DB4408 T 25-2023 汤类湛江菜名品菜典.pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市地方标准 DB 4408/T 252023 汤类湛江菜名品菜典 Famous soup of Zhanjiang cuisine dictionary2023-07-11 发布2023-11-11 实施湛江市市场监督管理局发 布 DB 4408/T 252023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码

2、所、广东开放大学。本文件主要起草人：任彬、卢波、金晓石、王文诚、刁兴旺、陈水科、庞泽翀、付光中。DB 4408/T 252023 1 汤类湛江菜名品菜典 1 范围 本文件规定了汤类湛江菜名品的菜品要求。本文件适用于指导汤类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 3 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。4 菜品要求 汤类类湛江菜名

3、品菜品要求应符合表1的规定。表1 汤类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 杂鱼汤 各种海鱼（短吻鲾也称流潺鱼、泥鯭鱼、鱼等）、瘦肉片、盐、味精。1.食材选用：选用湛江新鲜小海鱼（流潺鱼、泥鯭鱼、鱼等）。2.烹饪制作：（1）小海鱼宰杀洗干净待用；（2）烧砂锅煮清水至沸，放入瘦肉片和杂鱼，然后放食盐、味精调味；（3）大火煮沸即刻端离火位，加入香菜段、葱段即可。汤 清 味 鲜甜、鱼肉鲜嫩。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用30 min为宜。2 生熟地青蟹汤 青蟹、肉片、生地、熟地、姜片、盐、味精、花生油。1.食材选用：选用湛江

4、沿海生长的锯缘青蟹。2.烹饪制作：（1）青蟹用刷子刷洗干净并且斩件，生地、熟地洗干净后切片待用；（2）烧锅放油，放入青蟹、姜片溅入白酒边炒边加油、加酒炒至酒气挥发后，放进砂锅内加水、生熟地、肉片煮水至沸生熟地煮出味；（3）最后放青蟹煮熟，跟着放盐、味精调味即可出锅；青蟹肉嫩、汤味鲜甜,带 有 生 熟地的香味。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用30 min为宜。DB 4408/T 252023 2 表1 汤类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 3 鲍鱼炖鸡汤 鲍鱼、生鸡、姜片、盐、味精。1.食材选用：选用湛江鸡，鲍鱼。2.

5、烹饪制作：（1）鲍鱼去壳去肚用刷子刷洗干净，项鸡斩件待用；（2）烧锅煮水至沸将鸡件飞水捞出放在炖盅里，放入姜片，加入上汤盖好盅盖，放进蒸柜内，猛火蒸100 min；（3）然后取出汤盅滗出浮油，放入鲍鱼、盐、味精调味，封纱纸再蒸20 min即可出炉上菜。汤 味 清 纯鲜甜、滋补营养丰富。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用30 min为宜。4 白螺煲冬瓜汤 白螺、冬瓜片、盐、味精、姜片、胡椒粉。1.食材选用：选用湛江白螺、冬瓜。2.烹饪制作：（1）白螺要检查挑出死螺并洗干净，冬瓜去皮切厚片待用；（2）砂锅放清水冷煮白螺至开口后，将螺捞出留汤待用；（3）然后将冬瓜、姜片放入螺汤里，中火煮

6、至冬瓜半透明时，放入盐、味精、胡椒粉调味即可。汤 清 味 鲜甜。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用30 min为宜。5 沙虫汤 沙虫、葱度、盐、味精。1.食材选用：选用湛江沙虫。2.烹饪制作：（1）将沙虫清洗干净外部的沙土，取干净的盆子放入干净的清水，然后将沙虫在盆中翻洗干净去除肠脏待用；（2）待盆中的沙虫肠脏、沙土沉淀后，滗出上方带沙虫血液的水倒进砂煲内；（3）起火烧砂煲至沸，放盐、味精调味后关火，再放入沙虫、葱段即可。汤 色 白 花似蛋、味道极其鲜甜、沙虫嫩爽。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用30 min为宜。6 骨鳝黄豆鸡子汤 黄豆、鸡子、骨鳝、姜片、花生油、盐

7、、味精、米酒、浓汤、胡椒碎。1.食材选用：选用湛江骨鳝。2.烹饪制作：（1）黄豆要提前蒸熟后去豆衣备用；（2）骨鳝剁头放血至死后，用60水温浸烫骨鳝洗去粘液，再开肚除去内脏；用刀在鳝背上每隔6 cm剁1刀连续剁4刀至1/3深，第五刀斩断为一段待用；（3）烧锅猛火阴油，放入花生油爆香姜片、胡椒，倒入骨鳝段慢火煸炒，边炒边溅酒炒至鳝香，酒气挥发后，再倒入滚浓汤用中猛火煲煮5 min后倒入黄豆，一起倒进压力锅内，先猛火后转小火，煲5 min至骨鳝肉松骨软；（4）用密篱加煲鱼袋过滤汤水隔渣倒入砂锅内，再将骨鳝段和黄豆拣出放入汤内，调入食盐、味精等味，撇去浮油跟炉加热保温即可。汤色奶白、浓稠香滑、鲜美至

