DB21 T 3544-2026 餐饮服务量化分级评定规范.pdf

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1、ICS 03.080.30CCS X 10DB21DB21/T 35442026代替 DB21/T 3544-2021餐饮服务量化分级评定规范Quantitative grading evaluation standard of catering service辽宁省地方标准DB21辽宁省地方标准2026-01-07 发布2026-02-07 实施辽宁省市场监督管理局发 布DB21/T 35442026I目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 总则.15 评定管理.26 资质管理.57 信息公示.58 制度及记录管理.59 人员管理.710 场所和布局.811

2、设备设施.1012 原料.1213 加工制作.1414 供餐.1715 检验检测.1816 清洗消毒.1917 废弃物处理.1918 有害生物防制.1919 品质与服务.2020 社会责任.24附录 A（规范性）辽宁省餐饮服务量化分级评分表.25附录 B（资料性）辽宁省餐饮服务量化分级评定申报表.30参考文献.31DB21/T 35442026III前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件代替DB21/T 3544-2021辽宁省餐饮服务量化分级评定规范，与DB21/T 3544-2021相比，除结构调整和编辑性改动外，

3、主要技术变化如下：a)更改了标题（见标题，2021版标题）b)更改了总则（见4，2021年版4）c)更改了评定程序（见5.2，2021年版5.2）；d)增加了落实食品安全主体责任相关规定（见8.1，9.2.1，9.2.2）；e)增加了内部报告奖励机制（见8.2）；f)删除了进口冷链食品相关要求；g)删除了附录辽宁省餐饮服务量化分级评审员报名表h)更改了加工制作要求（见13，2021年版6.9）；i)更改了附录A的内容（见附录A，2021年版附录C）；j)增加了参考文献。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由辽宁省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单

4、位：辽宁省食品安全协会。本文件主要起草人：刘洪旺、王欣、崔韬、张宝学、赵香华、刘艳华、张学、胡斌。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2021年首次发布为DB21/T 3544-2021；本次为第一次修订。本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反馈，我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。归口管理部门通讯地址和联系电话：辽宁省沈阳市皇姑区崇山中路55号024-96315-2020文件起草单位通讯地址和联系电话：辽宁省沈阳市皇姑区太白山路110-3号 024-23898046DB21/T 354420261餐饮服务量化分级评定规

5、范1范围本文件规定了餐饮服务提供者量化分级评定的术语和定义、评定管理、资质管理、信息公示、制度及记录管理、人员管理、场所和布局、设备设施、原料、加工制作、供餐、检验检测、清洗消毒、废弃物处理、有害生物防制、品质与服务以及社会责任的要求。本文件适用于参加餐饮服务量化分级评定的餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 14934 食品安全国家标准 消毒

6、餐(饮)具GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范3术语和定义餐饮服务食品安全操作规范界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1量化分级评定 quantitative grading criterion根据统一指标，通过对餐饮服务提供者的食品安全、经营环境、菜品质量、服务水平等方面进行综合评价,确定其评定等级的过程。4总则4.1餐饮服务提供者获得食品经营许可或小餐饮经营许可，十二个月后可申请餐饮服务量化分级评定。4.2辽宁省餐饮服务量化分级评分表(附录 A)中，带的任意关键项不符合要求，不予等级评定。4.3对出现食品安全事故的餐

7、饮服务提供者，二年内不予等级评定。4.4已取得评定级别的餐饮服务提供者，如发生不良影响，根据情节轻重，降低或取消评定级别。4.5不良影响包括，发生食品安全事故、人身安全重大事故以及其他相关情形。DB21/T 3544202625评定管理5.1级别划分及图标5.1.1餐饮服务量化分级评定分五个级别。用笑脸卡通形象+五角星表示。最高为五级，最低为一级。一个笑星为一级，最低为一星，最高为五个笑星。笑星越多，表示等级越高。图 1 等级说明5.1.2由评审人员按照附录 A辽宁省餐饮服务量化分级评分表进行现场评定打分，每位评审员加权平均分数，为等级评定分数。具体星级评定划分为：五星级：得分在96分以上；四

