DB4408 T 23-2023 植物类湛江菜名品菜典.pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市地方标准 DB 4408/T 232023 植物类湛江菜名品菜典 Famous vegetable products of Zhanjiang cuisine dictionary2023-07-11 发布2023-11-11 实施湛江市市场监督管理局发 布 DB 4408/T 232023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。本文件起草单位：岭南师范学院、广东

2、省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。本文件主要起草人：熊昌定、陈水科、金晓石、刁兴旺、余斌、陈会、朱木志、梁志红、银家柏、高飞、周金端、戴志明、洪祥彬、付光中。DB 4408/T 232023 1 植物类湛江菜名品菜典 1 范围 本文件规定了植物类湛江菜名品的菜品要求。本文件适用于指导植物类湛江菜名品菜品的制作和烹饪技艺的标准评定。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 3 术语

3、和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。4 菜品要求 植物类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。表1 植物类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 麦香菠萝球 菠萝、原味营养麦片、生粉、蜂蜜糖浆、盐水、花生油。1.食材选用：菠萝（800 g）。2.烹饪制作：（1）用挖球器将菠萝肉挖成球状，用盐水浸泡3 min，均匀拍干生粉；(2)用150油温浸炸3 min至金黄色硬身；（3）小火烧锅倒入蜂蜜糖胶，小火煮开以免熬焦；（4）将炸好的菠萝球倒入锅内，快速铲匀裹上蜂蜜糖胶，然后再端离火位倒入麦片用锅铲铲均匀裹上麦片粉即可。

4、色泽金黄、气味清香、酸甜可口、脆、爽、酥、嫩。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。2 糖扣三薯 淮山、芋头、红薯、姜片、水、冰糖、麦芽糖。1.食材选用：淮山（300 g）、芋头（300 g）、红薯（300 g）。2.烹饪制作：（1）淮山、芋头、红薯洗净刨皮切成1.5 cm1.5 cm6 cm长条，淮山用清水浸没备用；(2)冰糖、麦芽糖放入砂煲加水和姜片煮开转小火熬8 min成糖浆；（3）将淮山、芋头、红薯放入高压锅加糖浆煮开转小火煲6 min；（4）高压锅排气后取出三薯装盘即可。清香甘甜、鲜美粉糯。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。3

5、虾酱炒豆角 豆角、蒜蓉、姜丝、虾酱、盐、味精、白糖、鸡油、米酒、生粉、鸡汤、花生油。1.食材选用：新鲜饱满豆角（800 g）。2.烹饪制作：（1）新鲜嫩豆角洗净，切6 cm段，配料切配备用；（2）烧锅放油至5成热，放入豆角段略炸捞出过冷水；（3）起锅倒入鸡油爆香蒜蓉、姜丝和虾酱，放入豆角烹米酒略炒；（4）淋入少许鸡汤调味略煮收汁，勾薄芡后下包尾油炒匀装盘即可。色泽碧绿、气味浓郁、滋味咸鲜、清脆爽口。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。DB 4408/T 232023 2 表1 植物类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出

6、品温度与时间 4 豆角豆叶煲 嫩豆叶、豆角、炸蒜子、小苏打、虾酱、鸡汤、盐、味精、鸡油。1.食材选用：豆角（500 g）、嫩豆叶（400 g）。2.烹饪制作：（1）洗干净豆角切5 cm长条,嫩豆叶摘掉叶柄及粗的叶脉洗干净；（2）起锅烧水至沸放入少许小苏打，放入豆角叶稍煮1 min左右至熟，捞出漂凉水去除碱味并保持绿色，然后挤干水分；（3）蒜子炸金黄备用；（4）瓦煲加鸡汤煮开再放入豆角、嫩豆叶调味，淋入鸡油配虾酱即可。色泽碧绿、清香自然、咸鲜嫩滑。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。5 花生煲芋合（梗）酸芋苗、干花生仁、螃蜞酱、肥猪肉、食盐、鲜汤、白糖、小米椒、蒜米、

7、海虾仔。1.食材选用：酸芋苗（800 g）。2.烹饪制作：（1）用清水将酸芋苗漂洗3次,捞出挤干水分；（2）花生仁用清水泡饱满,肥猪肉切小薄片；（3）将肥猪肉煎出油，下蒜蓉，放入酸芋苗煸炒；（4）加入鲜汤、花生仁、螃蜞酱煮沸，下新鲜海虾仔入味即可。咸鲜味美、润、滑、脆、嫩。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。6 豉汁炒水芹 本地水芹、豆豉、蒜茸、盐、蚝油、白糖、味精、花生油。1.食材选用：本地水芹（800 g）。2.烹饪制作：（1）选取水芹最嫩的部分，洗净后切成长10 cm的段；（2）起锅烧油，将水芹大火炒至6成熟滤干水；（3）再放蒜茸、豉汁、水芹，调味后迅速炒匀即

