DB3707 T 21-2019 潍坊肉鸡全产业链管理规范.pdf

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1、ICS65.020.30CCS B 40DB3707潍坊市地方标准DB 3707/T 212019潍坊肉鸡全产业链管理规范2019-12-30 发布2020-01-30 实施潍坊市市场监督管理局发 布DB3707/T 212019I目 次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.25养殖管理.25.1养殖场场址、设施和设备.25.2生态、环保要求.35.3饲料和饮水.35.4饲养密度.45.5通风和温度控制.45.6光照控制.45.7垫料.45.8生物安全管理.45.9可追溯管理.65.10鸡苗管理及淘汰.65.11饲养过程管理.65.12鸡群观察.95.13装运.

2、96屠宰加工管理.96.1屠宰厂的厂区设施要求.96.2厂房及设施要求.106.3宰前检验.106.4肉鸡加工.117产品流通管理.247.1贮存.247.2运输鸡肉产品的工具要求.257.3销售.258不合格品管理.269人员管理.2610无害化处理.26附录 A（资料性附录）鸡肉产品分级规格及包装示例.29DB3707/T 212019II前 言本标准按照GB/T 1.1-2009和GB/T20001.7-2017给出的规则起草。本标准由潍坊市商务局、潍坊市农业农村局提出、归口并监督实施。本标准起草单位：潍坊美城食品有限公司。本标准主要起草人：郑培森、马永升、刘文鹏、张登平、玄承烨、王洪涛

3、、付伟信、陈安朋、孙文娜、于晓冬。DB3707/T 2120191潍坊肉鸡全产业链管理规范1范围本标准规定了肉鸡产业链的基本要求、养殖管理、屠宰加工管理、产品流通管理、不合格品管理、人员管理及无害化处理等内容。本标准适用于潍坊肉鸡的养殖、屠宰加工和流通等的管理。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 12694食

4、品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 13078饲料卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 20799食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB/T 191包装储运图示标志GB/T 6388运输包装收发货标志GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 18078.1农副食品加工业卫生防护距离 第1部分：屠宰及肉类加工业GB/T 19000质量管理体系 基础和术语GB/T 19001质量管理体系 要求GB/T 19478肉鸡屠宰操作规程 鸡GB/T 20014GB/T 20014良好农业规范（GB/T 20014.1GB/T 20014.24系列

5、）GB/T 22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求GB/T 33300食品工业企业诚信管理体系NY 5032无公害食品 畜禽饲料和饲料添加剂使用准则NY/T 330肉用仔鸡加工技术规程NY/T 388畜禽场环境质量标准NY/T 5030无公害农产品 兽药使用准则NY/T 5038无公害食品 家禽养殖生产管理规范JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则农医发201725 号病死及病害动物无害化处理技术规范3基本要求DB3707/T 21201923.1养殖场、屠宰加工厂应建立机制，跟踪国际、国家、行业

6、食品安全风险监测信息有关的食品安全危害信息。3.2养殖场、屠宰加工厂应按 HACCP 原理识别食品链相关过程中的食品安全危害，并建立有效的控制措施。3.3养殖场、屠宰加工厂应策划、评估食品安全状况，对可能存在的安全隐患，应依据食品安全风险评估结果采取相应的措施。3.4养殖场、屠宰加工厂应预留与食品安全风险相对应的食品安全风险基金或投保食品安全责任险。4养殖管理4.1养殖场场址、设施和设备4.1.1养殖场选址应符合当地畜牧规划布局，并满足以下要求：应距离村庄、居民区、公共场所、交通干线 500 m 以上；应地势平坦干燥、背风向阳，位于居民聚集区的下风向，未被污染、无疫病的区域；应距离动物屠宰加工

7、场所、畜禽交易市场、其它畜禽养殖场或者养殖小区 500 m 以上；应距离垃圾及污水处理场所 1500 m 以上；应距离动物隔离场所、无害化处理场所 3000 m 以上。4.1.2应考虑养殖活动对周边环境的影响，并采取适当控制措施，将对环境的不良影响降到最低。4.1.3应考虑食品安全、环境保护、养殖适宜性等因素对养殖场的设施和场所进行风险评估，并制定和执行相关措施，以将风险降到最低。4.1.4肉鸡养殖场净道和污道应分开,肉鸡养殖场生产区、生活区应分开。4.1.5鸡舍应满足以下要求：屋顶和天花板应状况良好，能够防雨防水，并且容易清洁，并能耐酸、碱等消毒药液清洗消毒；鸡舍地面应高于室外高度，并且有良

8、好的排水，能够进行卫生清理和消毒；墙体应防水、防风，并且能防止虫害；鸡舍应能隔热；鸡舍应有防鼠、防鸟设施；有降温装置，开放式鸡舍要安装纱窗、纱门，鸡舍入口处应设有缓冲间以免冬季的寒风进入；鸡舍内的温度、湿度应满足肉鸡不同阶段的需要，以降低疾病发生机率。鸡舍内空气中有毒有害气体含量应符合 NY/T 388 的要求。4.1.6鸡舍中动物福利的要求应进行张贴，生产者和主管兽医应对所有鸡舍进行检査。在鸡舍内应明示以下内容：可用的地面活动范围；最大饲养密度；饲养量；温度控制；饲料类型和料库类型；光照制度，至少每年进行检査。4.1.7设备安全，应满足以下要求：养殖场所有的带电操作均由有电工职业资格证的电工

