DB15 T 1064—2026 蒙餐经营项目接待服务规范总则.pdf

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1、 ICS 03.200 CCS A 12 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 10642026 代替DB15/T 1064-2016 蒙餐经营项目接待服务规范总则 The general provisions of the Mongolian meal service standard 2026-10-15 发布2026-11-15 实施内蒙古自治区市场监督管理局发 布 DB15/T 10642026 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB15/T 1064-2016蒙餐经营项目接待服务规范总则，与DB1

2、5/T 1064-2016相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a)增加了“GB 3095、GB 3096、GB 5749、GB 31654”等 4 个规范性引用文件（见第 2 章）；删除了“GB/T 27306”（见 2016 年版的第 2 章）；b)更改了术语和定义（见 3.1、3.2、3.5、3.6,2016 年版的第 3 章）；删除了术语和定义“3.3 蒙古族礼仪”和“3.4 蒙古族禁忌”（见 2016 年版的 3.2、3.3、3.4、3.5、3.6）；c)将“第 4 章 蒙餐经营服务的基本分类”，变更为“第 4 章 经营服务分类”（见第 4 章，2016年版的第 4 章）

3、删除了 4.1 的内容（见 2016 年版的第 4 章和 4.1）；d)将“第 5 章 蒙餐服务基本要求”，变更为“第 5 章 文化传承与经营导向”（见第 5 章，2016年版的第 5 章），更改了具体内容（见第 5 章，2016 年版的第 5 章）；e)将“第 6 章蒙餐餐厅环境要求”，变更为“第 6 章餐厅环境与设施”（见第 6 章，2016 年版的第 6 章），并将原“第 5 章服务基本要求”内容，整合在“第 8 章接待服务行为指引”内容中，且依据与时俱进原则对“第 6 章 餐厅环境与设施”更改了第 6 章（见第 6 章、第 8 章，2016 年版的第 5 章和第 6 章）；f)增加了

4、第 7 章 厨房要求”（见 7.1、7.2、7.3、7.4、7.5）；g)将“第 7 章蒙餐接待服务的基本流程”，变更为“第 8 章接待服务行为指引”，并与原“8 蒙餐接待服务礼仪和禁忌”的内容进行整合和修改（见第 8 章，2016 年版的第 7 章和第 8 章）；h)删除了“第 9 章 蒙餐特色菜肴服务”（见 2016 年版的第 9 章）；i)将“第 10 章 蒙餐服务管理要求”，变更为“第 9 章特色菜品服务流程”，并对内容进行修订（见第 9 章；2016 年版的第 10 章）；j)将“第 11 章蒙餐服务质量评价方法”，变更为“第 11 章服务质量改进”，并对内容进行修订（见第 11

5、章；2016 年版的第 11 章）；k)删除了附录部分（见 2016 年版的附录 A、附录 B 和附录 C）。本文件由内蒙古自治区文化和旅游标准化技术委员会（SAM/TC 44）归口。本文件起草单位：鄂尔多斯市东胜区文化和旅游局、内蒙古优翔旅游管理有限责任公司、呼和浩特职业技术大学。本文件主要起草人：刘伟东、刘春玲、乌云毕力格、闫春霞、苏丽萍、侯敏、乌谊罕、刘强、郝海燕、林章林、符全胜。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2016 年首次发布为 DB15/T 1064-2016；本次为第一次修订。DB15/T 10642026 1 蒙餐经营项目接待服务规范总则 1 范围 本文件规定了蒙餐

6、经营项目接待服务的术语和定义、服务分类、文化传承与经营导向、餐厅环境与设施、厨房、接待服务行为指引、特色菜品服务流程、经营管理与人员、服务质量改进等内容。本文件适用于旅游饭店、蒙餐餐馆、旅游景区（点）、旅游度假区、牧（农）家乐等相关旅游接待场所的蒙餐经营项目。本文件不适用于作为审批、许可、准入、评比达标、评估评价的依据。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 3096 声环境质量标准 GB 5

7、749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10001（所有部分）公共信息图形符号 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 LB/T 007 绿色旅游饭店 DB15/T 506（所有部分）蒙古族服饰 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。蒙餐 Mongolian meal 在继承和创新传统蒙古族饮食的基础上，融合内蒙古各民族饮食习俗，以内蒙古草原牛羊肉、奶食及制品为主要原料，以烧、烤、蒸、煮、涮、焖、烙为主要烹饪技法，吸收全国各地菜系原辅调料与烹饪技艺，结合膳食礼仪形成的民族特色餐饮体系。蒙餐经营服务 Mongolian meal service 蒙餐经营主体依托场地、设施、

