DB41 T 2418-2023 机关食堂管理服务规范.pdf

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1、 ICS 03.080 CCS A 16 41 河南省地方标准 DB41/T 24182023 机关食堂管理服务规范 2023-06-06 发布2023-09-05 实施河南省市场监督管理局发 布 DB41/T 24182023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 场所与布局.1 5 设施与设备管理.2 6 人员管理.2 7 原料采购、验收与贮存管理.3 8 加工过程管理.4 9 服务管理.5 10 安全与应急处置.6 11 评价与改进.7 附录 A（资料性）机关食堂管理记录表.8 参考文献.12 DB41/T 24182023 II 前言 本文

2、件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由河南省机关事务管理局提出并归口。本文件起草单位：河南省机关事务管理局、河南省标准化协会。本文件主要起草人：谭宏伟、李冬月、郑美丽、李汉平、卢晔、王鹏、刘有志、赵媛、赵焰、刘龙飞、李斌杰。DB41/T 24182023 1 机关食堂管理服务规范 1 范围 本文件规定了机关食堂的场所与布局、设施与设备管理、人员管理、原料采购、验收与贮存管理、加工过程管理、服务管理、安全与应急处置及评价与改进。本文件适用于机关食堂（以下简称“食堂”）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本

3、文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 19538 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 机关食堂 设于各级机关内部保障和方便机关、事业单位工作人员用餐的场所。4 场所与布局 场所设计 4.1 4.1.1 应选择与就餐需求

4、相适应的场所。4.1.2 应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区管理，设置食品处理区、就餐区、辅助区等。4.1.3 食品处理区应设置在室内，包括粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等场所，冷食、生食、裱花蛋糕制作应设置专间，各区域应有明显的区分标识。4.1.4 就餐区中就餐座位数不应少于进餐人数的 1/2，餐桌桌面应采用环保、便于清洁的材料。4.1.5 辅助区应配套设置食品库房、冷藏（冻）库、更衣室、清洁工具存放间等。4.1.6 应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（饮）具和餐厨垃圾回收通道及入口，各通道无交叉，并用不同颜色的箭头标识区

5、分。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或使用无污染的方式覆盖运送成品。4.1.7 宜采用“明厨亮灶”管理模式，建设明档厨房、开放式厨房等。4.1.8 宜根据就餐人数规划食品处理区与就餐场所面积比：DB41/T 24182023 2 a)就餐人数在 1000 人以上的，面积比1:2；b)就餐人数在 5001000 人的，面积比1:1.5；c)就餐人数在 100500 人的，面积比1:1.2；d)就餐人数在 100 人以下的，面积比1:1。注：上述比例为一般占比参考标准，实际工作中可结合食堂规划、明厨亮灶建设、保障方式等情况进行适当调整。4.1.9 场所与布局其他要求应符

6、合 GB 31654 的规定。餐厅布置 4.2 4.2.1 餐厅布局合理，就餐环境干净整洁舒适，各类无障碍设施完善。4.2.2 在食堂显著位置公示食品经营许可证等证件，菜品和服务明码标价，如有变动及时调整，必要时可增加中英文标识及我国主要少数民族语言标识。4.2.3 对饭菜品种、份量、价格、特殊加工方式、差异化口味等进行标注，设置显著标示牌，如“清真食品”等。4.2.4 张贴悬挂食品安全、健康饮食、厉行节约等宣传资料，引导就餐人员安全用餐、健康用餐、文明用餐。5 设施与设备管理 食堂设施设备的配置应遵循安全性、实用性、环保性的原则，根据实际需求配备。5.1 应制定设施设备管理、操作流程、维修保

7、养、故障处置等制度。5.2 应建立设施设备管理责任制，每台设施设备应建档立卡并指定专人管理，定期进行维护维修，并5.3 做好记录。设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常。5.4 设施设备使用时应严格按照操作流程进行操作，不应让设备超压、超温、超速、超负荷运行，在5.5 操作过程中应有防止操作人员受伤害的防护措施。设施与设备其他要求应符合 GB 31654 的规定。5.6 6 人员管理 人员配比 6.1 6.1.1 具有独立的原料存放、食品加工操作、备餐和就餐空间，供餐方式为自助餐的食堂，宜按以下比例确定用工人数（其他类型食堂可参考执行）：a)就餐人数在 1000 人左右的，按

