DB4301 T 4-2023 重大活动食品安全管理规范.pdf

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1、 ICS 67.040 CCS C50 4301 长沙市地方标准 DB 4301/T 42023 重大活动食品安全管理规范 2023-12-27Food safety management specifications for major events发布2024-02-01 实施长沙市市场监督管理局发 布 DB 4301/T 42023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总体要求.1 5 程序和要求.2 6 食品安全追溯.3 7 档案管理.4 附 录A （资料性）重大活动食品安全管理任务信息通报表.5 附 录B （资料性）重大活动食品安全责任

2、承诺书.6 附 录C （资料性）重大活动餐饮服务食谱信息审核表.7 附 录D （资料性）现场快速检测结果记录表.8 附 录E （资料性）重大活动食品安全保障工作每日检查记录表.9 参 考 文 献.10 DB 4301/T 42023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由长沙市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：长沙兴扬技术服务有限公司、长沙市市场监督管理局、湖南宾馆、湖南品标华测检测技术有限公司、武汉市华测检测技术有限公司。本文件主要起草人：周志辉、张炼、吴峰、云斌、胡丽华、陈奇、阳馥聿、曹倩、张芳、陈欣欣

3、、邹翔、崔芳、鲍德艳、张海珍、冯鑫、李媛、甘文、孙秋、郑玉辉、杨灿、王奇志、刘秀平。DB 4301/T 42023 1 重大活动食品安全管理规范 1 范围 本文件规定了重大活动食品安全管理总体要求、程序和要求、食品安全追溯、档案管理等内容。本文件适用于在长沙市行政区域内开展的重大活动食品安全监督与管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 42966 餐饮业反食品

4、浪费管理通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 重大活动 major events 党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议、重要的国际会议和重宾接待任务，以及国际、全国、区域性体育比赛、大型庆典、经贸等活动。3.2 总仓 warehouse management department 为重大活动的开展统一提供食品、食用农产品及相关产品贮存和管理的单位或机构。4 总体要求 4.1 与重大活动食品安全管理相关的主（承）办单位、行业主管部门、市场监督管理部门、餐饮服务提供者、食品类供应商等应当依据预防为主、规范管理、属地负责、分级监管的原则有效落实各方食品安全责任。4.2 在重大

5、活动举办前，各相关方宜按照长沙市食品安全事故应急预案规定，组织进行食品安全突发事件应急演练并形成演练评估报告。4.3 鼓励餐饮服务提供者及食品类供应商在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。4.4 主（承）办单位是重大活动食品安全第一责任人，负责建立及时有效的信息沟通机制，并按照国家有关保密规定，严格执行相关保密制度。4.5 鼓励引入第三方机构参与重大活动食品安全管理工作。DB 4301/T 42023 2 5 程序和要求 5.1 准备工作及要求 5.1.1 信息通报 主（承）办单位应在重大活动举办之日10个工作日前向市场监督管理部门通报活动信息

6、。并填写活动信息通报表（参见附录A）。如因特殊情况未能在规定时间完成通报的，应提供情况说明。5.1.2 方案制定 主（承）办单位应制定重大活动食品安全工作方案和食品安全应急预案，市场监督管理部门制定实施方案，方案包括但不限于：工作内容、实施计划和食品安全突发事件应急预案等，并以书面形式下达至承担本次重大活动监督管理任务的区县市场监督管理部门。主（承）办单位应指定食品安全管理责任人，配合监管人员实施监督管理工作。5.1.3 选择餐饮服务提供者 5.1.3.1 选择餐饮服务提供者应满足 GB 31654 的规定要求，具备与重大活动供餐人数、规模、供餐形式等相适应的能力。5.1.3.2 在近 2 年

7、内应无食品安全事故发生。5.1.3.3 应在重大活动开展前向市场监督管理部门递交食品安全责任承诺书（参见附录 B）5.1.3.4 宜选择 2 家及以上的餐饮服务提供者作为备选。5.1.3.5 应将选定的餐饮服务提供者信息报送至相关部门审批备案。5.1.4 食品安全风险评估 5.1.4.1 餐饮服务从业人员健康管理应符合 GB 31654 规定。5.1.4.2 需进入餐饮食品加工区域承担食品安全检查督导的人员宜取得健康证明并保持有效性。5.1.4.3 在接到重大活动供餐任务后 3 个工作日内，餐饮服务提供者应开展食品安全自查，包括但不限于：食材验收、食品贮存、人员健康管理、食材加工、食品烹饪、清

