GB T 5009.88-2008 食品中膳食纤维的测定.pdf

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1、ICS 67040C 53 蝠国中华人民共和国国家标准GBT 5009882008代替GBT 500988 20032008-12-03发布食品中膳食纤维的测定Determination of dietary fiber in foods200903-0 1实施宰苫虿豢蕹翟黜篓发布中国国家标准化管理委员会仅1。刖 看GBT 5009882008本标准第一法对应于美国官方分析化学师协会AOAC 99143食品中总的、可溶性及不溶性膳食纤维的酶重量测定法(2000年第1 7版)一致胜程度为修改采用。本标准第一法与AOAC 99143相比主要修改如下：修改了在加入淀粉葡萄糖苷酶前用056l moI，

2、盐酸(HCl)i|爿pH值，将词pH值用的酸改为3 toolL乙酸(HAC)；修改了调pH值为4j时将pH计改用以04 gI，溴甲酚绿为外指示剂。本标准代替GBT 500988 2003食品中不溶性膳食纤维的测定。本标准与GBT 500988 2003相比主要修改如下：增加了食品中总的、可溶陆和不溶肚膳食纤维的测定。本标准附录A为规范性附录。本标准由中华人民共和国卫乍部提出并归口。本标准总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定方法起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、北京市营养源研究所、北京市疾病预防控制中心营养与食品卫牛所、四川大学华西公共卫生学院、北京出入境检验检疫局食品安全检测中心、

3、l【I两省农科院农产品综合利用研究所、新疆医科大学公共卫牛学院；不溶性膳食纤维的测定方法由巾国疾病预防控制中心营养与食品安仝所负责起草。本标准总的、丌r溶性和小溶性膳食纤维的测定方法主要起草人：杨月欣、杨晓莉、唐华澄、刘泰然、阴文娅、t莉莉、栗红瑜、于亚鹭、薛颖、边立华；不溶胜膳食纤维的测定方法主要起草人：赵忠林、I：光哑、杨晓莉。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GBT 12394 1990、(jBT 5009882003。食品中膳食纤维的测定GBT 50098820081范围本标准规定了食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定方法和植物性食品中不溶性膳食纤维的测定方法。奉标准适用于植物

4、类食品及其制品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定及各类植物性食品和含有植物性食品的混合食品中不溶性膳食纤维的测定。总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定及不溶性膳食纤维的测定方法的检出限均为01 mg。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBT 50094食品中灰分的测定GRT 50095食品中蛋白质的测定3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31膳食纤维dietar

5、y fiber植物的可食部分不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义聚合度(degree Df poymerizalion)3的碳水化合物和木质素包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。4总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定41 原理取于燥试样，经。淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化，去除蛋白质和淀粉，酶解后样液用乙醇沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥后物质称重即为总膳食纤维(toladietary fiber，TDF)残渣；另取试样经上述种酶酶解后直接过滤残渣用热水洗涤，经干燥后称重，即得不溶性膳食纤维(insolubledietary fiberIDF)残渣；滤液用4倍体积的9j乙醇沉淀、过

6、滤、干燥后称重，得可溶性膳食纤维(souble dietary fiberSDF)残渣。以七所得残渣干燥称重后，分别测定蛋白质和灰分。总膳食纤维(TDF)、不溶性膳食纤维(1DF)和可溶性膳食纤维(SDF)的残渣扣除蛋白质、灰分和卒白即可计算出试样中总的、不溶一降和可溶性膳食纤维的含黾。本方法测定的总膳食纤维(total dietary fiber)是指不能被n淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化的碳水化合物聚合物，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、部分回生淀粉、果聚糖及美拉德反应产物等；一此小分子(聚合度3l 2)的可溶性膳食纤维，如低聚果糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖(polydextrose

7、)、抗性麦芽糊精和抗性淀粉等，由于能部分或全部溶解在乙醇溶液中，本方法不能够准确测量。4 2试剂和材料除特殊说明外，本标准中实验室用水为二级水4 21 9j乙醇(CH。CH!OH)：分析纯。421 1 8j乙醇溶液(L、H。CH，()H，：取895 mI电导率(25)01 0 mSm试剂为分析纯。95乙醇置1 I。容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀。1GBT 500988D20084212 78乙醇溶液(CH；【：H：OH)：取821 rnL 95乙醇置l I。容量瓶中用水稀释至刻度，混匀。422热稳定n淀粉酶溶液：于05冰箱储存酶的活性测定及判定标准见附录A。423蛋白酶：用MES TRlS缓冲

