GB T 9694-1988 皮蛋.pdf

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1、UDC 637.4 x 18 GB 中华人民共和国国家标准皮蛋Preserved eggs 1988-09-05发布1989-03-01实施11111 1111111 中华人民共和国国家标准皮蛋GB 9694 - 8 8 Preserved eggs 1 主题内容与适用范围本标准规定了皮蛋的术语、技术要求、检验方法和验收规则。本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶、水等辅料配成的料液或料泥加工而成的皮蛋(松花蛋)。2 引用标准GB 4789. 19 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验GB 5009.3 食品中水分的测定方法GB 5009. 11 食品中总碑的测定方

2、法GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB 5009. 13 食品中铜的测定方法GB 5009. 14 食品中铸的测定方法GB 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 5128 皮蛋卫生标准GB 7718 食品标签通用标准3 术语3. 1 松花:指在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。3. 2 清心:指蛋黄中心尚未凝固的粘软部分。中心未凝固部分的直径在1020mm的为一般塘心，直径大于20mm的为大搪心，直径小于10mm的为小搪心。3. 3 硬心:指蛋黄己接近完全凝固，中心部分软而不硬之状态。3. 4 死心:指蛋黄完全凝固，中心部分较硬。3. 5 破损

3、蛋:指蛋壳有不同程度破损的蛋。3.5. 1 裂纹蛋:指蛋壳有明显或不明显的裂纹。3. 5. 2 恪窝蛋:指蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露。3. 6 次蛋:指蛋内质较差的量。3.6. 1 糟头蛋:指部分蛋白凝胶体变软粘子或粘壳。3.6.2 烂头蛋:指部分蛋白凝肢体再次变成液体，并可流出。3. 6. 3 褪色蛋:指在贮存期间蛋全部或部分从深颜色褪至浅颜色或黄色。3. 6. 4 异味蛋:指产生了不正常气昧的蛋。3. 7 劣蛋:指蛋内质低劣不能食用的蛋。3.7.1 臭蛋:指发臭变质不能食用的蛋。3.7.2 水响蛋:指蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声。中华人民共和国商业部1988-0

4、1-06批准1989-03-01实施GB 9694一883.7.3 灰白蛋:指蛋白呈灰白色，有异味。3.7.4 羊水蛋:指蛋黄凝固层与搪心之间出现一层黑绿色液体井有异昧的蛋。3.8 包泥蛋:指按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳的蛋。3.9 涂料蛋:指在成品蛋外涂以各种化学保质剂的蛋。3. 10 光身蛋:指不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。4 技术要求按质量和重量分别进行分级。4. 1 感官指标感官指标见表1表Ih寸优级级级外包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均包泥蛋的泥层和稻壳要基本均匀，微湿润。涂料蛋的涂料应均匀，微湿润。涂料蛋的涂料应均匀，允许有少数露壳或干枯现匀。

5、包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都象。涂料蛋和光身蛋的蛋壳都应观不得有霉变，蛋壳要清洁完整不得有霉变，蛋壳要清洁完整清洁完整蛋体完整，有光泽，弹性好，有松形花，不粘壳。漉心皮蛋呈一般清蛋体完整，有光泽，有弹性，一般部分蛋体不够完整，有粘壳、干共也豆、心或小清心。硬心皮蛋呈硬心，有松花，清心稍大或硬心缩现象，蛋黄呈大漉心或死心或小漉心颜蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋白呈半透明的棕色，蛋黄呈墨蛋白呈不透明的深褐色或透明蛋蛋黄呈墨绿色并有明显的多种的黄色，蛋黄呈绿色，色层不明内色色层绿色，色层不够明显显口口口质元;味具有皮蛋应有的气昧与滋味，无具有皮蛋应有的气昧与滋味，无具有皮蛋的

6、气昧和滋味，无异与异味，不苦、不涩、不辣，回味绵异味，可略带辣昧昧，可略带辣昧滋长。硬心蛋略带轻辣咪味4.2 理化指标理化指标见表2。2 GB 9694-88 可言-豆豆水分，%总碱度，meq/l00g 百申(以As t) ,mg/kg 主pH值(l: 15稀释)二三4. 3 重金属指标重金属指标见表3。7王有有旦旦传统工艺生产的漉心皮蛋其他工艺生产的清心皮蛋硬心皮蛋及其他皮蛋4. 4 细菌指标细菌指标见表40项目细菌总数，个/g大肠菌群，个/100g致病菌(系指沙门氏菌)4.5 重量级别重量级别见表50等级重量，g/10枚注:蛋重量指净重。、/ 表2优级6670 510 表3铅(以Pbi:十