9、进行，并保存相应的操作记录。普通员工应掌握简单的电工维护技能，如维护插头、灯泡等；运送肉鸡饲料产品的运输工具应清洁卫生，为防止交叉污染，特别注意多用途运输工具的清洁；DB3707/T 2120193所有贮存肉鸡饲料的散装设备在使用前应进行清洁，为防止交叉污染，特别注意多用途装载设备的清洁；员工或其他有资格的人员应全面检査所有自动设备，以保证设备的正常运转。自动设备包括自动的或机械的设备。如果发现自动设备有故障应立即排除。如果不能立即排除，应采取保护肉鸡免受不必要的痛苦和伤害的措施，直到故障被排除；养殖场应有控制鸡舍设备失灵时的报警装置。4.1.8在有自动设备的地方应安装通风设施，设施应包括：警

10、报器（在断电时仍能正常工作)；应每天检査，以确保设备完好。备用的通风设备。4.1.9应每天检査报警系统并做好检査记录，妥善保存每日检査记录。4.1.10在密闭式鸡舍内应设置控制环境温度、通风、光照的设施，并设置鸡舍内发生断电、高温等意外情况的报警装置。4.2生态、环保要求4.2.1肉鸡养殖场应实施环境和生态保护。4.2.2肉鸡养殖场应在适宜时，考虑把非生产区（如低洼的湿地、林地、畦头未耕地、贫瘠土地等）转换成动植物自然保护区。养殖场应尽可能使用可持续的能源并进行监视，绿色环保、低碳节能、资源节约。4.2.3肉鸡养殖场水资源利用应利于水土保持。4.2.4肉鸡养殖场应实施废弃物和污染物管理、回收、

11、处置并再利用。4.3饲料和饮水4.3.1饲料使用及储存5.3.1.1 应购买符合饲料和饲料添加剂管理条例、GB 13078 的要求和（或）获得了饲料产品认证的饲料，留存相关采购记录。应记录饲料原料购买发票号码和产品批次号码，当饲料用完且未保存原始包装标签时，可根据号码追溯获取相关批次的资料。对饲料应进行验收，检查其标识内容是否包括了饲料名称，饲料生产厂，生产日期，保质期，水分含量，配料成分，营养成分等信息。5.3.1.2 对加药饲料，应有药物残留处理程序；如果使用了加药饲料，应有专用的箱柜或房间分别回收、储存这些饲料。5.3.1.3 饲料分开贮存并能防止饲料变质和交叉污染。5.3.1.4 饲料

12、的储存场所应能将虫害、野生动物和天气影响的风险降到最低。5.3.1.5 所有盛装饲料的容器和运输饲料的工具应定期清洗消毒，保留清洗消毒记录。5.3.1.6 加药饲料应分开储藏，应标识清晰，大量储藏或大包装时应易于识别。5.3.1.7 饲料盘的空间应充足，应保障每只肉鸡都能有充足的饲料供给而不是抢料。4.3.2饮水及水质5.3.2.1 饮水质量应符合 GB 5749 要求，有水质年度检测记录。5.3.2.2 应每天持续供给肉鸡充分清洁、新鲜的饮水。容器、储水罐和输水管应定期清洗、消毒，经常检查。采用乳头饮水的水线，每天至少检查两次乳头是否漏水或堵塞。5.3.2.3 所有饮水系统都应安装水表以记录

13、每天的用水量。如果正常的饮水方式被打破，应采取纠正措施。应保存每天用水量记录和纠偏行动的证据。5.3.2.4 炎热季节应给肉鸡提供不间断的清凉饮水，寒冷季节应防止饮水管结冰。DB3707/T 21201944.4饲养密度4.4.1鸡舍应有充足的空间，使员工可以自由进入检査和转移病残肉鸡。4.4.2肉鸡在整个饲养周期内应能保证最大饲养密度适合肉鸡生长需要。一般饲养后期地面平养不超过 8 只/m2，网上平养不超过 10 只/m2，笼养不超过 6 只/m2。4.4.3对生长速度超过最大饲养密度要求的鸡舍，肉鸡养殖场应能够确定和采取适当的预防措施。4.4.4应有存栏量记录、生长后期最大饲养密度的监控记

14、录。4.5通风和温度控制4.5.1养殖场应有书面的有效通风计划，并有效实施，此计划能够说明空气质量参数、通风量和通风频率。4.5.2通风（无论是自然通风还是人工通风）应良好、有效，并保持适宜的温度、湿度，防止冷凝水的形成。通风系统的设计应使空气符合 NY/T 388 的要求。4.5.3应有空气污染控制的行动计划，使舍内空气质量应受控，以确保空气污染程度不引起人员及肉鸡的明显不适。4.5.4夏季，员工应采取措施预防热应激。寒冷季节，肉鸡养殖场应有取暖和换气设备。有每天的温度记录和通风换气记录。4.5.5养殖场应根据天气预报以制定针对温度急剧变化的计划，能够根据天气预报采取措施。4.5.6鸡舍的温