8、液(429)配成浓度为50 mgmI。的蛋白酶溶液，现用现配，于05储存。424淀粉葡萄糖苷酶溶液：于05储存。425酸洗硅藻土：取200 g硅藻土于600mI。的2 rnolL盐酸中，浸泡过夜。过滤，用蒸馏水洗至滤液为中性，置于5255马福炉中灼烧灰分后备用。426重铬酸钾洗液：100 g重铬酸钾(K?Crz0，)，用200mL蒸馏水溶解，加入l 800ml。浓硫酸混合。427 MES：2(N吗啉代)乙烷磺酸(c 6H。NO。sI-t：o)。428 TRIS：三羟甲基氨基甲烷(C；H，。NO。)。429 005 molI。MES TRIS缓冲液：称取1 952 g MES和122 g TRl

9、S，用17 I。蒸馏水溶解，用6 rnoII。氢氧化钠调PH至82，加水稀释至2 I，。往： 定要根据温度凋pH，24时调pH为82；20时桶pH为8 3；28时调pH为8，l；20和28之间的偏差用内插法校正。4210 3 moll。乙酸(HAC)溶液：取l 72 mL乙酸，加入700 mI，水，混匀后用水定容至1 I。4211 04 gL溴甲酚绿(C2lH。O；Br。s)溶液：称取01 g溴甲酚绿于研钵中，加14 mL 01 moll。氢氧化钠研磨，加少许水继续研磨，直至完全溶解，用水稀释至250 ml。4212石油醚：沸程3060。42 13 丙酮(CH。CO【、H。)。43仪器431

10、高型无导流几烧杯：400 mI。或500 ml。432坩埚：具粗面烧结玻璃板孔径4(1 pm60”m(国产型号为(；2坩埚)。坩埚预处理：坩埚在马福炉中525灰化6 h，炉温降至130以下取出，于洗液中事温浸泡2 h分别用水和蒸馏水冲洗干净，最聒用li mL丙酮冲洗后风干。加入约1o g硅藻土，130烘至恒重。取出坩埚在干燥器中冷却约l 11，称重，记求坩埚加硅藻土质量精确到n1 mg。433真空装置：真空泵或有调节装置的抽吸器。434振荡水浴：有自动“计时停止”功能的计时器，控温范围602982。435分析天平：灵敏度为0，1 rag。436马福炉：能控温5255。437烘箱：10j。l 3

11、03。438干燥器：二氧化硅或同等的干燥剂。于燥剂每两周1 30烘于过夜一次。43 9 pH计：具有温度补偿功能用pH40、70和100标准缓冲液校正。44分析步骤441样品制备样品处理时若脂肪含量未知膳食纤维测定前应先脱脂脱脂步骤见4413。4411 将样品混匀后70真空干燥过夜然后置于燥器中冷却，干样粉碎后过03 rrlln05 mm筛。4412若样品小能受热，则采取冷冻干燥后再粉碎过筛。4413若样品中脂肪含最10。正常的粉碎困难，可用石油醚脱脂。每次每克试样用25 mI，石油醚，连续3次，然后再干燥粉碎。要记录由石油醚造成的试样损失，最后在计算膳食纤维含量时进行校正。6BT 50098

12、820084414 若样品糖含量高，测定前要先进行脱糖处理。按每克试样加85乙醇10 mL处理样品2次3次，40 oC下干燥过夜。粉碎过筛后的干样存放于干燥器中待测。442试样酶解每次分析i式样要同时做2个试剂空白。4421准确称取双份样品(m和m，)1000 0 g-0002 0 g。把称好的试样置于400 ml，或600 131I，高脚烧杯中加人pH 82的MESTRlS缓冲液40 ml。，用磁力搅拌直至试样完全分散在缓冲液中(避免形成团块试样和酶不能充分接触)。4422热稳定a淀粉酶酶解：加50 pI。热稳定n淀粉酶溶液缓慢搅拌，然后用铝箔将烧杯盖住置于95l OO的恒温振荡水浴中持续振

