DB6521 T 054-2023 机关职工食堂服务质量规范.pdf

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1、 ICS 03.080 CCS A 16 6521 吐鲁番市地方标准 DB 6521/T 0542023 机关职工食堂服务质量规范 2023-11-07 发布 2023-12-08 实施 吐鲁番市市场监督管理局 发 布 DB 6521/T 0542023 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总体原则.1 5 区域管理.2 6 设备设施.3 7 社会化服务.3 8 人员要求.4 9 日常管理.6 10 采购管理.6 11 食品加工.7 12 就餐服务.9 13 餐饮文化.10 14 安全管理.11 15 运营保障管理.12 16 日常监管.14

2、附录 A（资料性）退换货记录表.15 附录 B（资料性）进货查验记录表.16 附录 C（资料性）入库记录表.17 附录 D（资料性）出库记录表.17 附录 E（资料性）食品添加剂使用记录表.17 附录 F（资料性）废弃物处置记录表.20 参考文献.21 II DB 6521/T 0542023 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由吐鲁番市机关事务管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：吐鲁番市机关事务管理局、吐鲁番市机关服务中心，克拉玛依市亨达服务有限责任公司吐鲁番分公司。本文件主要起草人：梅勇、艾克拜尔买

3、合苏提、杨煜蓉、瞿新亮、孙海玲、何春丽。本文件实施应用中的疑问，请咨询吐鲁番市机关事务管理局。对本文件的修改意见、建议，请反馈至吐鲁番市机关事务管理局（吐鲁番市示范区月光湖路66号）、吐鲁番市市场监督管理局（吐鲁番市高昌区西环北路2712号）。吐鲁番市机关事务管理局，联系电话：09958522903，邮编：838000。吐鲁番市市场监督管理局（吐鲁番市高昌区西环北路2712号），联系电话（传真）：0995-8566246，邮编：838000。DB 6521/T 0542023 1 机关职工食堂服务质量规范 1 范围 本文件规定了机关职工食堂服务质量的总体原则、场地布局、设备设施、社会化服务、人

4、员要求、日常管理、采购管理、食品加工、就餐服务、餐饮文化、安全管理、运营保障管理和日常监管等内容。本文件适用于各级党政机关和参照公务员法管理事业单位的内部食堂管理，而其他事业单位可以参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 1

5、8483 饮食业油烟排放标准 GB/T 18883 室内空气质量标准 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 26922 服务业节水型单位评价导则 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 42967 机关食堂反食品浪费工作指南 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 机关职工食堂 设于各级机关内部，保障和方便机关、事业单位工作人员用餐的场所。4 总体原则 坚持厉行节约、反对浪费的服务保障原则。4.1 坚持总量控制、预约管理的日常管理原则。4.2 坚持安全环保、实用节能的厨房设计原则。4.3 坚持公开透明、经济高

6、效的运营管理原则。4.4 坚持卫生健康、营养可口的菜品保障原则。4.5 DB 6521/T 0542023 2 5 区域管理 食品处理加工区 5.1 5.1.1 根据食品加工的流程，宜设立专门的原料初加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区和食品贮存区，以实现各区域的专门作用。5.1.2 食品处理加工区应合理布局流程，能有效防止在存放和操作过程中发生交叉污染。5.1.3 食品加工处理的流程应由生加工至熟食输出，确保单一的流向。5.1.4 地面应保持清洁，无垃圾、无积水和无油渍。5.1.5 墙壁和门窗宜保持无污渍和无灰尘。5.1.6 天花板不应有霉斑。5.1.7 洗手池、洗菜池和墩布池宜保

7、持无肉眼可见的食物残渣和污垢。5.1.8 应有防蝇、防蚊虫、灭蟑、灭鼠等防治有害生物的措施，定期进行消杀。5.1.9 应定期检查食品加工设施设备，以确保其保持干净、卫生，无杂物和积水残留。备餐区 5.2 5.2.1 应设置出餐口，有传餐区域。5.2.2 应有餐品、调料、餐具摆放区域，并配备餐品保温防污、餐具消毒设备。5.2.3 在出餐过程中，应保持传递设施的清洁，并采取有效的食品保护措施，避免污染食物。用餐区域 5.3 5.3.1 应根据就餐人数合理配置就餐座位且摆放有序。5.3.2 餐桌上宜配备常用的调料、纸巾、牙签等用品。5.3.3 应设置盛放剩饭用具的垃圾桶的残羹台。5.3.4 应在显著