8、洗消毒、备餐供餐、专间管理、食品运输配送、食品留样等，详细记录结果。5.1.4.4 应在餐饮服务提供者自查后，依据餐饮食品安全相关标准规定对其开展事前资料审核和现场检查，评估人员配备及履职、保障食品安全的相关制度落实、功能布局、专间设置、设备设施运行、分类标识、消毒保洁、人员健康管理和培训、供应商管理等情况。5.1.4.5 应在现场检查评估结束后形成重大活动食品安全评估意见并送达餐饮服务提供者，发现存在的食品安全风险隐患，提出整改措施、要求和期限。5.1.4.6 经事前评估认为餐饮服务提供者存在重大食品安全风险且经整改仍无法保障食品安全的，应及时通报上级监管部门和主办单位予以更换。5.1.5

9、培训 在重大活动开展前，食品安全相关方应对从业人员进行食品安全知识培训，并保留完整的培训实施证明材料。培训内容应包括但不限于：a)食品安全法规基础知识；b)餐饮服务食品安全操作规范；c)食品安全突发事件处置；d)食品安全追溯管理；DB 4301/T 42023 3 e)重大活动食品安全其他相关要求。5.1.6 食谱制定、审核 5.1.6.1 餐饮服务提供者应提前制定重大活动食谱，填写食谱信息审核表（参见附录 C），提交主（承）办单位确认，经确认后的食谱不得擅自更改。5.1.6.2 食谱制定应满足食品安全相关要求，不应使用国家法律法规禁止生产经营的食品、食用农产品及食品相关产品、外购现制现售食品

10、、散装熟肉食品及市场监督管理部门和主（承）办单位认定不适宜提供的食品。5.1.6.3 餐饮服务提供者在菜品设计时，应符合 GB/T 42966 的规定，宜在菜单上标示菜品份量、过敏原等信息。5.2 过程监督管理 5.2.1 一般规定 5.2.1.1 环境与设备管理、原料管理、加工制作、供餐、配餐、清洗消毒等均应符合 GB 31654 与餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.2.2 特殊要求 5.2.2.1 现场监管人员应对供应的食品及食品原料进行感官查验，并随机抽查索证索票情况。5.2.2.2 监管人员应对当天到货的每批次食用农产品进行农残或兽残现场快速检测，如实填写现场快速检测结果记录表（参见

11、附录 D）。5.2.2.3 鼓励将重大活动食品原料专库贮存、专人管理。5.2.2.4 建立总仓的，活动期间所需的食品、食用农产品及食品相关产品由总仓统一管理及供应；未建立总仓的，餐饮服务提供者应分类遴选食品、食用农产品及食品相关产品的供应商，拟定供应商名录。5.2.2.5 食品应烧熟煮透，加工时食品的中心温度应达到 70以上。应对其中心温度进行测量，并做好测试记录。5.2.2.6 应对食品原（辅）料及食品的采购、贮存、加工制作、食品传送等重点环节进行动态监管，填写每日检查记录表（参见附录 E）。5.2.2.7 应对每餐次加工制作的每种食品成品按照餐饮服务食品安全操作规范要求进行留样，若市场监督

12、管理部门或主（承）办单位有特殊要求时从其要求。6 食品安全追溯 6.1 应建立食品安全追溯体系并确保有效性。6.2 应对进货查验、加工操作关键点、供餐和配送等信息进行详细记录存档。6.3 应保留食品加工过程各关键点控制记录；应确保为重大活动供应的预包装食品标签内容、检测合格证明材料、进货日期等信息真实、完整；食用农产品供应商应提供签字或盖章随货同行的票据，需要实施检疫的食用农产品，应提供检疫合格证明。6.4 进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。其它各项记录保存期限宜为 2 年。6.5 宜引入“明厨亮灶”智能监控设施，支持

13、对指定监控点监控图像的实时点播，具备图像显示、抓拍、回放、画面切换及双向语音对讲等功能。DB 4301/T 42023 4 7 档案管理 7.1 在重大活动结束之后 10 个工作日内，完成本次重大活动食品安全相关资料整理，按照一活动一档案的原则及时归档。7.2 归档的资料应包括承诺书、信息通报表、食谱审查记录、快检结果记录、各种培训及会议记录、应急处置记录等。7.3 归档文件保存期限宜不少于 2 年。DB 4301/T 42023 5 A A 附 录 A （资料性）重大活动食品安全管理任务信息通报表 重大活动信息名称活动时间参加人数活动地点主（承）办单位名称联系人及职务联系电话餐饮服务提供者名

