DB11 Z 522-2008 奥运会食品安全即食即用果蔬企业生产卫生规范.pdf

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1、 ICS 67.040 C 53 奥运会食品安全 即食即用果蔬企业生产卫生规范 Food safety for Beijing Olympic GamesHygienic specification on processing of ready-to-eat and ready-to-cook fruit and vegetable of manufacturers DB北京市标准化指导性技术文件件DB11/Z 52220082008-06-18 发布 北京市质量技术监督局发布DB11/Z 5222008 I目 次 前言 .II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 .

2、 1 4 设计与设施卫生要求 . 1 5 卫生管理要求 . 3 6 个人卫生与健康要求 . 4 7 生产加工过程控制的卫生要求 . 4 8 留样 . 5 9 贮存、运输的卫生要求 . 5 10 记录 . 6 附录 A（规范性附录）即食即用果蔬卫生要求 . 7 DB11/Z 5222008 II前 言 本指导性技术文件至第29届奥运会（包括残奥会）结束时废止。 本指导性技术文件由第29届奥运会组委会提出。 本指导性技术文件由北京市质量技术监督局归口。 对本指导性技术文件的建议和意见，向北京市质量技术监督局反映。 主要起草单位：北京市质量技术监督信息研究所、北京市卫生监督所、北京市农业局、国家食品

3、质量安全监督检验中心。 本标准主要起草人：刘雪涛、马朝辉、权京华、陈连武、曹红。 DB11/Z 5222008 1奥运会食品安全 即食即用果蔬企业生产卫生规范 1 范围 本指导性技术文件规定了对即食即用果蔬加工企业的工厂设计与设施卫生要求，卫生管理要求，个人卫生与健康要求，生产加工过程控制的卫生要求，留样，贮存、运输的卫生要求以及记录要求。 本指导性技术文件适用于即食即用果蔬加工企业及加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否

4、可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 DB11/Z 445 奥运会食品安全 包装、贮运执行标准和适用原则 DB11/Z 523 奥运会食品安全 食品追溯编码规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 即食果蔬 ready-to-e at fruit and vegetable 经加工后，可直接食用的水果和蔬菜。 3.2 即用果蔬 ready-to-cook fruit and

5、vegetable 经加工后，用于烹调加热的水果和蔬菜。 4 设计与设施卫生要求 4.1 加工车间 4.1.1 厂房与设施应结构合理、坚固、完善，按工艺流程合理布局，便于卫生管理和清洗、消毒。经常维修，保持良好状态。按照产品的加工进程顺序布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡。原料处理和加工包装区域应隔离。 4.1.2 加工车间地面 应能防水、防滑、防渗漏、防腐蚀、无毒、可冲洗、易于清洗、易于消毒。地面有一定的坡度便于排水，有良好的排水系统，内排水沟应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流和外界雨水及积水侵入设施。排水沟底部呈弧形，并对内部和外部排水口设网罩，防止固体废弃物流人和有害动物侵

6、入。 4.1.3 加工车间墙壁 表面涂层光滑、牢固且无毒，应能防水、防潮、防霉、易冲洗、易消毒。天花板应能防止害虫隐匿、灰尘聚集和减少冷凝水滴落，易于清洁，不易脱落。 4.1.4 加工车间的门、窗 DB11/Z 5222008 2 门、窗应装配严密，使用不变形耐腐蚀的材料制作。对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置，应能避免外来烟雾、灰尘的污染。 4.1.5 其他辅助通道应便于清洗。 4.1.6 未加工果蔬与最终产品的运送不得共用一个通道。 4.2 卫生设施 4.2.1 防蚊蝇、防鼠、防尘设施 应有防蚊蝇、防鼠、防虫、防尘、隐藏和孽生的设施；门应能自动关闭；移动推拉门进出