8、醇、营 养 价 值高。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用30 min为宜。7 河唇水库鱼头汤 河 唇 水 库 鱼头、豆腐、南姜片、盐、味精、胡椒碎、绍酒、葱度、芫茜。1.食材选用：选用廉江市河唇鹤地水库新鲜鳙鱼（2.5 kg以上）鱼头。2.烹饪制作：（1）用花生油起锅放入斩好件的鱼头和南姜，在锅中把鱼头煎透，溅入绍酒；（2）随即倒入滚清汤，放入豆腐、胡椒碎大火煮开，待汤色奶白即可放食盐、味精调味，再放葱度和芫茜即可。汤色浓白、香鲜美味。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用30 min为宜。DB 4408/T 252023 3 表1 汤类湛江菜名品菜品要求（续）序号 菜品名

9、称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 8 三丝鱼肚羹 鳝肚丝、香菇丝、笋丝、鸡丝、姜片、葱条、上汤、鸡蛋清、盐、味精、生粉、麻油、胡椒粉、绍酒。1.食材选用：鳝肚。2.烹饪制作：（1）起锅下油放姜片，葱条爆香溅酒，放鳝肚丝滚煨，捞出沥干水份；笋丝、菇丝也是滚煨后沥干水份；鸡丝拌湿粉泡油至五成熟；（2）烧锅倒入上汤、盐、味精、下全部的羹料煮至汤微沸时，倒入湿芡粉推匀后再放入鸡蛋白推至起蛋花，下胡椒粉、麻油即可。口感软滑、醇厚鲜香。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用30 min为宜。9 响螺炖鸡汤 响螺、鸡、姜片、盐、味精、清汤。1.食材选用：选用响螺（细角螺）

10、、鸡。2.烹饪制作：（1）响螺取肉去除内脏留螺头，用生粉搓洗螺头去除粘液和黑膜后并切片，鸡斩件待用；（2）烧锅煮水将鸡件飞水后沥干水份，放进炖盅内，再将响螺片、姜片放入，倒入清汤加盖；（3）放进蒸柜内，用中火炖90 min至够身，取出滗出浮油加入盐、味精调味盖好盖子封纱纸，返炖10 min即可。汤清味純、鲜甜味美。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用30 min为宜。10 葱头牛肉汤 黄牛肉、葱头、姜片、花生油、盐、味精、清汤。1.食材选用：选用湛江新鲜小黄牛肉、葱头。2.烹饪制作：（1）牛肉切薄片，葱切葱度；（2）砂煲大火煮清汤放入姜片、盐、味精煮至沸，放入牛肉迅速拌散焯熟放入葱度

11、即可。肉质细嫩、原滋原味。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用15 min为宜。11 山姜头鸡汤 老母鸡、山姜头、红枣、枸杞、党参、当归片、花生油、清汤、盐、味精。1.食材选用：选用湛江老母鸡、新鲜山姜头。2.烹饪制作：（1）母鸡斩件、新鲜山姜头切三角形用刀稍拍一下；（2）烧生铁锅放入花生油慢火炒香山姜头后，再放入鸡件慢火翻炒逼出香味，此时倒入滚清汤，党参、红枣、当归片大火煲煮至鸡肉细嫩、汤色浓白，放入食盐、味精调味，滗出浮油放入枸杞即可。汤色奶白、香浓滋补、味道微甘。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用30 min为宜。12 猪杂汤 猪杂、瘦肉、五花肉、枸杞叶、枸杞子、姜

12、片、盐、味精。1.食材选用：选用湛江本地土猪猪杂、瘦肉、五花肉。2.烹饪制作：（1）砂煲煮清汤至沸，放入用盐和花生油拌好的猪杂和瘦肉、五花肉，用筷子轻轻地划散煮熟；（2）放盐和味精调味，再放入枸杞叶、枸杞即可上桌。3.调味：可跟油盐味碟或酱油味碟。肉质鲜嫩、汤 清 肉 香味浓。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用20 min为宜。13 金针跳鱼汤 金针菜、跳鱼、瘦肉片、红枣丝、姜片、盐、味精、花生油、葱度。1.食材选用：选用湛江粉跳鱼。2.烹饪制作：（1）生猛跳鱼放在清水中，滴少许花生油，目的促使跳鱼吐出肚子内的泥土，再用清水冲洗干净；干黄花菜清水浸泡变软剪去蒂部洗干净；（2）烧锅溅

13、酒，放水煮沸至60倒入跳鱼飞水（焯水），待跳鱼死后捞出清洗干净身上的粘液待用；（3）砂煲煮清水放入姜片和瘦肉片、金针菜、红枣丝煮开后，放入跳鱼、食盐、味精调味煮开，再放入葱度和少许花生油即可上桌。鱼肉鲜嫩、汤鲜味美。汤 品 中 心 温 度90以上；汤品出锅至食用25 min为宜。DB 4408/T 252023 4 参考文献 1 李锐,郝志阔.粤菜制作技术M.北京：中国质检出版社,2018.2 黄明超.中式烹饪工艺（粤菜）M.北京：中国劳动社会保障出版社,2012.3 张江.粤菜烹饪基础工艺实训M.北京：旅游教育出版社,2014.4 谭小敏.中式烹饪工艺实训（粤菜）M.北京：中国劳动社会保障出版社,2020.5 黎永泰,陈平辉,巫炬华等.粤菜制作M.广州：暨南大学出版社,2013.6 郝志阔.粤菜烹调工艺学M.北京：中国轻工业出版社,2022.7 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 8 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 9 GB 5749 生活饮用水卫生标准 10 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 11 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 12 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求