8、可。色泽翠绿、豉香浓郁、滋味咸鲜、脆、嫩。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。7 蒜茸腐乳炒通菜 通心菜、青椒丝、蒜茸、腐乳、盐、味精、白糖、生粉、花生油。1.食材选用：通心菜（900 g）。2.烹饪制作：（1）通心菜切20 cm长条；（2）起锅下油，放入通心菜放入盐及少许清水大火爆炒至8成熟倒出锅沥干水分；（3）烧锅放蒜茸、青椒丝、腐乳汁炒香，放通心菜大火快炒至仅熟，调味勾薄芡淋入包尾油即可。色泽碧绿、蒜香浓郁、滋味咸鲜、脆、嫩。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。8 面豉酱腌薯叶 番薯叶、面豉酱、拍蒜子、红椒丝、白糖、味精、鸡汤、花生

9、油。1.食材选用：番薯叶（900 g）。2.烹饪制作：（1）番薯苗去老梗和老叶洗净；（2）烧锅放入清水煮沸，放入番薯苗和油灼熟捞出沥干水分，放在器皿上；（3）起锅放花生油爆香蒜子、红椒丝，面豉酱倒入锅内炒香，放少许鸡汤调味；（4）淋入花生油拌匀淋在番薯苗上即可。色泽翠绿、酱香味浓、滋味咸香、鲜嫩爽口。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅即可食用 15 min 为宜。9 南瓜芋头煲 南瓜、芋头、椰汁、三花奶、白糖、盐。1.食材选用：南瓜（400 g），芋头（400 g）。2.烹饪制作：（1）南瓜、芋头去皮切2.2 cm的方形块；（2）砂锅煮水放入芋头慢火煲6 min；（3）放入南瓜、白糖、盐

10、煲至透心汁液浓稠，倒入椰浆、花奶煮开即可。汤汁乳白、椰香味浓、滋味香甜、粉糯汁稠。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。10 脆香莲藕 莲藕、脆浆、白芝麻、面粉、生粉、泡打粉、白糖、水、花生油。1.食材选用：莲藕（800 g）。2.烹饪制作：（1）将莲藕切成薄片，均匀上脆浆；（2）文火煮糖胶，以免熬焦；（3）用150油温将莲藕炸至金黄色脆硬；（4）快速铲匀使莲藕均匀挂上糖胶，离火撒上白芝麻即可。色泽金黄、藕香浓郁、甜香酥脆。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。11 一口酥豆腐 豆腐、面粉、鸡粉、粘米粉、味精粉、盐粉、椒盐粉、泡打粉、黑芝麻、

11、甜辣酱、花生油。1.食材选用：嫩豆腐（900 g）。2.烹饪制作：（1）将所有粉拌匀，豆腐切成3 cm3 cm的方形；（2）豆腐均匀上粉，用150油温炸至金黄色；（3）配味碟甜辣酱即可。色泽金黄、滋味咸香、豆香浓郁、酥、嫩、滑。菜 品 中 心 温 度70 以 上；出锅至食用15 min为佳。12 豉香黄瓜水 黄瓜、食盐、指天椒、青椒、豆豉、面豉酱、蒜米、生抽、白糖、花生油。1.食材选用：黄瓜（800 g）。2.烹饪制作：（1）整条黄瓜用食盐腌制一个星期；（2）黄瓜切薄片，抓压干水份，切好料头备用；（3）小火将黄瓜片炒干水份倒出，加入花生油炒香料头后加入面豉酱炒香；（4）加入黄瓜片文火炒香调入生

12、抽、白糖炒匀至干身即可。色泽金黄、豉香味浓、滋味咸鲜、爽、脆。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。DB 4408/T 232023 3 表1 植物类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 13 盐水杂菜煲 青菜、芥菜、小白菜等、盐、味精、花生油。1.食材选用：菜心（300 g）、芥菜（300 g）、小白菜（300 g）。2.烹饪制作：（1）将叶菜去掉老叶并洗干净；（2）烧锅煮清水放少许盐，将以上的蔬菜焯水捞出沥干水分；（3）将叶菜放入砂锅内倒入烧开的清水调味中火煲煮至叶菜软焾；（4）最后放少许花生油在面即可。

13、色彩多样、蔬菜清香、滋味咸鲜、软焾适口。菜 品 中 心 温 度70以上；菜品出锅至食用15 min为宜。DB 4408/T 232023 4 参考文献 1 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 2 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 3 GB 2720 食品安全国家标准 味精 4 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 5 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 6 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 7 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留量 8 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 9 GB 15196 食品

14、安全国家标准 食用油脂制品 10 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 11 GB/T 19630 有机产品生产、加工、标识与管理体系要求 12 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 13 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 14 GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量 15 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 16 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 17 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 18 GB 31647 食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范 19 NY/T 2001-2011 菠萝贮藏技术规范 20 DB 4408/T 7-2020 地理标志产品 愚公楼菠萝