15、度和通风量应适合设施，肉鸡日龄、体重和生理要求。4.6光照控制4.6.1人工光照时，鸡舍应保持适宜的光照强度。肉鸡的光照强度为 10 Lx15 Lx，并进行记录。4.6.2在人工光照下饲养的肉鸡，每 24 h 至少应有 6 h 的黑暗时间，人工光照下饲养一周内的雏鸡不适用。4.6.3同一鸡舍里的光照强度应一致。4.6.4应根据最低水平的光照强度以减少肉鸡的异常行为。4.7垫料4.7.1肉鸡应生活在干燥且松散的、足够厚度（最小 5 cm)的垫料上，应有排水良好的生活区域，并定期进行更换或消毒。4.7.2在出栏后，使用过的垫料应及时清除并妥善处理，鸡舍的清理记录应妥善保管。4.7.3垫料应来自合格

16、的供应商，或来自自己农场的秸秆、稻壳、木屑，所有垫料应安全卫生。妥善保存垫料供应商的资质证明。4.7.4如果垫料回收后再利用，应经处理并评估有无有害微生物污染的风险。4.7.5员工应熟知如何管理肉鸡垫料。4.8生物安全管理4.8.1消毒5.8.1.1 制定严格消毒制度，并监测消毒效果，保存书面记录。5.8.1.2 消毒剂的使用应按照使用说明操作，各种不同类型的消毒剂宜交替使用。5.8.1.3 消毒应包括环境消毒、用具消毒、饮水消毒等。鸡舍内的料盘、料桶、水桶、饮水器等器具，打扫粪便使用的车辆、扫帚、铁锹等用具，也要进行清洗和消毒。5.8.1.4 带鸡消毒时宜选用对皮肤、粘膜无腐蚀、无毒性的消毒

17、剂。DB3707/T 21201955.8.1.5 生产区工人的工作服应经常洗换，每周至少消毒一次。5.8.1.6 所有鸡舍在鸡群转入前应彻底清洗、消毒完毕后，至少空舍 2 周。4.8.2垂直传播疾病净化5.8.2.1 雏鸡应来自经孵化场孵化的无垂直传播疾病的父母代种鸡厂。5.8.2.2 若鸡群已经确认感染了垂直传播疾病的，鸡舍应进行彻底的清洗消毒处理，后续存栏的鸡群应饲养在确认已无垂直传播疾病的鸡舍里。4.8.3疫病监测5.8.3.1 对肉鸡群体进行健康检测、对环境条件、管理制度进行安全检查和评估，及时调整饲养管理制度和免疫预防措施。5.8.3.2 对每批肉鸡进行禽流感、新城疫等免疫抗体水平

18、监测。4.8.4免疫接种5.8.4.1 根据当地疫病流行情况和鸡群的免疫抗体检测结果合理制定免疫接种计划并严格实施。5.8.4.2 超过免疫保护期或免疫效果不好的肉鸡应及时进行补充免疫。5.8.4.3 建立免疫档案，记录免疫的疫苗种类、产地、生产厂家、有效期、产品批号、接种日期、接种用量等，记录存档备查。5.8.4.4 免疫接种剂量应准确，接种途径应科学，应保证每只肉鸡接受足量的疫苗，不得使用过期、变质的疫苗。5.8.4.5 疫苗保管应符合疫苗保存条件。4.8.5重大疫病的应急措施5.8.5.1 制定重大疫病应急预案，发现一类传染病或疑似一类传染病时，应立即向主管部门报告。5.8.5.2 迅速

19、封锁疫点，对感染肉鸡及疑似感染肉鸡进行隔离。4.8.6卫生和害虫控制5.8.6.1 同一肉鸡养殖场的肉鸡应能够实施“全进全出”饲养制度，妥善保存第一批进场和最后一批出场的记录。5.8.6.2 应有每栋鸡舍的详细清洗消毒记录，记录要反映清洗效果。消毒剂的类型和稀释度应有规定，消毒用的设备使用前后也应被彻底清洗消毒。5.8.6.3 禁止猫、狗或其他动物进入鸡舍。5.8.6.4 员工不应私自饲养或接触其他禽类和鸟类。5.8.6.5 肉鸡养殖场应有书面的规章制度控制来宾、车辆和原材料进入。书面的规章制度，内容应包括：来宾的防护服和鞋靴；来宾、进入肉鸡养殖场的车辆和原材料的记录；消毒剂的使用和其它防疫措

20、施的规定；进入肉鸡养殖场的人员、运输工具的设备、饲料、垫料和其他供应材料的风险分析；肉鸡离开肉鸡养殖场时的卫生处理。5.8.6.6 肉鸡养殖场应有洗手设施和厕所，提供热水、抑菌皂和干手设施。进出鸡舍的员工和来宾应洗手和消毒。员工接触过死禽、进餐前后、如厕后应洗手。5.8.6.7 员工进人肉鸡养殖场，应进行鞋靴消毒。消毒液应合格并维持在特定的浓度，按规定进行更换和记录。员工和参观人员的鞋靴在进人养殖场前和离开养殖后均需要清洁。DB3707/T 21201965.8.6.8 肉鸡养殖场的车辆应保持清洁。进出肉鸡养殖场时，车辆应消毒。5.8.6.9 肉鸡养殖场应有虫鼠害控制措施和记录。4.9可追溯管

