GB T 23493-2009 中式香肠.pdf

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1、ICS 6712010X 22中华人民 共和，、7_。Ha亘国国家标准GBT 23493-200920090427发布中 式 香 肠Chinese sausage2009-10-01实施丰瞀嗽鬻瓣警矬瞥鐾发布中国国家标准化管理委员会况1”刖 蓦GBT 23493-2009本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、中山市黄圃食品腊味商会、广州食品企业集团有限公司皇l二皇肉食制品厂、江苏雨润食品产业集团有限公司、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司、烟台市喜旺食品有限公司、靖江双鱼食品有限公司、湖南唐人神集团、福建省厨师集团

2、、中国肉类协会。本标准主要起草人：黄永良、刘永强、赵宁、王玉芬、陈松、徐世明、褚洁明、郭锡铎、彭建华、邓富江、黄秀英、靳晓蕾、刘振宇。中 式香肠GBT 23493-20091范围本标准规定了中式香肠的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等的要求。本标准适用于31定义产品的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注FI期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBT 19l包

3、装储运图示标志(GBT 191 2008，ISO 780：1997，MOD)GB 317白砂糖(GB 317 2006，Codex Stan 212 1999，NEQ)GB 2730腌腊肉制品卫生标准GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758发酵酒卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GBT 500933食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GBT 500937食用植物油卫生标准的分析方法GBT 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 5461食用盐GBT 6388运输包装收发货标志GB 7718预包装食品标签通则GBT 7740天然肠衣GBT 96951肉与肉制品游离脂肪含量

4、的测定GBT 96958肉与肉制品氯化物含量测定GBT 969511 肉与肉制品 氮含量测定GBT 969515 肉与肉制品水分含量测定GBT 969531 肉制品 总糖含量测定GB 99591鲜、冻片猪肉GBT 99592分割鲜、冻猪瘦肉GB 996l鲜、冻胴体羊肉GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB 14967胶原蛋白肠衣卫生标准GBT 16869鲜、冻禽产品GBT 17238鲜、冻分割牛肉食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局E2007第98号令食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局20073第102号令3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。1GBT 23493-20093

5、1中式香肠Chinese sausage腊肠风干肠以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生于肠制品。4技术要求41原料411 原料肉：应符合GB 99591、GBT 99592、GB 9961、GBT 16869、GBT 17238等的规定。412原料肉必须经过去皮、骨、筋腱及血污等工序。413原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。414其他原料应符合相应的国家标准或行业标准。42辅料421食盐：应符合GB 5461的规定。422酒：应符合GB 2757或GB 2758的规定。423白砂糖：应符合

6、GB 317的规定。424其他辅料应符合相应的国家标准或行业标准。43肠衣应符合GB 14967和GBT 7740的规定。44质量指标441感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项 目 要 求色泽 瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽香气 腊香味纯正浓郁，具有中式香肠(腊肠)固有的风味滋味 滋味鲜美，咸甜适中形态 外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹442理化指标应符合表2的规定。表2理化指标指 标项 目特级 优级 普通级水分(glOO g) 25 30 38氯化物(以NaCI计)(g100 g) 8蛋白质(glOO g) 22 18 14脂肪(glOO g) 35 45 55

7、总糖(以葡萄糖计)(g100 g) 22过氧化值(以脂肪计)(g100 g) 按GB 2730的规定执行亚硝酸盐(以NaNOz it-)(mgkg) 按GB 2760的规定执行2GBT 23493-2009443污染物指标应符合GB 2730的规定。444食品添加剂4441 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4442食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。45生产加工过程中的卫生要求应符合GB 12694的规定。5检验方法51感官检验用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的色泽、香气、滋味、形态进行评定。52水分按GBT 969515规定的方法测定。53蛋白质按GBT 96951

8、1规定的方法测定。54脂肪按GBT 96951规定的方法测定。55总糖(以葡萄糖计)按GBT 969531规定的方法测定。56氯化物按GBT 96958规定的方法测定。57过氧化值样品处理按GBT 500944规定的方法操作，按GBT 500937规定的方法测定。58亚硝酸盐按GBT 500933规定的方法测定。6检验规则61组批同日(或同一班次)、同一品种的产品为一批。62抽样621样本数量：从同一批产品中随机按表3抽取样本，并将13样品进行封存，保留备查。表3抽样表批量范围箱 样本数量箱 合格判定数(Ac) 不合格判定数(Re)1 000 6 0 11 00i3 OOO 712 1 23

9、001 132I 2 3GBT 23493-2009622样品数量：从样本中随机抽足2 kg作为检验样品。63检验631出厂检验产品出厂前，应经质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项目：感官、包装、净含量为每批必检项目，其他为不定期抽检项目。632型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验：a) 更换设备或长期停产再恢复生产时；b)原料出现大的波动时；c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d) 国家质量监督机构进行抽查时。633型式检验项目本标准中44规定的项目。64判定规则641 出厂检验判定与复验6411 出厂检

10、验项目全部符合本标准要求的，判该批产品为合格品。6412出厂检验项目有一项不符合本标准要求的，可加倍随机抽样进行该项目的复验。642型式检验判定与复验6421型式检验项目全部符合本标准的要求，判为合格品。6422型式检验项目中不超过3项不符合本标准的要求，可加倍抽样复验，复验后有一项不符合本标准要求，判为不合格品。超过3项不符合本标准要求，不应复验，判为不合格品。7标签与标志71 预包装产晶销售包装的标签应按GB 7718和食品标识管理规定执行。72运输包装的标志应符合GBT 191、GBT 6388的规定。8包装、运输、贮存81包装包装材料应符合相关标准的规定。82运输运输工具应符合卫生要求，运输时不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的货物混放、混装。运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。83贮存831仓库要求应卫生、干燥，具有保温功能，不应同库贮存有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品。832架垫要求产品堆放应垫板，与地面距离应不小于lO cm，距墙面距离应不小于15 cm。833堆码要求按不同批次堆码，堆码应整齐。4834贮存成品应在常温、通风、阴凉、干燥处贮存。9召回应按食品召回管理规定执行。GBT 23493-20095