8、星级：得分在9095分；三星级：得分在8089分；二星级：得分在7079分；DB21/T 354420263一星级：得分在6069分。得分60分以下，不予评定。图 2 星级评定说明5.2评定程序5.2.1提出申请餐饮服务提供者向评定机构提出评定申请，提交辽宁省餐饮服务提供者量化分级等级评定申报表（见附录 B）和企业相关资质材料。5.2.2现场评定由评定机构选派 2 名以上评审人员，按照辽宁省餐饮服务量化分级评分表进行量化评定，并由评审员和被检查的餐饮服务提供者食品安全管理人员签字。评审员选派，应执行回避原则，凡与参评单位存在本单位或关联单位关系的评审员，不得参与评定。5.2.3等级公示5.2.

9、3.1评定结果定期向社会公示。公示内容应包括餐饮服务提供者名称、经营地址、量化等级和等级确定日期。公示期内接到消费者投诉或异议的，专家委员会跟进核实，并根据核实结果确认最终评定等级。5.2.3.2公示期满后，餐饮服务提供者应使用统一的餐饮服务等级公示牌对其取得的量化等级进行明示，并将其张贴、悬挂、摆放、公示于餐饮服务提供者门口、大厅、网络订餐平台等显著位置。首次进行量化分级的，使用上述统一的公示牌样式予以明示。对量化分级调整等级的，收回原公示牌，重新进行量化分级评定，使用新评定的公示牌予以公示。DB21/T 354420264图 3 量化分级等级牌匾图 4 量化分级等级公示贴5.2.4动态管理

10、5.2.4.1对已评定等级的餐饮服务提供者进行跟踪评价，动态管理。5.2.4.2餐饮服务提供者可在等级评定一年后，向评定机构申请等级调整，经现场评定后，根据结果予以等级调整。5.2.4.3餐饮服务提供者信用不良行为记录，纳入等级调整范围。5.2.4.4评定机构制定计划，每年安排评审人员定期分类别、分地区开展复核并等级调整。5.3评定机构管理5.3.1基本条件5.3.1.1在中国境内依法注册或登记的企业法人。5.3.1.2具备相应能力的行业协会、社会团体、事业单位或第三方专业服务机构。5.3.1.3其章程或业务范围应包含食品安全评定或者餐饮服务量化分级评定、等级评定等相关内容。5.3.1.4近三

11、年内，机构及其法定代表人（负责人）无重大违法违规记录，未列入严重失信主体名单。5.3.2专业技术能力要求5.3.2.1应建立并维护一支满足评定工作需要的专业化评审员库或评审委员会。5.3.3组织管理与公正性要求5.3.3.1设立专门的评定工作部门或明确的内设机构，负责评定工作的组织、实施和管理5.3.3.2制定并实施保障评定工作独立性、公正性和保密性的管理制度。5.3.3.3不得与参评餐饮服务单位存在可能影响评定公正性的经济利益或隶属关系。5.3.3.4应建立并公开有效处理利益冲突的机制。5.3.3.5建立覆盖评定全过程的质量管理体系文件，包括但不限于：a.评审员管理与派遣程序。b.现场评定工

12、作流程与标准。DB21/T 354420265c.评定结果复核、申诉处理与争议解决程序。d.评定档案管理制度，确保记录可追溯，档案保存期不少于三年。5.3.4评定过程管理能力5.3.4.1应根据本规范的要求，制定具体的评定实施方案并有效执行。5.3.4.2应对现场评定活动进行监督和管理，确保评定程序统一、尺度一致、结果客观。5.3.4.3应具备利用信息化手段进行评定任务管理、数据汇总、结果公示与档案管理。5.3.5合规与公开义务5.3.5.1自愿接受标准归口单位、行业主管部门及社会的监督。5.3.5.2应通过官方网站等渠道，主动公开机构基本信息、评定工作程序等信息。5.4评审员管理5.4.1评

