DB43 T 2874-2023 小餐饮和食品摊贩经营规范.pdf

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1、 ICS 67.040 CCS X09 43 湖南省地方标准 DB 43/T 28742023 小餐饮和食品摊贩经营规范 Operation Regulations for Small Catering and Food Vendors 2023-12-20 发布 2024-03-20 实施湖南省市场监督管理局发 布 DB 43/T 28742023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 场所与布局.2 5 设施设备.2 6 采购验收与贮存.3 7 加工过程管理.3 8 卫生管理.4 9 经营管理.4 10 反餐饮浪费.5 参考文献.6 DB 43

2、/T 28742023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。本文件主要起草单位：湖南省产商品评审中心、长沙市食品药品信息与审评认证中心、长沙饮食安全协会、长沙市香他她餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：易翠薇、吴社莲、陈景军、黄静兵、廖标、李茂、易胜先、谭茜、周海涛。DB 43/T 28742023 1 小餐饮和食品摊贩经营规范 1 范围 本文件规定了小餐饮和食品摊贩的场所与布局、设施设备、采购验收与贮存、加

3、工过程管理、卫生管理、经营管理与反餐饮浪费等内容。本文件适用于小餐饮和食品摊贩的经营活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

4、GB/T 42966-2023 餐饮业反食品浪费管理通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。小餐饮 small catering 有固定经营场所，从业人员较少，经营条件简单，经营面积50以下的餐饮服务经营者。食品摊贩 food vendors 在有形市场或者固定店铺以外的划定经营区域或者指定经营场所，从事预包装食品或者散装食品销售以及现场制售食品的经营者。现场制售 production and sales on site 在食品经营场所，使用食品原材料现场制作食品并销售的行为。冷藏 refrigerate 将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0

5、8。冷冻 freeze 将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于12。DB 43/T 28742023 2 分隔 physical separate 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。分离 dissociate 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。专用操作区 dedicated operation area 为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。餐用具 tableware and processing utensils 餐（饮）具和接触

6、直接入口食品的容器、工具、设备。4 场所与布局 4.1.1 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上，且在粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.1.2 中、小学校及幼儿园校门外道路两侧 100 m 范围内，不得划定为食品摊贩经营活动区域。4.1.3 小餐饮食品处理区应设置在室内，不得设置卫生间，各功能区布局合理；食品处理区与就餐场所应分隔，小米粉店可分离；食品处理区面积与经营的食品品种、数量相适应，能有效防止食品在存放、加工过程中产生的交叉污染。4.1.4 食品摊贩宜设置遮挡雨水、灰尘的设施。5 设施设备 基本要求 5.1.1 食品

7、加工用水水质应符合 GB 5749 的规定。5.1.2 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光泽和亮度应满足食品加工需要，不应改变食品的感官色泽。5.1.3 直接接触食品的餐用具应符合食品安全国家标准及相关规定。小餐饮 5.2.1 应设有供水和排水设施，排水设施设计应保证排水畅通，便于清洁维护，且不污染食品加工用水。5.2.2 与外界直接相通的门、窗、管道等应采取有效措施，防止有害生物的侵入；应配备半成品、成品防尘设施。5.2.3 应配置带盖的餐厨废弃物存放设施，并有明显标识，存放位置应不污染食品。5.2.4 应分别设置用于食品原料清洗、餐用具清洗的水池或容器，水池或容器应有明显标识标

8、明其用途；应配备用于切配、盛放荤素、生熟食品的工用具和容器，宜使用颜色、材质或形状予以区分。5.2.5 应配备消毒保洁设施，容量能满足餐用具消毒保洁需要。5.2.6 应配备冷藏（冻）设施。5.2.7 应配备食品原料贮存的货架。DB 43/T 28742023 3 5.2.8 应设置专用于清洗拖把、抹布等清洁用具的设施或容器，其位置不得污染食品。5.2.9 使用食品添加剂的，应设置食品添加剂专用存放柜。5.2.10 应配备食品从业人员洗手消毒设施。5.2.11 宜设置专用传菜窗口。食品摊贩 5.3.1 应按食品经营的需要配置用于处理、盛放、贮存食品的工具、厨具、容器等设备以及防尘、防蝇设施，必要

9、时配置清洗、消毒、保洁设施。5.3.2 应设置污水排放、餐厨废弃物密闭收集等设施。5.3.3 预先加工制作食品的场所应配备满足食品加工需要的清洁和消毒设施。5.3.4 储存、销售食品的场所应有防蝇、防虫、防鼠等设施，防止有害生物侵入。5.3.5 从事直接入口食品制售的应配备洗手消毒设施或一次性食品级手套。6 采购验收与贮存 采购验收 应符合 GB 31654-2021 中 5.1、5.3 的规定。贮存 6.2.1 食品、食品添加剂、食品相关产品应分类、分架、离墙、离地存放，做到摆放有序，定期检查并及时处置过期变质等食品。6.2.2 冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免反复解冻、冷冻，不宜堆积、挤压

