QB T 1501-1992 面包酵母.pdf

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1、中华人民共和国轻工行业标准QB 1501 1992 面包酵母1 主题内害与量II哥范噩本标准规定了丽包酵母的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准运用于以糖蜜、淀粉质原料，经发撑法通风楼养酿源麟母（Saccharo血yces白revis悍的毒草得始有发静力的面包醇母。2事I.II!稼准GB 191 包装储运团$标志GB 601化学试剂漉定分析容量分析用标准滚液的制备GB 603 化学试Jl!J试验方法中所周制弗i及制品的制备GB 2828 逐批检查计数抽样程序及抽样表GB 7718食品标签遵照标准3 术哥哥3. 1 鲜静母（FreshYeast），具有强壮生命活

2、力的酵母细胞所级成的有发静力的商体，含水分71%73%，俗称压榨董事母（Compre回edYeast). 3.2 活性干酵母（ActiveDry Yeast）：具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水厨制得的有发酵力的干事E体，含水分7.0% 8. 5%. 3.3 商活位于醇毋（InstantActive Dry Yeast），具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的有高发醇力的干酶体，且发辫速度快，溶解性能好，含水分5.0% 6. 0%。3. 4 函部不含赣g指满定商活位于黔母部发董事力碍，草草粉中不如8砂糖。3.5 商朋含糖1%：指测定商活性子静母的发醇力时，商粉中加入7%臼砂糖（对面

3、粉量计）。4产品分类面包酵母分为$鲜醇母，活性干醇母，商活性干酵母。5技术要求5, 1 鲜酵母5. 1. 1 惑宫要求觅表1。表1飞飞飞、级罪。项优级臼色降被黄色气味具有鳞母的特殊气味，元腐败、无异臭味组织平发歉，本粘手杂mi 无异物级谈黄至被黄栋色级中华人民共和国轻工业部1992-06-08批准1993-02 01实施138 QB 1501 1992 5. 1. 2 理化要求见表2,飞飞飞、 级项飞、别日发醇力，mL(CQ,)二注酸艘，mL乓本7.% 运二5.2 活性干醇母和商活性干酵母5. 2. 1 感官要求见表3。表2优级750 25 71 表3级别商活性干酵母项自统级一级色泽榄黄至溃黄

4、棕色彭状颗救或矗状二级700 30 72 气味具有障母的特殊气味，无腐败、无异具昧杂质元5事物s.2.2 理化要求见表4,表4级高活放于曹母项级优级别面团不肯糖丽团吉糖7%ll 优级一级二级统级级二级发酵力，mL(CO,);, 900 750 600 850 750 600 本分号%运5. 0 5. 5 怠。5 0 5 5 6. 0 保存事，%2注80 5试验方法试验方法所采用的名词术语、计量单位应符合国家规定的标准。级650 35 73 活性干.锦一级一级活枝干醇母统毅一级：工缀650 600 550 7.0 在570 所用的分析天平、移滚营、演营、容量源等玻哥哥吉普草草应按有关检定统理定期

5、绞豆。所周部水，在来注明其它要求时，均指蒸馈水或古怪.，子水，所用的试剂，在未泼明规格时，均指分析纯（A.R）。6. 1 发酵力6. 1. 1 原理农30时，测定按一定成分配制的闺阁，在规定时间内，经酵母发酵产生的二氧化辙气体的体积，黑发挥事仪直接测定，或用排水法溅定二氧化碳气体必排水量。结果均用毫升数表示。6. 1. 2 仪器a. 发圈事力测定装跤，见图hb. 发喜事仪， 恒温水浴s控温精度土o.5$ d. 天平g感量。，01g; e. 和面事l.l 139 QB 1501 1992 f. 保温箱。6. 1. 3试剂和材料a. 氯化锅（GB1266); b. 硫酸（GB625); 排出液称取

6、200g氯化销，加水溶解，加入20mL硫酸，用水稀释至2000mL; d. 精制特二粉（GB1355); e. 臼砂糖（GB317.l）。6. 1. 4 分析步骤6.1.4.1 鲜酵母6.1.4.1.1 面团制备称取精制特二粉280.0 g，置于30保温箱中保温1h.分别称取2.0 g鲜酵母样品（若样品巳冷藏，应事先在3oc下放置1h）和2.0 g氯化俐，分别加人75mL水于样品和氯化销中，搅拌溶解后，混合均匀倒人面粉中，用和面机混合5min，面团温度应为3oc.6.1.4.1.2 测定a. 方法一将面团放入仪器的不锈钢方盒中，送入发爵仪内，发醇温度为30囚调节记录仪零点，关闭放气小孔。从和面

