DB52 T 1738-2023 机关食堂餐饮节约管理规范.pdf

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1、ICS03.080CCS A 1252贵州省地方标准DB52/T 17382023机关食堂餐饮节约管理规范Specification for saving food in organ canteens2023-06-07 发布2023-09-01 实施贵州省市场监督管理局 发 布DB52/T 17382023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15餐饮过程管理要求.26监测与评估.3附录 A（资料性）机关食堂厨余垃圾台账.4参考文献.5DB52/T 17382023 II 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构

2、和起草规则的规定起草。本文件由贵州省机关事务管理局提出并归口。本文件起草单位：遵义市机关事务管理局、播州区机关事务服务中心、贵州省标准化院、贵州省机关事务管理局。本文件主要起草人：陈立航、冯宇、李良懿、王念云、黄世军、戴青蓓、郑维越、梁志、马静。DB52/T 173820231机关食堂餐饮节约管理规范1范围本文件规定了机关食堂餐饮节约的基本要求、餐饮过程管理要求、监测与评估等要求。本文件适用于各级党政机关，包括党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察机关，以及工会、共青团、妇联等人民团体和参照公务员法管理的事业单位。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而

3、构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 41568机关事务管理术语CJJ 184餐厨垃圾处理技术规范DB52/T 1739机关食堂反食品浪费工作成效评估规范3术语和定义GB/T 41568界定的以及下列术语和定义适用于本文件。机关食堂organ canteen供机关干部职工用餐的场所，一般具有集中供餐、有一定用餐和供餐服务人员规模、固定内部场所等特点。反食品浪费prevent

4、ing food waste对可安全食用或饮用的食品，通过一定的手段，避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等一系列活动。厨余垃圾 food waste表示易腐烂的、含有机质的生活垃圾，包括家庭厨余垃圾、餐厨垃圾和其他厨余垃圾等。来源：GB/T 19095-2019，表24基本要求组织与制度建设4.1.1组织架构DB52/T 1738202324.1.1.1机关食堂管理单位应成立餐饮节约领导小组和相关工作小组，组织、协调和监督餐饮节约相关工作。4.1.1.2机关食堂管理单位应明确食堂餐饮节约管理的相关部门，负责制定并落实餐饮节约相关制度、实施方案及措施。4.1.1.3应由熟知食堂餐饮业务

5、的人员负责食堂各环节和点位实施餐饮节约措施的具体工作。4.1.1.4人员配备数量应适宜食堂各服务岗位的工作量和难度，应优化餐饮生产工序、灵活用工和培训提升的方式，定期开展技能培训和考核，提高餐饮服务人员服务水平。4.1.2制度建设4.1.2.1应建立餐前用餐人数统计、反食品浪费工作自查、反食品浪费行为奖惩等工作机制。4.1.2.2制定公务活动用餐管理制度，对需安排用餐的公务活动，根据实际情况按公务活动用餐标准，应节俭安排用餐数量与形式。4.1.2.3食堂各环节应遵循节约资源、避免浪费、低碳环保等理念和原则，对采购、运输、储存、加工、用餐、厨余垃圾处理等环节，制定餐饮节约管理制度。4.1.2.4

6、应制定机关反食品浪费工作成效评价、通报和反食品浪费工作成效评价转化制度。设施设备4.2.1应优先选用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮容器和用品。4.2.2食堂需使用一次性可降解餐饮具的，应选用符合 GB/T 18006.3 的容器、餐饮具。4.2.3按需登记领用、妥善保管食堂消耗品，应使用可循环包装物。4.2.4应定期开展仓库、冷库、厨房冷柜等设施设备维护保养，做好温度、湿度和照度控制等。卫生安全应符合GB 31654相关规定。宣传培训4.4.1宣传在食堂入口、制餐区、取餐区、用餐区、餐具回收区等点位，利用提示牌、标语、宣传窗、电子屏等载体，向机关干部职工进行餐饮节约、反食品浪费宣传。

7、4.4.2培训定期对餐饮服务人员开展餐饮节约要求与提升业务技能的培训，将餐饮服务过程节约要求落实到各岗位。5餐饮过程管理要求餐前5.1.1定期对食堂生产物料、原料等进行成本核算分析，并根据用餐人数、食品储存条件和储存场所环境，合理安排采购周期和采购食品数量，制定采购计划。生鲜食品应“少采勤采”、“即采即用”。5.1.2应与供应商约定运输时间，规范包装和运输要求，做到安全可靠、避免浪费。5.1.3应执行出入库清单制度，及时签收、登记、存储货物，退回有质量问题的食材。5.1.4实行科学储存，定期检查整理，避免食材因腐烂变质、虫害等造成浪费。DB52/T 1738202335.1.5实行先进先出先用

8、、库存定量控制，保留保质期标识，做好食材期效管理。5.1.6根据历史就餐人数平均值对米、面、油、盐等原料辅料实行按需领用，宜首选小包装原料集中保管剩余调味品、包装原料等，未拆封的原料应及时归还仓库。5.1.7应优化切配工具和流程，采用以下方法处理食材：蔬菜类：根部理齐后齐根切，切根不切梗；叶菜类剥烂叶、黄叶、老叶，不剥好叶；根茎类：尽量去皮不去肉，切去根须、腐烂部位;鲜豆类：摘除豆荚上的筋络，剥去豆尖杂质；食用菌类：剪去老根，摘除杂质；海鲜、河鲜、肉类、禽类：去除废弃部位，保留可用部位。供餐5.2.1根据就餐人数动态调整备菜数量，推行大锅备菜、小锅续供，不用食品装饰菜品。5.2.2应明示餐食的

9、主要原料信息，开展“减油、减盐、减糖”行动，为干部职工提供健康营养的餐食。5.2.3提供小份、半份主食和菜品服务。5.2.4干部职工取餐、用餐时，供餐服务人员应提醒用餐人员按需用餐。餐后5.3.1开展用餐满意度调查，及时调整菜品供应。5.3.2餐具回收处宜采用相应措施进行监督，及时劝阻倾倒剩菜剩饭行为。5.3.3在安全卫生前提下，妥善处理上期未消费食品。5.3.4厨余垃圾处理参照 CJJ 184 执行，并建立机关食堂厨余垃圾台账（见附录 A），记录厨余垃圾重量、处理方式等。6监测与评估应定期监测、记录食品浪费情况并规范留存。按 DB52/T 1739 要求定期开展食堂反食品浪费工作自查和成效评

10、估，对发现的问题及时整改。DB52/T 173820234AA附录A（资料性）机关食堂厨余垃圾台账食堂名称：管理机构名称：日期时段用餐人数（人次）用餐区厨余垃圾重量（斤）制餐区厨余垃圾重量（斤）厨余垃圾总重量（斤）厨余垃圾处理方式记录员说明：厨余垃圾总重量包括用餐区厨余垃圾重量、制餐区厨余垃圾重量。厨余垃圾处理方式包括就地资源化处理、城市环卫系统回收处理以及交由获得从事厨余垃圾经营性收集、运输、处理服务许可的企业处理等。DB52/T 173820235参考文献1餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）2贵州省城市居民生活垃圾分类投放和收运设施配置指南DB52/T 1738-2023