DB4504 T 0004-2023 梧州河粉店建设与服务规范.pdf

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1、 ICS 03.080.01 CCS A 16 4504 梧州市地方标准 DB4504/T 00042023 梧州河粉店建设与服务规范 Construction and service specification for Wuzhou rice noodle restaurant 2023-04-20 发布2023-05-25 实施梧州市市场监督管理局发 布 DB4504/T 00042023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 基本要求.4 5 服务要求.5 6 卫生和安全管理.7 7 服务质量.7 附录 A（资料性）梧州河粉店文化展示内容.8

2、 参考文献.12 DB4504/T 00042023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由梧州市商务局和梧州市市场监督管理局共同提出、归口并宣贯。本文件起草单位：梧州市市场监督管理局、梧州市食品药品审评查验中心、梧州市产品质量检验所、梧州市食品药品检验所、梧州市商务局、梧州市饮食业商会、广西梧州市梧小州餐饮有限公司、岑溪市食品安全检验检测中心、梧州市长洲区南桦利米粉店、梧州市长洲区钟达良餐饮店。本文件主要起草人：杨晓蕾、黄桂珍、谭略、柯立坚

3、、黄飞飞、卢本沛、黄得欣、周永康、李展宁、赵百科、覃冬霖、罗惠文、陈灿荣、钟达良、莫荣成。DB4504/T 00042023 3 梧州河粉店建设与服务规范 1 范围 本文件界定了梧州河粉店建设与服务涉及的术语和定义，规定了基本要求、服务要求、卫生和安全管理、服务质量的要求。本文件适用于梧州市行政区域内梧州河粉店的建设与服务，其它区域可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑

4、料材料及制品 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB/T 20808 纸巾 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 GB 50016 建筑设计防火规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 DB4504/T 0001 梧州鲜湿河粉加工技术规程 DB4504/T 0003 梧州上汤河粉制作技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 梧州河粉 Wuzhou rice noodle 以梧州鲜湿河粉、梧州干河粉为主，经沸水烫热至河粉均匀散

5、开后，捞出滤干水置于碗中，配以或不配以熟制的牛腩或扣肉或叉烧或香菇瘦肉或牛杂或猪脚或腐竹或卤蛋等配菜，添加适量上汤而成的梧州地方传统风味小吃。3.2 梧州河粉店 Wuzhou rice noodle restaurant 以经营梧州河粉为主，通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施等服务活动的餐饮单位。DB4504/T 00042023 4 4 基本要求 4.1 总则 4.1.1 新建梧州河粉店应符合 GB 50016、JGJ 64 的规定。4.1.2 应符合餐饮服务食品安全操作规范和 GB 31654 的规定。4.1.3 食品处理区应按照原料进入、原料加工制

6、作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。4.2 经营资质 4.2.1 应持证经营，证和经营主体资质应合法有效。4.2.2 在店内外醒目处，应有与营业执照注册名称相符的河粉店字号名称。4.3 场地选择与布局 4.3.1 店面使用面积宜30 m2。4.3.2 点餐台、收银台宜设置在靠近河粉店入口处。4.3.3 应有独立的厨房。面积应与经营的食品品种、数量相适应，便于设备安装维护、清洗消毒、物料贮存和人员操作，使用面积宜15 m2。4.4 设施设备 4.4.1 用餐区 4.4.1.1 桌椅、板凳等设施配套完好，布局合理。4.4.1.2 垃圾桶配备充足，布

7、局合理，使用方便。4.4.1.3 餐具宜与店内风格相协调。4.4.1.4 有“三防”（防蝇、防尘、防鼠）措施。4.4.1.5 宜设置免费 WIFI、充电插座。4.4.1.6 宜配置有送风设备或空调制冷设备降温。4.4.1.7 宜设置儿童、孕妇等特殊人群的套椅。4.4.2 厨房 4.4.2.1 配备与接待能力相适应的梧州河粉制作工具、用具、灶具、清洗消毒等设备。4.4.2.2 根据需要配备专用冷藏设备，生熟用具分开存放。4.4.2.3 食材存放和烹调制作加工场所有完善的“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施。4.4.2.4 有符合环保要求的排污、除烟设备，食品生产厨房质量安全控制应符合 GB/T 23