7、到面团放入仪器内的第8min开始计时。记录第lh、第2人第3h面团产生的二氧化碳气体量，以第2h、第3h面团产生的二氧化碳气体量之和为该酵母的发酵力。b. 方法二测定装置如图l所示。立即将面团投入A瓶，并把A瓶放入30士0.5恒温水浴中，连接B瓶（B瓶内盛有2000mL排出液）。从和面到面团放入A瓶内的第8min开始记时。记录第1h，第Zh和第3h的排水量，即产生的二氧化碳气体量，全部操作应在30恒温室中进行。以第Zh、第3h的排水量之和为该醇母的发酵力。6.1.4.2 活性干酵母6. 1. 4. 2. 1 面团制备18“四| 14cm - A B c -D A-1000 mL广口玻璃瓶，B

8、2500 mL小口试剂瓶，C 1000 mL玻璃量筒sD一恒温水裕图1发酵力测定装置o. 6n 称取精制特二粉280.0日，置于30保温箱中保温1h.称取活性干酵母和自砂糖各2.8 g加75mL水（30）溶解，置于30水浴中活化30min。另称取2.0 g氯化铺，加75mL水溶解。活化完毕，将两种溶液混合均匀倒入商粉中，用和面机混和搅拌5min ，面团温度应为30。6.1.4.2.2 测定a. 方法一将面团放入仪器的不锈钢方盒中，送人发酵仪内。发酵温度为30，调节记录仪零点，关闭放气小140 QB 1501一一1992孔。从和面5日j商团放入仪器内的第8min开始计肘。以第2h丽团产生的二氧化

9、碳气体蟹，即为该酵母的发酵力。如方法二二测定装置如图1所示。立即将面团投入A瓶，并把A瓶放入30土0.5恒温水浴中，连接巴瓶（B瓶内盛有2000mL排出液。从和顶到画ffi放入A烧肉的第8min开始计肘。记录第1h、第2h的排水量，即产生的二氧化碳气体囊，全部操作应在30恒温室中进行。以第2h的排水量为该醇母的发醉力。6.1.4.3 离活锥子酵母6.1.4.3.1 菌阁制备也面回不含糖称取精吉普将二秘280.0g，童子30保混箱中保混1h0草草取丘吉草满活锥子薄母，放入商粉中，用和商机混合1mino另称取4.0 g氯化俐，加160mL水榕解，倒入和丽肌肉面粉中，混合搅拌5min，而团温度成为3

10、oco 队面回加糖7%称取精制特三粉280.0 g，置于30保温箱中保l!llh0称取4.0 g商活性子醇母，加入面粉中用和雷执混合1min0另称浓4.0 g氯化锁，1立6g自砂辘，主n150 mL水溶解，倒入秘密板内泌粉中，混合搅拌5min，面团温度应为30。6.1.4.3.2测定将离ffi放入仪器的不锈钢方盆中，送入发醇仪内。发酵温度为30，调节记录仪零点，关闭放气小孔。从和面到面团放人仪器内的第8min开始计时，记录第1h面团产生的二氧化碳气体踵，即为该酵母的发酵力。6.2 水分6. 2. 1 原理样品于103士2豆豆接干燥，所失质蒙古百分数量事为水分。6.2.2 仪器也电热干燥籍多b.

11、 分析天平，感tl:O.lmg;c. 称量瓶：50mmX30 mm; 乱子燥穗，黑变色辈辈胶作干燥剂。6. 2. 3分析步糠称取3g（称准至0.0002 g）捣碎的鲜醇母样品或1g（称准至0.0002 g）活性干酵母或高活性干酵母样品于已棋？在恒重量号称量瓶中，放入103士2电热干燥箱内供子3h，移入子镰器中冷却。30min 后称敛。再放入电热干燥箱内，继续烘干lh，称量，藏至恒重。6. 2. 4计算式中：），一一水分，%：m 称量瓶的质量，如m1一一烘干前瓶加样品的质量，斟酌烘干后瓶部样品在号质量，g。6.2. 5 结果的允许差X，主主二旦旦100国.( 1 m1 “ m f1J试验测定之差

12、：鲜酵母也2%；活性幸自高法性干酵母0.1%。6. 3 酸度141 QB 1501 1992 6. 3. 1 原理采用酸碱滴定法测定样品的酸度。6.3.2 仪器. 三角瓶：250mL: b. 碱式滴定管：10mL: c. 天平，感量o.01 g。6. 3. 3试剂和溶液6.3.3.1 1%酷歌指示液，按GB603配制。6. 3. 3. 2 0. 1 mol/L氮氧化销标准溶液，按GB601配制与标定。6. 3. 4 分析步骤称取23g（称准至0.01 g）鲜醇母样品于三角瓶中，加人50mL元二氧化碳的水溶解，加1%盼lit指示液2漓，用0.1mol/L氮氧化销标准榕液滴至徽缸色，保持15s不褪