13、审员应热心餐饮服务量化分级评定工作，愿意从事食品安全公益事业。5.4.2评审员应熟悉餐饮服务食品安全法律法规、标准规范及本评定规范的具体要求经培训合格后，纳入评审员队伍。5.4.3评审员应具备餐饮管理等相关专业背景或三年以上餐饮食品安全监管/管理/检查经验。6资质管理6.1餐饮服务提供者应依法取得食品经营许可或小餐饮经营许可，并在有效期内。6.2实际经营场所（实体门店）、主体业态、以及经营项目等信息应与许可的信息一致。7信息公示7.1食品经营许可证或小餐饮经营许可、日常监督检查结果记录表、从业人员健康证明等应公示在就餐区醒目位置。7.2餐饮服务提供者在网络餐饮服务第三方平台或自建平台开展网络订

14、餐业务时，应在网上公示其名称、地址、食品经营许可证或小餐饮经营许可等信息，公示信息应真实。8制度及记录管理8.1食品安全管理制度8.1.1餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度和食品安全管理档案，落实食品安全责任制。8.1.2餐饮服务提供者应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。DB21/T 354420266注1：日管控，食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。注2：

15、周排查，食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品安全排查治理报告。注3：月调度，主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成每月食品安全调度会议纪要。来源：食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局令第97号）8.1.3餐饮服务提供者应制定自查考核制度来监督各项管理制度的实施和落实，并按照相关法律法规的要求留存相应文件档案的资料和记录。8.1.4餐饮服务提供者应定期修订完善各项食品

16、安全管理制度，全面推广色标管理、“餐饮 4D 管理”等先进管理方式方法，制定关键岗位操作规范并在操作区域显著位置公示。8.2食品安全内部报告机制8.2.1餐饮服务提供者应在单位内部醒目位置向全员公示“全国食品安全内部知情人举报系统”企业内部报告二维码，明确受理从业人员报告食品安全风险隐患的部门和人员。8.2.2餐饮服务提供者应将内部报告奖励纳入本单位食品安全管理制度，开展全员培训。将风险隐患内部报告与食品安全“日管控”工作同步开展。8.2.3餐饮服务提供者应对报告食品安全风险隐患的从业人员及时进行奖励，对报告重大风险隐患等突出问题的予以重奖。8.3食品安全事故处置8.3.1餐饮服务提供者应制订

17、食品安全事故处置方案。8.3.2在餐饮服务提供者发生食品安全事故时，依据食品安全事故处置方案，采取控制措施，防止事故扩大，降低给顾客和自身带来的伤害或损失。8.4食品安全自查8.4.1餐饮服务提供者应关注和学习国家有关食品安全法律、法规、规范性文件和食品安全国家标准等的变化、更新等，及时按照新变更和调整的内容开展自查工作。8.4.2应对其经营范围内的所有工作根据其食品安全管理规定进行定期有效的自查。自查的频率、内容和重点，应根据自身的业态和经营特点所面临的风险点进行。8.4.3对于自查发现的问题，应及时纠正并制定具体的整改措施予以实施，不应隐瞒，及时对实施情况进行验证。8.4.4校园食堂和供餐

18、单位食品安全自查宜委托第三方专业机构开展。8.5食品安全管理记录DB21/T 354420267根据食品安全法律、法规、规章等要求，结合经营实际，如实记录有关信息，记录及保存期限符合餐饮服务食品安全操作规范第 15 章的要求。9人员管理9.1食品安全管理机构9.1.1餐饮服务提供者宜设立食品安全管理机构。9.1.2中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部应设立食品安全管理机构。9.1.3其他特定餐饮服务提供者宜设立食品安全管理机构。9.2食品安全管理人员9.2.1餐饮服务提供者应当按照食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定或集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定要求，依法配

19、备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。9.2.2餐饮服务提供者配备的食品安全总监、食品安全员应具备食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定或集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定规定的食品安全管理能力。9.2.3餐饮服务提供者主要负责人对本单位的食品安全工作全面负责；食品安全总监、食品安全员按照岗位职责协助主要负责人做好食品安全管理工作。9.2.4集中用餐单位食堂为承包经营或委托经营或由供餐单位供餐的，集中用餐单位食堂和承包经营企业、供餐单位要建立“双食品安全总监、双食品安全员”体系，结合实际分别明确集中用餐单位和