8、734 的要求。4.4.2.5 食品处理区应有标识明显的餐厨废弃物存放容器。4.5 人员要求 应符合 GB/T 23734 的要求。4.6 文化展示 4.6.1 宜设置梧州河粉文化展示区，在公共区域或包厢内悬挂梧州河粉的文字介绍、照片、画作等，展示的内容突出梧州河粉饮食文化、生产制作工艺和推荐的食用方法等，宜参见附录 A。4.6.2 鲜湿河粉生产工艺等展示内容参考 DB4504/T 0001，上汤河粉制作工艺、原辅料等展示内容参DB4504/T 00042023 5 考 DB4504/T 0003，展览说明应真实准确、文字清晰、通俗易懂。4.7 明厨亮灶 4.7.1 展示内容 展示的重点内容包

9、括厨房环境卫生、加工制作过程、清洗消毒等。展示的重点环节包括切配、烹调、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。4.7.2 展示方式及要求 4.7.2.1 根据展示方式不同进行分类，可分为透明式、开放式、视频式、参观通道式、组合式等方式。4.7.2.2 鼓励采用视频式展示的河粉店将视频信息上传至互联网有关展示平台。互联网相关展示平台应为视频信息上传、社会公众观看提供接口、展示页面。4.8 标志标牌 4.8.1 店牌应整洁、美观、醒目。4.8.2 图形标识的设置宜符合 GB/T 10001.1 的要求，需要注明安全或警示的地方应标注安全、警示标志。4.8.3 宜配备纸质菜单，或价格展示牌，产品和服

10、务实行明码标价，价签价目齐全、标价内容真实明确、字迹清晰、标示醒目。价格变动时应当及时调整。4.8.4 菜单宜放置或张贴在收银台附近显著位置。4.8.5 菜单设计宜图文并茂，体现梧州河粉应有的产品感官。4.8.6 宜在显著位置设置“社会主义核心价值观”“讲文明树新风”“诚信经营”“俭以养德”“文明餐桌”“文明用餐”“节俭养德”“反食品浪费”“公筷公勺”等公益广告提示或标志。4.8.7 河粉店标识 LOGO 形象宜统一设计。5 服务要求 5.1 餐前服务 5.1.1 桌椅摆放整齐，桌面、地面干净整洁。5.1.2 照明灯具、风扇、空调等各种电器处于正常状态。保证灯光正常照明，室内处于合适温度。5.

11、1.3 收银机正常运作、票据齐全。5.1.4 确保打包盒、食品袋、筷子、纸质拎袋等打包用具的数量充足。5.1.5 与厨房沟通产品备货情况，如有短缺货情况，及时更新外送平台上的产品信息。5.1.6 配齐酸辣椒（辣椒油）、葱等配料。5.1.7 消毒碗、筷放到规定位置。5.1.8“小心地滑”、“小心烫伤”等提示牌应摆放或张贴在正确的位置。5.2 点餐及结账服务 5.2.1 询问是否堂食还是打包，根据顾客需求，为顾客推荐合适的产品，提供点餐指引、引导入座等服务。5.2.2 宜采用触摸液晶显示屏，通过无线网络与点菜服务器连接。顾客点粉成功后信息立即发送至厨房，安排加工。5.2.3 采用软件、扫码点餐、自

12、助点餐机等方式提供自助点餐服务的河粉店，宜制作数字化菜单，所DB4504/T 00042023 6 有产品图片清晰显示，同时标识价格、剩余份数等信息。5.2.4 点餐员面带微笑，耐心回答顾客对产品的疑问。对外地顾客，可介绍梧州河粉的传统吃法。5.2.5 点餐完毕后，提供纸质或电子小票，同时祝顾客用餐愉快。5.2.6 结账服务应准确、快速便捷，为顾客提供消费清单。5.2.7 结账时应提供现金支付、移动支付等多种付款方式。5.3 供餐服务 5.3.1 根据顾客点餐制作产品。5.3.2 产品制作完毕送到取餐口，服务员送餐或叫号由顾客自行取餐。5.3.3 按照点餐序号及时制作梧州河粉，操作应符合 DB

13、4504/T 0003 的规定。5.3.4 应提供餐巾纸，餐巾纸应符合 GB/T 20808 的规定。5.4 餐中服务 5.4.1 及时补充餐纸巾等。5.4.2 为需要添加碗筷的顾客及时提供碗筷。5.4.3 为需要添加汤水、配菜的顾客及时提供相应服务。5.4.4 保持地面、桌面干净卫生，把桌椅摆放整齐，各种用具整齐的摆放到规定位置。5.4.5 留意门口的卫生状况，及时清扫地面纸巾，及时更换垃圾桶的垃圾袋。5.4.6 关注灯光，空调、电视机、桌椅情况，有异常时，及时报告店长。5.5 餐后服务 5.5.1 及时清理餐桌，将碗碟分类统一放回清洗框。清理桌面时，不应影响其他顾客用餐。5.5.2 可询问