14、称地址联系人及职务联系电话供餐方式赞助食品名录其他情况说明 DB 4301/T 42023 6 附 录 B （资料性）重大活动食品安全责任承诺书 本单位于 年 月 日至 年 月 日承担 的重大活动接待任务，为严格贯彻落实中华人民共和国食品安全法等法律法规规定，有效防止重大活动食品安全事故的发生，圆满完成接待任务，确保重大活动期间食品安全，我司作出以下承诺：一、坚决执行中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范、长沙市重大活动食品安全监督管理暂行办法、重大活动食品安全管理规范等法律法规，保证做到以下工作：（一）所有从业人员持有效健康合格证明上岗；（二）所用食品及食品原材料从具备合法资质的

15、企业或单位购进，严格执行进货查验及索证索票制度，不外购散装直接入口熟食制品；（三）食品加工过程严格按照餐饮服务食品安全操作规程操作，做到加工前检查原料的感官性状，烧熟煮透食品，生、熟食品的用具有明显标志并分开存放，专间操作戴口罩和手套等，确保重大活动期间食品安全；（四）严格按照要求进行食物留样，使用专用留样冷藏设备，并由专人负责登记保管；（五）按规定清洗、消毒、存放食品工用具及餐饮具；（六）餐饮服务食品安全操作规范规定的其他要求。二、全力配合市场监督管理部门履行食品安全职责，保证做到以下工作：（一）在规定时间内提供食谱并交市场监督管理部门审核；（二）食品制作的各环节、各岗位工作人员全力配合市场

16、监督管理部门履行职责，不得拒绝和阻挠；（三）对于市场监督管理部门提出的整改意见，立即予以整改并落实到位；（四）每餐结束后，汇总用餐人数并及时反馈市场监督管理部门；（五）一旦出现疑似食物中毒等食品安全事故，积极配合市场监督管理部门开展调查工作。三、认真履行作为餐饮服务提供者的义务，遵守信誉。切实履行食品安全第一责任人的职责，确保食品安全。四、在接待过程中，因我司违反相关法律、法规及有关规定而引起食品安全事故的，我司愿意承担相应的法律责任，并承担由此产生的一切后果。法定代表人或负责人（签字）：承诺方单位（公章）：年 月 日DB 4301/T 42023 7 B B 附 录 C （资料性）重大活动餐

17、饮服务食谱信息审核表 重大活动名称：餐饮服务提供者：联系人及联系电话：供餐时间供餐餐次供餐时段供餐方式就餐地点就餐人数食谱编制人签字食谱审核人签字食品名称食品类型食品主要原料与辅料过敏原装饰物及材质食品主要加工步骤DB 4301/T 42023 8 附 录 D （资料性）现场快速检测结果记录表 重大活动名称：检测单位：重大活动餐饮服务提供者名称：检测人员签名：快速检测日期：第 页，共 页 序号 检测时间 检测品种 检测项目 检测结果 阳性结果处理 检测人 DB 4301/T 42023 9 C C 附 录 E （资料性）重大活动食品安全保障工作每日检查记录表 餐饮服务提供者名称：时间：年 月

18、日 检查事项 早餐 午餐 晚餐 备注 1.审查食谱及原料，符合法律法规和重大活动保障的要求，无禁止生产经营或易引起食物中毒及其他食源性疾病的食品。2.食品原料采购落实索证索票、进货查验和台帐登记制度，确定合格供应商，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准，落实食品添加剂五专两公开。3.食品及原料储存、加工等符合餐饮服务食品安全操作规范要求。4.消毒设备、设施正常工作，餐饮具和其他直接接触入口食品的器具均已按要求清洗消毒，并达到相关标准。5.保温、冷藏、冷冻设施定期清洗、校验，能正常工作，并达到指定温度。6.生、熟食品及其加工工具、盛放器具分开存放，蔬菜、肉类、水产品清洗、加工分

19、池、分刀板。7.食品加工时中心温度达到 70以上；加工后应在高于 60或低于 8条件下存放；在 860之间的温度条件下存放超过 2 小时，食用前应再加热。8.留样食品分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，专人负责，上锁保管，并做好记录。9.从业人员均有有效期内的健康证，保持良好个人卫生，按规定洗手消毒。10.当餐未发生食物中毒事故。其 他 注：符合的在方格内打“”，不符合的打“”，并在备注栏详细说明。监管人员签字：DB 4301/T 42023 10 参 考 文 献 1 中华人民共和国食品安全法（中华人民共和国主席令第 21 号）2 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范（国食药监食201167 号）3 重大活动食品安全监督管理办法（试行）（食药监食监二201827 号）4 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局2018第 12 号）5 长沙市重大活动食品安全监督管理暂行办法（长市监发202322 号）6 长沙市食品安全事故应急预案（长政办发202048 号）