8、位置公示本周和当餐菜谱。5.3.5 应有服务台，配刷卡设备，并设有服务质量征求意见簿（意见簿）。5.3.6 应张贴悬挂食品安全、健康饮食、厉行节约等宣传资料，引导就餐人员安全用餐、健康用餐、文明用餐。5.3.7 供餐前后应清理和维护就餐区域卫生清洁。5.3.8 每日应随时清理卫生，保持餐桌、地面整洁。5.3.9 每周应至少进行一次卫生大扫除，地面无肉眼可见的污渍痕迹，无霉斑，保持空调、排风扇等设施设备洁净，门窗、玻璃无明显污点、印迹，光洁明亮。餐(饮)具清洗消毒区 5.4 5.4.1 餐(饮)具清洗消毒区地面应干净整洁，无肉眼可见的卫生死角。5.4.2 餐(饮)具保洁柜每日清洗消毒，保持清洁卫

9、生。5.4.3 餐(饮)具使用的清洁剂和消毒液执行 GB 31654 的规定。5.4.4 消毒后的餐具执行 GB 31654 的规定贮存，并在餐(饮)具贮存柜上做明显标记，以防污染用具。存储区 5.5 5.5.1 应根据食品储存条件，设置相应的食品储存区，需要时设置冷冻库和冷藏库。冷冻柜和冷藏柜有明显的区分标识。5.5.2 冷冻库（柜）、冷藏库（柜）宜定期清除冰霜和库内血水、冰碴，确保库内清洁。DB 6521/T 0542023 3 5.5.3 设置相应的设施，如防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮等，设施应保持清洁，定期消毒。5.5.4 储存区应保持通风、清洁、温度、湿度适宜，并配有货架等放置

10、设备，保证食物及储存区内的相关产品不发生腐烂变质的现象。5.5.5 食品和非食品存储区宜应分开设置，不同区域应有明显的区分标识。5.5.6 定期清洁消毒储存区，确保不出现蟑螂、鼠类等有害生物。5.5.7 发现有害生物可通过购买服务，由具有专业资质的消杀机构进行消杀，食品存储区不得使用有污染性和毒性的消杀产品。5.5.8 食品添加剂应专人保管、专账记录、专柜存放，并标注“食品添加剂”字样。5.5.9 应设独立的隔间或区域，存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒液等物品。卫生间 5.6 5.6.1 卫生间不得设置在食品加工区内。5.6.2 卫生间出入口不宜直对食品加工区和就餐区。5.6.3 卫生间设施设备

11、应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.6.4 卫生间洗漱池、便池、坐便器、拖布池等应经常擦洗消毒，保持清洁，做到无污渍、无异味、无霉点，做好清洗记录。5.6.5 清洁用具可用颜色区分或文字注明分类、摆放整齐、便于晾晒的地方存放。更衣区 5.7 5.7.1 更衣区宜有专人管理，保持清洁卫生。5.7.2 个人衣橱应保持清洁，衣橱内不应放置工装及与工作无关的其他物品。5.7.3 加工制作食品的食堂工作人员在食品处理区使用厕所前，应将工作服换下：专间内人员离开专用房间时，应将专用工作服换下。垃圾处理区 5.8 5.8.1 垃圾处理区应设置在便于垃圾清运的区域。5.8.2 应设置足够数量的加盖垃圾桶，按照

12、垃圾分类标准存放餐厨垃圾。5.8.3 餐厨废弃物应由具备专业资质的有关企业负责清运、处置：有条件的单位可自行设置废弃物处理无害化处理餐厨废弃物。5.8.4 垃圾区宜配置冲洗装置，保持该区域卫生清洁。6 设备设施 应制定设施、设施设备运行、维护、故障处置等方面的制度规定。6.1 设施设备操作人员应遵守操作规程，做好防护措施。6.2 应配备专业人员进行定期维修，并做好保养记录。6.3 食堂应根据实际需要配备相应的备用设施设备，防止因设施设备损坏而造成的食品安全隐患等损6.4 失。7 社会化服务 食堂主办单位应按照公开、公平、公正的原则引入社会餐饮服务机构，按照规范的购买社会服务7.1 程序组织实施

13、。DB 6521/T 0542023 4 食堂主办单位引进社会餐饮服务机构，应对引进对象进行资格审查，引进的社会餐饮服务机构宜7.2 符合下列条件：具有独立的企业法人资格，对民事责任具有独立的承担能力；具有食品经营许可证、营业执照等合法有效的经营证件；食堂管理有健全的组织机构和各项规章制度：；具有相应的食品安全管理专业技术人员等；具有餐饮业经营管理经验的食堂，食堂工作人员应持有效健康证，无违法犯罪记录；依法缴纳税收、社保基金记录良好，商业信誉好业绩好；近三年无经营活动中的食品安全事故和违法违规记录。食堂主办单位要与社会餐饮服务机构签订委托服务合同，对委托管理的服务服务岗位和人数、管7.3 理责