7、应随手关门，防止受其他危害和污染。 4.2.2 洗手、消毒设施 4.2.2.1 加工车间进口处及车间内的适当地点应分别设有洗手设施并备有洗涤、消毒剂。开关应采用非手动式。应用流动水洗手。 4.2.2.2 车间应设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施。清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作 。 4.2.3 通风和温控设施 车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气。空气流动的方向从净化区流向污染区，通风口装有纱网或其他保护性的网罩；纱网或网罩便于装卸和清洗。加工车间及其成品库宜有降温或调节温度的设施。 4.2.4 照明设施 车间内有充足的自然光线或人工照明。照明灯具的

8、光泽应不改变被加工物的本色，亮度能满足生产操作人员的工作需要。吊挂在上方的灯具应装有安全防护罩。 4.2.5 更衣室、厕所 4.2.5.1 企业应设有与职工人数相适应的更衣室。更衣室内有个人衣物存放柜、鞋架(箱)。更衣室应与车间相连。个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。 4.2.5.2 供加工车间使用的厕所应设在不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式，粪便排泄管不得与车间内的污水排放管混用。 4.2.6 废水排放 废水的排放符合国家环境保护的规定。加工车间的下水道设地漏、铁篦，废水排放口设在车间外的适当地点。

9、 4.2.7 废物存放设施 应在远离加工车间和成品储存库的适当位置设置废弃物存放间，其结构严密，能避免蚊、蝇、虫和有害动物的孽生，能避免其中废弃物污染厂区道路、车间、产品和设备等。 4.2.8 供水设施 4.2.8.1 企业有足够的供水设备，能提供卫生清洁和生产加工所需的充足水量；供水应保持适当的压力，输水管道应能清洁到车间最远角落，水质符合 GB 5749 的规定。 4.2.8.2 用于制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有标记的管道输送。不得与生产(饮用)水系统交叉联结，也不得倒吸于生产(饮用)水系统中。 4.3 加工设备 4.3.1 固定设备的安装位置应便于清

10、洗、消毒；设备之间和设备与墙壁之间应有 0.5m 以上的距离，以足够加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生清洁时的需要。 4.3.2 接触果蔬的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝。接触原料、半成品、成品的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。 DB11/Z 5222008 34.3.3 车间和工厂有专用盛装废弃物的容器，并选用金属或其他不渗水的材料制作。各种不同的容器有明显的标志。 4.4 储存与运输设备 4.4.1 企业应具备原料库、成品库。库房的建筑应避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇等设施，库内配有温度计及自动

11、温度记录装置。每天做好冷库温湿度管理记录。 4.4.2 储存场所应设有适当的板架，所储存的物品不得直接放置地面。 4.4.3 储存场所应具备标识设施，以标注不同物品、进货和加工时间及储存量等内容。 4.4.4 企业应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。 4.5 卫生质量控制设施 4.5.1 企业应有能满足原料、辅料和产品的物理、化学和微生物项目检验的实验室检测设备和设施。实验室不能实施检验时，也应借助有资质的单位对原料、辅料和产品进行卫生和品质的检验。 4.5.2 应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备；至少包括:温度计、pH

12、计。 5 卫生管理要求 5.1 管理制度 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。 5.2 卫生管理人员 企业应配备经培训合格的卫生管理人员，其职责是对本企业的卫生工作进行全面管理，宣传和贯彻相关卫生法规和标准， 监督和检查相关的卫生法规和标准的执行情况， 制定本企业的各项卫生管理制度，建立管理技术档案。 配合卫生主管部门做好从业人员的培训、体检工作。 5.3 设备维修和保养 设备经常进行维修，保持良好状态。应在正式供应奥运会食品前进行一次全面检修、保养。 5.3.1 应有专门人员对设备进行校正与维护。 5.3.2 设备维修、校准精度准确并