14、顾客用餐感受，倾听顾客对产品、服务、环境的评价。5.5.3 温馨提示。顾客离开河粉店时，服务员敬语提示顾客：请带齐您的随身物品。5.5.4 礼貌送客。先生/女士，谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临。5.5.5 顾客离开时，及时提醒顾客检查有无遗留物品。5.6 打包服务 5.6.1 根据需要打包产品的品种及数量选择合适盛装的容器，容器材料应符合 GB 4806.7 的规定，外卖餐品的信息描述宜按照 GB/T 40041 的要求执行。5.6.2 打包后应提供便于顾客携带的打包外包装。5.6.3 打包的服务应包含在餐饮服务过程中，各种打包容器的收费标准，应明码标价，供顾客选择。5.6.4 宜提示顾客，打

15、包产品的储存条件和食用要求。5.7 外送服务 5.7.1 使用外卖平台的，外卖平台上公示的证照信息应与实际相符。如有变更，应及时更新外卖平台上相关信息。5.7.2 从接单器及时接收顾客订单，并确认订单内容（编码是否清晰、产品名称和数量、餐具数量、顾客联系方式、送达地址和有无特殊要求）。5.7.3 产品打包完成后，应根据产品特点，使用食品封签等适宜的密封措施进行密封，防止食品受到污染。5.7.4 在送餐人员取餐时，河粉店应告知其当面检查密封状态，送餐人员核对确认后方能配送食品。配送期间送餐人员不得破坏密封措施，打开餐盒包装，应保证配送过程食品不受污染。DB4504/T 00042023 7 6

16、卫生和安全管理 应符合 GB 31654 的要求。7 服务质量 7.1 制度管理 7.1.1 应建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任。7.1.2 应建立原料、辅料和配料溯源机制，并在醒目的位置公示溯源信息。7.1.3 应制定原料采购与验收及台账登记制度，实行采购验收索票索证管理，采购原材料的票证应妥善保存，确保原料的质量有据可查。7.2 投诉处理 7.2.1 河粉店可定期开展满意度问卷调查，对顾客提出的供餐服务问题，应认真聆听、耐心解释，并不断提升服务质量。7.2.2 对顾客的意见、评价及时记录、跟踪、反馈。妥善处理顾客投诉，满足顾客合理要求，及时改进。DB4504/T 000420

17、23 8 附录A （资料性）梧州河粉店文化展示内容 A.1 梧州河粉文字介绍 梧州河粉文字介绍可参考以下之一：a)“吃河粉，看梧州”，河粉代表着梧州人的骄傲。梧州河粉是梧州甚至广西饮食文化的一张亮眼名片，是梧州人日常生活中不可或缺的美食。梧州河粉以“薄、嫩、滑”驰名，无论是炒、是泡、或是拌食皆宜。梧州上汤河粉中的“上汤”以猪骨、牛骨、鸡骨等其中一种或多种搭配为主要原料，添加适量生姜、草果、甘草、八角等辅料，加入食用盐、食糖等调味料熬制而成的清汤，味道鲜美，让人回味无穷。梧州上汤河粉配菜也十分关键，可加上牛腩、扣肉、叉烧、香菇瘦肉、牛杂、猪脚、腐竹等丰富配菜。一碗简单的梧州上汤河粉，展现了非凡的

18、传统工艺和匠心精神，更展现了梧州特色的饮食文化和富有层次感的饮食体验；b)梧州河粉是广西米粉的重要组成部分，也是岭南饮食中的一大珍宝。坊间曾流传一句话：梧州人到埠，先食河粉！多少在外求学、工作的游子归来，都要吃上一口爽滑的河粉，才算真正回到故乡。不用说半肥瘦的叉烧、软韧可口的牛腩、肥而不腻的扣肉，单单是炸香了的腐竹，皮色泽金黄，吸饱了牛腩汁，入口后嫩滑却富有弹性，一股豆类清香带着回味在牙齿间萦绕不绝。在梧州人的脑海中，小小的一碗河粉，一头连着了千里之外的异地，另一头则永远紧紧系着心头的故乡，那是家的味道。A.2 梧州河粉饮食文化图文、画作展示 梧州河粉饮食文化图文、画作可参考如下图A.1、图A.2、图A.3、图A.4：图A.1 DB4504/T 00042023 9 图A.2 图A.3 DB4504/T 00042023 10 图A.4 A.3 梧州河粉生产制作工艺展示 梧州河粉生产制作工艺展示见下图A.5、图A.6。图A.5 DB4504/T 00042023 11 图A.6 DB4504/T 00042023 12 参考文献 1 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告2018年第12号Z 2018年6月22日