DB32 T 4599-2023 淮扬菜新中式冷餐会服务规范.pdf

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1、!7,江苏省市场监督管理局发 布中 国 标 准 出 版 社出 版淮扬菜新中式冷餐会服务规范Guidelines for New Chinesestyle buffet service of Huaiyang cuisine20231201 发布20240101 实施CCS A 12DB32/T 45992023ICS 03.080.30DB32/T 45992023前言 1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 通则 25 人员要求 26 服务场所 37 菜品要求 38 服务流程及要求 49 安全管理 610 服务评价与改进6附录 A（资料性）淮扬菜新中式冷餐会功能区布局7附录

2、B（资料性）淮扬菜新中式冷餐会常用菜品8附录 C（资料性）淮扬菜新中式冷餐会主题菜单示例（水韵江苏运河宴）9目 次DB32/T 45992023前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省文化和旅游厅提出。本文件由江苏省文化和旅游标准化技术委员会归口。本文件起草单位：扬州中国大运河博物馆、扬州城市旅游推广中心有限公司、扬州市文化广电和旅游局、扬州大学旅游烹饪学院。本文件主要起草人：龚良、陈玲春、郑晶、毛卫东、田甜、徐健、朱云龙、胡舰、王荣兰、钱

3、香林、谭兴文、李宗强、苏殷豪、宋婷。DB32/T 45992023淮扬菜新中式冷餐会服务规范1范围本文件规定了淮扬菜新中式冷餐会（以下简称“冷餐会”）的总体要求、服务人员、服务场所、菜品要求、服务流程、服务管理、服务评价与改进。本文件适用于淮扬菜新中式冷餐会的运作与管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3096 声环境质量标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐

4、（饮）具GB/T 19095 生活垃圾分类标志GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范SB/T 10476 饭店服务礼仪规范SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范DB32/T 1548 淮扬菜通用规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1淮扬菜Huaiyang cuisine起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。注：又称江苏菜。来源：DB32/T 15482009，2.1，有修改3.2新中式冷餐会NewChinesestyle buffet以中国传统菜肴的制作工艺为基础，对菜品呈现形式和品鉴、交流方式进行创新，融合中、西餐

5、传统技艺与文化展演活动而形成的一种冷餐会。3.3轻食light and healthy meal采用简便烹饪方式，最大限度保留食物营养和本身应有风味特色的食物。3.4一口食small bite精致小巧，适于一口食用，体积不大于 2 cm2 cm5 cm 或不多于 50 mL 的食物。1DB32/T 459920234通则4.1应制作符合轻食、一口食特点的新中式淮扬菜品。4.2将江苏地域特色文化展示和表演融入服务的各个阶段，营造良好的品鉴、用餐氛围，满足宾客视觉、听觉、嗅觉、触觉及味觉上的多重享受，丰富宾客的体验感。4.3可根据冷餐会规模、场地大小、服务对象需求等对服务内容进行适当调整。5人员要

6、求5.1基本要求5.1.1应持有健康证，取得相应职位的从业资格证书。5.1.2应经过淮扬菜新中式冷餐会服务礼仪及流程培训。5.1.3应穿戴工作服饰，衣着整洁，不应佩戴与工作无关的饰品。5.1.4服务礼仪应符合 SB/T 10476 的要求。5.2迎宾人员5.2.1应熟悉冷餐会场地布局及各功能区域。5.2.2视服务对象需要，向其介绍冷餐会主题、服务流程、菜品特色等相关信息。5.3厨师人员负责人应具备技师及以上职业资格证书，制作菜品的厨师应具备中级及以上职业资格证书。5.4现场摆台与送餐人员5.4.1负责现场摆台与送餐人员的数量、性别比例应视服务对象的需要动态调整。5.4.2应具备熟练的冷餐会实践

7、操作技能，如叠口布花、摆台、斟酒等。5.5主持与展演人员5.5.1应根据服务对象需要，提供主持讲解、现场演奏、文化展演及现场翻译等服务。5.5.2主持人应掌握现代媒体技术并能熟练运用，普通话应达到二级甲等及以上水平并具有 3 年以上从业经历，熟悉冷餐会流程，把握冷餐会节奏，并与服务对象交流互动。5.5.3文化展演人员应熟悉江苏地域文化，展演作品应与冷餐会主题相协调。5.6安全保障人员5.6.1食品安全管理人员5.6.1.1应配备食品安全管理人员，负责食品原料溯源、监测、食品安全检测和留样等技术工作。5.6.1.2应经过食品安全培训，了解食品安全的基本原则和操作规范，具备食品安全管理能力，具备