14、任、奖惩办法、费用等进行明确。8 人员要求 从业条件 8.1 8.1.1 工作人员应符合以下要求：具备本岗位所要求的专业知识和基础技能；从事接触直接入口食品工作的员工应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查；了解消防安全、劳动安全、食品安全卫生等知识；掌握相关设施设备的安全使用要求。8.1.2 管理人员应掌握餐饮业常见应急预案的组织实施。职责 8.2 8.2.1 项目经理(食堂主管项目主管)岗位职责包括但不限于以下内容：负责后堂、前堂的监督和配合工资发放工作，保证食堂各项工作正常运转；负责考核员工，根据员工的工作情况作出相应的人事调整；负责日常员工仪容

15、仪表的巡视；负责员工业务培训及服务技能指导；负责日常管理食堂设施设备；负责制定食堂进货计划，每周制作食谱，协助食堂保管员对进货工作进行监督；负责机关职工食堂突发事件的现场处置；负责防疫，防火，防毒，水，电，气的安全工作；负责记录食堂工作日志：负责食堂费用核算。8.2.2 厨师长工作职责包括但不限于以下内容：在项目部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作；负责项目经理不在时的临时组织协调工作，保证各项工作的正常运转；负责制定项目部的各项经营指标和计划，并在后堂、前厅之间做好督促配合工作；负责后厨的劳力调配和班组之间的协调工作，对各岗位人员的技术水平、工作特点做到心中有数，并根据个人特长

16、，对技术岗位进行合理安排；负责指挥烹调工作，制定菜单，对餐点质量现场把关指导；准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同需求制定菜单推出新菜；DB 6521/T 0542023 5 负责审核清购单，对各种原料种类、产地、特点、价格、淡旺季做到心中有数，对货源供应情况熟悉掌握，保持与采购部门的良好联系，确保货源及时供应，保证良好的质量；负责厨房卫生工作，做好食品卫生监督(健康证)工作，严格执行食品卫生法，把好进货关和原材料验收关；控制伙食费用，合理使用各种原料，减少浪费，按月做好工作计划，材料领用，工作小结；负责工作人员的考勤和个人卫生等管理，每天上岗前对全体人员的仪容仪表、个人卫生、

17、佩戴工作证情况进行检查。8.2.3 厨师的岗位职责包括但不限于以下内容：负责食堂厨房管理及菜肴烹饪制作；根据就餐人员反馈的意见，适时对菜品进行口味调整；负责工作区内设施设备的安全使用，厨房用具的清洁卫生和工作环境。8.2.4 食品安全管理员工作职责包括但不限于以下内容：配合市场监督监督检查食堂食品安全，并将有关情况如实提供；定期协助组织食堂职工开展食品安全法律法规培训、食品安全知识培训等工作；制定食堂食品安全管理制度，督促检查落实情况；对食品生产经营过程中的食品安全状况进行定期检查并记录在案，对检查中发现的规定的行为及时予以制止并提出处理建议；建立和完善食品安全管理档案，做好各项检查记录的保存

18、工作。8.2.5 切配工工作职责包括但不限于以下内容：对食品原料进行清洗、初加工；负责食材的清洗、分切、选配以及在厨师的指导下进行粗加工。8.2.6 采购员工作职责包括但不限于以下内容：负责采购相关食品原料，按食谱和预算保证新鲜无腐败变质；协助仓管人员在相应位置储存食品原料。8.2.7 财务人员工作职责包括但不限于以下内容：负责食堂的财务管理、固定资产管理以及餐卡管理等工作。8.2.8 设施设备安全员的岗位职责包括但不限于以下内容：定期对食堂水、电、燃气、灶台、空调、排风等设施设备进行细致严密的检查，对发现的问题，第一时间向食堂负责人汇报，及时解决，决不留任何隐患；熟悉食堂消火栓、灭火器等灭火

19、器材的存放位置，做到定期检查，防患于未然；对消火栓、灭火器等灭火器材的使用方法熟练掌握。8.2.9 仓库管理员工作职责包括但不限于：负责食品原料的验收工作，对进货日期、品名、产地、规格、生产日期和最后的保质期等信息进行详细记录，做到原料入库合格；负责定期盘点库存食品原料数量，对腐败变质或超过保质期的食品食品添加剂，及时进行清理。8.2.10 前厅服务人员工作职责包括但不限于以下内容：负责食堂餐厅的卫生清扫和清洁；负责餐前准备、餐中服务、餐后整理工作；负责餐区设施设备的使用和日常巡视；负责用餐区域卫生清洁工作；协协助食堂保管员做好饭菜留样工作。DB 6521/T 0542023 6 9 日常管理

