DB4408 T 22-2023 禽畜类湛江菜名品菜典.pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市地方标准 DB 4408/T 222023 禽畜类湛江菜名品菜典 Famous livestock and poultry products of Zhanjiang cuisine dictionary2023-07-11 发布2023-11-11 实施湛江市市场监督管理局发 布 DB 4408/T 222023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。本文件起草

2、单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。本文件主要起草人：李锐、叶立优、金晓石、刁兴旺、梁养、梁群敏、陈国兴、陈进、章建设、付光中。DB 4408/T 222023 1 禽畜类湛江菜名品菜典 1 范围 本文件规定了禽畜类湛江菜名品的菜品要求。本文件适用于指导禽畜类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 3 术语和定义 DB44

3、08/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。4 菜品要求 禽畜类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。表1 禽畜类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 湛江白切鸡 湛江鸡、沙姜、香菜、蒜米。1.食材选用：选用湛江鸡光鸡1只。2.烹饪制作：（1）将鲜汤煮出香味，放入鸡反复提起三次，最后把鸡浸没汤水中熄火浸泡至熟，提起过冷河；（2）刷花生油，斩件摆回鸡原型，放上香菜，与调好的佐料一同上席即可；（3）用沙姜、香菜、蒜米等与生抽王调制味碟，蘸味碟食用。色泽金黄、皮脆肉爽、滋味鲜美。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜

4、。2 东海盐擦鹅 湛江东海狮头鹅、花生油。1.食材选用：选用湛江东海狮头鹅。2.烹饪制作：（1）将香料放入汤水中熬煮出香味，放入光鹅浸泡35 min40 min左右至熟取出，过冷河，吸干水；（2）涂抹上花生油，斩件彻回原型，装盘；（3）粗盐与辣椒油煸炒至熟，作为佐料跟上即成。色泽白亮、刀工整齐、皮脆肉爽、质感鲜美、咸香浓郁。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜。DB 4408/T 222023 2 表1 禽畜类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 3 蛤蒌鸡 湛江鸡、蛤蒌叶。1.食材选用：选用湛江鸡，蛤蒌叶。

5、2.烹饪制作：（1）将取湛江光鸡一只，与蛤蒌叶、沙姜粉等调味品腌制，上皮水风干，入炉烤焗35 min至熟透，色棕红、皮脆即可；（2）斩件彻回原型，配蛤蒌叶装盘；（3）跟小碟调味酱。色棕红、皮爽脆、肉滑嫩，咸香浓郁、略带蛤蒌味。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜。4 白切海鸭仔 湛江海鸭、花生油。1.食材选用：选用湛江海鸭光鸭一只。2.烹饪制作：（1）将香料放入汤水中熬煮出香味，放入光鸭浸泡35 min40 min左右至熟取出，过冷河，吸干水，涂抹上花生油；（2）斩件彻回原型，装盘；（3）跟沙姜酱油味。色泽光润、咸鲜味美、肥而不腻、回味醇厚。菜 品 中 心 温 度70

6、以上；菜品出锅至食用10 min为宜。5 沙姜生炒鸡 湛江鸡、沙姜碎、拍蒜子、葱度。1.食材选用：选用湛江鸡。2.烹饪制作：（1）生鸡斩件放精盐、味精腌制入味再放入生粉拌匀；（2）烧锅放油烧至150将鸡放入油锅内拉油至6成熟捞出沥干油份；（3）烧锅放入花生油爆香沙姜、蒜子，然后放入鸡件赞酒翻炒，加入少许鸡汤、盐、味精、白糖、生抽、蚝油焖炒至熟带有少许汁液，最后放入葱度即可。沙 姜 味 浓郁，鸡肉外香里嫩，颇具 地 方 特色。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜。6 清水鸡 湛江鸡、精盐、味精、鸡精、盐焗鸡粉、花生油。1.食材选用：选用湛江鸡。2.烹饪制作：（1）将整只

7、光鸡清洗干净并吸干水分，里外均匀抹精盐，味精、鸡精、盐焗鸡粉腌制20 min；（2）摆在碟上放入红参须、田七粉、党参，再淋入花生油，放入蒸锅蒸制30 min，掰开6件上碟，砌回鸡形；（3）蒸鸡原汁用来佐味。鸡 皮 色 光亮，食之油而不腻，芳香满口，鲜美、爽滑、清香，骨都有味。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜。7 白切徐闻山羊 徐闻山羊、八角、丁香、陈皮。1.食材选用：选用徐闻山羊，搭配八角、陈皮等辅料。2.烹饪制作：（1）将八角、丁香、陈皮等香料用水大火煮出香味，放入大件黑山羊肉，焖煮40 min至熟透；（2）冷却至室温斩件上碟，可以淋如花生油、花生碎等；（3）配

8、沙姜豉油。肉质细嫩、味道鲜美、膻味淡、咸香浓郁。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜。8 木瓜羊煲 徐闻山羊、木瓜、盐。1.食材选用：选用徐闻山羊下脚料肉、湛江木瓜，可以搭配马蹄、玉米等辅料。2.烹饪制作：（1）羊肉斩小件飞水，与山泉水、药材等一起放入砂煲小火煲30 min；（2）再加入木瓜煲10 min，调味即可；（3）调味以咸甜味为主，食用羊肉时可以蘸味碟。汤白味鲜、回甜醇厚、肉质软滑。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品成菜后可以继续加热食用。DB 4408/T 222023 3 表1 禽畜类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作