20、承包方、供餐方食品安全总监、食品安全员职责。9.3培训考核9.3.1餐饮服务提供者应该组织对本单位食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、规章、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于 40 小时。9.3.2餐饮服务提供者应每年对其从业人员进行至少一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。9.3.3餐饮服务提供者应对新入职的员工按照其岗位职责进行相关的食品安全培训，并留存培训内容和考核记录。9.3.4培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等

21、方式。DB21/T 3544202689.4健康管理9.4.1从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。9.4.2食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，符合要求后方可上岗。9.5卫生管理食品处理区内从业人员应不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰物，不化妆。10场所和布局10.1经营场所环境10.1.1选址与环境10.1.1.1不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。10.1.1.2就餐区夏季温度宜保持在 26,冬季温度宜保持在 20

22、24之间。10.1.1.3就餐区空调空气过滤网定期清洗，保持清洁。10.1.1.4就餐场所按功能/用途规划，布置优雅美观，色调和谐，给顾客创造舒适、清洁、愉快的环境。墙面整洁干浄，不宜设置明线，无其他安全隐患。10.1.2就餐区卫生管理10.1.2.1及时清除就餐区污水和垃圾，营业前清扫地面，除去残渣，用拖布拖洗干净，保持地面洁净无油垢。10.1.2.2定期擦洗门窗并保持清洁。10.1.2.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。10.1.2.4彻底清洁桌椅卫生，除去桌边、桌腿、椅腿的污垢。沙发椅和布套应定期换洗。有转盘的桌面，要去掉转盘，清洁干净后安置转盘，并检查转盘能否转动

23、自如。10.1.2.5台布和餐巾要一餐一换，每次换下后及时洗涤消毒，烫平待用。如向顾客提供非一次性湿毛巾，需进行消毒，消毒宜用蒸煮等热力消毒方式。供顾客使用的餐巾或湿毛巾，不应作其他用途。10.1.2.6存放酒水、饮料及其他常用物品的工作台经常打扫清洁，使存放物品及用具保持清洁卫生，并防止蟑螂等病媒生物污染食品。10.2设计与布局10.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。10.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。经营场所宜通DB21/T 354420269过物理性防护措施有效避免交叉污染。10.2.3分开设

24、置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（饮）具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐（饮）具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。10.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。10.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。10.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。10.3建筑结构10.3.1一般要求建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花

25、板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。10.3.2天花板10.3.2.1天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、坚固、无裂缝、防霉、不易脱落、易于清洁，具备防止鼠类等有害生物掉落的条件和管理措施。10.3.2.2天花板宜距离地面 2.5m 以上。10.3.2.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。10.3.3墙壁10.3.3.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。10.3.3.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、

26、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。10.3.4门窗10.3.4.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。10.3.4.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。10.3.4.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。DB21/T 354420261010.3.5地面10.

27、3.5.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。10.3.5.2清洁操作区不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。11设备设施11.1供水设施11.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不应有逆流或相互交接现象。11.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。11.2排水设施11.2.1排水设施应通畅，便于清洁和维护。11.2.2需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可

28、拆卸的装置。11.2.3排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。11.3清洗消毒保洁设施11.3.1清洗、消毒和保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。11.3.2食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应配备计量工具，分别设置清洗、消毒设施设备。11.3.3各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。11.3.4应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。11.3.5鼓励餐饮服务提供者使用洗碗机对餐（饮）具进行清洗。11.4个人卫生设施和卫生

29、间11.4.1洗手设施11.4.1.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施。11.4.1.2水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。11.4.1.3洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。DB21/T 354420261111.4.1.4洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及异味产生的装置。11.4.2卫生间11.4.2.1卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。11.4.2.2设置独立的排风装置，有照明；应设置冲水式便池，配备便刷

30、11.4.2.3卫生间内地面整洁干爽，清洁无异味，卫生间内面盆、台面及两侧墙壁、镜面及玻璃保持清洁，有专人随脏随清洁，并做好记录。11.4.2.4应在出口附近设置洗手设施，洗手设施符合 11.4.1 的要求。11.4.2.5食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。11.4.2.6排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。11.4.3更衣区11.4.3.1与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。11.4.3.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。11.5照明设施11.5.1食品

