GB Z 21922-2008 食品营养成分基本术语.pdf

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1、ICs 67040C 53 a雷中华人民共和国国家标准化指导性技术文件GBZ 2 1 922-2008食 品营 养成分基本术语Fundamental terminology and definition of nutritional component in foods2008-05-I 8发布 20081 101实施宰鍪发布中国国家标准化管理委员会仪1”刖 昌GBZ 21922-2008本标准化指导性技术文件的附录A为资料性附录。本标准化指导性技术文件由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准化指导性技术文件由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所负责起草。本标准化指导性技术文件起草人：杨月欣、

2、王光亚、何梅、韩军花、潘洪志、陈孝曙、葛可佑。1范围食品营养成分基本术语GBZ 2 1922-2008本标准化指导性技术文件规定了食品营养成分的基本术语。本标准化指导性技术文件适用于所有食品生产、经营、检测、标签以及其他有关领域。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准化指导性技术文件。21一般术语211营养成分nutritional component食品中具有的营养素和有益成分，包括营养素、水分、膳食纤维等。212营养素nutrient食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳

3、水化合物、矿物质、维生素五大类。213必需营养素essential nutrient人体内不能合成或合成不足，需要从食品中获得的营养素。214宏量营养素macronutrient食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物。215微量营养素micronutrient食品中的矿物质(包括常量元素和微量元素)和维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)等。216矿物质mineral维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素，包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、铁、锌、硒等。217微量元素trace element；microelement人体内总含量小于体重的万分之一或每日摄人量在100 mg以下的矿物质，包括铁、硒

4、、锌、铜、碘等。218维生素vitamin人体几乎不能合成，调节机体生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。219营养素密度nutrient density一定单位(千焦或千卡)能量的食品中所含营养素的量。1GBZ 21922-20082110食物血糖生成指数glycemic index；GI含50 g碳水化合物的试验食品的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物的标准参考物(葡萄糖或白面包)的血糖应答曲线下面积之比。计算公式见式(1)： 血糖生成指数一堡专毒未笔笔嘉券姜姜姜妻宇芋芋筹名薯髻蓑鬻。c，2111膳食营养素参考摄入量dietary reference intakes；DRIs一组每

5、日平均膳食营养素摄人量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。21111平均需要量estimated average requirement；EAR某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。21112推荐摄入量recommended nutrient intake；RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798)个体需要的营养索摄人量。21113适宜摄入量adequate intake；AI通过观察或实验获得的健康人群中某种营养索的摄人量。21114可耐受最高摄入量tolerable

6、 upper intake level；UL平均每日可以摄人某营养素的晟高量，该量对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康。2112营养素参考值nutrient reference values；NRV“中国食品标签营养素参考值”的简称，是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素“推荐摄入量”(RNI)和“适宜摄入量”(AI)而制定。22食品能量和营养成分术语221水分water食品在100(2105C烘至恒重所失去的质量。222灰分ash食品在550(2660C灼烧恒重后的残渣。223食品能量food

7、energy食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。单位以千焦(1【J)或焦耳(J)表示。当以千卡(kcal)标示能量值时，应同时标示千焦(kJ)。食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示。表1 食品中产能营养素的能量折算系数GBZ 21922-2008成 分 折算系数(I【Jg)(kcaPg) 成 分 折算系数(kJg)(kcalg)蛋白质 17(4) 乙醇(酒精) 29(7)脂肪 37(9) 有机酸 13(3)碳水化合物 17(4) 膳食纤维 8(2)a 1千卡(kcal)的能量相当于4184千焦(k丁)。224蛋白质protein含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组

8、成单位。食品中蛋白质含量(g100 g)可通过“总氮量(g100 g)”乘以“蛋白质折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品蛋白质含量(g100 g)的计算公式和折算系数见式(2)：蛋白质含量一总氮量蛋白质折算系数 (2)不同食品的蛋白质折算系数见表2。对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数625。表2蛋白质折算系数食 物 折算系数 食 物 折算系数全小麦粉 583 大米及米粉 595麦糠麸皮 631 鸡蛋(全) 625小麦麦胚芽 580 鸡蛋 蛋黄 612麦胚粉 570 蛋白 632燕麦 583 肉类和鱼类 625大麦、黑麦粉 583 动物明胶 555