20、 考勤管理 9.1 宜建立食堂工作人员考勤管理制度，按就餐人数合理安排工作，按需配备厨师和上门服务人员，可采取轮流值班制度，食堂人员休息时间合理安排。健康管理 9.2 9.2.1 应建立餐饮从业人员作健康管理体系，食堂从业人员应取得有效健康证明。9.2.2 食堂工作人员每天上岗前都应进行健康状况检查，发现有发热、腹泻、咽部发炎等疾病和皮肤有伤口或感染者，应立即暂停食堂工作。9.2.3 凡患有霍乱、细菌性、阿米巴性痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等六类有碍食品安全疾病者，不得聘用。教育培训 9.3 9.3.1 加强食堂工作人员理论知识学习，宜通过工作例会、

21、专题会议、个人自学等形式，进行廉洁从业的思想教育 9.3.2 宜定期组织食堂工作人员参加法律法规知识、管理制度、加工制作规程等有关食品卫生安全操作方面的培训并进行考试可采取笔试和问答的方式进行，考试合格后方可上岗。9.3.3 宜结合“安全生产月”等活动，开展提高应急处置能力和安全防护意识的消防应急实战演练、安全、安全知识竞赛等教育活动。9.3.4 宜通过开展“班组竞赛”、“厨艺展示”等活动，将食堂员工的精彩表现和创新做法展示出来，推动食堂员工提高服务本领。行为规范 9.4 9.4.1 食堂工作人员应保持良好的个人卫生，加工制作食品前，手部清洗消毒应按照 GB 31654 的规定进行。9.4.2

22、 食堂工作人员宜着装统一，干净的工作服，并定期清洗更换工作服。9.4.3 食品处理加工区工作人员不应留长指甲，不应补妆不应佩戴饰品，应戴干净的工作帽，避免掉下头发对食物造成污染。9.4.4 食品处理加工区的工作人员应戴干净的口罩或防飞沫面罩，口鼻宜有遮挡物。9.4.5 食品处理加工区的工作人员在使用卫生间前，应将工作服脱掉。9.4.6 前台服务人员在服务过程中应注意个人仪容仪表和礼仪规范，热情周到。10 采购管理 供应商选择 10.1 10.1.1 应精准采购：根据食物的制作情况对原辅料的需求量进行科学测算，做到预算精准，食材日清，缩短流动周期。10.1.2 在制定采购计划时，宜明确采购产品的

23、名称、产地、规格、型号、数量、供货期限、最高备量和最低备货金额等信息。10.1.3 宜建立定点采购制度。对需要长期或大量采购的产品，建立稳定的原辅料采购渠道，与供应商签订采购供应合同，详细约定食品原料质量、定价标准、配送、退换货、货款支付、产品安全责DB 6521/T 0542023 7 任等内容。采购人员可定期到定点采购单位进行实地走访，做到安全放心，食材无污染，食品可追溯。10.1.4 应对供应商提供的供货协议、产品质量责任书、营业执照(加盖公章的复印件)、食品生产(经营)许可证(加盖公章的复印件)等文件进行存档备查。10.1.5 应建立供应商评价与退出机制，对不符合要求的供应商定期评价，

24、及时更换。供货商有下列情形应终止供货商资格：商业贿赂；重大质量问题；商品价格虚高，配送产品以次充好；伪造产品信息；无法按照合同要求履约或 2 次以上不能按时配送；连续 2 次评价考核不达标；对食堂正常运行秩序造成重大影响。基本要求 10.2 10.2.1 应建立采购相关文件，确保进货商品符合科学管理要求。10.2.2 明确采购人员职责，合理把握原材料质量节约成本和保障材料质量平衡点，提升采购人员素质。10.2.3 进货严格遵循合法渠道，产品来源可追溯。鼓励绿色食品食品等环保型产品的使用。10.2.4 不可采购明令禁止生产销售的食品、食品添加剂及其他相关产品。10.2.5 应采取比价与调价相结合

25、的方式，整体控制价格，核算成本，做好各项采购价格的归档工作。验收 10.3 10.3.1 预包装食品应包装完整、干净，不能有任何破损，内容物与产品标志相符。标签标识齐全、清晰，所载明事项应达到食品安全规范和要求。10.3.2 验收时发现有质量问题可拒收，要求供货商办理退换货，并做好退换货记录，退换货记录单见附录 A。10.3.3 验收合格后，按进货品种和时间完成收货备案登记，以备查验。进货查验备案表见附录 B。存储 10.4 10.4.1 贮存食品应按照餐饮服务食品安全操作规范中的相关条款进行贮存。10.4.2 原料存储应由专人专职管理，采购物品均需入库，物品入库前须验收，不符合采购要求的“三

26、无”产品、变质品、残次品等应进行退货处理，价物不符产品、不合格物品不应入库。10.4.3 实行出入库登记制，做到要素齐全，账目清楚。入库记录表见附录 C，出库记录表见附录 D。10.4.4 贮存实行主食副食分类贮存，生食熟食分类贮存，干货水产分类非食品分类贮存。10.4.5 确保冷冻(储存)食品安全所需的温度要求。10.4.6 存放物品应有标志，需注明相关信息，如名称、数量、购买日期、保质期等。10.4.7 库管人员应定期对库存物品数量进行检查，做到先出，避免出现积压、变质、浪费现象。10.4.8 对腐败变质和超过保质期的食品食品添加剂及其他相关产品，应及时进行清理。10.4.9 做好原料检疫