31、处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不应低于 220lux，光源不应改变食品的感官颜色，其他场所的光照强度不宜低于 110lux。11.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。11.5.3冷冻（藏）库应使用带有防爆灯罩的灯具或防爆灯。11.6通风排烟设施11.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洗消毒空调及通风设施。11.6.2产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。11.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。11.7

32、库房及冷冻（藏）设施11.7.1根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。11.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。11.7.3库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。11.7.4同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域DB21/T 3544202612有明显的区分标识。11.7.5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在 10cm 以上，距离墙壁宜在 10cm 以上。11.7.6设有存放清洗消毒工具和

33、洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。11.8加工制作设备设施11.8.1根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不应将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。11.8.2设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。11.8.3设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。12原料12.1原料采购12.1.1选择的供货者应具有相关合法资质。12.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对

34、供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。12.1.3鼓励餐饮服务提供者自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。12.1.4鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。12.2原料运输12.2.1餐饮服务提供者应对运输车辆进行检查，确保其清洁，食品未受到污染。12.2.2运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。12.2.3不应将食品与有毒有害物品混装运输，运输

35、食品和运输有毒有害物品的车辆不应混用。12.3进货查验12.3.1随货证明文件查验12.3.1.1从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。DB21/T 354420261312.3.1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证或仅销售预包装食品备案表等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。12.3.1.3从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。12.3.1.4从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织购食用农产品的，査验其社会信用代码

36、和产品合格证明文件。12.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。12.3.1.6采购畜禽肉类的，还应依法查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。12.3.1.7实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。12.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。宜采用电子方式记录和保存相关内容。12.3.2入库查验和记录12.3.2.1外观查验应符合以下要求:a）预

37、包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；b）冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；c）具有正常的感官性状；d）食品标签标识符合相关要求；e）食品在保质期内。12.3.2.2温度查验应符合以下要求:a）查验期间，尽可能减少食品的温度变化；b）冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不应超过+3,冷冻食品表面温度不宜高于-9。12.4原料贮存12.4.1分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。12.4.2分隔或分离贮存不同类型的食品原料。12.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。12.4.4按照食品安全要求贮存原料。

38、有明确保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。DB21/T 354420261412.4.5及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。12.4.6无法一次用完的食品原料，冷冻贮存前，宜分隔食品，避免使用时反复解冻、冷冻。12.4.7预包装食品需按照标签注明的温度进行贮存。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。12.4.8及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品

39、添加剂、食品相关产品。13加工制作13.1一般要求13.1.1用于原料、半成品、成品及不同类型食品的工具和容器，应明显区分。专间和专用操作区的工具、容器和设备应专用。13.1.2专间内温度不应高于 25。每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。13.1.3专间和专用操作区由专人负责加工制作，进入前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。其他人员不应擅自进入。13.1.4在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。13.1.5专用操作区内加工制作好的成品应当餐供应。13.1.6不应在专间和专用操作区内从事非清洁操作区的加工制作活动。13.

40、1.7中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。13.2粗加工13.2.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。13.2.2原料宜采用冷藏或冷水方法进行解冻，解冻时应合理防护，避免受到污染。采用微波解冻的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间。13.2.3食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应有明显的区分标识并分开使用。13.2.4使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。13.2.5应及时使用冷冻（藏）贮存切配好的半成品。1

41、3.3热食类食品制作DB21/T 354420261513.3.1烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。13.3.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于 70的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。13.3.3宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。13.3.4油炸食品，定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。13.3.5烤制食品，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质

42、产生。13.3.6火锅类食品，不应重复使用火锅底料。13.3.7使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。13.3.8糕点类食品，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。13.4冷食类食品制作13.4.1冷食类食品的加工制作应在专间内进行，仅加工制作果蔬拼盘、植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），或对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的，可在专间也可在专用操作区内进行。13.4.2冷食类加工用的食品原料在使用前应确保感官无异常，方可使用。13.4.3蔬