8、人员与技术，通过环境营造、食品制作、用餐服务、饮食文化展示，为顾客提供餐饮服务的市场化经营行为。DB15/T 10642026 2 白食 white food 乳及乳制品的统称。红食 red food 肉及肉制品的统称。4 服务分类 按服务场所：饭店服务、餐馆服务、牧家乐服务。按服务要素：环境服务、礼仪服务、菜品服务。按服务对象：团队服务、散客服务。按服务方式：套餐服务、点单服务、定制服务。按服务主题：通用服务、主题文化服务。5 文化传承与经营导向 文化传承 铸牢中华民族共同体意识，传承蒙餐传统饮食文化、烹饪工艺与膳食礼仪。创新发展 结合现代消费需求，优化菜品、餐具与服务形式，兼顾传统与健康。

9、品质安全 蒙餐经营服务应遵循国家食品安全与餐饮卫生规定，保障食材安全、菜品合规，应符合GB 31654的规定。文明服务 以热情、礼貌、尊重为原则，提供符合民族习俗的友好服务。市场自主 由经营主体根据市场需求自主确定服务内容、定价与运营模式。6 餐厅环境与设施 餐厅通风、采光、温湿度、噪声、空气、饮用水等符合 GB 3095、GB 3096、GB 5749 的要求。餐厅卫生、防滑、消防齐备，公共标志符合 GB/T 10001（所有部分）的要求。宜体现蒙餐特色的装饰、文化体验区域和特色音乐。宜配备公筷公勺、特殊人群便利设施、充电设施等便民服务条件。倡导绿色消费、制止餐饮浪费，践行绿色餐饮理念，按照

10、 LB/T 007 的规定。厕所、盥洗设施保持清洁，配备必要卫生用品，定期清洁维护。DB15/T 10642026 3 7 厨房 布局合理，生熟分区，奶制品独立贮存，防止交叉污染，传菜路线规范。设备齐全、摆放有序，排烟、通风、油烟净化、冷藏冷冻、清洗消毒设备正常使用。垃圾密闭分类、及时清理，冷菜加工、更衣、消毒设施齐全。做好隔音、隔热、隔味与防虫灭鼠措施，消防设施完备有效。用气用电安全，管路规范，做好火灾风险防范。8 接待服务行为指引 预订服务 及时响应预订需求，礼貌沟通就餐人数、时间、联系方式等信息，确认订单。迎宾与引导 服务人员着装整洁、佩戴工牌，礼貌迎接宾客，符合DB15/T 506（所

11、有部分）的要求；宜遵循敬献哈达、引导入座等传统礼仪，具体形式由经营主体自主实施。点菜服务 提供清晰菜单，明码标价，主动介绍菜品；服务人员准确记录、确认点餐内容。上菜服务 遵循蒙餐先茶后酒、先白食后红食的上菜习惯；上菜时礼貌报菜名、说明菜品特点、介绍食材原产地，按需提供分餐协助。餐间服务 8.5.1 宜提供献哈达、敬奶茶、敬酒等礼仪服务，全程自愿、不强迫。8.5.2 及时更换餐具、补充酒水，响应宾客合理需求。8.5.3 介绍饮食与就餐礼仪，便于宾客理解与尊重。8.5.4 如菜品属于非遗项目，需明确其等级。送宾服务 主动提供结账、开票、打包、分餐等服务，手续清晰便捷；提醒宾客带好物品，礼貌送别。9

12、 特色菜品服务流程“术斯”（羊背子）服务 9.1.1 选用合规食材，按传统工艺制作，摆放体现蒙餐习俗。9.1.2 以文化展示、自愿体验为原则，提供祝颂、敬献、分食等服务，不强制、不固化流程。9.1.3 分餐、食用遵循安全卫生与传统礼仪。烤全羊服务 9.2.1 选用合格原料，按安全规范烤制，造型与摆放尊重传统。DB15/T 10642026 4 9.2.2 祝颂、敬酒、分食等为文化体验环节，由经营主体与宾客自主选择。9.2.3 改刀、分餐、食用符合安全卫生要求。手把肉服务 9.3.1 食材新鲜、制作合规，用专用器具盛放，刀具单独摆放。9.3.2 遵循传统分食习惯，倡导文明用餐。10 经营管理与人员 经营主体依法建立食品安全、环境卫生、应急处置等内部管理制度，有效实施，落实到位；食品安全管理体系按照 GB 31654 的相关要求执行。服务人员持有效健康证明，符合餐饮卫生要求；宜熟悉蒙餐饮食文化与礼仪，礼貌服务。经营主体自主开展员工培训、服务优化与应急处置。11 服务质量改进 经营主体自主开展顾客满意度调查、意见反馈与服务改进。宜公布服务电话、设置意见簿，自主处理顾客建议与诉求，持续提升服务水平。