8、1:20 确定用工人数；b)就餐人数在 500 人左右的，按 1:18 确定用工人数；c)就餐人数在 300 人左右的，按 1:13 确定用工人数；d)就餐人数在 100 人左右的，按 1:10 确定用工人数。注：上述比例为一般比例参考标准，实际工作中可结合供餐方式、空间布局、服务项目（如外卖、延时供餐）等实际情况进行适当调整。6.1.2 食堂为无节假日全天候供餐或操作间与餐厅不在一个平面的，宜在上述标准上增加 20%30%的用工。人员要求 6.2 DB41/T 24182023 3 6.2.1 从业人员应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员,不应从事食堂工作

9、。6.2.2 从业人员应熟悉食品安全相关知识，具备食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵守相关法律法规，经考核合格后，方可上岗。6.2.3 应制定食堂人员管理制度，明确各岗位职责、服务标准、操作流程、行为规范等，定期开展法律法规、安全生产、专业技能、服务礼仪等培训。6.2.4 用餐人数或供餐人数超过 1000 人的食堂应配备食品安全总监，1000 人以下的应配备食品安全员，食品安全总监和食品安全员数量可根据实际需要确定。6.2.5 应实行每日晨检制度，填写从业人员岗前检查记录表（见附录 A.1）。发现有发热、腹泻、咳嗽等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员,暂停从事接触直接入口食品的工作,待查明

10、原因并治愈后方可重新上岗。6.2.6 从业人员应统一工服，佩戴工牌，注重仪容仪表、保持干净整洁。6.2.7 宜建立从业人员管理档案，对人员入职、考察、健康、离职等情况进行记录。7 原料采购、验收与贮存管理 采购 7.1 7.1.1 应选择有营业执照、许可证等合法资质的供应商，建立供货商评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货商。7.1.2 采购应做到质量可靠、价格合理、数量适宜、购货及时，鼓励建立区域性食材统一采购平台，严格质量监管，畅通供需渠道，降低采购成本。7.1.3 应制定采购计划，明确采购时间、产品名称、规格、型号、数量、采购人员和要求等信息。7.1.4 可定期不定期开展市场询价，以比

11、价、调价相结合的方式对价格进行总体把控，建立价格记录档案。7.1.5 大宗采购执行政府采购程序，采购其他要求应符合 GB 31654 的规定。原料验收 7.2 7.2.1 原料验收人员不少于 3 人，现场验收并签字确认。7.2.2 验收时应查验保留相关证明、票据和凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。办有少数民族食堂的，应尊重民族习惯，采购符合要求的食材。7.2.3 验收时如发现重量和数量与订单不一致，应要求供应商补齐不足部分，发现有质量问题可拒收，并要求供应商进行退换货处理，填写退换货记录表（见附录 A.2），验收完成后填写收货记录表（

12、见附录 A.3）。7.2.4 原料验收其他要求应符合 GB 31654 的规定。贮存 7.3 7.3.1 食堂应具有与食品品种和数量相适应的食品贮存库房。库房宜分开设置，分食品与非食品区，生食和熟食、原料、半成品和成品分开贮存，必要时设置冷藏（冻）库房。7.3.2 建立库房管理制度，明确专人负责，宜采用二维码、条码等信息化手段对库房进行管理，实现食材采购、出入库的可溯源管理。7.3.3 库房管理人员应定期盘点数量，检查原料质量，及时清理腐败变质、超过保质期的食品原料、DB41/T 24182023 4 食品添加剂等产品，每天对食品库房进行清洁，定期消毒。有冷藏（冻）库房的，每日进行温度监测，定

13、期清洁除霜，并做好记录。7.3.4 库房应有良好的通风，并设置相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防火、防潮等设施。7.3.5 散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。7.3.6 库房出入库运输工具应保持清洁，运输冷藏、冷冻食品应符合保温要求。7.3.7 按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。入库时应核对产品名称、规格、数量等，填写入库记录表（见附录 A.4），出库时应查验所领产品包装、保质期、质量等情况，填写出库记录表（见附录 A.5）。7.3.8 设置专柜存放食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，并由专人保管，使