21、理4.9.1肉鸡养殖场应建立且实施可追溯性系统，确保能够识别鸡苗来源、批次和出栏肉鸡的关系。能够识别饲料、化学投入品来源、批次及其与饲养批次、生产和交付记录的关系。4.9.2应按规定期限保持可追溯性记录。应采用适当方式公开向相关方展示追溯信息，可追溯性记录应符合相应标准、规范要求、顾客要求。4.9.3肉鸡养殖场应当建立养殖档案，载明以下内容：肉鸡的品种、数量、标识情况、来源和进出场日期；饲料、饲料添加剂和兽药等投入品的来源、名称、使用对象、时间和用量等有关情况；检疫、免疫、监测、消毒情况；发病、诊疗、死亡和无害化处理情况；4.10鸡苗管理及淘汰4.10.1养殖场应记录鸡苗的来源，包括鸡舍、接收

22、日期、种鸡场名称、品种、接收数量、淘汰数量、鸡苗运输车辆信息、鸡苗运输人等，记录妥善保存，以供查阅。4.10.2一栋鸡舍中的鸡苗应来自同一个种鸡场的同一日龄，同一批次。4.10.3刚到达肉鸡养殖场的雏鸡应尽快放入预热的育雏室，并密切观察其行为。4.10.4淘汰雏鸡应经过培训的能胜任的员工施行人道主义的屠宰，在淘汰之后应仔细检査，以确保其死亡。4.10.5采用人道的屠宰方式对肉鸡进行淘汰。采用使肉鸡颈部脱臼的方法进行屠宰。4.10.6应善待和爱护雏鸡，并进行书面的福利评估，每年复核。4.10.7雏鸡应被放置在洁净的出雏箱（群）内，每次用过的出雏箱应进行清洗、干燥和消毒，应有书面记录。4.10.8

23、每只雏鸡在出雏箱内应有自由活动的空间，每只雏鸡的面积不少于 21 cm。4.10.9养殖场应有隔离的房间和器具专门存放死亡肉鸡。这样的房间或器具应易于清扫消毒。死鸡应存放在鸡舍以外。4.10.10所有淘汰鸡进行无害化处理。4.11饲养过程管理4.11.1养殖场应按良好农业规范 GB/T 20014 系列标准（GAP）要求建立体系，实施并保持。表 1 养殖过程危害分析表。DB3707/T 2120197表 1养殖过程危害分析表1.加工步骤2.确定本步骤引入、控制或增加的危害3.潜在危害是否显著（是/否）4.对第 3 栏的判断依据5.防止危害采用的预防措施6.本步骤是否为关键控制点（是/否）雏鸡生

24、物的：病原菌、病毒、寄生虫是种鸡饲养产蛋、种蛋孵化、运输过程造成感染建立适宜的种鸡繁育体系；鸡雏来自有种畜禽生产经营许可证的厂家并索取该证书；有检疫合格证明；来自非疫区是 CCP 1-1化学的：无否物理的：无否饲料验收生物的：病原菌、病毒、寄生虫是饲料生产、保存过程造成污染参考按照 NY 5032无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则执行；向饲料厂索取不含违禁药物的承诺书或合同规定不含违禁药物的承诺；不使用变质、霉败、生虫或被污染的饲料；不使用其他畜禽副产品；不使用制药工业副产品；提供每批饲料的厂检单是 CCP 1-2化学的：农兽药、毒素、激素、重金属残留是物理的：无否水生物的：病原菌、病毒、

25、真菌、寄生虫否-水源充足，水质符合 GB 5749 生活饮用水卫生标准要求；经常清洗消毒饮水设备，避免病原滋生否化学的：农药、重金属残留否物理的：无否兽药验收生物的：病原菌、病毒、真菌、寄生虫是生产与销售过程不符合相应要求参考按照 NY/T 5030 无公害农产品 兽药使用准则执行；从具备兽药生产许可证、产品批准文号或者进口兽药许可证的供应商，兽药标签应符合兽药管理条例的规定；向兽药厂索取不含违禁药物的承诺书或合同规定不含违禁药物的承诺；提供每批兽药的厂检单是 CCP 1-3化学的：违禁药物添加是物理的：无否垫料的验收生物的：病原菌、病毒、真菌、寄生虫否-垫料充足，干燥无污染；经常翻垫料或更换

