DB36 T 1811-2023 赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范.pdf

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1、ICS 67.020CCS X 10DB36江西省地方标准DB36/T 18112023赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范Standard for cooking techniques of Gancai ningdu three cup chicken2023-08-09 发布2024-02-01 实施江西省市场监督管理局发 布DB36/T 18112023I目 次前 言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14质量特征.25烹饪技艺特征.26要求.3附录 A（规范性附录）赣菜宁都三杯鸡烹饪原料配方.5附录 B（资料性附录）赣菜宁都三杯鸡菜肴典故.6DB36/T 18112023II前

2、言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出并归口。本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西赣州梅江源大酒店、赣州市商务局、宁都县商务局、赣州市餐饮烹饪饭店行业协会、江西省邹厨赣南客家名菜馆餐饮有限公司、客官赣南客家菜 江西炉忆家宴餐饮有限公司、江西润业酒店投资管理有限公司、江西柴米油盐餐饮有限公司、江西熊大师餐饮管理有限公司、江西鲟阳宴餐饮管理有限公司、上饶鱼鹰食品股份有限公司、南丰官记泥炉厂。本文件主要起草

3、人：邓火平、梅怀、涂立波、冯欣、李春能、郭海仁、杨璇、黄心悦、李淦民、邓玉英、陈伟瀚、邹晗义、罗嗣仁、李建群、肖明、周建华、朱鼎宇、周文革、章志强、蒋建平、熊金、杨德银、杨普伟、官长友。DB36/T 181120231赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范1范围本文件规定了赣菜三杯鸡的术语和定义、质量特征、烹饪技艺特征、要求等内容。本文件适用于赣菜三杯鸡的制作、检验、教学与考核。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2717食品安全国家标准

4、 酱油GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 30383生姜NY/T 33-2004鸡饲养标准NY/T 744-2020绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1885绿色食品 米酒DB36/T 1142-2019地理标志产品 赣南茶油3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宁都三黄鸡 Ningdu sanhuang chicken自南唐开始，已有 1000 多年饲养历史，明代朱元璋因其毛黄、爪黄、喙黄而钦赐嘉名，民间因其羽、胫、喙“三黄”的特点俗称三黄鸡，其冠与肉垂呈鲜红色，眼睑薄，虹彩呈桔黄色，耳色淡黄同时体小脚矮，母鸡

5、尾羽呈佛手状下垂的身型特点，是江西省家禽名贵土鸡品种之一，做为烹饪原料具有肉质细嫩、皮薄，肌间脂肪适量优质，菜品具有味道鲜美、营养丰富的特点。3.2宁都三杯鸡 Ningdu three-cup chicken属赣菜客家地方菜，有着浓郁的绿色生态山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和与搭配，以饲养120 天未下蛋的宁都三黄鸡为原料，烹饪时不加水，加入一杯酱油、一杯糯米酒、一杯茶油，用砂钵旺火沸腾后，用文火烧至收汁，风味独特、色泽酱红油亮、肉质鲜嫩、咸鲜微甜，香气扑鼻的江西名菜，现今为“赣菜十大名菜”之一。宁都三杯鸡菜肴典故详见附录 B。DB36/T 1811202324质量特征4.1原辅料4.1.1

6、选用宁都本地三黄鸡净料 900 g。4.1.2选用酱油 75 g、糯米酒 90 g、茶油 75 g 为辅料。4.1.3选用生姜 35 g、葱结 30 g。4.2制作技艺特征4.2.1 烹饪方法宁都三杯鸡烹饪方法为红烧调味-焖煮入味基础技法，宁都三杯鸡以烧为主，烧制菜品过程中加带色调味液体，使菜品呈酱红色且带汁的烹饪技法。4.2.2 操作特征宁都三杯鸡调味顺序为依次加入酱油-糯米酒-茶油三杯料，烹饪技艺见图 1。5烹饪技艺特征5.1烹饪流程宁都三杯鸡烹饪流程见图 1。图 1赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺流程5.2烹饪技艺5.2.1将 900 g 宁都三黄鸡净料剁成 2.0 cm*3.0 cm 小块待用，

7、以陶土钵为器乘装，以黑陶砂钵为烧制器皿，将 35 g 生姜片、30 g 葱结放入备好的器皿底部，后装入已备好的鸡块入砂钵中。5.2.2依次加入酱油、糯米酒、茶油三杯料，加盖上碳炉旺火至初沸后进行一次翻动，改文火焖煮。5.2.3为了鸡肉受热均匀，用竹筷每隔 5min 翻动一次，翻动 5 次共计 25min，收汁后关火，即可食用,原料配方详见附录 A。5.3烧菜技法赣菜烹饪技法以红烧、清烧与白烧为主，其中宁都三杯鸡以下料后大火烧、小火焖、收汁的技法烹饪烧制而成。宁都三杯鸡烹饪菜品见图 2。DB36/T XXXX20233图 2宁都三杯鸡烹饪图例5.4菜肴风格5.4.1风味类型：赣菜客家地方菜。5.