9、小米 631 乳及乳制品 638玉米 625 酪蛋白 640巴西果 546 人乳 637坚果、 花生 546 大豆 571豆类种子类 杏仁 518 其他豆类 625核桃、榛子等 530 其他食品 625注：引自FAOWHO(1973)。Z25氨基酸amino acid组成蛋白质的基本单位，是分子中同时具有氨基和羧基的一类化合物。2251必需氨基酸essential amino acid人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸九种。2252条件必需氨基酸conditionally

10、 essential amino acid半必需氨基酸semi-essential amino acid能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。GBZ 21922-2008226脂肪fat由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪(crude fat)或总脂肪(total fat)表示。两种均称为“脂肪”。2261粗脂肪crude fat食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。2262总脂肪total fat通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪。227

11、脂肪酸fatty acid有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合后形成脂肪。分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。食品中的脂肪酸含量用g100 g食品表示。当使用索氏提取法测定粗脂肪含量(g100 g)时，可使用式(3)来计算食品中脂肪酸的含量(g100 g)。不同食物的脂肪酸折算系数见表3。脂肪酸含量一该食品中粗脂肪的含量脂肪酸折算系数 (3)表3脂肪酸折算系数食品名称 折算系数 食品名称 折算系数全麦 0720 牛肉(瘦) 0916小麦、面粉 0670 牛肉(肥) 0953大麦和黑麦麦麸 0820 羊肉(瘦) 0916燕麦 0940 羊肉(肥) 0953大米 0850 猪肉(瘦) 0910大豆及制品

12、0930 猪肉(肥) 0953豆类其他豆类4 0775 家禽 O945蔬菜和水果 0800 脑 0561鳄梨 0956 心 0789坚果 0956 肾 0747花生 0951 肝 0741莲子 0930 乳及乳制品 0945油脂类(椰子油 蛋类 08300956油脂类 除外) 鱼肉(含油多) 0900鱼椰子油 0942 鱼肉 0700注：引自英国食品成分表(1991)。a引自美国食品成分表(No812，1984；No816，1986)。2271饱和脂肪酸saturated fatty acid碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸等。在标签上也可标示为饱和脂肪(saturated fat)。

13、4GBZ 21922-20082272不饱和脂肪酸unsaturated fatty acid碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式(cis)部分。在标签上也可标示为不饱和脂肪(unsaturated fat)。其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和；多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个和两个以上双键的脂肪酸的总和。2273反式脂肪酸trans fatty acid油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。在标签上也可标示为反式脂肪(trans fat)。228碳水化合籀carbohydrate糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的

14、碳水化合物可由减法或加法获得。减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分和膳食纤维的质量即是碳水化合物的量。加法：淀粉和糖的总和为碳水化合物。仅适用于普通食品。2281稿sugar所有的单糖和双糖。如葡萄糖、蔗糖等。2282寡糖oligosaccharide也称低聚糖，指聚合度(degree of polymerization，DP)为39的碳水化合物。2283多糖polysaccharide聚合度10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。2284非淀粉多糖nonstarch polysaccharides；NSP除淀粉以外的所有植物性多糖。229膳食纤维dietary fibe

15、r植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP3，不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。膳食纤维和(或)膳食纤维单体成分的测定方法参见附录A。2291可溶性膳食纤维soluble dietary fiber能溶解于水的膳食纤维部分。22，9。2不可溶性膳食纤维insoluble dietary fiber不能溶解于水的膳食纤维部分，包括木质素和部分半纤维素。2210维生素A vitaminA具有视黄醇生物活性的一类化合物。食品中的维生素A包括p胡萝h素和视黄醇及其衍生物。植物性食品仅含有p胡萝h素和其他类胡萝h

16、素。5GBZ 21922-2008维生素A含量以“微克视黄醇当量(pg RE)”或微克(pg)表示，与胡萝h素(pg)的转换公式见式(4)、式(5)：维生素A含量一p胡萝h素6一其他类型的胡萝h素12 (4)食品中总的维生素A含量一维生素A+i6卢一胡萝h素+1i2其他类型的胡萝h素(5)2211维生素D vitaminD具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。有两种主要形式：维生素D2和维生素D。食品中维生素D含量用微克(pg)标示。2212维生素E vitaminE具有生育酚活性的化合物的总和。食品中的维生素E有多种形式(如a一生育酚、口一生育酚、卜生育酚、d一生育酚和相应的三烯生育酚)。食品中