26、垫料，避免病原滋生否化学的：无否物理的：无否DB3707/T 2120198表 1（续）1.加工步骤2.确定本步骤引入、控制或增加的危害3.潜在危害是否显著（是/否）4.对第 3 栏的判断依据5.防止危害采用的预防措施6.本步骤是否为关键控制点（是/否）饲料储存生物的：病原菌、病毒、真菌、寄生虫否-提供洁净、干燥、无污染的储存设备或空间否化学的：无否物理的：无否兽药储存生物的：无否-按照标签所规定提供适宜储存条件否化学的：无否物理的：无否垫料储存生物的：病原菌、病毒、真菌、寄生虫否-提供洁净、干燥、无污染的储存空间否化学的：无否物理的：无否肉鸡饲养管理生物的：病原菌、病毒、寄生虫是饲养过程发生

27、交叉污染参考按照 NY 5036 无公害食品肉鸡饲养兽医防疫准则；提供良好的环境、饲料、管理提高机体抗病力；实施全进全出制；需要用药时，严格按照标签规定的用法与用量使用，严禁使用禁用药物和药物添加剂；有休药期要求的严格执行休药期，有治疗价值的由兽医进行诊治；发生一类传染病或疑似一类传染病时，应立即向主管部门报告；对病害动物和病害动物产品进行无害化处理是 CCP 2化学的：兽药、激素是未按操作规范或操作失误造成残留物理的：注射针头否未按操作规范或操作失误造成断针出鸡生物的：病原菌、病毒、寄生虫是检疫不合格经动物检疫部门检疫合格后出具检疫证明；不得出售病死鸡是 CCP 3化学的：无否-物理的：无否

28、-运输生物的：病原菌、病毒、寄生虫否-运输车辆在运输前和使用后要用消毒液彻底消毒；运输途中不在疫区、城镇和集市停留否化学的：无否物理的：无否DB3707/T 21201994.11.2健康计划5.11.2.1 兽医应根据肉鸡养殖场的类型确定检査频率。频率为：每个饲养周期至少 2 次，并妥善保存检查记录。5.11.2.2 肉鸡健康计划应规定死亡率。5.11.2.3 如果每日的死亡率有大的波动（超过 0.5%），需要彻底调査原因并记录。5.11.2.4 应按照兽医的处方和认可的治疗程序用药。5.11.2.5 鸡舍应保存温度的最大和最小值的记录，保存空气污染物的记录。5.11.2.6 鸡舍的环境和设

29、施应有利于肉鸡的健康，如果出现问题，应能够及时调查，主管兽医和肉鸡养殖场应能够采取有效的措施来解决问题，在鸡群健康状况差的情况下，要有改善环境和设施的方案和记录。5.11.2.7 应有书面的规章制度，该规章制度包括以下内容：死亡肉鸡的处理，粪便、污物的处理，害虫控制，来访人员控制，培训控制，通风制度，冷热应激处理程序，光照制度，防疫免疫程序，清洗消毒制度，用药规定，通过培训使员工理解并能够执行这些规章制度。5.11.2.8 肉鸡养殖场有关于疫情报告方面的应急预案，符合中华人民共和国动物防疫法的相关要求。4.12鸡群观察4.12.1养殖场的员工应善待和爱护鸡只。在管理措施方面给肉鸡提供应有的照料

30、和福利条件。妥善保存培训证书或内部培训记录。4.12.2应对肉鸡和生产设施定期彻底检查，以便发现死鸡、病鸡或受伤的肉鸡。员工应具备相应知识，保留病死肉鸡记录。4.12.3采食或饮水困难的肉鸡应被及时剔除，并淘汰。4.12.4日常应仔细观察鸡群的毛色、神态、粪便形状和颜色、采食量和饮水量的变化等情况。4.13装运4.13.1肉鸡应在安静、清洁、可以得到休息的状态下被运送到屠宰场。4.13.2参加捕捉、运送肉鸡的员工应经过培训，并有书面的职责规定。4.13.3肉鸡的装卸应该在有关人员的监督下进行。4.13.4应收集屠宰场监控的因捕捉造成伤残程度的记录。4.13.5肉鸡装车屠宰前，禁食不超过 12

31、h，禁水不超过 1 h。4.13.6捕捉时应调整灯光亮度，降低肉鸡的应激反应。4.13.7参加捕捉的员工应能阐述捕捉规定。4.13.8应采取正确的方式抓提肉鸡。4.13.9装卸区域应保持清洁、整齐、卫生良好。4.13.10应有管理者或员工负责出栏装运，并确保鸡群适于运输。4.13.11在装运过程中应保持安静。5屠宰加工管理5.1屠宰厂的厂区设施要求厂区设施应符合以下要求：屠宰厂不得建在居民稠密区，应按 GB/T 18078.1 的规定，保持与这些区域的卫生防护距离。DB3707/T 21201910应远离保护区和饮用水取水口；远离受污染水体，避免产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业或其他产生

32、污染源的场所。与上述场所距离不小于 3 km，厂址应处于污染场所的上风向。原料毛鸡与成品分设出入口，并在运输原料毛鸡车辆出入口处设有与门同宽，长 6 m，深 20 cm的车轮消毒池，对运输车辆进行车轮消毒。分开设置生产区和生活区，各区应有相关的办公等配套设施。生产区与生活区、清洁区与非清洁区应严格分开，并有明确标识，布局应满足生产工艺流程和卫生要求。进入厂区的主要道路和厂区的道路的路面，应坚硬平坦、易冲洗、无积水。厂区内运输原料毛鸡与成品的通道不得交叉。厂区排水系统应保持畅通。厂区应定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠、蝇、虫等。5.2厂房及设施要求厂房及设施应符合以下要求：厂房面积和设备