43、菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。13.4.4中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品。13.5生食类食品制作13.5.1生食类食品制作应在专间内进行。13.5.2加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。13.5.3用于生食类的其他食品原料应洗净、脱去最外层包装后进入到专间。13.5.4加工制作后，应将食品放置在冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。13.5.5加工制作后的生食食品应尽快食

44、用。DB21/T 354420261613.5.6中小学、幼儿园食堂不得制售生食类食品。13.6裱花操作13.6.1裱花操作应在专间内进行。13.6.2加工制作裱花蛋糕、裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。13.6.3蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。13.6.4打发好的奶油应尽快使用完毕。13.6.5加工制作后的裱花蛋糕应尽快食用。13.6.6中小学、幼儿园食堂不得制售裱花蛋糕。13.7自制饮品制作13.7.1现榨果蔬汁加工制作应在专用操作区内进行。现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。13.7.2加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定

45、的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。13.7.3自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。13.7.4加工用的蔬菜、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可使用。13.7.5煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 5min 以上。13.8食品再加热13.8.1易腐食品熟制后，在 860条件下存放 2h 以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。13.8.2易腐食品再加热时，食品的中心温度达到 70以上。13.9备餐13.9.1操作人员在处理食物前，应使用洗手液（皂）在流水下洗净双手，手部清洗宜符合餐饮服务食品安全操作规范中附录餐饮服务从业人员洗手消毒方法。13

46、9.2备好的食品不宜在备餐区长时间存放。烹饪完毕至食用超过 2h 的易腐食品，在高于 60或低于 8的条件下存放。13.9.3学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。13.10食品添加剂使用DB21/T 354420261713.10.1应按照 GB 2760 规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。13.10.2使用专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。13.10.3使用有 GB 2760“最大使用量”规定

47、的食品添加剂，应精准称量使用。13.10.4应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。13.11食品留样13.11.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过 100 人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过 100 人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。13.11.2每个品种留样量不少于 125g，应将留样食品存放于专用冷藏设备中存放 48 小时以上，并做好记录，留样记录符合餐饮服务食品安全操作规范要求。13.11.3应配备留样称重工具、留样密闭容器（应有清洗消毒记

48、录）。13.11.4留样柜宜双人双锁管理。13.12明厨亮灶13.12.1餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程。13.12.2采用透明式展示的,可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示。13.12.3采用视频式展示的，可通过视频直播的方式向社会公众展示，要保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。13.12.4学校在校园安全信息化建设中，应当优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。14供餐14.1供餐安全14.1.1分派菜品、整理造型的工具使用前应清洗消毒。14.1.2加工制作围边、盘花等的材料应符合

49、食品安全要求，如使用非食品原料时，应避开产品表面或提醒顾客，以防止误食。使用前应清洗，必要时消毒。DB21/T 354420261814.1.3烧熟后的食品应及时供应或在适当的温度下存放，尽量缩短常温下的存放时间。易腐食品应在 60以上条件热藏，或在 8以下条件冷藏，在 860条件下贮存时间超过 2 小时的，须确认感官性状正常，应按照 6.9.8 的要求再加热后方可供餐。14.1.4现制饮料应即售即制，如不能即时供应的，鲜榨饮料在 8以下冷藏，存放时间不应超过 2小时。现磨谷物饮料在 60以上或 8以下条件下，可当天制作当天销售。现调饮料存放在 860条件的，制作到销售时间不宜超过 2 小时,

50、存放在 60以上或 8以下条件的，当天制作当天销售。14.1.5供餐过程中，应对食品采取有效防护指施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。14.2供餐服务14.2.1餐（饮）具可在当次就餐前 0.5h 内进行摆台(重要宴会等需要提前较长时间布置餐台的除外)，摆台超过当次就餐时间尚未使用的餐(饮)具应回收，经再次消毒后保洁贮存。餐（饮）具摆台后或有顾客就餐时，清理地面应避免扬尘。14.2.2就餐区提供菜单宜使用图片结合文字来描述菜品，鼓励在菜单上标注菜品主要食材，以提示过敏原信息。倡导结合人群消费特点，制作中英文双语菜单。14.2.3配送直接入口食品时