DB15 T 4233-2025 餐饮服务复用餐（饮）具洗消规范.pdf

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1、 ICS 67.040 CCS X 09 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 42332025 餐饮服务复用餐（饮）具洗消规范 Hygienic specification for cleaning and disinfection of reusable tableware and drinkware in catering service units 2025-12-10 发布2026-01-10 实施内蒙古自治区市场监督管理局发 布 DB15/T 42332025 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内

2、蒙古自治区市场监督管理局归口。本文件起草单位：内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区纤维质量监测中心、锡林郭勒盟维权中心、西南民族大学、内蒙古自治区产品质量检验研究院、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会。本文件主要起草人：刘苏逸、党丽娟、海娜、郭昊翔、耿立民、冯丹丹、韩梦仪、夏楠、路佳宏、牛银祥、郭建明。DB15/T 42332025 1 餐饮服务复用餐（饮）具洗消规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务复用餐（饮）具清洗消毒的基本要求、清洗要求、消毒要求、质量要求、设施设备要求、作业人员要求及记录要求。本文件适用于餐饮服务单位餐饮服务中复用餐（饮）具清洗消毒的管

3、理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5750.4 生活饮用水标准检验方法 第4部分：感官性状和物理指标 GB/T 5750.11 生活饮用水标准检验方法 第11部分：消毒剂指标 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准

4、消毒剂 GB 14934 消毒餐（饮）具 GB 31651 食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。复用餐（饮）具 reusable tableware 餐饮服务单位提供给用餐者的用餐工具，包括重复使用的碗、筷、杯、碟、匙、刀叉、分餐勺、分装盆等。来源：GB 31651-2021，2.1，有修改。4 基本要求 复用餐（饮）具应符合 GB 4806.1、GB 4806.9 的相关要求。餐饮服务单位应建立、实施并遵守清洗消毒保洁的各项规定要求，确保消毒后的餐(饮)

5、具符合 GB 14934 的要求。DB15/T 42332025 2 清洗消毒作业用水应符合 GB 5749 的要求。消毒作业应符合 GB 31651 的要求。应有独立的复用餐（饮）具清洗、消毒区域，区域面积应与餐饮服务单位的规模及复用餐（饮）具使用量相匹配，各区域卫生应符合 GB 31654 的要求，各功能区的卫生不应对复用餐（饮）具清洗、消毒过程造成污染。清洗消毒场所内不应有食品腐败的气味和霉味，废水、废气、废料排放、噪声污染及卫生要求等应符合国家有关规定。应有相对固定的餐（饮）具使用及清洗消毒流程、条件等说明文件及材料，必要时对其工艺进行安全性检验或验证（特别是无需漂洗的用品应有安全性验

6、证材料）。应及时对使用后的餐（饮）具进行清洗消毒，分开存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐（饮）具。洗涤剂、消毒剂应专区存放，不应与食品及其相关产品混放。5 清洗要求 手工清洗 手工清洗应包括但不限于以下步骤：a)回收：使用过的餐（饮）具回收存放在暂存区域或者器具内，暂存区域或者器具在使用后应及时清洗，保持洁净，回收过程中破损的餐（饮）具应及时清理；b)除渣：用适当的工具刮掉餐（饮）具表面的大部分食物残渣、污垢；c)分拣：按餐（饮）具大小、类别及形状分类分拣，分拣过程中应及时清理破损的餐（饮）具；d)浸泡：在洗涤池或浸泡池中放入适量符合 GB 14930.1 要求的洗涤剂，注入 35 45 热水，搅

7、拌均匀，浸泡 5 min10 min，去除牢固的食物残渣、污垢；e)洗涤：洗涤池水温控制在 40 50，用适宜的工具在含洗涤剂的溶液中将餐（饮）具刷净，当清洗水去污功能下降时，需及时更换或补充；f)冲洗：在冲洗池中用流动的自来水冲洗餐（饮）具内外，反复至少 23 遍，冲洗时间不少于30 s，确保冲洗彻底，无洗涤剂残留；g)检查：目视检查清洗后的餐（饮）具，不洁净的应再次进行清洗。机器清洗 5.2.1 按设备使用说明进行操作，基本流程包括回收、去残、分拣、冲洗、主洗、冲洗、干燥、检查、消毒等步骤。5.2.2 加压冲洗环节的水不应重复使用。5.2.3 每日对机器进行至少一次全面内部换水清洗，定期清

8、除机内水垢，每周至少对自动设备的滤网、喷嘴等关键部件进行一次彻底拆解清洗。手工和机器混合清洗 5.3.1 通过手工清洗对餐（饮）具进行初步处理，去除明显的残渣和顽固的污渍，再利用洗碗机进行标准化的清洗和消毒。5.3.2 手工处理部分遵循手工清洗的回收、去残、分拣、浸泡、洗涤、冲洗步骤，机洗部分参照机器清洗要求执行。洗涤剂使用要求 DB15/T 42332025 3 5.4.1 洗涤剂应符合 GB 14930.1 的要求。5.4.2 洗涤剂的使用应按照操作说明进行。6 消毒要求 概述 复用餐（饮）具消毒方式有物理消毒和化学消毒，餐饮服务单位宜优先采用物理消毒法。因材料、大小等原因无法采用物理消毒

