GB T 23812-2009 糕点生产及销售要求.pdf
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1、ICS 67.040 X 04 中华人民共和国国家标准GB/T 23812-2009 糕点生产及销售要求Requirement of pastry produce and distribution 2009-05-27发布2009-09-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局华士中国国家标准化管理委员会很叩GB/T 23812-2009 目。吕本标准参考了SN/T1443. 1-2004(食品安全管理体系要求的相关内容制定。本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会归口。本标准由中国商业联合会商业标准中心、国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心、国家食品安全
2、监督检验中心、中国食品工业协会面包糕饼专业委员会、哈尔滨老鼎丰食品有限公司、北京味多美食品有限责任公司、咀香园健康食品(中山)有限公司、苏州长发食品有限责任公司、广州市莲香楼有限公司、天津市糕点行业协会负责起草。本标准主要起草人:张丽君、李经津、郑传侄、罗晓轩、王长龙、徐玉锋、黄利、张延杰、洪如松、高树山、钱志先。I GB/T 23812-2009 糕点生产及销售要求1 范围本标准规定了糕点生产及销售要求的术语和定义、总则、文件要求、管理者职责、职责和权限、沟通、产品特性、前提方案、操作性前提方案、关键控制点等的要求。本标准适用于糕点类产品生产及销售企业的质量控制。2 规范性引用文件下列文件中
3、的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注目期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志(GB/T191-2008,IS0 780:1997 , MOD) GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 8957 糕点厂卫生规范GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范食品标识管理规定中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第102号3
4、术语和定义3. 1 3.2 3.3 3.4 3.5 下列术语和定义适用于本标准。食品安全food safety 食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时,不会对消费者造成伤害的概念。食品安全危害fd safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。控制措施control measure 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。食品链fd chain 生产或制造某特定食品所需的,从初级生产到最终消费的所有操作步骤及其顺序和相互关系。注:食品链的范围包括从初级生产、生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售直到最终消费的
5、所有环节。关键控制点critical control point; CCP 能够进行控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全的危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。3.6 流程图f10w diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作的顺序的系统表达。1 G/T 23812-2009 3. 7 3.8 食品安全管理体系food safety management system 在食品安全方面对企业进行指挥和控制的管理体系。糕点pastry 以谷物粉、油、糖、蛋等为主料,添加(或不添加)适量辅料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品。注:改写GB/T12140-2007,定义2.1。4
6、总则4. 1 企业应建立有效的食品安全管理体系,形成文件,加以实施和保持,并予以持续改进。4.2 企业应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定所涉及的产品或产品类别、加工和生产场地。4.3 企业应za) 识别、评估、预防或控制产品对消费者健康有根据预期产生的特定危害,以确保提供安全产品;b) 监视、评价、防范在已放行产品中有根据预期发生的特定危害,以保障产品的食用安全;。在保障产品食用安全所需的食品链范围内,做好在企业内外沟通与危害预防、控制、防范过程有效性相关的必要信息;d) 实施必要的措施,以验证并保证危害预防、控制和防范过程持续的有效性。4.4 企业应确保对任何影响产品符合食品安全要求
7、的外包过程实施控制,并在食品安全管理体系中加以识别和验证。5 文件要求5. 1 总则a) 制定食品安全方针和目标,并形成文件;b) 企业为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件;c) 形成文件的程序;d) 形成文件的过程所需的记录。5.2 文件控制食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件,应依据5.3的要求进行控制。应编制形成文件的程序,以规定以下方面所需的控制:a) 文件需经最高管理者批准后发布、实施,以确保文件的准确、完善及可操作性zb) 必要时对其进行评审与更新,并再次批准、发布;c) 记录文件更改的原因和证据;d) 确保文件的更改和现行修订状态得到识
8、别ze) 确保在使用处可获得适用文件的有关版本;f) 确保文件保持清晰、易于识别;g) 确保与食品安全管理体系相关的外来文件得到识别,并控制其分发zh) 防止作废文件的非预期使用,对需保留的作废文件进行适当的标识。5.3 记录控制应建立并保持记录,以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、全面、准确、易于识别和检索。应编制形成文件的程序,以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。2 GB/T 23812-2009 6 管理者职责6. 1 管理承诺最高管理者应对企业建立和实施食品安全管理体系的承诺提供证据。6.2 经营目标企业的经营目标应确保食品安全的要
9、求。6.3 食品安全方针最高管理者应制定食品安全方针za) 确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求Fb) 确保食品安全方针与企业在食品链中的作用相适宜;c) 确保食品安全方针在企业的各层得以沟通、实施并保持;d) 确保食品安全方针在持续适宜性方面得到评审;e) 食品安全方针应由可测量的目标来支持。7 取责与权限7. 1 最高管理者应确保企业在食品安全管理体系内的职责和权限得到规定和沟通。7.2 食品安全小组组长:企业应成立食品安全小组。最高管理者应任命食品安全小组组长,元论其在其他方面的职责如何,应负责企业食品安全小组工作,并具有以下方面的职责和权限:a) 确保按照本标准的
10、要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系;b) 直接向企业的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性,以进行评审,作为改进的基础;c) 为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。8 沟通8. 1 外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息,企业应制定、实施和保持有效的措施,以便与下列各方进行沟通za) 供方和分包方;b) 顾客,特别是产品信息(包含与预期用途有关的说明书,特别贮存要求,以及适宜时包含保质期、问询、合同或订单处理(包括对其修改),以及顾客反馈(包括客户抱怨); c) 食品主管部门;d) 对食品安全管理规范的有效性或更新产生影响,或将受其影响的其他企业。8.