13、有记录。 5.3.3 加工前应对设备进行清洗、消毒。 5.3.4 加工过程中应检查设备、设施的运行状态，应及时清理食品残留堆积。 5.3.5 定期对加工设备、设施进行微生物检测，常规微生物检测结果不合格时，应采取控制措施。 5.4 清洗、消毒 5.4.1 应制定有效的清洗、消毒方法和制度，保证加工场所、生产设备的清洁卫生和安全，防止产品在生产过程中被污染。 5.4.2 加工车间内的设备、工器具、操作台应在每班次加工完毕后进行清洗和消毒；半成品和成品的存放场所及接触面应在每个批次产品使用后分别采取消毒措施。 5.4.3 设备、工具、操作台清洗消毒处理后，应用加工用水彻底冲洗。消毒剂的使用应符合

14、GB 14930.2的规定。 5.4.4 每班工作结束后或在必要时对加工车间的地面、墙壁、排水沟进行彻底清洗。 5.4.5 更衣室、厕所、工间休息室等公共场所经常清扫、清洗、消毒。 5.5 废弃物处理 加工车间的废弃物按班次及时清除，清运到指定专用地点加以处理。 废弃物容器、运送车辆和废弃物固定存放间应定期清洗、消毒，不得造成污染。 5.6 环境卫生 应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护， 保持厂区、 车间、 道路环境的整洁和良好。 5.7 除虫灭害 DB11/Z 5222008 4 定期进行除虫灭害，防止害虫孽生，必要时设诱杀装置诱捕杀老鼠、蚊蝇。 6 个人卫生与健康要求 6.1

15、 卫生教育 6.1.1 定期对职工进行卫生法规、规范及本企业卫生管理的教育。 6.1.2 对新参加工作和临时参加工作的人员进行卫生安全教育和培训。 6.2 健康检查 6.2.1 直接从事生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证方可上岗工作，必要时进行临时检查。 6.2.2 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 6.2.3 应建立职工健康档案。 6.3 个人卫生 6.3.1 生产人员应保持良好的个人卫生，不得留长指甲，不涂指甲油，勤洗澡、勤换衣服。 6.3.2 生产人员

16、进车间前穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工作鞋靴；头发不得外露于帽外。工作服、工作帽、口罩每天清洗消毒。不得穿戴工作服、工作帽、口罩、工作鞋靴出加工车间。 6.3.3 生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。 6.3.4 禁止在加工车间内进食、吸烟、随地涕吐。 6.3.5 非生产人员经获准进入加工车间时遵守规定。 6.4 洗手要求 6.4.1 生产人员遇有下述情况之一时应洗手、消毒： 开始工作前； 处理食物前； 上厕所后； 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后； 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 处理废物后； 处理弄污的设备或用具后； 从事任何可能会污染双手活动(如执行清洁任务)后。

17、 6.4.2 加工人员在需要戴手套操作时，应在戴前洗手。手套应清洁卫生，每班更换。 7 生产加工过程控制的卫生要求 7.1 生产加工过程控制的一般要求 7.1.1 原料的消毒及以后的脱水、分拣和预包装工序应在洁净操作间内完成。 7.1.2 洁净操作间入口处应设置更衣设施，有洗手、消毒设备和的通过式预进间。操作间内应设有专用工具清洗消毒设备和空气消毒设备。 7.1.3 洁净操作间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。 7.1.4 专用工具、容器使用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 7.1.5 操作人员进入洁净操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。操作中应适时地消毒双手。

18、7.1.6 操作人员应按分工在各自的工作区内进行操作，不得在场所内从事与加工无关的活动。 7.2 原材料的检查和接收 7.2.1 果蔬采收后应尽快进行初级加工、包装，宜在 4 小时内冷却到 15。 7.2.2 运输应满足冷链要求，符合 DB11/Z 445 的规定。 DB11/Z 5222008 57.2.3 应按国家相关标准对原材料进行检查和接收。保留所有接受产品的信息，如供应商的身份、收获时间、产地并将这些信息与最终产品的编码关联。 7.3 原材料的贮存 7.3.1 原材料在接收后应及时登记入库。 7.3.2 原材料贮存库：低温库 15；高温库 710。 7.3.3 原材料堆码：原材料离墙