9、方式或使用消毒液无法完全浸没的，宜采用喷洒、擦拭等化学消毒方式，消毒后的复用餐（饮）具要冲洗、自然沥干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止再次污染。物理消毒要求 6.2.1 洗净的餐（饮）具应侧放在消毒设备内，确保沥干积水，餐（饮）具之间应留有至少不低于 0.5cm的间隙，确保热力能够穿透。6.2.2 采用蒸汽、煮沸消毒的，温度应加热到 100，并保持 10 min 以上。6.2.3 采用红外线消毒的，温度应控制在 120 以上，并保持 10 min 以上。6.2.4 采用洗碗机、消毒库消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。6.2.5 宜对消毒设施安装温度监测传感

10、器，对消毒温度和消毒时间进行监测和控制。化学消毒要求 6.3.1 有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类水池应以明显标识标明用途，并定期清洗，做到专池专用，不应与清洗食品原料等水池混用。6.3.2 消毒剂应符合 GB 14930.2 的要求，宜使用含氯消毒剂或二氧化氯消毒剂。6.3.3 消毒液应现用现配，严格按照消毒剂产品使用说明书的要求配制。6.3.4 使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的，有效氯浓度宜在 250 mg/L 以上，将餐（饮）具全部浸入消毒液中 5 min 以上；使用二氧化氯消毒剂的，有效氯浓度宜在 100 mg/L150 mg/L，浸泡 10 min20 min。6.3.5 每

11、 2 h 监测一次消毒液中杀菌有效成分的浓度，有效成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂，每 4 h 更换一次配置好的消毒液，并做好记录。6.3.6 餐（饮）具消毒前应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果，消毒时应完全浸没于消毒液中。6.3.7 消毒后，应用流动水冲去餐（饮）具表面残留的消毒液。其他消毒要求 采用热力与化学结合消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。7 保洁方法 餐(饮)具清洗消毒后宜沥干或烘干。采用擦干方式的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用，防止餐(饮)具受到污染。清洗消毒后的餐(饮)具，应统一放在专用密闭的保洁设施备内，摆放整齐，避免与其它杂物混放。非餐期，各操作场

12、所内的待用餐(饮)具应采取有效保洁措施(如洗涤后在餐(饮)具外面加清洁塑料膜)，防止其再次污染。DB15/T 42332025 4 保洁设备应正常运转，有明显的区分标识，保洁设备应定期进行清洁和消毒，并记录。餐饮服务单位宜按照餐(饮)具数量配足消毒保洁一体化设备，确保消毒保洁一次性完成，减少消毒后因人工周转造成餐(饮)具污染。宜定期对清洗消毒后的复用餐（饮）具进行实验室检测和快速检测，实验室检测由具有相应检验资质认定的机构进行。8 质量要求 感官要求 复用餐（饮）具清洗消毒后应表面光洁，不应有附着物、油渍、泡沫、异物、异味，不应有破损。理化要求 复用餐（饮）具清洗消毒后理化指标应符合GB 14

13、934的要求。微生物要求 复用餐（饮）具清洗消毒后微生物限量应符合GB 14934的要求。检验方法 检验方法应符合GB 14934、GB/T 5750.4、GB/T 5750.11的要求。9 设施设备要求 复用餐（饮）具清洗、消毒设施与设备的容量和数量应能满足需要。清洗、消毒等水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，采用化学消毒方法的，应设置餐用具专用消毒设施、设备。设施设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。设施设备的使用应严格按照管理制度或操作说明进行。设施设备应定期检查及维护，保证能正常运转和性能稳定，维护保养过程中若使用润滑油，应当使用食用

14、油脂或能保证餐（饮）具卫生安全要求的其他油脂。10 从业人员要求 作业人员应取得健康合格证明后方可上岗工作，每日上岗前应检查健康状况，严禁携带有碍食品安全的疾病或病症上岗，建立与餐（饮）具直接接触的操作人员健康管理制度。作业人员应培训考核合格后，方可上岗工作，熟悉清洗消毒岗位操作规程，能操作相关设施设备，并定期进行培训考核。餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务单位应每半年进行一次。作业人员应保持良好的个人卫生，作业前应按“六步洗手法”洗手见附录 A、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩，必要时戴手套。操作人员在餐（饮）具清洗、搬运过程中需佩戴口罩和手套，专间的从业人

15、员应佩戴清洁的口罩。从业人员工作时，不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆，佩戴的饰物不应外露，工作帽应能将头发全部遮盖住。DB15/T 42332025 5 进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生要求。11 记录要求 作业人员的培训及考核情况应做好相关记录。清洗和消毒物资的采购及使用应做好相关记录，采购时应按照进货查验程序，确保产品质量符合要求。复用餐（饮）具的清洗和消毒应做好相关记录，消毒记录见附录 B。设施设备的使用、维护、清洁和消毒等工作应做好相关记录。各类记录分类管理，存档备查。DB15/T 42332025 6 A A 附录A （资料性）六步洗手法 从业人员“六步洗手法”见图A.

16、1。洗手程序包括：a)打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿；b)双手涂上皂液或洗手液等；c)双手互相搓擦 20 s（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部；d)用自来水冲净双手；e)关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）；h)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。图A.1 六步洗手法 DB15/T 42332025 7 B B 附录B （资料性）复用餐（饮）具消毒记录表 复用餐（饮）具消毒记录表见表 B.1。表B.1 复用餐（饮）具消毒记录表 餐饮服务单位名称：消毒日期 消毒物品 消毒物品 数量 消毒时间 消毒方式 消毒人员签名 物理消毒 化学消毒 加热消毒/红外线消毒 消毒温度 及时间 消毒剂 名称 消毒液配 制比例