11、2 内部沟通企业应建立、实施和保持有效的联系,以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通。企业应确保食品安全小组及时获得变更的信息,包括但不限于以下方面:a) 产品或新产品;b) 原料、辅料和服务;c) 生产系统和设备;d) 生产场所,设备位置,周围环境;e) 清洁和卫生计划;f) 包装、贮存和分销体系;3 GB/T 23812-2009 g) 人员资格水平和(或)职责及权限分配;h) 法律法规要求;i) 与食品安全危害和控制措施有关的知识;j) 企业遵守的顾客、行业和其他要求;k) 来自外部相关方的有关问询;1) 表明与产品有关的健康危害的投诉;m) 影响食品安全的其他条件。9 实施危害分
12、析的预备步骤9. 1 产品特性企业在文件中对所有原辅料、与产品接触的材料、糕点产品的特性和预期用途进行识别。9.2 工艺流程企业应制定和确认生产流程图。糕点企业的生产流程见图1。废包装物10 糕点生产前提方案10. 1 人力资源10. 1. 1 食品安全小组废包装物图1糕点生产原则性工艺流程图食品安全小组应由多种专业人员组成,包括从事卫生控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备4 GB/T 23812-2009 维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。10. 1. 2 人员能力、意识与培训影响食品安全活动的人员应具备相应的能力和技能。10. 1. 2. 1 应具有满足需要的熟悉糕点生产(销
13、售)基本知识及加工工艺的人员。10. 1. 2. 2 食品安全小组应理解并掌握应用食品安全原理和食品安全管理体系的标准。10. 1. 2. 3 从事工艺制定、卫生控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。10. 1. 2.4 生产人员应熟悉卫生要求,遵守前提方案的相关规范要求。10. 1. 3 人员健康和卫生要求10. 1. 3. 1 从事食品生产、检验和管理人员的卫生和体检要求应符合国家相关法律法规和标准的规定,每年应进行一次健康检查及卫生知识培训,必要时做临时健康检查,体检合格后方可上岗。10. 1. 3. 2 生产、检验和管理人员应保持人员个人清洁卫生,不得将与生产元关的物品带入车间;工
14、作时不得戴首饰、手表,不得化妆z进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋,离开车间时换下工作服、帽、鞋;工作帽、服应集中管理,统一清洗、消毒,统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标识的工作服、帽,以便区别。不同区域人员不应串岗。10.2 基础设施和维护10.2. 1 基础设施及环境企业应提供资源以便建立和保持符合食品安全管理体系要求所需的基础设施。10.2. 1. 1 设计新建、扩建、改建的工程项目的食品卫生部分应按本标准和GB14881 , GB 8957的有关规定设计与建造。10.2. 1. 2 厂区环境与道路10.2. 1. 2. 1 厂区环境与道路均应符合GB14
15、881、GB8957的有关规定。10.2. 1. 2. 2 生产、生活、行政和辅助区的总体布局合理,不得相互妨碍。10.2. 1. 2.3 厂区周围应设置适宜的防范外来污染源和有害动物侵入的设施。10.2. 1. 3 厂房及设施10.2. 1. 3. 1 厂房应按生产工艺流程及所规定的空气清洁级别合理布局和有效间隔,各生产车间、工序环境清洁度划分见表1;同一厂房内以及相邻厂房之间的生产操作不得相互影响。生产车间(含包装间应有足够的空间,人均占地面积(除设备外)应不少于1.5 m2,用于生产的最高机械设备距屋顶的间距应考虑安装及检修的方便。表1各生产车间、工序环境清洁度划分表清洁度区分车间或工序
16、区域空气沉降菌要求/(CFU/皿)清洁生产区半成品冷却区与暂存区、内包装间三三30准清洁生产区配料与调制间、成型工序、成型胚品暂存区、烘蜡工序、外50 包装车间一般生产区原料预清洁区、原料前预处理工序、选蛋工序原(辅)料仓不作要求库、包装材料仓库、成品仓库、检验室注1:清洁生产区指半成品冷却区、内包装间等清洁度要求高的作业区域。注2:准清洁生产区指配料与调制间、成型工序等清洁度要求次于清洁生产区的作业区域。注3:一般生产区指生产场所中清洁度要求低于准清洁生产区的作业区域。10.2. 1. 3. 2 检验室应与生产品种检验相适应,室内宜分别设置精密仪器室、微生物检验室、理化检验室和留样室,防止交
17、叉污染。必要时宜增设车间检验室。5 G/T 23812-2009 10.2. 1. 3. 3 建筑物应坚固耐用,易于维修、清洗,并有能防止食品、食品接触面及内包装材料被污染的结构。10.2. 1. 4 一般生产区一般生产区的厂房和设施应符合GB14881、GB8957的要求。10.2. 1. 5 清洁生产区和准清洁生产区清洁、准清洁生产区的内表面应平整光滑、元裂缝、接口严密、无颗粒物脱落和不良气体释放,能耐清洗与消毒,墙壁与地面、墙壁与天花板、墙壁与墙壁等交界处应呈弧形或采取其他措施,以减少灰尘积聚和便于清洗。清洁生产区的排水设施出口应设置洁净地漏,排水方向应从高清洁区向低清洁区。清洁生产区应
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- GB 23812 2009 糕点 生产 销售 要求