8、3 年以上餐饮服务食品安全工作经历。5.6.2现场安保人员5.6.2.1应配备安保人员，负责现场秩序维护、消防安全、维护设施设备正常运转等工作。5.6.2.2应具备保安员初级职业资格证书。2DB32/T 459920235.6.3公共卫生管理人员5.6.3.1应配备公共卫生管理人员，负责流行性疾病防控等工作。5.6.3.2应具备公共场所卫生管理员中级职业资格证书。6服务场所6.1场地选择6.1.1应根据冷餐会规模、主题选择面积大小合适的场地及活动空间。6.1.2冷餐会的举办场所应符合 GB 31654 中关于“场所与布局”的要求。6.2功能区布局6.2.1入口迎宾区引导宾客进入会场的区域，可设

9、置签到、合影或伴手礼发放等子功能区。6.2.2菜品加工区制作菜品的区域，根据场地具体条件灵活设置与主会场的距离。6.2.3菜品分装区分装成品或烹饪半成品的区域，宜设置在与主会场较近的位置，方便及时补充和调换菜品。6.2.4菜品摆放区提供餐具、菜品、酒水饮料的区域，方便服务对象随取随食。若招待外宾，宜增加相应菜品的外文菜牌及介绍。6.2.5就餐交流区设置相对固定的区域，摆放桌台和座椅，供服务对象品鉴、交流及观赏表演。6.2.6互动展示区可设置淮扬厨艺展示区、文化展演区、非遗技艺体验区以及活动主持区等子功能区。6.2.7设施设备区摆放各类设施设备的区域，主要包括声、光、电设施设备，显示标识上宜配有

10、“淮扬菜新中式冷餐会”的字样以及冷餐会主题、菜品介绍、冷餐会流程等相关信息的“识别码”。注：各功能区的布局可根据实际需求适当调整，示例图见附录 A。7菜品要求7.1菜品特色7.1.1应具有淮扬文化特色并符合传统审美、时尚创新观念。7.1.2应兼具用餐舒适度、便捷性和节俭性。3DB32/T 459920237.2菜品构成应包括味碟、冷菜类，干果、小食类，热菜、汤羹类，点心、主食类，水果、饮品类，常用菜品见附录 B，主题菜单示例及各类型菜品数量比例见附录 C。7.3菜品分装7.3.1菜品体积大于 2 cm2 cm5 cm 或多于 50 mL 的食物，可用于互动展示区。7.3.2菜品分装过程应符合

11、SB/T 11143 中关于“分餐服务”的要求。8服务流程及要求8.1服务流程服务流程包括餐会前服务、餐会中服务和餐会后服务。8.2餐会前服务8.2.1服务对象服务对象包括但不限于：以商务交流活动（如贸易洽谈、企业年会、招商晚宴等）为目的的群体；以庆祝传统节日或特殊纪念日（如婚庆等）为目的的群体；以联谊聚会、休闲活动为目的的群体。注：当服务对象为特殊人群（因国家、地区、宗教、年龄、性别等因素，导致饮食习惯和需求特征鲜明的人群）时，组织冷餐会需考虑宗教信仰、饮食习惯、饮食禁忌、无障碍通道等因素，并对冷餐会的菜品和服务内容做适当调整。8.2.2餐会主题根据服务对象和举办目的确定冷餐会主题，如商务活

12、动、节日庆典、休闲联谊、对外交流等。8.2.3菜品主题8.2.3.1应结合传统淮扬菜的技艺特点和风味特色，将时令节气饮食文化融入其中，制定菜品主题。8.2.3.2应根据不同的冷餐会主题确定菜品主题及装饰风格。8.2.4餐会规模8.2.4.1小型冷餐会：人数在 30 人50（不含）人之间。8.2.4.2中型冷餐会：人数在 50 人100（不含）人之间。8.2.4.3大型冷餐会：人数在 100 人及以上。8.2.4.4单个菜品的份量宜以餐会人数的 60%配备。8.3餐会间服务8.3.1餐食制作餐食制作要求主要包括：应选择经典的传统淮扬菜，制作应符合 DB32/T 1548 的要求；取材以江苏地域所

13、产的鱼、虾、蟹等水产品，家禽、家畜、豆制品和时令果蔬为主；4DB32/T 45992023造型上要求小巧、精致、美观，便于分解组合，忌多汤水类菜品，少颗、粒、末类菜品，依据江苏地域文化特色的相关元素，设计餐食样式并摆放；颜色上要求鲜明雅致，层次多样，色调和谐；口感上要求保持食材应有的质地和滋味，无骨、无刺、无核，口味平和，清新鲜美。8.3.2酒水饮料8.3.2.1应与餐会主题和服务对象需求相匹配，优先考虑当地特产酒水饮料。8.3.2.2宜用低度酒水，如红酒、啤酒、米酒、黄酒、低度果酒、鸡尾酒、白葡萄酒、香槟气泡酒等。根据服务对象需要，可选用少量具有地方特色的高度白酒。8.3.3餐、用具布置8.