19、 15cm20cm。 7.4 原材料预处理 7.4.1 根据蔬菜特性进行修整，剔除畸形、腐烂产品、病、虫等不合格菜。剔除异物、被污染的产品。 7.4.2 清除产品的污垢。 7.5 温度要求 加工车间的温度：115，同时采取措施，保证被加工产品温度控制在15。 7.6 产品消毒要求 7.6.1 一次消毒 水溶液温度：14。 消毒液浓度：一般不大于150 mg/L。 消毒时间：根据各自产品的特点确定消毒时间。 7.6.2 二次消毒 水溶液温度：14。 消毒液浓度：一般不大于50 mg/L。 消毒时间：根据各自产品的特点确定消毒时间。 7.7 脱水 7.7.1 通过沥干工序，去除多余的水分。 7.7

20、.2 脱水容器应避免与地面直接接触。 7.7.3 脱水容器滴下的清洗用水不得污染其他产品。 7.8 食品添加剂 食品添加剂应按 GB 2760 规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。 7.9 产品卫生要求 卫生要求应符合附录 A 的规定。 7.10 分拣、包装要求 7.10.1 分拣 分拣、剔除异物。 7.10.2 包装 7.10.2.1 包装材料符合国家相关标准的规定。 7.10.2.2 包装后的产品应使用金属检测仪检测后，进行装箱。 7.10.2.3 定型包装产品的外包装应有符合 GB 7718 规定的标签，非定型包装的产品也应标明产品的保质期限、保存方法和使用方法，以及生产者

21、名称和所在地址。 7.10.2.4 追溯编码应符合 DB11/Z 523 的规定，并置于易识读的位置。 8 留样 8.1.1 供应的即食即用果蔬成品应留样。 8.1.2 留样应按品种在 15条件下按大于保质期的期限留存。样品留存不得少于 48 小时。 8.1.3 每个品种留样量不少于 250g。 9 贮存、运输的卫生要求 DB11/Z 5222008 6 9.1 贮存 9.1.1 经检验合格的成品应贮存于成品库，按品种和批次分类存放，不得互相混放。不得贮放有害有毒及其他有碍成品安全卫生的物品。 9.1.2 供应奥运会的产品应设专区，不得与非奥运会食品混放，并设专人管理，建立管理制度。 9.1.

22、3 成品库温度 15。 9.1.4 成品堆放离墙 15cm20cm。 9.1.5 成品库应定期清扫、消毒，保持清洁卫生。 9.2 运输 9.2.1 产品运输应满足冷链要求。应符合 DB11/Z 445 的规定。 9.2.2 运输按物流配送方案进行配送。 10 记录 生产加工过程应有记录，记录应存档保存。 DB11/Z 5222008 7附 录 A （规范性附录） 即食即用果蔬卫生要求 A.1 感官要求 应具有该水果、蔬菜应有的特征，成熟适度，外形、色泽良好，无异味，无异物。 A.2 有害物质限量指标 有害物质限量指标应符合表 A.1 的规定。 表A.1 有害物质限量指标 指 标（mg/kg）

23、项 目 蔬菜 水果 无机砷（以As计） 0.05 0.05 铅（以Pb计） 蔬菜（球茎、叶菜、食用菌类除外）：0.1 球茎蔬菜：0.3 叶菜类：0.3 食用菌类：1.0 水果：0.1 小水果、浆果、葡萄：0.2镉（以Cd计） 根茎类（芹菜除外）：0.1 叶菜、芹菜、食用菌类：0.2 其他：0.05 0.05 总汞（以Hg计） 0.01 0.01 铬（以Cr计） 0.5 0.5 氟（以F计） 1.0 0.5 亚硝酸盐（以NaNO 2计） 4 4 A.3 微生物指标 微生物指标应符合表 A.2 的规定。 表A.2 微生物指标 指 标 检验项目 即食 即用 大肠菌群（MPN/100g） 430 - 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 志贺氏菌 不得检出 沙门氏菌 不得检出 单核细胞增生李斯特氏菌 不得检出