27、，做到食材新鲜，干净卫生。11 食品加工 清洗 11.1 DB 6521/T 0542023 8 11.1.1 原料清洗应使用专用水池，清洗时应遵循“先泡后洗”的原则。11.1.2 清理后的食材应分类码放整齐。11.1.3 食品原料加工前应清洗。没有提前清洗的禽蛋，在使用前应清洗外壳，必要时也应消毒处理。11.1.4 清洁工具应分类管理、分类存放。初加工 11.2 11.2.1 应提前准备盛放容器和需要使用的工具。11.2.2 食品分区、分时解冻、泡发按照加工的加工工艺、先后顺序和原料特性进行加工时，应仔细检查食品原料是否腐败变质或其他感官性状异常。11.2.3 在加工过程中，对需要解冻和泡发

28、的食品原料，按需准备和加工，对食品或泡发过多的食品，不宜重复解冻。11.2.4 被有害物质污染的半成品、成品，及加工过程中产生的不合格产品、跌落地面的产品及废弃物，应放入专门的收集容器单独存放，加标识并及时处理，其容器及运输工具使用后应及时清洗消毒。11.2.5 初加工食品原料后，按食品原料的种类和规格，分别用固定的容器贮存。11.2.6 加工完成后，制作工具应及时清洗清洗完成后要分门别类，定点存放。切配 11.3 11.3.1 切配前应检查刀具是否锋利干净，墩台、操作台是否清洁干净，没有异味。11.3.2 切配不同食材应使用菜板(砧板)和不同类别或颜色标识的刀具，使用完毕应及时清洗消毒，并定

29、点悬挂存放。11.3.3 切配好的半成品要及时使用或分类存放，做好防防尘等工作。烹饪 11.4 11.4.1 烹饪前应检查以下事项是否正常，发现异常应及时上报并处理：烹饪设备、工(用)具的完整、整洁情况；煤气、炉灶、排烟系统的运转情况；煤气、水、电等能源的运行情况；食品原料、调料的使用期限及感官性状。11.4.2 油烟排放在烹调食物时，应符合 GB 18483 的规定。11.4.3 使用食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。11.4.4 使用食品添加剂的名称、生产日期或批号、所添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，应专册记录，食品添加剂使用记录表见附录 E。11.4.5 烹调过

30、程中应使用盛放容器和已标示分类的加工工具。11.4.6 试吃菜肴口味时，应使用专用碗、筷、匙，禁止用手或用炒菜工具尝菜。11.4.7 食物应烧熟煮熟后倒入洁净的熟食盛器中，与生、半成品分开摆放落地摆放，以防污染食物。11.4.8 烹调过程中食物应尽量减少有害物质的产生。11.4.9 煎炸食品所用食用油及煎炸过程油温应有利于减缓煎炸过程中食用油的劣变。不符合食品安全要求的油炸用油应及时更换。11.4.10 烹调所需的半成品、调味品等食品配料，除烹饪时间外，应密封保存，专区存放。11.4.11 熟制高危易腐半成品或需要冷冻(储存)的成品，应在熟制后立即冷却，并在容器盛放上标注加工制作时间等。11.

31、4.12 菜品用的围边和盘花应保证干净新鲜，不应有腐败变质的现象发生，也不应循环使用。DB 6521/T 0542023 9 留样 11.5 11.5.1 配备专门的冷藏柜和留样容器。冷藏设备上应贴有明显的“食品留样专用”标志并加锁，留样的容器应满足尺寸合适、可密封的条件。11.5.2 留样容器应清洗消毒后再使用，冷藏设备应定期清洗消毒并记录。11.5.3 食堂提供的当餐饭菜，每样都要留样，不能另做。11.5.4 每个品种留样量不少于 125 g，应标明菜名、留样人、留样日期时间餐次。11.5.5 留样保存时间不少于 48 h。11.5.6 留样工作应有专人负责，至少要保存 12 个月以上的留

32、样记录，以备查验。食品留样记录表如表 1 所示。表1 食品留样记录表示例 时间 餐次 样品名称 样品数量（g）留样人：留样时间年 日 时分 销毁人：销毁时间 年 日 时分 11.5.7 食堂在发生食物中毒事件或其他情况需要时，应依法认真配合有关部门做好留样食品的检测工作。产品追溯 11.6 11.6.1 从食品原料供应、加工制作到服务消费，应建立全程可追溯的手续。11.6.2 应建立并保持以下记录：采购验收记录；关键过程加工操作记录。11.6.3 卫生检查记录；人员健康状况记录；检验记录；投诉及处理记录；纠正及预防措施记录；其他必要记录。12 就餐服务 制定菜谱 12.1 12.1.1 厨师提