13、摇，当温度升至95开始计时，通常总反应时间35 rain。4423 冷却：将烧杯从水浴中移出冷却至60，打开铝箔盖，用刮勺将烧杯内壁的环状物以及烧杯底部的胶状物刮下，用10 mL蒸馏水冲洗烧杯壁和刮勺。4424蛋白酶酶解：在每个烧杯中各加入(50 mgml。)蛋白酶溶液100 pL，盖上铝箔，继续水浴振摇，水温达60时开始计时，在601条件下反应30 rain。4425 pH值测定：30 min后，打开铝箔盖边搅拌边加入3 molI。乙酸溶液5 mI。溶液60时调PH约45(以04 gI。溴甲酚绿为外指示剂)。注：一定要在60时调pH温度低于60pH升高。每次都要检测空白的pH若所测值超出要求

14、范围。同时也要检查酶解液的pH是否合适。4426淀粉葡萄糖苷酶酶解：边搅拌边加入l 00 pL淀粉葡萄糖苷酶溶液盖上铝箔持续振摇，水温到60时开始汁时，在601条件下反应30 rain。443测定4431总膳食纤维的测定44311沉淀：在每份试样中加人预热至60的95乙醇225 mL(预热以后的体积)，乙醇与样液的体积比为4：1取出烧杯，盖上铝箔，室温下沉淀1 h。44312过滤：用78乙醇1 5 mL将称重过的坩埚中的硅藻土润湿并铺平抽滤去除乙醇溶液，使坩埚中硅藻土在烧结玻璃滤板上形成平面。乙醇沉淀处理后的样品酶解液倒入坩埚中过滤，用刮70和78乙醇将所有残渣转至坩埚中。4 4313洗涤：分

15、别用78乙醇、95乙醇和丙酮1 5 mL洗涤残渣各2次，抽滤去除洗涤液后将坩埚连同残渣在1 05烘干过夜。将坩埚置干燥器中冷却l h，称重(包括坩埚、膳食纤维残渣和硅藻土)，精确至01 mg。减去坩埚和硅藻土的干重，计算残渣质量。44314蛋白质和灰分的测定：称重后的试样残渣，分别按GBT 50095的规定测定氮(N)，以N625为换算系数，计算蛋白质质量；按GBT 50094测定灰分，即在525灰化5 h，于干燥器中冷却，精确称量坩埚总质量(精确至01 mg)，减去坩埚和硅藻土质量，计算灰分质量。443 2不溶性膳食纤维测定44321按4421称取试样，按442进行酶解，将酶解液转移至坩埚中

16、过滤。过滤前用3 mL水润湿硅藻土并铺平，抽去水分使坩埚中的硅藻土在烧结玻璃滤板上形成平面。44322过滤洗涤：试样酶解液全部转移至坩埚中过滤，残渣用70热蒸馏水10 ml，洗涤2次合并滤液，转移至另一600 mI高脚烧杯中备测可溶性膳食纤维(见4433)。残渣分别用78乙醇、95乙醇和丙酮1 5 mI，各洗涤2次，抽滤去除洗涤液，并按44313洗涤干燥称重，记录残渣质量。44323按44314测定蛋白质和灰分。4 433可溶性膳食纤维测定4 4331计算滤液体积：将不溶性膳食纤维过滤后的滤液收集到600 ml，高型烧杯中通过称“烧杯+滤液”总质景、扣除烧杯质量的方法估算滤液的体积。3GBT

17、500988-200844332沉淀：滤液加人4倍体积预热至60的95乙醇，室温下沉淀1 h。以下测定按总膳食纤维步骤44312至44314进行。45结果计算空白的质量按式(1)计算：“一芝一”1)b一式中：m，空白的质量，单位为毫克(nag)；，：7IBR。和w：双份空白测定的残渣质量，单位为毫克(mg)；mt，。残渣中蛋白质质量，单位为毫克(mg)；m残渣中灰分质量，单位为毫克(rag)。膳食纤维的含量按式(2)计算：x一堕立等崭 【卅，+7。)2式中：x膳食纤维的含量，单位为克每百克(g100 g)；771R，和mn：双份试样残渣的质量，单位为毫克(mg)；mp一、试样残渣中蛋白质的质量