33、能力应与生产能力相适应。厂房建筑应坚固耐用，易于修理，便于清洗和消毒，并具有良好的保温和防火性能。车间相应场所应配备冷、热水供应系统。车间的墙壁高度应不低于 2 m，放血处的墙裙不低于 3 m，墙裙应采用无毒、无害、易于清洗，浅色明亮的建筑材料。车间的地沟设计应光滑，易于清洗、消毒。车间内的更衣室、卫生间等其他设能的设计应符合个 GB 14881 的规定。应设有原料毛鸡接收场所（待宰间）、急宰间、挂鸡间、放血间、浸脱毛间、内脏处理间、预冷间、分割间、副产品处理间、速冻间、包装间、冷库等。应设置专门存放、运输死鸡及其它不可食用部分的密闭容器，该容器应用不锈钢材料制成，设计上易于清洗、无渗漏。应设

34、置专门存放内、外包装材料的仓库，库内保持干燥、通风良好，卫生。屠宰分割设备应采用不锈钢金属和符合肉品卫生要求的材料制作，表面应光滑、不渗水、耐腐蚀，便于清洗消毒，禁止使用竹木器具。设备连接处应紧密，不带死角，连接件在正常工作条件下不得脱落。车间内应有适度光线强度，以满足动物检疫人员和生产操作人员工作需要。车间宰前检验区域照明强度应在 220 lx 以上，生产车间照明强度应在 220 lx 以上，宰后检疫岗位照明强度应在540 lx 以上，预冷、通道等其他场所照明强度应在 110 lx 以上。生产线上方的照明实施应装有防爆装置和安全防护罩。车间应设有排气通风设施，以防止和消除异味及气雾。屠宰加工

35、生产线上应设置专门供检验员实施宰后检验的设施。屠宰车间内应设置专门存放清洗、消毒化学用品的区域，并加有明显标识。应设置相应的无害化处理设施。应设置清洗、消毒运输原料毛鸡车辆和工具的专门区及其相关设备。运输原料毛鸡的车辆及容器出厂前应彻底清洗、消毒。5.3宰前检验5.3.1待宰毛鸡来自非疫区，健康状况良好，并有当地畜牧部门动物防疫机构出具的检验检疫合格证明，同时检查动物初级生产信息，包括用药及疾病防治情况。按照家禽家畜防疫条例，由兽医检验人员DB3707/T 21201911严格把关，确认健康无病的鸡群，方可进入待宰区。现场对鸡群进行感官检查确认，健康状况良好，检验合格后进行待宰。对判定不适宜屠

36、宰的动物，按照农业部的相关规定处理。5.3.2毛鸡在宰前必须断食休息，并应充分给水。如果到达屠宰厂 12 h 内不能宰杀，需提供充足的饮水，并进行饲喂。5.4肉鸡加工5.4.1挂鸡轻抓轻挂，将鸡的双腿同时挂在挂钩上。死鸡、病弱、瘦小鸡只检出。鸡体和肛门四周粪便污染严重的鸡体捡出清理，最后上挂。现场准备不合格品桶，将不合格鸡只放入桶内，无害化处理，并做好记录。5.4.2麻电使用麻电机进行麻电，用0.20.6 A/2.510.5 V进行麻电，麻电后35 min自动苏醒。对于出现达不到35 min苏醒的，要调节麻电机的频率及电压。不要出现麻电过度，将鸡只电死现象。5.4.3放血、沥血将倒控的鸡头用左

37、手捏住，向逆时针转45，右手持刀切断四管（食管、气管、动脉、静脉），沥血3 min以上。有专人检查四管齐断，对于未切断四管的挑出，无害化处理，并做好记录。5.4.4浸烫6.4.4.1 烫池内应有温度显示装置，浸烫时时采用流动水或经常换水，保持池水清洁。6.4.4.2 烫毛的烫锅内水温控制在 59 1，浸烫时间 60120s，深度以将鸡爪浸没为准。按鸡体的大小，保证鸡体漂烫适度，去毛后的皮肤有光泽，肌肉红润有弹性。5.4.5脱毛打毛先进行粗打毛再进行细打毛，要保证打毛机良好运转。打毛后的胴体干净、无鸡毛，对于个别去除不净的人工去除小毛。5.4.6体表检验检验胴体完整，放血良好，无破损、表面无残留

38、羽毛和其它异物。鸡只胴体表面无结痂、无痘状物、无化脓现象、无淤血现象、无腹水、胴体暗红、鸡体瘦小的鸡只、可疑鸡只送无害化处理间进行检查。5.4.7去嗉囔割开嗉囔处表面皮肤，将嗉囔拉出。5.4.8开膛掏脏操作人员用刀切肛开膛，从肛门周围伸入旋转环行，刀切成半圆形，刀口长约3 cm,要求切肛部准确，从肛门剪口处伸入腹腔将肠管、心、肝、肫全部拉出，并拉出食管，注意不能割断肠道、切破肛门，防止粪便、胆汁污染鸡体。对污染鸡体单独隔离单独清洗后降级处理。5.4.9内脏检验DB3707/T 21201912检验鸡只的心脏、肝脏、脾脏、肠胃、胆囊等内脏器官有无肿胀、坏死、发炎、充血、淤血、结节等病理变化。对可