33、前一周制定食谱，做到合理搭配，健康味美，宜按二十四节气提供应季餐点。12.1.2 食堂负责人对食谱进行审核，报主管部门同意后公布。12.1.3 按菜谱购买食材制作菜肴。餐前准备 12.2 12.2.1 分派菜肴和盛装食品的工器具要清洗消毒，摆放整齐有序。12.2.2 应对食物采取有效防护措施，避免食物受到污染，若使用转运设施(如餐车、餐盘等)，应保持转运设施的清洁卫生。DB 6521/T 0542023 10 12.2.3 专人负责对待供食品进行检查，如发现腐败变质或其他感官性状异常，应立即收回并报告。12.2.4 餐桌、餐椅应清洗消毒。12.2.5 餐盘拿取处、回收处应合理设置。餐中服务 1

34、2.3 12.3.1 用餐区要指定专人负责现场秩序维护和人员疏导工作 12.3.2 对服务人员的分餐技巧、服务态度等情况进行检查 12.3.3 落实专人餐中巡视服务，及时，及时将餐椅归位。餐后整理 12.4 12.4.1 餐(饮)具用餐结束后应及时分类回收，并按照GB 31654的要求回收的餐(饮)具进行清洗消毒。12.4.2 保洁人员应及时对食品处理区、用餐区、辅助区进行清洗，清洗消毒方法应符合 GB 14934 的要求。做到无肉眼可见的污渍、水渍、油渍，并由专人负责对各区域进行卫生检查。12.4.3 关闭相关设备设施(空调、灯光等)。12.4.4 餐(饮)具清洗设施应定期维护清洁，防止清洗

35、消毒后的用具被污染。餐厨垃圾处理 12.5 12.5.1 从源头上减少餐厨垃圾的产生。12.5.2 对餐厨垃圾分类收集，合理贮存、转运、处置。12.5.3 应设置专用且易于区分的废弃物贮存容器。12.5.4 食品处理区应设置餐厨废弃物等废弃物贮存容器，用餐区应设置泔水桶等废弃物、可回收物贮存容器。12.5.5 废物贮存容器应及时清洗，必要时要进入进行消毒处理。12.5.6 废料处置要做好记录，处置记录表示例见附录 F。12.5.7 餐厨废弃物交由专业机构回收或就地资源化处理，其他废弃物由专人负责交环卫部门清运。13 餐饮文化 健康饮食 13.1 13.1.1 不定期开展厨艺交流活动，鼓励厨师研

36、发创新菜肴，科学搭配，从“健康膳食”的理念出发，丰富菜肴品种。13.1.2 不定期开展健康饮食宣传教育活动，引导就餐人员合理搭配饮食，注重膳食均衡，养成健康饮食习惯。文明用餐 13.2 13.2.1 积极引导就餐人员在遵守就餐时间、维护就餐秩序、保持环境卫生等方面自觉约束就餐行为。13.2.2 倡导使用公筷，做到安全用餐、卫生用餐。减少餐饮浪费 13.3 13.3.1 宜在食堂显要位置，设置以“节约粮食”、“杜绝浪费”、“适量选餐”为内容的宣传语和宣传栏：还可以通过播放宣传片、发放倡议书等形式，倡导“文明用餐”，营造“节约光荣”的良好氛围。“浪费可耻”的好风气。DB 6521/T 054202

37、3 11 13.3.2 倡导科学统计就餐人数，按量配餐。采取勤备少炒、按需补餐等方式，合理安排菜品供应，降低食材消耗，按规范标准落实具体要求。合理搭配菜肴，注意膳食平衡，可采用小份、拼盘等形式，鼓励按需取、少量取、多次取，减少浪费，开展“光盘行动”。13.3.3 宜结合实际开展“节约用餐”正向激励活动，积极引导就餐人员厉行节约，反对浪费。13.3.4 宜由专人(餐饮监督员等)负责巡视检查，指导提醒就餐人员合理取餐、文明用餐，并对餐饮浪费行为进行适当的批评教育，还可以根据实际情况设置“曝光台”，曝光严重浪费现象。13.3.5 宜定期开展餐饮浪费专项检查，发现问题及时整改，杜绝餐饮浪费现象的发生，