17、的维生素E以“毫克(rag)”或“t生育酚当量(”TE)”标示。由于不同形式的维生素E在体内利用率不同，食品中的总维生索E用”生育酚当量(a-TE，mg)表达时，计算公式见式(6)：a一生育酚当量一a一生育酚+05p一生育酚+017一生育酚+03三烯生育酚(6)2213烟酸niacin又称尼克酸，是指具有烟酸生物学活性的吡啶一3一羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸、烟酰胺。色氨酸在体内可转化成烟酸。食品中的烟酸以“毫克(rag)”或“毫克烟酸当量(mg NE)”标示，用式(7)计算总烟酸当量(mg NE)：总烟酸当量一烟酸和(或)烟酰胺+色氨酸60 (7)2214叶酸folacin主要包括叶酸(蝶

18、酰谷氨酸)和具有叶酸生物学活性的物质。食品中叶酸以“微克(pg)”或“微克叶酸当量(btg DFE)”标示。食品中天然存在和人工合成的叶酸吸收利用程度不同，用式(8)计算总的食品叶酸当量(pg DFE)：食品叶酸当量一食品中天然的叶酸+17强化的叶酸(8)2215钠sodium食品中钠指以各种形式存在的钠的化合物的总和。其表达方式可以有钠含量(rag)和食盐当量两种。食品中钠含量(rag)和食盐当量(mg)的换算关系见式(9)：食盐当量一食品中钠含量254附录A(资料性附录)膳食纤维和(或)膳食纤维单体成分的测定方法GBZ 21922-2008膳食纤维和(或)膳食纤维单体成分测定方法如下：GB

19、T 500988-2003(食品中不溶性膳食纤维的测定；AOAC 98529食物中总膳食纤维酶一重量法；AOAC 99143食物中总的、可溶性和不可溶性膳食纤维酶一重量法，MES-TRIS缓冲液；AoAC 99216总膳食纤维酶一重量法；AOAc 99321淀粉含量2的食物及其制品中总膳食纤维非酶重量法；AOAc 99413总膳食纤维(测定值等于中性糖、糖醛酸残基和Klason木质素)气相色谱一比色一重量法；AOAC 99708食物制品中的果聚糖离子交换色谱法；AOAC 99903测定食物中总的果聚糖；AOAc 200011食物中聚葡萄糖离子交换色谱法；AoAc 200102测定特定食品中的反

20、式低聚半乳糖离子交换色谱法AOAc 200103测定特定食品中的总膳食纤维，包含抗性麦芽糊精酶重量法和液相色谱法；AoAc 200202淀粉与植物性基质中的抗性淀粉酶消化法；Englyst方法膳食纤维(非淀粉多糖)的常规测定 比色法。GBZ 21922-2008A术语中文索5氨基酸225B半格需氨基酸饱和脂肪酸必需营养素必需氨基酸不饱和脂肪酸不可溶性膳食纤维粗脂肪蛋白质多糖反式脂肪酸非淀粉多糖寡糖宏量营养素灰分可耐受最高摄入量”可溶性膳食纤维矿物质钠平均需要量”82252227121322512272229222612242283227322842282214222211142291216-2

21、21521111S膳食纤维229膳食营养素参考摄入量21”食品能量223食物血糖生成指数2110适宜摄入量211 13水j-221T碳水化合物228糖2281条件必需氨基酸2252推荐摄入量21112W微量营养素215微量元素217维生素218维生素A2210维生素D”22维生素E2212Y烟酸2213叶酸2214营养成分211营养素 212营养素参考值2112营养素密度219Z脂肪226脂肪酸227总脂肪2262|：一一CDFGH一KNPadequate intake，AIamino acidash-carbohydrate一一conditionally essential amino ac

22、idcrude fat -dietary fiber-一dietary reference intakes，DRIsessential amino acidessential nutrient-estimated average requirement，EARfatfatty acidfolaein，food energyglycemic index，GIinsoluble dietary fibermacronutrientmicronutrientmineral niacin 一-non-starch polysaccharides，NSP术语英文索目ACDEFGIMNGnZ 21922-

23、20082111322522222222285261229211122512132111122622722142232110229221421521622132284GBZ 21922-2008nutrient-一nutrient density-nutrient reference values，NRVnutritional componenttoligosaccharidepolysaccharide。protein。recommended nutrient intake，RNIsaturated fatty acid-semi-essential amino acidsodium-soluble dietary fibersugar。tolerable upper intake level，ULtotal fat-trace elementmicroelementtrans fatty acid。-。unsaturated fatty acidvitaminvitamin Avitamin Dvitamin EwaterlOoPRSTUVW2122192112211228222832242111222712252221522912281211142262217-22732272218221022”2212221