39、疑鸡只摘离生产线进行剖检，检查是否有异常病理现象，对不能确诊的送化验室检验，对不适宜人类食用的废脏进行无害化处理间处理。5.4.10胴体检验由专职兽医进行胴体检验，采用四步检测法对胴体检验，保证胴体检测目视零污染。对于污染的鸡只下线处理，将不合格的鸡只隔离处理，并做好相关的记录。5.4.11预冷胴体在进入预冷池之前，预冷池内的水温保持在 04。胴体预冷时间控制在 40 min以上，预冷期间，预冷池进鸡口处水温控制在16 以下，出鸡口水温控制在4 以下。预冷后胴体中心温度在4 以下。出现水温过高或预冷后胴体温度过高，管理员应及时采取措施，加冰或加大制冷量。管理员按照要求检查水温，测量鸡胴体温度，

40、并做好记录。5.4.12肉鸡分割6.4.12.1 鸡全腿从背部到尾部居中和两腿与腹部之间割一刀。从坐骨开始，切断髋关节，取下鸡腿，皮与肉大小相称，剔除骨折、畸形腿。6.4.12.2 鸡胸脯肉紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同鸡胸向尾部方向撕下，剪下翅。修净多余脂肪、粘膜。使胸皮与肉大小相称，无於血，无烫熟。6.4.12.3 鸡全翅从臂骨与喙状骨结合处紧贴肩胛骨下刀，切断筋腱，不得划破骨关节面和伤残里脊。6.4.12.4 鸡小胸在锁骨与喙状骨间取下鸡小胸，要求条形完整，无破损，无污染。5.4.13冷冻生产冷冻肉时，冻结间温度控制在30 以下，产品中心温度达到18 以下，做好抽查记录。

41、5.4.14产品包装6.4.14.1 内包装袋按照国家相关规定，应清洁、无污染。6.4.14.2 外包装用纸箱按照 GB/T 6543 规定，根据内装物选择适用的纸箱类型。包装箱应清洁、无污染、未受潮变软或发霉，具良好承载能力和一定的缓冲作用。6.4.14.3 包装标识符合 GB 7718 要求。6.4.14.4 包装间温度应控制在 12 以下，直接接触肉类产品包装材料应符合相关卫生标准。内外包装材料应分开存放，保持干燥、通风和卫生。出库时要轻取轻放，不要磨破塑料包装。包装人员根据出库产品上的标识，在外包装箱上加盖标识内容。内外包装上同时加贴动物检疫标签。装箱人员对产品按客户要求或工厂要求进行

42、包装。加工过程中做好成品检验，做好成品检验记录，对于不符合要求的，全部挑出，做好标识，并做好不合格产品处理记录。DB3707/T 212019135.4.15商品分级规格商品在符合相关质量标准的前提下，同一品种的产品，依据重量指标进行分级，各分级规格应符合表2、表3、表4、和表5的规定。鸡肉产品分级规格及包装示例参见附录A。表 2鸡翅中、鸡翅根、鸡类分级规格品名S(小)M(中)L(大)鸡翅中30 g 以下30-40 g40 g 以上鸡翅根40 g 以下40-50 g50 g 以上鸡爪40 g 以下40-50 g50 g 以上表 3鸡琵琵腿分级规格鸡琵琵腿80g 以下80-100 g100-12

43、0 g120-130 g130-150 g150 g 以上表 4鸡胸脯肉分级规格鸡胸脯肉150 g 以下150-180 g180-200 g200 g 以上表 5鸡腿肉分级规格鸡腿肉60-70 g70-80 g5.4.16金探所有的产品全部进行金探器检测,设置铁、非铁、不锈钢测试块，每小时对金探器校准一次，对于检测存在风险的隔离评估，并做好金探器的检测记录。5.4.17产品质量要求6.4.17.1 鸡肉感官性状、理化指标等应符合 GB 2707 的规定。6.4.17.2 产品净含量按 JJF 1070 规定的方法检验。5.4.18质量管理体系要求6.4.18.1 企业应建立 HACCP 等质量

44、管理体系，并形成相应的文件。DB3707/T 21201914表 6肉鸡屠宰加工危害分析工作单加工过程危害是/否显著危害对危害判断的依据控制措施可能性严重性风险Q1Q2Q3Q4是/否CCP 点原料毛鸡验收生物的：病毒，如新城疫、禽流感是原料毛鸡在饲养过程中可能发生的疾病查看检疫合格证明3515YY-是 CCP 1化学的：兽药残留,如:氯 霉素、喹诺酮类、硝基呋喃代谢物、四 环 素 类等是原料毛鸡在饲养过程中可能使用违禁药物或未达到停药期要求的查 看 饲 养 日志、兽残检测报告，报告无或不合格时拒收或隔离3515YY-是 CCP 1物理的：无-卸鸡、挂鸡生物的：无-物理的：鸡只的伤残否加强对员工