14、用时应填写食品添加剂使用记录表（见附录 A.6）。8 加工过程管理 初加工 8.1 8.1.1 应分设肉类、水产类、蔬菜等原料加工洗涤专用池，并有明显标志。清洗后的食品原料应按类别放置在指定容器或区域内，不应混放和交叉使用。8.1.2 食品初加工间应通风良好、清洁卫生，有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消除其他有害昆虫的设施，保持上下水管畅通，无积水、无垃圾积存、无异味。8.1.3 加工过程中，需要解冻、泡发的食品原料，应按需准备、按需加工，不宜反复解冻食品或泡发过多的食品。8.1.4 加工不同食材应使用不同类别或颜色标识的工具、设备，加工完成后应及时清洗消毒，定位悬挂存放，并做好切配场所的清洁卫生

15、。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后及时使用或冷藏。8.1.5 食品原料初加工后，应按食品原料类型和规格分别存放于固定盛放容器中。8.1.6 初加工其他要求应符合 GB 31654 的规定。专间和专用操作区操作 8.2 8.2.1 应指定专人负责专间和专业操作区，其他人员不应随意进出，个人生活用品及杂物不应带入。8.2.2 进入专间前应严格按照标准更换专用工作服帽，清洗消毒手部，佩戴口罩和一次性手套。8.2.3 专间和专用操作区宜有独立的空调、消毒设施，配备专用刀具、案板、容器、加工设备等用具。8.2.4 专间制作时应先检查原料新鲜度，如有问题立即停止制作并撤换原材料。8.2.

16、5 在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。生食海产品加工后至食用前应不超过 1 h。8.2.6 专间制作的各类凉菜应现配现用，当餐供应，装盘后不可交叉重叠存放。食品制作完成后，应通过食品输送窗口进行传菜，并及时关闭食品输送窗口。8.2.7 专间和专用操作区操作其他要求应符合 GB 31654 的规定。烹饪 8.3 8.3.1 烹饪前应全面检查各类烹饪用具、水电气设施，保持操作区域用具齐全、设备安全、干净整洁。8.3.2 应认真检查待加工食品，腐败变质及感官性状异常的，不进行烹饪，并予以登记清理。8.3.3 烹饪食品时，油烟排放应符合 GB 18

17、483 的要求。DB41/T 24182023 5 8.3.4 使用食品添加剂的，应按照 GB 2760 的规定执行。8.3.5 盛放食品的容器或器具应生熟分开，并有明显标注，加工后直接入口的熟食应存放在专用已消毒的用具、餐具中。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品卫生要求分类存放，不应混放和交叉叠放。8.3.6 食用油应定期更换处理，不宜反复煎炸。8.3.7 操作人员不应对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，尝试饭菜口味时使用专用工具。8.3.8 烹饪完成后，应及时为调料加盖，清洗工具用具，定位存放；灶台地面冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。留样 8.4 8.4.1 应配备专用留样

18、冷藏柜和留样容器，定期清洗消毒，不应存放与留样食品无关的物品，防止交叉污染。8.4.2 留样柜应有明显的“食品留样”标识，留样容器应规范标注当餐留样食品的日期、时间、品名、餐次、留样人信息。留样食品应包括当餐所有食品成品，每个品种留样量不少于 125 g，留样时间不少于 48 h。8.4.3 留样容器使用前应清洗消毒，留样食品取样后，立即存放在完好的设备内，以免被污染。8.4.4 食品留样应有专人负责管理并详细登记留样信息，填写食品留样记录表（见附录 A.7）。供餐 8.5 8.5.1 开餐前应按要求完成准备工作，对运餐工具、餐（饮）具、餐桌、餐椅等进行清洁消毒。8.5.2 食品装入容器后可加

