GB T 5506.1-2008 小麦和小麦粉.面筋含量.第1部分 手洗法测定湿面筋.pdf

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1、ICS 67.040 B 20 中华人民共和国国家标准GB/T 5506.1-2008 小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋Wheat and wheat flour-Gluten content一Part 1 : Determination of wet gluten by manual method (ISO 21415-1: 2006 , MOD ) 2008-11-04发布中华人民共和国国家质量监督检验检夜总局中国国家标准化管理委员会2009-01-01实施发布目Ij1=1 GB/T 5506(小麦和小麦粉面筋含量分为4个部分:一一第1部分z手洗法测定湿面筋;一一第2部分:仪

2、器法测定湿面筋;第3部分:烘箱干燥法测定干面筋;一一第4部分:快速干燥法测定干面筋。本部分为GB/T5506的第1部分。GB/T 5506.1-2008 本部分修改采用ISO21415-1: 2006(小麦和小麦粉面筋含量手洗法测定湿面筋含量)(英文版)。本部分与ISO21415-1: 2006主要技术差异如下:一一测试样品称样量由24g修改为14%水分含量的10g，制备面团的氯化纳溶液的量由12mL 修改为4.6mL,., 5. 2 mL; 一一面团的制备与静置由两个容器修改为在同一个容器中进行;一一一洗涤用的面团由称取的30g面团改为制备的全部面团;一一增加离心装置排水;一一修改了湿面筋含

3、量的计算公式;一一一删除了原国际标准中的附录A和附录C。为了便于使用，本部分作了下列编辑性修改:一一删除国际标准前言部分;一一将本国际标准改为GB/T5506的本部分;一一用小数点代替原国际标准中作为小数点的一一根据GB/T1.1一20O0中第6.5. 1(条文的注和示例的规定，对各章、条中原有各注的序号作了删除或重排序号。GB/T 5506. 1 , GB/T 5506. 2分别为手洗法、仪器法测定湿面筋含量。面筋结构的完全形成需要将面团放置一定时间，二者测定的结果通常会有差异。通常，手洗法的测定结果通常高于仪器法，尤其是面筋含量较高的小麦样品，应在试验报告中给出试验方法。本部分的附录A为规

4、范性附录。本部分由国家粮食局提出。本部分由全国粮油标准化技术委员会归口。本部分起草单位:国家粮食局科学研究院、北京市粮油食品检验所。本部分主要起草人:孙辉、姜薇莉、玉立坤、雷玲、白石桥、王利丹。I GB/T 5506.1-2008 1 范围小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋GB/T 5506的本部分规定了用手洗法测定小麦(包括普通小麦和硬粒小麦)和小麦粉中湿面筋含量的方法。本部分可直接用于小麦粉的面筋测定，也可以用于硬粒小麦颗粒粉或普通小麦全麦粉(颗粒粗细度达到附录中表A.1规定的要求)的面筋测定。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过GB/T5506的本部分的引用而成为本部分的条

5、款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T 5506.2小麦和小麦粉面筋含量第2部分:仪器法测定湿面筋CGB/T 5506. 2-2008, ISO 21415-2: 2006 , IDT) GB/T 21305 谷物及谷物制品水分的测定常规法CGB/T21305二2007,ISO 712:1998 ,IDT) 3 术语和定义下列术语和定义适用于GB/T5506的本部分。3. 1 湿面筋wet gluten 按照GB/T55

6、06的本部分或GB/T5506.2规定得到的，主要由小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。3.2 全麦粉ground wheat 小麦经小型磨粉碎而成的颗粒粗细度符合表人1的细粉。3.3 颗粒粉semolina 硬质小麦经制粉机碾磨和分离制成的细粉。3.4 小麦粉f10ur 小麦经实验室制粉机碾磨分离的颗粒粗细度小于250m的粉。4 原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化锅溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。用氯化锅溶液手洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。5 试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。水为蒸馆水、去离子水

7、或同等纯度的水。1 GB/T 5506. 1-2008 5.1 20 g/L氯化锅溶液:将200g氯化铀(NaCl)溶解于水中配制成10L溶液。5.2 殃化饵/腆溶液(Lugol溶液):将2.54g腆化饵(KI)溶解于水中，加入1.27 g腆(12)，完全溶解后定容至100mLo 6 仪器设备实验室常用仪器及下列仪器。6. 1 玻璃棒或牛角匙。6.2 移液管:容量为25mL，最小刻度为0.1mL。6.3 烧杯:250mL和100mL。6.4 挤压板:9cmX16 cm，厚3cm,._ 5 cm的玻璃板或不锈钢板，周围贴O.3 mm,._ O. 4 mm胶布(纸), 共两块。6.5 带下口的玻璃

8、瓶:5L。6.6 手套:表面光滑的薄橡胶手套。6. 7 带筛绢的筛具:30cmX40 cm，底部绷紧CQ20号绢筛，筛框为木质或金属。6.8 秒表。6.9 天平:分度值0.01g。6.10 毛玻璃盘z约40cmX40 cm。6. 11 小型实验磨:能够制备符合附录中表A.1要求的粗细度的样品。7 抨样实验收到的样品应具有代表性，在运输或储存过程中不得受损或改变。8 样品制备对于小麦粉样品，充分混匀并按照GB/T21305的方法测定样品水分后测定面筋含量。对于小麦或颗粒粉样品，在测定面筋含量之前，按照附录A的方法用小型实验磨碾磨小麦或颗粒粉，使其颗粒大小符合规定的要求。为防止样品水分的变化，在碾