45、关于动物福利的培训教育，生产过程中进行监督，规范员工操作-212-化学的：无-麻电生物的：无-物理的：淤血否根据麻电要求，设定麻电电流、电压处于最佳状态-133-化学的：无-DB3707/T 21201915表 6（续）加工过程危害是/否显著危害对危害判断的依据控制措施可能性严重性风险Q1Q2Q3Q4是/否 CCP点放血生物的：无-物理的：放血不良否放血人员由专业人员进行，参加伊斯兰教协会组织的培训，要求四管齐断-224-化学的：无-浸烫生物的：鸡体 表 面 微生 物 的 繁殖，如大肠杆菌是由于烫锅内水浑浊造成交叉污染，使鸡体表面遭受微生物的污染专 人 负 责 烫锅：烫锅水及时更换，保持清洁，

46、避免微生物的过量繁殖；后序预冷控制224YNYY否物理的：烫伤 鸡 体 或不 能 达 到效果否专人负责：控制烫 锅 水 温 在591 内，防止鸡体脱毛不净或鸡体烫烂，导致原料肉降级或废弃-122-化学的：无-DB3707/T 21201916表 6（续）加工过程危害是/否显著危害对危害判断的依据控制措施可能性严重性风险Q1Q2Q3Q4是/否 CCP点打毛生物的：无-物理的：鸡体 表 面 损伤、残留毛珠是由于原料毛鸡鸡体大小不一致，打毛机间隙未能及时调整：过紧导致鸡体表面损伤；过松导致鸡体表面鸡毛去不净，造成异物混入专人负责：根据原料毛鸡鸡体大小，及时调整打毛机间隙224YNYY否化学的：无-(

47、7)去鸡头生物的：无-物理的：无-化学的：无-(8)摘小毛生物的：无-物理的：鸡体 表 面 残留毛竹否规范员工的操作技能，对宰后各检验点进行监督检查，及时反馈-212-化学的：无-DB3707/T 21201917表 6（续）加工过程危害是/否显著危害对危害判断的依据控制措施可能性严重性风险Q1Q2Q3Q4是/否 CCP点(9)剪爪生物的：无-物理的：爪的破损否规范员工的操作技能，对宰后各检验点进行监督检查，及时反馈-212-化学的：无-(10)二次转挂生物的：鸡只 堆 积 时间过长，导致 微 生 物的繁殖，如大肠杆菌是挂鸡为人工操作，可能因员工操作不当导致鸡只堆积时间过长，造成微生物的过量繁

48、殖规范员工的操作技能，合理安 排 屠 宰 速度，杜绝产品挤压；后序预冷控制224YNYY否物理的：无-化学的：无-(11)体表检验生物的：皮炎、皮疹及囊 肿 等 非可 食 性 组织是由于屠宰速度过快等原因，兽医在检查的过程中没能及时剔除；员工未能将鸡毛，杂质清除干净规范兽医的检验操作技能及员工的严格操作，合理安排屠宰速度，直到检验人员能够对所有鸡只进行全部检验224YNYY否物理的：无-化学的：无-DB3707/T 21201918表 6（续）加工过程危害是/否显著危害对危害判断的依据控制措施可能性严重性风险Q1Q2Q3Q4是/否 CCP点(12)开膛、挑脖、掏脏生物的：破损 内 脏 污染，粪

49、污、胆污是开膛、挑脖、陶脏均为人工操作，可能因员工操作不当造成鸡体内脏破裂或胆囊肠道破裂，污染鸡体规范员工的操作技能，合理安 排 屠 宰 速度；加大污染鸡只的冲洗，预冷前检验对污染鸡只进行下线处理224YNYY否物理的：无-化学的：无-(13)内脏检验生物的：病变组织是由于屠宰速度过快等原因，兽医在检查过程中未能及时发现病变的内脏规范兽医的检验操作技能，合理安排屠宰速度，直到检验人员能够对所有鸡只进行全部检验224YNYY否物理的：无-化学的：无-(14)修整生物的：皮炎、淤血等非 可 食 性组织残留否规范员工的操作技能-224-物理的：无-化学的：无-DB3707/T 21201919表 6

50、（续）加工过程危害是/否显著危害对危害判断的依据控制措施可能性严重性风险Q1Q2Q3Q4是/否 CCP点(15)去脏生 物 的：无-物理的：残留内脏否规范员工操作，将内脏去除干净-313-化学的：无-(16)冲洗生物的：表面残留物否对胴体体表体腔进行冲洗-133-物理的：无-化学的：无-(17)体腔检验生物的：病变、污染否规范兽医的检验操作技能，合理安排屠宰速度，直到检验人员能够对所有鸡只进行全部检验去除-224-物理的：残留内脏否规范兽医的检验操作技能，合理安排屠宰速度，直到检验人员能够对所有鸡只进行全部检验去除-224-化学的：无-DB3707/T 21201920表 6（续）加工过程危害