10、食品。7 加工过程管理 基本要求 7.1.1 不得采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。7.1.2 使用食品添加剂，应符合 GB 2760 的要求。7.1.3 自制饮品、食用冰用水应达到可直接饮用的要求。7.1.4 食品制作前应进行感官检查，制作时应荤素分开、生熟分开、烧熟煮透；制作后的食品常温存放应不超过 2 小时。7.1.5 清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的要求及相关规定；应定位存放，并有明显标识。小餐饮 7.2.1 植物性食品宜先洗后切，冷冻食品应彻底解冻后使用，宜冷藏解冻或流水解冻，解冻后的食品不应再次冷冻。7.2.

11、2 植物性食品、动物性食品、水产品应分池（容器）清洗，切配刀具、砧板等加工用具、容器应分类标识，分开使用，定位存放。7.2.3 制作植物性冷食类食品时，从业人员应穿戴洁净的工作服帽和口罩，洗手消毒，在专用操作区内进行；制作前应对工作台面清洗消毒，当餐制作，当餐食用。7.2.4 餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。DB 43/T 28742023 4 食品摊贩 7.3.1 销售散装食品应在食品容器或外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。7.3.2 现场制售食品的原料宜在清洁流动水下清洗。7.3.3

12、 现场制售的食品，不得隔夜销售；直接入口食品与非直接入口食品应分开存放，防止交叉污染。7.3.4 食品器具使用前应清洗和干燥，必要时应进行消毒。一次性餐用具使用前应保持干净卫生且不得重复使用。7.3.5 用于处理、盛放、储存食品的工具、厨具、容器等食品器具应专用。8 卫生管理 场所卫生 8.1.1 经营场所应清洁卫生，保持地面无垃圾、无积水、无油渍。小餐饮墙壁和门窗应无污渍、无积尘，天花板应无霉斑、无蛛网。8.1.2 食品制作场所物品存放应整洁，应不影响食品的加工制作。8.1.3 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后应加盖存放，宜标注拆封使用的时间。人员卫生 8.2.1 应符合 GB 31654

13、-2021 中 11 章的规定。8.2.2 食品从业人员应知晓食品安全相关知识，加强食品安全法律法规和食品安全知识培训。餐用具卫生 应符合 GB 31654-2021 中 9.1 的规定。9 经营管理 经营种类 9.1.1 小餐饮应按照许可项目的范围经营，不得制售冷加工糕点、乳制品（发酵乳、奶酪除外）以及法律法规禁止经营的高风险食品。9.1.2 食品摊贩不得经营自制冷加工糕点、生食水（海）产品、现制乳制品、散装白酒、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品以及国家禁止经营的其他食品。信息公示 9.2.1 小餐饮应将营业执照、小餐饮经营许可证、食品安全承诺书、食品安全日常监管信息、接触直接入口食品从业

14、人员有效健康证明等信息在就餐区醒目位置公示。9.2.2 小餐饮宜采用明厨亮灶，公开加工制作过程。9.2.3 食品摊贩应在摊位醒目位置摆放或悬挂食品摊贩登记证和接触直接入口食品从业人员有效健康证明。9.2.4 食品摊贩集中经营的，宜在集中经营场地公示每个摊主的摊位号、经营项目和食品安全管理制度。废弃物管理 DB 43/T 28742023 5 应符合GB 31654-2021中9.3的规定。事故处置和记录 9.4.1 食品安全事故处置应符合 GB 31654-2021 中 13.1.3 的规定。9.4.2 应建立记录制度，如实记录食品从业人员晨检、进货查验、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒等情况。

15、10 反餐饮浪费 宣传培训 10.1.1 小餐饮应在经营场所的醒目位置张贴宣传反餐饮浪费标识。10.1.2 小餐饮宜将“厉行节约、反对浪费”纳入员工业务技能培训内容。10.1.3 食品摊贩管理方宜在集中经营场地张贴宣传反餐饮浪费信息。打包服务 应符合 GB/T 42966-2023 中 8.5 的规定。DB 43/T 28742023 6 参考文献 1餐饮服务食品安全操作规范（2018年7月国家市场监督管理总局发布，2018年10月1日起施行）2湖南省食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例 3湖南省小餐饮经营许可和食品摊贩登记管理办法 4 DBS 52/0442020 食品安全地方标准 食品摊贩卫生规范 5 DB36/T 1309-2020 小餐饮店经营服务规范 6 T/CSSAX 00042023 餐饮服务单位反餐饮浪费管理规范