8、4.2菜肴特征：色泽酱红油亮、肉质鲜嫩。5.4.3味型特征：咸鲜微甜、肉质鲜美。6要求6.1原料要求根据技艺要求，原辅料及所选辅料应符合以下要求：酱油应符合 GB 2717；烹饪水应符合 GB 5749；食用盐应符合 GB/T 5461；生姜应符合 GB/T 30383；宁都三黄鸡应符合 NY/T 33-2004；葱应符合 NY/T 744-2020；糯米酒应符合 NY/T 1885；茶油应符合 DB36/T 1142。6.2制作要求6.2.1预加工宁都三黄鸡（选用 120 天未生蛋的三黄鸡）900 g 净料洗净滤干后剁成 2.0 cm*3.0 cm 的小块待用，将 35 g 生姜片、30 g

9、 葱结放入备好的器皿底部，后装入已剁好备好的鸡块入钵器中。6.2.2红烧装盘依顺序先后加入 75 g 酱油、90 g 糯米酒、75 g 茶油大火烧沸后将鸡块均匀翻动，改用文火继续烧制 25 分钟。菜品收汁后色泽酱红油亮，肉质鲜嫩，汁稠油香即可起锅。6.2.3感官要求DB36/T 181120234感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项目要求检验方法盛装形态以黑色砂钵为器通过目测色、鼻闻香、舌品口尝进行检验。色泽色泽酱红油亮质地肉质鲜嫩风味咸鲜微甜、鲜香可口杂质无可见异物6.2.4安全要求污染物限量应符合 GB 2762 的规定。DB36/T XXXX20235AA附录A（规范性附录）赣菜

10、宁都三杯鸡烹饪原料配方A.1主料宁都三黄鸡净料（120 天未下蛋宁都三黄鸡）。A.2辅料35 g 生姜片、30 g 葱结。A.3调料75 g 酱油、90 g 糯米酒、75 g 茶油。DB36/T 181120236BB附录B（资料性附录）赣菜宁都三杯鸡菜肴典故B.1菜肴典故宁都三杯鸡发源于赣州市宁都县，相传抗元将领文天祥因战败被俘，文天祥就义的十二月初九日，当地百姓以烹制“三杯鸡”祭奠英雄文天祥使这道菜流传至今。宁都三杯鸡用赣州地区特有的 120 天未下蛋的宁都三黄鸡为主料，用江西本地的糯米酒、180 天酱油及山茶油为辅料，碳入泥炉，鸡料入陶钵以江西独有的烧菜技法，保持鸡料原汁原味通过原料自身

11、的鲜味相互渗透的烹调方法，辅以适当的调味料来突出主料本味的一道特色江西菜。整道菜旺火红烧，中火焖煮，小火收汁，鲜香味浓是江西“三杯鸡”独特味型，经过烹饪的“三杯鸡”，鸡块色泽金黄，味道醇香，并保留了鸡的原味和营养成份，宁都三杯鸡也是赣菜中最具代表性的菜肴。一九八三年由原南昌市饮食服务公司南昌服务大楼卜洽祥大师参加全国烹饪名师技术表演菜之一，同年将此菜带进人民大会堂，宁都三杯鸡已编选入中国名菜词典。2008 年，这道菜入选奥运主菜单。2018 年 9 月，被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。三杯鸡因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、酱油与茶油各一杯而得名。这道菜通常选用三黄鸡等食材制作，成菜后，菜色泽酱红、肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强，原汁原味，色香味俱全。三杯鸡发源于江西省，后来流传到中国台湾省，成了台菜的代表性菜品，宁都三杯鸡因其独特的表达方式在江西各地区得以传播，并各有风味表达。其中，江西省内以宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡最有名和最具代表性，三杯鸡因鸡肉蛋白质含量高，易消化，容易被人体吸收利用，适宜增强体力、强身壮体。_