18、单位为毫克(rag)；7，lA一试样残渣中灰分的质量，单位为毫克(nag)；州-，空白的质量，单佗为毫克(mg)；7HI和771 2 斌样的质量单位为毫克(mg)。计算结果保留到小数点后两纯。总膳食纤维(TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)、可溶性膳食纤维(sDF)均用式(2)计算。4 6精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的1 o。5不溶性膳食纤维的测定(2)51 原理在中性洗涤剂的消化作用下，试样中的糖、淀粉、篮白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等还包括不溶性灰分。52试剂521无水硫

19、酸钠。522石油醚：沸程3060。523丙酮。524甲苯。52-5 中性洗涤剂溶液：将l 861 g EDTA二钠盐和681 g四硼酸钠(含10H?()置于烧杯中，加水约1 50mI，加热使之溶解将30 g月桂基硫酸钠(化学纯)和】o niI，乙二醇独乙醚(化学纯，溶于约700mL热水中，合并E述两种溶液，再将456 g无水磷酸氢二钠溶于1 50ml。热水中，再并入上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至pH6971，最后加水至1 000 mI。526磷酸盐缓冲液：由387 m r，0 I moI。磷酸氢二钠和613 m101 m。II，磷酸二氢钠混合而成PH为70。4GBT 50098820085

20、27 25a一淀粉酶溶液：称取25 g a淀粉酶(美国Sigma公司。VI A型，产品号6880“)溶于100 mL、p-I值7o的磷酸盐缓冲溶液中，离心、过滤，滤过的酶液备用。528耐热玻璃棉(耐热130，美国Corning玻璃厂出品PYREX牌”。其他牌号也可，但要耐热并不易折断的玻璃棉)。53仪器531实验室常用设备。532烘箱：1101 30。533恒温箱：372。534纤维测定仪。535如没有纤维测定仪，町由下列部件组成。5351电热板：带控温装置。5352高型无嘴烧杯：600 mI。5353坩埚式耐热玻璃滤器：容量60 mI，7L径40 pm6 pnl。5354凹流冷凝装置。535

21、5抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。54分析步骤541试样的处理5411 粮食：试样用水洗3次，置60烘箱中烘去表向水分，磨粉过20目30目筛(1 ITIEli)储于塑料瓶内，放小包樟脑精，盖紧瓶塞保存。备用。5412蔬菜及其他植物性食品：取其可食部分，用水冲洗3次后用纱布吸去水滴切碎-取混合均匀的样品于60烘f，称量并计算水分含量，膳粉；过20j30目筛备用。或鲜试样用纱布吸取水滴打碎、混合均匀后备用。542测定5421 准确称取试样05 g100 g，置高型无嘴烧杯中，若试样脂肪含量超过10，需先去除脂肪例如100 g试样，用石油醚(3060)提取3次，每次10 mL。5422加1 o

22、o mI。中性洗涤剂溶液，再加05 g无水亚硫酸钠。5423电炉加热。5 min10 rain内使其煮沸移至电热板上，保持微沸1 h。5424于耐热玻璃滤器中，铺l g3 g玻璃棉，移至烘箱内，11 0烘4 h，取出置干燥器中冷至窜温，称量，得m。(准确至小数点后四位)。542 5将煮沸后试样趁热倒入滤器，用水泵抽滤。用500 ml。热水(90100)，分数次洗烧杯及滤器抽滤至于。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮寒。5426于滤器中加酶液体，液面需覆盖纤维用细针挤压掉其中气泡加数滴甲苯，上盖表玻皿，37恒温箱中过夜。5427取出滤器，除去底部塞子。抽滤去酶液，并用300 mI，热水分数次洗去