19、盖或用保鲜膜做无污染覆盖，于开餐前半小时摆放到位。8.5.3 应指定专人负责现场秩序维护和人员引导。8.5.4 服务人员应面带微笑、主动服务，餐中添加食品时应整盘替换并利用服务间隙整理食品及台面。8.5.5 停止供餐后，应及时整理清洁，餐（饮）具应在就餐后及时进行分类回收。回收的餐（饮）具应按回收通道送至清洗区进行清洗消毒，消毒后的餐（饮）具应符合 GB 14934 的规定，并存放在专用密闭容器内。废弃物处理 8.6 8.6.1 餐厅收餐区应按照餐厨垃圾分类处置要求配备废弃物存放容器，废弃物存放容器应带有盖子，防止不良气味或污水溢出。8.6.2 食堂应指定有资质的机构对餐厨废弃物进行收运、处理

20、，有条件单位可配备厨余垃圾就地处理设备。8.6.3 餐厨废弃物日产日清，并建立处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、去向等信息。9 服务管理 反食品浪费 9.1 9.1.1 将反食品浪费工作纳入现有食堂管理制度，加强采购、运输、贮存、加工、供餐等全过程节约管理，减少浪费。9.1.2 宜设置不同规格或容量的餐具，制作小份餐，满足就餐人员多样需求。9.1.3 营造厉行节约氛围，悬挂“杜绝餐饮浪费”等宣传口号或摆放宣传标识。DB41/T 24182023 6 9.1.4 提示引导用餐人员适度点餐、按需取餐，对浪费情况及时进行提醒和制止。9.1.5 积极推行标准化公务用餐，提供分餐、打包

21、等服务。9.1.6 有效运用大数据管理，加强菜品、就餐人数、食材消耗及余量的信息统计，科学调整菜品种类及供餐计划，做到每天按人按量供应主副食。菜单设计 9.2 9.2.1 宜提前制定下一周各餐的菜单，通过公示栏、微信公众号、电子屏等予以公布。9.2.2 宜建立菜品评价机制，了解就餐人员需求，及时调整菜单。9.2.3 应统筹经费使用管理，保持菜品质量均衡稳定。注重菜品研发，创新食材搭配利用，丰富菜品种类。9.2.4 结合就餐群体，根据不同季节变化、民族习惯、传统习俗等合理调配菜品。9.2.5 鼓励提供少油少盐、无食品添加剂等健康营养菜品，制定绿色健康食谱。信息化管理 9.3 9.3.1 机关食堂

22、可根据运行管理实际，建立信息化管理系统，优化业务流程，提升运行效能。9.3.2 可通过信息化系统，实现按就餐人数进行采购、制餐、备餐，提高食堂运行效率、节约成本。9.3.3 可建立电子食谱库，准确记录菜品的材料配比和制作方法，方便留存和使用。9.3.4 可通过微信公众号、手机 APP 等，实现在线订餐、餐卡充值、食谱查询、意见反馈等功能，便于食堂准确掌握就餐人数和就餐需求。档案管理 9.4 9.4.1 应建立完善餐饮服务档案管理制度，档案记录内容包括但不限于：食品原料采购记录、收货查验及退换货记录、出入库记录、食品添加剂记录、食品留样记录、餐具及工具清洗消毒记录、专间和专用操作区物品清洗消毒记

23、录、消毒液配置使用记录、从业人员岗前检查记录、人员健康证明文件、设施设备运行情况检查记录、日常卫生检查记录、餐厨垃圾处理记录等。9.4.2 应保证记录内容真实、详细，字迹清晰，可采用信息技术手段进行记录管理；记录结果应进行分类、整理、保管并形成档案，按档案管理规定进行保存。进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不应少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于 2 年。便民服务 9.5 提供优质、快捷、便利、安全的服务项目，如便民箱、医药箱、雨伞等。10 安全与应急处置 食品安全 10.1 10.1.1 应建立食品安全管理制度，制定食物中毒事件应急预案，明确岗位职责，强化