38、可对好的经验做法予以通报表扬，并予以正面推广。13.3.6 机关职工食堂应通过组织管理、制度建设、宣传培训、过程控制和监督整改的管理行为，减少餐饮浪费，具体实施应按照 GB/T 42967 的要求进行。14 安全管理 基本要求 14.1 14.1.1 应结合单位实际，制定完善的食品安全、消防安全、人身安全、设备安全、应急处置等方面的管理制度。14.1.2 宜制定安全检查方案，采取全面检查、抽查与自查相结合的方式，督促制度落实落实，并做好相关检查记录。食品安全 14.2 14.2.1 宜采用明厨亮灶的管理方式，采用透明玻璃墙面或电子监控设施，保证食品加工过程的安全可控。14.2.2 应制定食品加

39、工关键环节操作规程，并在食品处理区显著位置进行张贴和公示。14.2.3 应定期修订完善食品安全管理制度和操作规程，培训考核食堂工作人员，督促抓好落实。14.2.4 应对经营过程中的食品安全危害因素及风险点进行全面分析，确定食品安全自查项目及要求，建立自查制定自查方案。14.2.5 对自检发现的问题食品，应立即停止使用，存放在专门区域并加贴醒目和牢固标识，采取退运或销毁等处理措施。根据具体情况，对自查发现的其他食品安全隐患采取有效措施。14.2.6 严格执行市场监管机构制定的食品卫生安全有关规定，主动配合并接受所在区域市场监管机构的监督检查。设备安全 14.3 14.3.1 应定期排查水、电、暖

40、、燃气、后厨设备、消防设施设备存在的安全隐患，建立检查台账，督促做好后期处置工作。14.3.2 应定期组织开展设施设备安全操作培训检查培训情况：对安全高危设备，如压面机、和面机、馒头机、切菜机等，应设置安全防护措施。14.3.3 食堂工作人员使用设施设备前应检查电源、阀门等有无异常，发现问题应立即停止运行，并进行报修：使用时要注意水源、水蒸气等，防止电气设备及线路受潮。14.3.4 清洁厨房设施设备时，首先确认设备电源处于关闭状态，不能用水直接冲洗电器，也不能用湿布擦拭电源插头。消防安全 14.4 DB 6521/T 0542023 12 14.4.1 落实消防安全责任制，明确消防安全责任人，

41、各岗位明确防火责任到人。14.4.2 日常防火检查隐患检查整改工作要组织落实，并建立检查记录和消防安全档案。14.4.3 正在治理的安全隐患应设置明显的安全警示标志。14.4.4 在安全通道、出口设立指示标志，楼梯、走廊、出口周边不堆放任何物品，保证安全通道畅通无阻。14.4.5 工作结束后，工作人员应切断操作间气源、火源及电源。14.4.6 存在较大火灾隐患的加热、烹饪设备，应设置温度限制报警装置。14.4.7 消防设施的摆放和标志安全应符合 GB 2894、GB 13495.1 的规定。人身安全 14.5 14.5.1 宜定期组织开展安全、安全、安全知识竞赛等活动，提高食堂员工的安全意识和

42、防护技能。14.5.2 厨房利器应有专人保管、定点存放，用完后应放回原位。14.5.3 食品加工区地面应保持整洁，油污、积水应及时清理，防止人员摔倒受伤。风险防控 14.6 14.6.1 对食品、人员、消防等方面存在的安全风险点，在管理服务过程中应分类分级识别分析，制定相应的风险防控措施。14.6.2 食品危害分析按照 GB/T 19538 的规定实施。突发事件处置 14.7 14.7.1 一旦发生机械设备伤手，煤气、天然气泄漏，发生食物中毒事件，出现违反就餐秩序、公共安全等情况，要第一时间报告并采取应急处置措施。14.7.2 机械设备伤手应做如下处置：a)第一时间断电，避免造成二次伤害：b)

43、组织救助伤病人员，及时拨打“120”送医。14.7.3 煤气和天然气泄漏：a)管道总阀门应及时关闭，不操作任何电器设备：b)如果泄露不能控制，应拨打“119”及燃气公司电话；c)迅速及时疏散人群。14.7.4 食物中毒应做如下处置：a)安排车辆或拨打“120”送医：b)对包括可疑食品、呕吐物在内的现场进行保护，对导致或可能引发食品的食品及其原料、工具用具、设备设施进行封存：c)两小时内报告所在地市场监督管理部门和卫生行政部门：d)配合有关部门做好食品安全事故的调查处理工作，按要求提供有关材料和样品，不得瞒报、拒收：e)食品安全事故处理完毕后，相关场地、设施设备应一并处理完毕。14.7.5 就餐

44、秩序及公共安全状况应做如下处置：a)食堂管理人员对违反就餐秩序的，要及时劝阻：b)对违反公共安全、拒不听从劝阻的违法人员，将其控制后立即向“110”报警。15 运营保障管理 DB 6521/T 0542023 13 财务与固定资产管理 15.1 15.1.1 完善财务管理制度，建立财务和会计监督职责体系内控体系。15.1.2 宜建立成本控制制度，对出入库管理、食品原料加工、现场销售等环节进行成本控制，最大限度地减少损耗和浪费。15.1.3 定期编制费用核算统计表，对食堂收支情况进行全面核算，做到收支平衡。15.1.4 宜制定和完善食堂固定资产管理制度，完善食堂设施设备购置程序，落实固定资产注册

