 应按本标准逐批进行检验 ， 检验合 格后方可出厂 。 8.3.2 出厂检验项目 ： 感官 性状 、 水分 、 净含量 、 酸价和过氧化值 。 8.4 型式检验 8.4.1 型式检验项目为本标准 5.2 5.4 要求的全部项目 。

19、 8.4.2 检验频次 正常生产时 ， 每季度应进行一次 ； 有下述情况之一时 ， 应进行型式检验 ： a) 更改主要原辅材料或更改关键工艺 ； b) 更换设备或停产 3 个月以上 ， 重新恢复生产时 ； c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时 ； d) 国家质量监督检验机构提出型式检验要求时 。 8.5 判定规则 检验项目全部符合本标准 ， 判定为合格品 ； 如有一项或一项以上不符合本标准 ， 须加倍抽样复验不符合项目 ， 复验后仍不 符合本标准时 ， 判定整批产品为不合格 。 9 标签 、 包装 、 运输及贮存 9.1 标签 9.1.1 销售包装标签应按照 GB 7718 的规定标注

20、 ： 产品名称 、 净含量 、 配料表 、 生产单位名称和地址 、生产日期 、 保质期 、 贮藏指南 、 产品标准号 。 DB 44 / 421 200 7 6 9.1.2 凡标称 “ 广式腊味制品 ” 的产品均应符合本标准 ， 并在产品名称后按第 4 章标识腊味产品类型 。 9.2 包装 包装材料应符合相应的国家标准的规定 。 任何形式的包装都应不变形 、 不破损 。 9.3 运输 成品运输车辆应清洁 、 干燥 ， 产品不得与潮湿 、 有毒 、 有异味的物品混装混运 ； 运输过程中应有防压 、 防雨 、 防晒措施 。 9.4 贮存 9.4.1 成品不应露天贮存 ， 应贮存 在冷库或通风良好 、 清洁 、 干燥的库房内 ， 避免阳光直射 。 应有 防火 、 防虫 、 防鼠设施 ， 并应防止农药和其他化学物品污染成品 。 9.4.2 成品应按批次分别存放 ， 堆码成品时应距库房墙壁 20 cm 以上 ， 距地面 20 cm 以上 ； 产品不得与有异味 、 被污染的物品同库贮存 。