DB4502 T 0013-2022 柳州螺蛳粉用螺肉加工储存技术规范.pdf

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1、 ICS 067.120.10 CCS X 22 4502 柳州市地方标准 DB4502/T 00132022 柳州螺蛳粉用螺肉加工储存技术规范 Technical specification for processing and storage of snail flesh for Liuzhouluosifen 2022-04-08 发布2022-04-20 实施柳州市市场监督管理局发 布 DB4502/T 00132022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担

2、识别专利的责任。本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：南宁海关技术中心、广西沪桂食品集团有限公司、广西营养学会、广西医科大学公共卫生学院、广西永信生物科技有限公司。本文件主要起草人：赵永锋、罗岸峰、司露露、赵嬉林、吕春秋、刘海燕、李习艺、赵亚玲、杨直、韦秋玲、杨治凤、吴良萍。DB4502/T 00132022 1 柳州螺蛳粉用螺肉加工储存技术规范 1 范围 本文件界定了柳州螺蛳粉用螺肉的术语和定义，规定了柳州螺蛳粉用螺肉加工的原辅料、加工企业基本条件、加工工艺、储存和运输的要求。本文件适用于柳州行政区域内柳州螺蛳粉用螺肉的加工和储存。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中

3、的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 15691 香辛料调

4、味品通用技术条件 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 50072 冷库设计标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 SC/T 9001 人造冰 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 螺肉 snail meat 以螺蛳（石螺或田螺）为主要原料经去壳、熟制等工艺加工而成的水产制品。DB4502/T 00132022 2 4 原辅料要求 4.1 螺蛳 应符合GB 2733的规定。4.2

5、 加工用水 应符合GB 5749的规定。4.3 食用盐 应符合GB 2721的规定。4.4 人造冰 应符合SC/T 9001的规定。4.5 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。4.6 其他辅料 应符合相关标准和法律法规的要求。5 加工企业基本条件 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB 14881、GB 20941和SC/T 3009的规定。6 加工工艺 6.1 加工工艺流程 6.1.1 冷冻螺肉加工工艺 鲜活螺蛳吐沙清洗蒸煮去壳冷藏（速冻或冷冻）包装储存。6.1.2 即食螺肉加工工艺 6.1.2.1 鲜活螺蛳吐沙清洗蒸煮去壳（或不去壳）炒制包装（或不包装）灭菌（或不灭

6、菌）。6.1.2.2 冷冻螺蛳肉解冻清洗炒制包装（或不包装）灭菌（或不灭菌）。DB4502/T 00132022 3 6.2 加工工艺 6.2.1 吐沙清洗 6.2.1.1 吐沙设施使用前用有效氯浓度为 100 mg/L 的消毒液进行消毒。消毒剂应符合 GB 14930.2 的规定。6.2.1.2 吐沙设施应设有遮光装置，室温合适，吐沙过程应保持周围环境安静。6.2.1.3 吐沙前用清水清洗螺蛳表面杂质，挑出破碎螺蛳壳和死螺。6.2.1.4 清洗后的螺蛳均匀放入容器内，装量不超过容器高度的 2/3。将容器排列在吐沙设施（池）内，最下面的容器底部应距吐沙设施（池）底部至少 2.5 cm，宜注入

7、3的食用盐水，盐水没过螺蛳 3 cm5 cm。吐沙过程宜采用流动水，水温控制在 20 5，吐沙时间不少于 4 h。6.2.1.5 吐沙后，从容器中的上、下部各取 200 g 螺蛳进行水煮试验，品尝螺蛳肉有无泥沙，无泥沙时则吐沙干净。6.2.1.6 取出螺蛳，洗净外壳上的泥沙和污物，带壳食用的螺蛳宜去除螺尾壳。6.2.2 蒸煮 将洗净后的螺蛳加水煮，煮时温度控制在85 95，时间4 min6 min；高压蒸汽蒸煮温度110 121，时间2 min3 min，以刚熟透、壳肉分离为宜。6.2.3 去壳 6.2.3.1 采用人工去壳工艺的，蒸煮后的螺蛳冷却至室温再去壳取肉。6.2.3.2 采用机械去壳

8、工艺的，蒸煮后的螺蛳应趁热输送至脱壳机去壳。6.2.3.3 去壳的螺肉用清水清洗后沥干，放进容器加冰冷却或放进冷藏库贮藏。6.2.4 冷藏（速冻或冷冻）6.2.4.1 立即销售的预包装螺肉可进行冷藏保存，保存时间不宜超过 3 d。6.2.4.2 螺蛳肉速冻前应加人造冰或放进冷藏库预冷，冷藏库温度控制在 0 4。6.2.4.3 速冻的预包装产品预冷后的螺肉进入-30 以下的速冻设备进行速冻，螺肉中心温度应在 30 min 内降至-18 以下。6.2.4.4 冷冻产品应保持中心温度在-18 以下。6.2.5 炒制 螺肉可采用短时油炸或翻炒等方式去除部分水分，加入香辛料、调味料等炒制至适宜的风味。6

9、.2.6 包装 6.2.6.1 内包装应符合 GB 4806.7 的规定，外包装应符合 GB/T 6543 的规定。6.2.6.2 螺肉的成品快速装入内包装，封口，净含量符合 JJF 1070 的规定。6.2.6.3 宜对预包装产品进行金属异物检测。6.2.6.4 预包装产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的要求。6.2.7 灭菌 预包装产品宜采用巴氏灭菌或高温短时灭菌。DB4502/T 00132022 4 7 成品储存 7.1 冷库应符合 GB 50072 的规定。7.2 贮存期长的螺肉应先预冷，预冷后应及时入库。7.3 库内码放时应保证空气均匀流通，按规格分垛位码放。7.4 库房内堆码应稳固整齐，不应影响库内的气流循环和产品进出。7.5 应预留人行通道及产品的出入库通道。不良的产品应及时隔离，并进行无害化处理。7.6 不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混合码放。7.7 出库应按照“保质期先到先出”的原则，并记录。7.8 装载作业区内操作应在符合产品保存温度或低于 15 C 以下进行。8 运输 需冷链运输的产品卫生应符合GB 31605的规定。