23、残留酶液一用碘液检查是否有淀粉残留，如有残留继续加酶水解，如淀粉已除尽抽干，再以丙酮洗2次。5428将滤器置烘箱中，11 0 o(烘4 h取f置十燥器中，冷至摩温称吊，得胁(准确至小数点后四位)。55结果计算X一!L二堕x 100，(3)给出这一信包是为了力便本标准的使片j者并不表不对该产品的认可。如果其他等效产品具有相同的效果则可使用这些等效产品。GBT 5009882008式中：x 试样中不溶性膳食纤维的含量，；m!滤器加玻璃棉及试样中纤维的质量。单位为克(g)；m-滤器加玻璃棉的质量，单位为克(g)；m样品的质量，单位为克(g)。计算结果保留到小数点后两位。56精密度在重复性条件下获得的

24、两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10。GBT 500988-2008附录A(规范性附录)淀粉酶、聋自酶、淀粉葡萄糖苷酶的活性要求、测定方法及判定标准AI 活性要求及测定方法A11酶活性测定A111淀粉酶活性测定淀粉为底物，以NelsonSomogyi还原糖测试淀粉酶活性(UmI，)：10 000+1 000(1个酶活力单位定义为：40，pH65时，每分钟释放1 F-tool还原糖所需要的酶量)。以对硝基苯基麦芽糖为底物测试淀粉酶活性(Ceralpha)(Uml。)：3 000+300(1个酶活力单位定义为：40，pH65时，每分钟释放1 pm01对硝基苯基所需要的酶量)。A112

25、蛋白酶活性测定酪蛋白测试蛋白酶活性：300 UmL400 UroLll个酶活力单位定义为：40，pH80时，每分钟从可溶性酪蛋白中水解出(并溶于三氯乙酸)1zmo酪氨酸所需要的酶量；或7 Umgl 5 Umg1个酶活力单位定义为：37，pH75时，每分钟从酪蛋白中水解得到一定量的酪氨酸(相当于10 pmol酪氨酸在显色反应中所引起的颜色变化，显色用FolinCiocaheau试剂)时所需要的酶量。偶氮酪蛋白测试蛋白酶活性(UmL)：3004001内肽酶活力单位定义为：40，pH80时，每分钟从可溶性酪蛋白中水解出(并溶于三氯乙酸)1 p-rao酪氨酸所需要的酶量j。A113 淀粉葡萄糖苷酶活性

26、测定淀粉葡萄糖氧化酶一过氧化物酶法测试淀粉葡萄糖苷酶活性(UmL)：2 000 3 3001个酶活力单位定义为：40，pH45时，每分钟释放lxmol葡萄糖所需要的酶量。对硝基苯基一卢麦芽糖苷(PNPBM)法测试淀粉葡萄糖苷酶活性(Uml，)：1302001个酶活力单位定义(1 PNP单位)为：40时，有过量的p葡萄糖苷酶存在下，每分钟从对硝基苯基一p麦芽糖苷释放1 pmo对硝基苯基所需要的酶量一】。A12干扰酶市售热稳定a淀粉酶、蛋白酶一般不易受到其他酶的干扰，蛋白酶制备时可能会混入极低含量的p葡聚糖酶，但不会影响总膳食纤维测定。本法中淀粉葡萄糖苷酶易受污染，是活性易受干扰的酶。淀粉葡萄糖苷

27、酶的主要污染物为内纤维素酶，能够导致燕麦或大麦中p葡聚糖内部混合键解聚。淀粉葡萄糖苷酶是否受内纤维素酶的污染很容易检测。A2判定标准当酶的生产批次改变或最长使用间隔超过6个月时，应按表A1所列标准物进行校准，以确保所使用的酶达到预期的活性，不受其他酶的干扰。表A1酶活性测定标准标准 测试活性 标准质量R 预期回收率柑橘果胶 果胶酶 0 10 2 95100阿拉伯芈乳聚糖 半纤维素酶 0 102 95100p葡聚糖 p葡聚糖酶 010 2 95100GBT 5009882008表A1(续)标准 测试活性 标准质量g 预期回收率小麦淀粉 。淀粉酶+淀粉葡萄糖苷酶 1o o1玉米淀粉 旷淀粉酶十淀粉葡萄糖苷酶 l o 0l酪蛋白 蛋白酶 o 3 olooNJ西oo西一每o