9、磨和保存样品时应格外小心。9 操作步骤9. 1 一般要求氯化销溶液制备和洗涤面团工作准备。待测样品和氯化纳溶液应至少在测定实验室放置一夜，待测样品和氯化铀溶液的温度应调整到20 oC ,._ 25 oC。9.2 称样称量待测样品10g(换算成14%水分含量准确至0.01g，置于小搪瓷碗或100mL烧杯(6.3)中，记录为m。9.3 面团制备和静置9.3.1 用玻璃棒或牛角匙不停搅动样品的同时，用移液管一滴一滴的加人4.6mL,._ 5. 2 mL氯化锅溶液(5.1)。9.3.2 拌合混合物，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时粘附在器皿壁上或玻璃棒或牛角匙上的残余面团也应收到面团球上。

10、9.3.3 面团样品制备时间不能超过3mino 9.4 洗涤9.4. 1 9. 4. 2和9.4.3的操作应该在带筛绢的筛具(6.7)上进行，以防止面团损失。操作过程中，实验G/T 5506.1-2008 人员应该戴橡皮手套(6.6)，防止面团吸收手的热量和手部排汗的污染。9.4.2 将面团放在手掌中心，用容器中的氯化纳溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的拇指不停地揉搓面团。将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至面筋中的淀粉洗净为止(洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间。9.4.3 当从面筋球上挤出的水元淀粉时表示洗涤完成。为了测试洗出液是否元淀粉

11、，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液到表面皿上，加入几滴映化御/腆溶液(5.2)，若溶液颜色元变化，表明洗涤已经完成。若溶液颜色变蓝，说明仍有淀粉，应继续进行洗涤直至检测不出淀粉为止。9.5 排水9.5.1 将面筋球用一只手的几个手指捏住并挤压3次，以去除在其上的大部分洗涤液。9.5.2 将面筋球放在洁净的挤压板(6.4)上，用另一块挤压板压挤面筋，排出面筋中的游离水。每压一次后取下并擦干挤压板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板为止挤压约15次)。也可采用离心装置排水，离心机转速为6000 r/min:i: 5 r/min，加速度为2000 g，并有孔径为500m筛合。然后用手掌轻轻揉搓面筋团至稍感

12、粘手为止。9.6 测定湿面筋的质量排水后取出面筋，放在预先称重的表面皿或滤纸上称重，准确至0.01g，湿面筋质量记录为m209. 7 测试次数同一个样品做两次试验。10 结果计算按式(1)计算试样的湿面筋含量zGwet丝主x100% ml ( 1 ) 式中zGwet ._试样的湿面筋含量(以质量分数表示); ml一一一测试样品质量，单位为克(g);m2一一湿面筋的质量，单位为克(g)。结果保留一位小数。注:氯化铀溶液的相对密度与1.00的偏差与本标准方法本身的标准误差相比可以忽略不计。双试验允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。测定结果准确至0.1%。11 测试报告测试报告应详细说明

13、:一一包括鉴定样品所必需的全部信息;一一若已知采样方法，则注明;一一采用的测试方法，包括样品碾磨的方法和面筋分离时使用的筛网;一一本标准中没有具体说明的、或者被认为是可选的，以及所有可能影响实验结果的操作细节;一一-所得的测定结果;一一如进行了重复性试验，列出结果。3 GB/T 5506. 1-2008 附录A(规范性附录)全麦粉的制备GB/T 5506的本部分也适用于使用小型实验磨粉碎后的普通小麦和杜伦麦全麦粉。面筋的形成和洗涤效果与碾磨样品的颗粒大小有关，所用的实验磨粉碎得到的样品应符合表A.1的规定。表A.1筛网与样品颗粒大小分布要求筛孔尺寸/m过筛率/%710(CQ) 100 500(

14、CQ) 95100 21O200(CQ) 80 注意样品粉碎应根据测试类型而定。应经常用混合均匀的样品和合适的振动筛检查样品粗细度。全麦粉样品的制备方法对面筋测定的结果会产生影响。不同的实验磨制备的样品所含组分不同，在形成面团以及洗出面筋时会产生差异。要得到可比性较好的结果，应该使用同样的方法制备样品，并在面筋含量测试报告中同时报告样品制备的方法。制备样品时应小心进样以防止样品磨发热和过载。当最后一批样品人磨以后，碾磨过程应持续30 s.-.40 s。最后一批的样品量不能超过小麦或颗粒粉样品总量的1%。4 GB/T 5506.1-2008 参考文献lJ ISO 6644 Flowing cer

15、eals and milled cereal products-Automatic sampling by mechanical 口leans.2J ISO 13690 Cereals, pulses and milled products-Sampling of static bathes. 3J ICC Standatd No. 106/2 Worlding method for the determination of wet gluten in wheat flour 5 CON-dommH筒。华人民共和国家标准小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋GB/T 5506. 1-2008 国中骨中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 印张O.75 字数10千字2009年1月第一次印刷开本880X12301/16 2009年1月第一版提书号:155066 1-35461定价14.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533GB/T 5506.1-2008