13、色为虫害点，记录消耗氢氧化锦标准溶攘的毫升数。6. 3. 5计算c V X，一一一一XlOO.( 2 ) mXO. l 式中gx，一一酸度，100g样品消耗0.1 mol/L氮氧化铺标准溶液的体秧，mL:C氢氧化销标准榕液的浓度，V一一消乾氢氧化铺标准榕液的体秧，mL:m 样品的质量，go6. 3. 6结果的允许差平行试验，两次滴定之差应小于0.04mL,6.4 保存率6. 4. 1 原理在一定温度下，将样品放置定时间后，所测得的发酵力与原样品发酵力之比的百分数为该样品的保存率。6. 4. 2 仪器同6.1. 2. 6. 4. 3 试剂和材斜同6.1. 3. 6.4.4 分析步骤将原包装的活性

14、干醇母或高活性干障母放入47.5保温箱内，保温7天后取出，按6. . 4. 2和6.1.4.3测定其发醇力。6. 4. 5计算X，会100. . ( 3 ) 式中x, 保存率%；A 原样品的发醉力，mL;A，一经保温后样品的发酵力，mL.6.4.6结果的允许差平行试验，两次测定之差应小于25mL. 142 7枪验规则7. 1 级批QB 1501一1992问原料、同配方、同工艺所生产的，同一厂名、产品名称、规楠、商标、同一包装钱，具有同一质量合格证的产品为一批。7.2 榆样按褒5抽取样品。表5批量抽取样本数摘取样本单位包装敷告梅州定数箱（箱袋、换A 2 25 2 2 。26 150 3 3 。1

15、51 1200 5 5 I 注(D“样本”罩指产品的最大包装箱“单位能载数”革措大包装中的最小包猿单位袋、块。若撞取单位包装数量号总重.不是50g时应接50g增主自擒取单位包装数7. 3 交收检验不舍格判定数R. l I 2 1. 3. 1 产品出厂前，应出生产厂的质检部门负责接本标准规定逐批进行检验。符合标准要求，并签署质量合格证的产品方可出厂。7.3.2 交收检验项目包括：包装、净重、感宵要求、发静力、水分、酸度。7. 3. 3 交被检被判定裁员在7.3.3.1 按表5抽取样本，进行包装、净童和感官要求的检聋。达到不合格判定数者，则判整批产品为不合格品。1. 3. 3. 2按表5魏京单位包

16、装数，将抽取的样品分作两份，一份封存3个月鲜辫母不得越过？天备查，另一份作理化分析。如有一项指标不符合本标准察求时，可重新自两倍量包装中抽取样品进行复验，以复验结果为痕。若侄有一项指标不合格，则国i整批产品为不合格品。7.4 础式检验7.4. 1 一般情况下，企业一个季度进行一次型式检验，但有下列情况之一时，亦须进行型式检验ea. 更改支要原辅栋料及重E料事b. 更改关键工艺gc. 国家质量监督机构提出婴求进行毅式检验7.4.2 型式检验项目徐交收检验项吕外，还包括保存率。1. 4. 3 型式俭验回j定规则按7.3. 3泼行e7. 5 供需双方对产品质量发生争议时，可由双方协商，选定仲裁单位，

17、按本标准进行分析和判定。8 标志、包装、运输毛贮存s. 1 标志s. 1. 1 销售包装的标签必须符合GB7718的有关规定。a. 内包装的标签上要注明$产品名称、生产厂名、厂址、商标、生产日期批号）、净室、保质期、执行标准代号。b. 外包装箱上l1i.标碗z产品名称、生产厂名、厂挝、商标、生产自燃批号净章、毛麓，并标有“防潮飞“小心轻放”等字样。143 QB 1501 19 92 注：产品名称须与分类相符u8. 1.2 储运图示的标志必须符合GB191的有关规定。8. 2包装8. 2. 1 包装材料必须符合中华人民共和国食品卫生法的有关规定。8. 2. 2 鲜酵母块按净重10500g的不同重

18、量包装。内包装采用蜡纸、食用塑料薄膜等，外包装用纸箱。8.2.3 活性干酵母和高活性干酵母按净重510000g的不同重量包装。内包装采用复合铝销或罐装（非真空、真空或充惰性气体）0外包装用纸箱8.2.4 销售包装净重允许公差见表6,表6面包酵母重量允许公差5 50 g 50 500 g 500 1000 g 1000 g 叫一叫一叫8.3运输运输过程中要防止雨、雪、日晒、高温、受潮、重压和人为损坏。s. 4 贮存8. 4. 1 鲜酵母块放入包装箱内，应及时送入冷库，于44贮存。自.4. 2 活性干酵母和高活性干酵母放入包装箱内，宜于20以下阴凉、干燥处贮存8.4.3 贮存过程应防止鼠咬、虫驻，不得与有毒、有害、异臭物质一起贮存。8.5 保质期8. 5. 1 鲜酵母的保质期不低于7天；活性干酵母的保质期不低于6个月号高活性干酵母的保质期不低于12个月。企业可根据产品质量，注明不低于上述规定的保质期。附加说明：本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口，本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、上海酵母厂负责起草。本标准主要起草人王伯康、莫湘绚、康永臻、薛玉琴、万宁。144