9、 感官要求 出品温度与时间 9 雷州清水牛杂 湛江黄牛下水等、大头菜、白萝卜、黄豆。1.食材选用：选用湛江黄牛牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等，可以搭配白萝卜、黄豆等辅料。2.烹饪制作：（1）将牛杂、大头菜飞水处理后放入锅内，再放八角、陈皮、桂皮、草果、小茴等先以旺火煮沸后改用中火熬煮至熟透，冷却后根据客人选择斩切成小件；（2）放入砂锅中，加入汤底、另配蒸白萝卜、蒸黄豆煮食，可以配蔬菜等烫食；（3）调味以咸鲜味为主，食用羊肉时可以蘸蒜蓉酱、辣椒酱、豆酱等。汤鲜肉烂、回味悠长。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜。10 盐烧猪手 湛江本地土猪猪手、油、精盐。1.食

10、材选用：选用湛江本地土猪猪手。2.烹饪制作：（1）将猪手斩大件飞水后入卤水锅先以旺火煮沸后改用中火煮至熟透，用热油浸炸至猪手表皮焦脆，配以料头煸炒装盘；（2）也可将卤熟猪手入盐焗至表皮焦脆。3.调味：调味以咸味复合味为主，也可原味或椒盐等香口味型等。猪 手 回 味悠长，皮焦脆适口，色泽 金 黄 诱人。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜。11 菠萝炒牛肉 湛江黄牛肉 菠萝厚片、青红椒件、蒜蓉、葱度、精盐、白糖、花生油、生粉。1.食材选用：选用湛江黄牛肉、徐闻菠萝，可以搭配青红椒等辅料。2.烹饪制作：（1）将牛肉切片腌制；（2）烧锅放油烧至150，将牛肉拉油至8成熟捞出

11、沥干油份；（3）烧锅放入花生油爆香蒜蓉、青红椒件，再放入菠萝白糖翻炒，倒入牛肉放精盐调味，打芡放包尾油、葱度炒匀即可。牛肉滑嫩、菠萝爽脆，色 彩 搭 配合理，味咸甜适口。菜菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜。12 乡下猪肉煲 湛江本地土猪 肉 及 下水、盐、味精、胡椒粉。1.食材选用：选用湛江土猪肉及猪心、猪连贴、猪肝等。2.烹饪制作：（1）将湛江本地土猪肉及猪心、猪连贴、猪肝切小件后飞水，放入砂锅加清水煲煮30 min后放精盐、味精、胡椒粉等调味；（2）配盐水味碟食用。肉质熟烂、不肥腻，汤鲜、无 异味。菜菜品中心温度70以上；菜品出锅至食用10 min为宜。13 沙姜焗大肠

12、头 湛江本地土猪肠头、姜、葱、酒、精盐、味精、生抽、白糖、生粉、八角、陈皮、香叶、草果、甘草、沙姜、干葱头、芫茜、拍蒜子。1.食材选用：选用湛江土猪肠头、沙姜。2.烹饪制作：（1）将猪肠头用姜、葱、酒、盐、生粉搓洗去掉异味和粘液，漂洗干净后，飞水滚煨去异味，再放入煲内放水、盐、味精、生抽、糖、八角、陈皮、香叶、草果、甘草等香料煮至肠头透心入味切件待用；（2）烧锅放油爆香沙姜、干葱粒放入猪肠头倒入少许原汁慢火收汁至肠头干爽；（3）烧砂锅放油爆香沙姜、干葱、芫茜头、拍蒜子再将猪肠头放在上面，盖好锅盖小火焖煲至香味四溢即可。色棕红，味鲜香，肠头爽 脆 无 肥腻感。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品

13、出锅至食用10 min为宜。DB 4408/T 222023 4 表1 禽畜类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 14 麻章地炉烧猪 湛江土猪、腌猪酱、砂糖、烧猪酱。1.食材选用：选用湛江土猪光猪一头，重量约25 kg。2.烹饪制作：（1）将光猪抹粗盐等调味品腌制，后定形、挂起、刷糖浆并风干；（2）挂入地炉烤制30 min后在皮上刺针排气，扫油继续烤制30 min至熟透，皮呈金红色即可，斩件装盘。（3）光猪用腌猪酱（粗盐、海鲜酱、腐乳等）腌制，食用时配砂糖、烧猪酱食用。色棕红，肉嫩皮脆，咸香适口。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品

14、出炉至食用10 min为宜。DB 4408/T 222023 5 参考文献 1 谭小敏.中式烹饪工艺实训（粤菜）M.北京：中国劳动社会保障出版社,2020.2 李锐,郝志阔.粤菜制作技术M.北京：中国质检出版社,2018.3 黎永泰,陈平辉,巫炬华等.粤菜制作M.广州：暨南大学出版社,2013.4 郝志阔.粤菜烹调工艺学M.北京：中国轻工业出版社,2022.5 黄明超.中式烹饪工艺（粤菜）M.北京：中国劳动社会保障出版社,2012.6 张江.粤菜烹饪基础工艺实训M.北京：旅游教育出版社,2014.7 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 8 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 9 GB 5749 生活饮用水卫生标准 10 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 11 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 12 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求