7、), mg/kg 三二370或10或70或10或5伴(以Zni:十), mg/kg !(;20 级560 级7 供加工皮蛋用的鲜蛋要符合下列条件:蛋壳清洁完整，无粪便污染，蛋内容物新鲜，无异物。5 检验方法5. 1 感官检验3 GB 969 4 - 8 8 5. 1. 1 外观检验:将按抽样方法取好的同级样品蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后洗净壳外泥或涂料，擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。5.1.2 振检与透视:将样品蛋逐个在手中颠，以检验蛋的弹性。检验时，优级蛋有明显振颤感，一、二级略有振颤。振检后将蛋在灯光下透视，透视时优级蛋呈粉红色，一、二级呈深红色。

8、5. 1. 3 剖检:将经上述检验的样品蛋去壳后，放在干净的盘中，先观察蛋的整体形态和光泽;然后用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气昧和滋味等项目的检验，记录检验结果。5.2 重量检验任取10枚经外观检验的同级样品蛋，在感量为0.5g的台秤上称其重量，再逐个地称其单个重量，记录称重结果。5.3 理化检验5.3.1 样品制备:取35枚按抽样方法取好的样品蛋，去壳后在高速组织捣碎机中均匀化，然后迅速移入磨口样品瓶中供测水分之用。测真他项目的样品制备方法按GB5009.47中的18.1. 4. 1操作。5.3.2 水分:按GB5009.3中的第一法操作。5.3.3 总碱度z按GB5009.47中的1

9、8.4操作。5.3.4 pH值z按GB5009.47中的18.1操作。5.3.5 呻:按GB5009. 11操作。5.3.6 铅z按GB5009.12中的第一法或第二法操作。5.3.7 铜t按GB5009.13中的第一法或第二法操作。5.3.8 悴t按GB5009.14中的第一法或第二法操作。5.4 微生物检验按GB4789.19操作。5. 5 原料检验用于加工皮蛋的鲜蛋，先从外观上剔除不合格的蛋，再用敲蛋法剔掉裂壳蛋，最后用灯照法除去内质次劣的蛋。合格鲜蛋在灯光透视下应是微红色，清彻透明，蛋黄略显阴影或不显阴影。6 检验规则6. 1 本产品应由生产厂家的质量检验部门进行检验，每批产品都应附布

10、质量证明书，其内容包括:生产厂名称、产品名称、等级、出厂日期、批号、保存期等。6.2 抽样:按批次分级别在货件不同部位随机抽样，抽样件数按下式计算。抽取每件总数的3%合并在一起进行检验。剖检时，如果样品量过大，可按四分法缩分至20枚再进行剖验。8= fT 式中:8一一抽样件数;m一-同批货的总件数。6.3 质量检验:因为皮蛋这种特殊的食品在贮存期间真颜色深情、松花多少及清心大小等厅面都不断发生变化，因此，在检验皮蛋质量时，必须以样品的实际质量来评判优劣。6.4 如果检验结果同本标准不符，可再加倍抽样进行复验，以复验结果为准。6.5 当供需双方对产品质量发生争议时，应向仲裁机关申请裁决。7 包襄

11、、标志、运输与贮存7. 1 包装皮蛋包装布竹篓、纸箱、小包装(指3C枚以下的包装)和特殊包装(指出口用的龙缸)等。无论采用哪4 GB 96 94 88 种包装都应封装严实。包装材料应坚实耐用、清洁卫生。7.2 标志执行GB7718之规定。7.3 运输运输工具必须清洁卫生，无异味。在运输过程中应轻拿轻放，严防受潮、雨淋、曝晒和其他污染。特别寒冷的地区应防冻。7.4 贮存应在通风条件良好的场地贮存，不得同有毒、有害、有异昧的物品混存，在包装完好的情况下应能保质三个月，保存五个月。附加说明:本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由商业部食品检测科学研究所归口。本标准由商业部食品检测科学研究所、湖北省江陵县郝穴蛋厂、湖南省益阳市松花皮蛋厂负责起草。本标准主要起草人李树青、朱祥光、张世安。|苛阁。国华人民共和国家标准皮蛋GB 9694-88 中 中国标准出版社出版(北京复外三里河)中国标准出版社北京印刷厂印刷新华书店北京发行所发行各地新华书店经售版权专有不得翻印峰开本880X1230 1/16 印张1/2字数9000 1990年10月第版1990年10月第一次印刷印数1-1500 峙定价0.50元147-9 书号:155066 1-7564 标目