DB3311 T 26―2014 缙云烧饼制作规程.pdf

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1、 ICS XXX X XX 备案号：XXX-XXXX 浙 江 丽 水 市 地 方 标 准 DB3311DB3311/T 262014 缙云烧饼制作规程 丽 水 市 质 量 技 术 监 督 局 发布 2014-06-03 发布 2014-07-03 实施 DB3311/T 262014 前 言 本标准根据 GB/T1.1-2009 给出的规则起草。本标准由缙云县缙云烧饼品牌建设办公室提出。本标准由缙云县缙云烧饼品牌建设办公室、缙云县质量技术监督局负责起草。本标准起草人：樊咏梅、丁林基、赵一均。本标准属首次发布。DB3311/T 262014 1缙云烧饼制作规程 1 范围 本标准规定了缙云烧饼的术

2、语和定义、配备设施、燃料、原辅料要求和制作方法。本标准适用于缙云烧饼制作。2 规范性引用文件 下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉 GB 1887 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 17664 木炭和木炭试验方法 GB/T 26913 竹炭 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 缙云烧饼 缙云烧饼亦称桶饼，是以面粉、鲜猪肉和缙云菜干为主要原料制作成

3、饼坯，经烧饼桶炭火烘烤制成的具有饼色黄亮、表脆内糯、油而不腻、鲜香满口的缙云风味小吃。3.2 缙云菜干 是以九头芥等叶用芥菜为原料，经腌制、发酵、多次回卤、晒干，呈酱褐色，并具独特香味的干菜。3.3 糖油 用麦芽糖、蔗糖、少量食用植物油为原料经煎煮而成的糖油。24 配备设施 4.1 烧饼桶 用缙云陶制作炉芯，外箍木板，中间填充保温材料的桶状专用烘烤设备，其规格型号见表 1。表 1 烧饼桶规格型号 型号 内芯直径 1 号桶 60cm 2 号桶 50cm 3 号桶 42cm 4.2 烧饼钳 采用特制专用宽嘴烧饼铁钳。5 燃料 5.1 木炭 木炭应符合 GB/T 17664 的规定 5.2 竹炭 竹

4、炭应符合 GB/T 26913 的规定。6 原辅料 6.1 猪肉 应符合 GB 2707 规定的鲜猪肉，优先选用鲜五花肉。6.2 面粉 应符合 GB 1355 规定的小麦粉。6.3 水 应符合 GB 5749 的规定。6.4 食用盐 应符合 GB 5461 规定的食用盐。6.5 碳酸氢钠（小苏打）碳酸氢钠应符合 GB 1887 的规定 DB3311/T 262014 36.6 其他辅料 其他辅料应符合相应的标准规定。7 制作方法 7.1 发面 7.1.1 面娘制作 将面粉、米粥按一定比例混合，经传统工艺发酵制成。7.1.2 面团制作 按 500g 面粉、150g 热水和 100g 面娘的比例，

5、先将面粉放入容器，再倒入 80左右的热水，最后加入面娘。经充分搅拌，反复搓揉而成。7.1.3 酿面 将面团放入容器，盖上符合食品卫生要求的湿棉布，按气温高低、季节不同确定酿面时间为(46)h。7.2 烧饼桶预热 将木炭或竹炭放入炉芯内点燃，预热炉芯。7.3 馅料制作 将猪肉切成粒，缙云菜干切成精细，根据消费者需求，确定瘦肉、肥肉、缙云菜干搭配比例，适当添加葱、糖、辣粉等调味品。7.4 饼坯制作 7.4.1 面坯制作 将酿好的面团放在工作台上，添加适量碳酸氢钠（小苏打粉）去酸，反复搓揉均匀成圆条状。按需掐取适量，压成中间厚、边缘薄的面坯。7.4.2 填馅 根据面坯大小，填入适量馅料，均匀包裹，收

6、口捏拢成球形状。7.4.3 成形 用手掌在球形状中心多次轻压，成稍扁状，再用擀面工具多次擀压正反两面，直至形成馅料分布均匀、两面面坯厚薄基本一致的圆形饼坯。7.5 烘烤 7.5.1 涂糖油 用符合食品卫生要求的刷子蘸取适量糖油，在饼坯的一面均匀涂抹。47.5.2 撒芝麻 取少量芝麻，均匀撒在涂糖油面。7.5.3 烤贴 待烧饼桶芯壁温度达到 200左右（用少量面团擦到炉壁，立即发黄）时，将未涂有糖油饼坯一面涂上水后迅速贴实炉壁，用炭火继续加温(34)min，观察炉中饼面出现金黄色，香味溢出时，表明饼已烤熟。7.5.4 起饼 操控烧饼铁钳的两片嘴皮稍稍张开，一片嘴皮贴到已烤熟的饼底轻轻地一铲，另一边嘴皮及时衔拢夹紧，迅速取出。7.5.5 制作流程图 缙云烧饼制作流程图见附录 A。DB3311/T 262014 5