24、过程管理，实施风险重点防控。10.1.2 发生食品安全事件后，应立即停止食品供应，并封存导致食物中毒及可疑导致食物中毒的食品，封闭食堂厨房加工场地，严禁故意破坏现场，并立即向有关部门报告，配合做好救治工作。10.1.3 配合有关部门对食品安全事件开展调查处理，做好场所物品消毒。消防安全 10.2 DB41/T 24182023 7 10.2.1 应建立消防安全管理制度，制定灭火和应急疏散预案，明确各岗位的防火责任区和消防职责。10.2.2 每日防火巡查、定期全面排查，及时消除消防安全隐患；定期开展消防演练，建立消防安全档案。10.2.3 发现天然气泄漏，应立即关闭管道总阀门，打开门窗，降低室内

25、空气中燃气浓度，不应开关任何电器设备，同时向食堂管理部门报告；若天然气泄漏无法控制，应立即拨打 119 报警，通知燃气公司，并组织人员安全有序疏散。风险防控 10.3 10.3.1 应对管理服务过程中存在的食品、人员、消防等方面安全风险点进行分类、分级识别分析，并制定相应的风险防控措施。食品危害分析按 GB/T 19538 进行。10.3.2 对突发性、阶段性出现的风险情况及时制定防控方案，责任到人，做好物资储备，并结合实际及时调整保障方式。11 评价与改进 食堂主办单位应明确责任部门，对餐饮保障单位进行监督和管理，出现违规违约行为应及时纠正11.1 处理。建立平时考核与年度考核相结合的评价机

26、制，重点针对食堂的安全、服务、管理、餐饮节约等进11.2 行监督评价。评价内容包括：11.3 a)安全评价：生产安全、消防安全、食品安全等；b)服务评价：服务过程、服务质量、服务效率、菜品质量等；c)管理评价：人员管理、设施与设备管理、运营管理等；d)餐饮节约评价：反食品浪费机制建设及实施情况等。定期开展服务满意度调查，可采用问卷、走访、第三方评价等方式。11.4 宜建立食堂监委会（伙委会）制度，由用餐单位干部职工组成，对食堂进行日常检查监管，定期11.5 召开会议，汇总问题、整体评价、提出整改意见，纳入年度考核。对考核及满意度调查中发现的问题形成整改意见、适时检查整改效果，督促提升。11.6

27、 DB41/T 24182023 8 A A 附录A （资料性）机关食堂管理记录表 A.1 从业人员岗前检查记录表见表 A.1。表A.1 从业人员岗前检查记录表 日期 姓名 个人卫生 身体状况 出勤 检查人 处理办法 监督人 指甲 着装 洗手消毒 发热 腹泻 咳嗽 外伤、感染 A.2 退换货记录表见表 A.2。表A.2 退换货记录表 序号 发起退货时间 货品名称 退货原因（变色、异味、腐烂、变软、擦伤、出水等）退货人 退货量 收货单位 收货人 处理意见 及措施 实际退货 时间 DB41/T 24182023 9 A.3 收货记录表见表 A.3。表A.3 收货记录表 序号 下单时间 收货时间 产

28、品名称 生产批号或日期 保质期 供货商名称 地 址及 联系 方式 订购量 实收量 索证情况 验收人 是否有合格证、检验报告等 是否符合要求 缺少情况 A.4 入库记录表见表 A.4。表A.4 入库记录表 编号 名称 规格 单位 应收数量 实收数量 单价 金额 记录人 备注 DB41/T 24182023 10 A.5 出库记录表见表 A.5。表A.5 出库记录表 编号 名称 规格 单位 出库数量 剩余数量 单价 金额 领取人 备注 A.6 食品添加剂使用记录表见表 A.6。表A.6 食品添加剂使用记录表 序号 使用日期 食品添加剂名称 生产者 生产日期 生产批号 使用量（g）功能（用途）制作食品名称 制作食品量 使用人 备注 DB41/T 24182023 11 A.7 食品留样记录表见表 A.7 所示。表A.7 食品留样记录表 序号 留样食品名称 留样时间（*月*日*时*分）保存条件 留样保存至（*月*日*时*分）订餐单位 送餐时间 留样人 DB41/T 24182023 12 参考文献 1 GB/T 40248 人员密集场所消防安全管理 2 国家市场监管总局第12号公告.餐饮服务食品安全操作规范.2018 年 3 国家市场监督管理总局令第60号.企业落实食品安全主体责任监督管理规定.2022年