45、登记。15.1.5 食堂固定资产管理应由专人负责，包括资产盘点、折旧、维修、报废等。环境管理 15.2 15.2.1 污水排放应符合 GB 8978 的要求。15.2.2 油烟排放应符合 GB 18483 的要求。15.2.3 噪声排放应符合中华人民共和国环境噪声污染防治法的规定。15.2.4 安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，应有明确的垃圾存放区域，不焚烧废弃物 15.2.5 餐厅有良好的通风系统和空气净化设施，室内空气质量应符合 GB/T 18883 的规定。15.2.6 不使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。能耗管理 15.3 15.3.1 宜制定机关职工食

46、堂节能降耗管理制度，建设节约型机关食堂。15.3.2 宜定期监测和对比分析水、电、气、油消耗情况，查找能耗管理薄弱环节，减少能源损耗。15.3.3 宜定期检查维护空调、供热、照明等用能设备。15.3.4 宜使用节能标志产品，采用先进的节能设备、技术和管理方法，提高能源使用效率。15.3.5 降低水资源消耗采用先进的节水器具、技术和管理方法，具体要求按 GB/T 26922 有关规定执行。15.3.6 鼓励合同能源管理，减少煤、气、油的使用，采用可再生能源能源。15.3.7 不能使用不可降解的一次性餐具，减少使用可降解的一次性餐具。档案管理 15.4 15.4.1 宜建立健全餐饮服务档案，档案记

47、录内容包括但不限于：食品原料采购记录；收货验货和退换货记录记录添加剂记录留样记录；餐具及工具清洗消毒记录；凉菜专间物品清洗消毒记录；消毒液配制使用记录；从业人员岗前检查记录；人员健康证明文件；设施设备运行情况检查记录；日常卫生检查记录；餐厨垃圾处理记录(其中废弃油脂应单独建立处理台账)；餐饮服务记录等。15.4.2 应保证记载内容真实、详细，文字清楚，并能利用信息技术手段进行记载管理。15.4.3 记录结果应分类保管，形成档案保存时限要符合档案管理的各项规定。DB 6521/T 0542023 14 16 日常监管 劳务团队 16.1 16.1.1 食堂主办单位应当明确责任部门和人员，对引进的

48、社会餐饮服务委托服务合同进行监督管理，发现违规和违约行为，应当及时予以纠正和处理。16.1.2 食堂现有基础设施、厨房设备、餐具等应登记造册后交由社会餐饮服务机构使用，社会餐饮服务机构在营业期间因使用不当造成的房屋、机器设备设备等财物损毁，应予以赔偿。16.1.3 社会餐饮服务机构在营业期间发生下列任何情形的，应当立即停止委托经营活动：合同期内发生食品安全事故的，或者有违法违规行为的；在经营过程中掺杂造假、销售无证食品、不按规定的经营或者经劝导限期整改仍无效或情节严重的其他违法违规行为；违反食堂举办者管理规定或合同条款从事经营活动，未及时进行整改，受到处罚；未按合同约定履行业务经营管理责任。考

49、核评价 16.2 16.2.1 制定服务质量考核考核评价机制，主要包括:服务包括服务服务服务效率，菜品品质等方面的内容：管理考核，包括人员管理管理经营管理等方面的内容：餐饮节约评价，包括建立餐饮节约机制，落实制止餐饮浪费的措施。16.2.2 食堂主办单位对外包服务单位实行定期检查将检查结果及时反馈，督促整改。16.2.3 考核评价结果作为执行餐饮委托服务合同的重要依据。满意度测评 16.3 食堂主办单位宜通过设置意见箱、书面评议等方式，建立服务满意度测评机制，收集就餐人员对餐饮服务工作的意见和建议，督促社会餐饮服务服务质量。DB 6521/T 0542023 15 附录A （资料性）退换货记录

50、表 序号 发起退货时间 货品名称 退货原因 退货人 退货量 收货单位 收货人 处理意见及措施 实际退货时间 注：表格格式和内容仅供参考，可根据实际工作情况进行调整。DB 6521/T 054202316附录B （资料性）进货查验记录表 序号 进货日期 产品名称 规格 数量 生产批号或日期 生产者 地址及联系方式（电话等）供货者 地址及联系方式（电话等）随货证明文件查验 目测情况 备注 许可证（如有）营业执照（如有）购货凭证 该批产品检验报告 其他合格证明（如有）注：表格格式和内容仅供参考，可根据实际工作情况进行调整。DB 6521/T 0542023 17 附录C （资料性）入库记录表 编号