GB T 24303-2009 粮油检验.小麦粉蛋糕烘焙品质试验.海绵蛋糕法.pdf

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1、ICS 67040B 20 囝雪中华人民共和国国家标准GBT 24303-2009粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法Inspection of grain and oils-Method for cakemaking of wheat nourSponge cake2009-0930发布 2010-01-01实施牛瞀徽鬻瓣訾襻瞥霎发布中国国家标准化管理委员会促1”刖 昌GBT 24303-2009本标准的附录A为规范性附录。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(JL京)。本标准主要起草人

2、：姜薇莉、孙辉、雷玲、白石桥、周桂英。粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法GBT 24303-20091范围本标准规定了海绵蛋糕试验方法的原理、材料、仪器和设备、操作步骤、结果与表示。本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其他配料对海绵蛋糕烘焙品质的影响。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBl355小麦粉GBl445绵白糖GBT 10220感官分析方法总论GB

3、T 13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则SBT 10277鲜鸡蛋3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31海绵蛋糕sponge cake鲜鸡蛋与小麦粉及配料调制成面糊经烘烤制成的一类膨松点心。4原理利用蛋白起泡性能，通过机械搅拌使蛋液中充人大量的空气，加入小麦粉和配料调制成面糊，经烘烤制成海绵蛋糕，并在规定条件下进行品质评价。5材料51小麦粉符合GB 1355的规定。52鲜鸡蛋符合SBT 10277规定的二级标准。53绵白糖符合GBl445的规定。6仪器和设备61深962打蛋机：无级变速打蛋机(40 rmin300 rmin)。打蛋缸缸体上口直径24 cln，下底直径11 crll

4、，5 cm，壁呈半球形。电热式烤炉：平面烤炉，可以调节上、下火，温控范围为50300。或旋转烤炉，温控范围在GBT 24303-2009180230之间，控温精度应在土8。63面包体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400 mI。1 050 ml，最小刻度单位为5 mI。64天平：感量01 g和0001 g。65蛋糕模具：市售127 cm(5英寸)圆形蛋糕模具(下底内径113 cm、上口内径125 cm、内高52 cm)。66其他：量筒，秒表，cQ7号筛(60目)。7操作步骤71配方实验面糊配方见表1。表1实验面糊配方配料 小麦粉(14湿基) 鲜鸡蛋液 绵白糖质量79 100 130 11072称

5、量按照表1的配料比例，准确称取通过CQ7号筛(66)的小麦粉100 g，用鲜鸡蛋(52)制备的蛋液130 g和绵白糖(53)110 g；称量蛋糕模具(65)并编号。精确至001 g。73制备蛋糊在室温为2025时，将称量好的蛋液和绵白糖放人打蛋机搅拌缸中，以慢速(60 rrain)搅打l rain充分混匀，再以快速(200 rrain)搅打19 rain。74制备面糊将称量的小麦粉(72)均匀倒人蛋糊(73)中，慢速(60 rrain)搅拌10 s停机，拿下搅拌头，快速将搅拌缸内壁蛋糊刮至缸底，装上搅拌头再用慢速(60 rmin)搅拌20 s停机，取下搅拌缸，以自流淌出方式将面糊分别倒人两个蛋

6、糕模具中。每个模具中的面糊为150 g，精确到001 g。粘附在搅拌缸内壁的面糊不应刮人模具中。75烘烤把装入面糊的模具立即入炉烘烤(62)。若使用平面烤炉，设定烤炉上火为：180，下火为：160；若使用旋转烤炉，设定炉温为190。烘烤时间约为18 min20 min。8蛋糕烘焙品质评分按照附录A规定执行。9结果与表示根据每个评价人员的评分结果计算平均值。个别评分误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值，计算结果取整数。2附录A(规范性附录)海绵蛋糕烘焙品质评分法GBT 24303-2009A1 蛋糕比容(30分)A11蛋糕比容测定蛋糕出炉后，在室温下稍冷，将蛋糕从模具中拿出

7、，冷却30 rain后，放在天平(64)上称量(精确至001 g)。再用面包体积仪(63)测量体积(精确至5 mI。)。按照式(A1)计算蛋糕比容。D一罢 一(A1)v式中：D比容，单位为克每毫升(gmI，)；m蛋糕质量，单位为克(g)；V蛋糕体积，单位为毫升(mL)。结果取两次平行试验的算术平均值，平行试验允许差为02 mLg。A12蛋糕比容评分蛋糕比容评分见表A1。表A1蛋糕比容评分表比容(mI，g) 得分 比容(mLg) 得分 比容(mLg) 得分 比容(mLg) 得分2 5 7 3 4 16 4 3 25 5 2 262 6 8 35 17 44 26 5 3 252 7 9 36 1

8、8 4 5 27 54 242 8 10 3 7 19 46 28 55 232 9 11 3 8 20 4 7 29 56 223 0 12 3 9 21 4 8 30 57 2】3 1 1 3 4 0 22 49 29 5 8 203 2 14 41 23 50 28 59 193 3 15 42 24 5 l 27 60 18A2蛋糕内、外部特征评价A21 环境和评价人员要求应符合GBT 10220的规定。A22品尝实验室应符合GBT 13868的规定。A23表面状况(10分)A231 表面光滑无斑点、环纹，且上部有较大弧度A232表面略有气泡、环纹、稍有收缩变形，上部有一定弧度A233

9、表面有深度环纹、收缩变形且凹陷、上部弧度很小A24内部结构(30分)A241 亮黄、淡黄有光泽，气孔较均匀、光滑细腻8分10分5分7分2分4分A 2 4 2 靖、淡靠色正比泽气扎略k稍柑糙、小均匀、无啭崔部讣A 2 4 3暗箭气孔较凡I【柑糙、底郭气孔紧密、冉少量坚殳部仆A 2 4 4 nf毒皑A llf舒A 2 5弹柔性(1 0丹)A 2 5 1震戢订弹十b按F上聍复原很快A 2 5 2露软鞍打掸忡按F击后艇味轻快A 2 5 3柔软忡、弹什羞拄F上n难复味A 2 6口感(20分)A 2 6 1味纯11、绵软，细腻硝打潮湿感A 2 6 2绵较略盲-轻铷感、稍TA 2 6 3松散发r华铷、柑糙或

10、鞍牯牙r ，、1I 一一jr 1L一一j6仆22仆8分Ij分8讣10讣5分7分2分1分6仆20舒2仆l 5仆6仆11分d*图A1(绌中华人民共和国国家标准粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法GgT 243032009*中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码：100045网址wwwspcnetcn电话：68523946 6851 7548中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销*开本8801230 1门6印张0 75字数10千字2009年11月第一版2009年11月第一次印刷*书号：1550661-39170定价1800元有印装差错 由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话：(010)68533533