14、3.3.1应以中式为主，简洁美观，与冷餐会主题协调一致。8.3.3.2宜选用地方特色的餐、用具，如紫砂、漆器、瓷器、竹器等。8.3.3.3应配备数量足够、功能齐全的餐、用具，包括筷子、小餐盘、小汤碗、汤匙、水果叉、牙签、酒杯、水杯等。8.3.3.4应配备公勺、公筷（食品夹）、小毛巾（湿纸巾）、餐巾纸、醋壶、调味品（如盐、醋、胡椒粉等）小罐等辅助餐、用具。8.3.3.5餐、用具摆放应整齐、美观、有序，便于服务对象取用。8.3.3.6餐、用具的安全、卫生应符合 GB 14934 的要求。8.3.4氛围营造8.3.4.1应围绕冷餐会主题营造氛围，选择适宜的背景音乐或现场演奏曲目，以江苏经典戏曲、曲艺

15、、民间歌谣或传统乐曲为主；招待外宾时，可选择外宾所在国家的经典乐曲作为背景音乐或演奏曲目。8.3.4.2播放音视频时，音量宜符合 GB 3096 中关于“2 类声环境功能区”的限值，即昼间宜控制在 60 dB以下，夜间宜控制在 50 dB 以下。8.3.5现场送餐服务8.3.5.1宜在服务对象右侧送餐，可视情况轻声介绍菜品信息，如历史渊源、风味特色、工艺特点等。8.3.5.2应面带微笑，全程佩戴口罩，送餐平稳有序。送餐时如有失误，应及时致歉并清理。8.3.5.3酒水服务过程中，可视情况轻声介绍当地的酒水文化。8.3.6互动展示8.3.6.1厨艺展示根据服务对象需要，专业厨师可提供代表性淮扬菜（

16、如文思豆腐、软兜长鱼、烫干丝、松鼠鳜鱼、面筋斩肉、荷花酥、鱼羊鲜、扬州炒饭等）制作展示、品鉴服务，厨艺展示时应做到：厨艺展示区配备厨师的荣誉介绍展板或展牌；招待外宾时，主持讲解配有相应的外语翻译；专业厨师现场介绍淮扬菜的历史渊源、风格特色、制作技艺、文化内涵、营养价值、养生理念等。8.3.6.2文化展演根据服务对象需要，可在现场进行凸显江苏地域文化的产品展示及文化表演，主要包括：展示江苏地域文化特色产品，如雕版、剪纸、漆器、紫砂、玉器、云锦、刺绣、布艺等；5DB32/T 45992023表演江苏地域文化特色戏曲与曲艺，如昆曲、评弹、评话、锡剧、扬剧、淮剧、清曲等；将江苏特色非遗元素融入菜品制作

17、和现场厨艺展示中，服务对象可与展演人员交流互动。8.4餐会后服务8.4.1菜品分享8.4.1.1宜提供菜品分享服务，打包未经污染的剩余菜品。8.4.1.2可提供环保打包盒，并注明相应菜品的最佳食用时间、品鉴方法等信息。8.4.2场地规整餐会结束后，应对场内餐具、桌椅及相关设备设施进行清理打扫，对可重复利用的餐厨用具进行回收，并将场地清理干净，物品归置整齐。8.4.3垃圾处理应对冷餐会产生的垃圾进行分类回收处理并符合 GB/T 19095 的要求。9安全管理9.1菜品的制作、贮存、供应等应符合 GB 31654 的要求。9.2应对餐会的每道菜品进行成品留样并符合 GB 31654 的要求。9.3

18、应建立健全食品安全、消防安全、传染性疾病防控、环境保护以及员工教育培训等安全管理制度。9.4应建立食品安全、消防安全、传染性疾病防控等应急预案，并对工作人员事先进行培训及演练。9.5应配备消防安全设施设备并符合 GB 14881 的相关要求。10服务评价与改进10.1服务评价10.1.1宜于每次餐会结束前开展服务评价。10.1.2评价主体宜包括主管部门、第三方机构、服务对象及主办方等。10.1.3评价内容应包括菜品质量、服务人员、服务场所、服务流程等。10.2服务改进10.2.1宜在醒目位置公布投诉电话。10.2.2应分析服务评价结果，制定改进措施，提高服务水平。10.2.3应及时处理服务对象

19、投诉，保管完整记录和档案 1 年及以上。6DB32/T 45992023附录A（资料性）淮扬菜新中式冷餐会功能区布局淮扬菜新中式冷餐会功能区布局见图 A.1。图 A.1 淮扬菜新中式冷餐会功能区布局示意图7DB32/T 45992023附录B（资料性）淮扬菜新中式冷餐会常用菜品B.1味碟、冷菜类自腌剁椒、秘制八宝酱、十香菜、养生黑蒜、酱菜、红方豆腐乳、盐水鹅（去骨）、盐水鸭（去骨）、酱鸭（去骨）、脆鳝、烟熏鳗（去刺骨）、白嫩油鸡（去骨）、白斩鸡（去骨）、出骨掌翅、双黄咸鸭蛋（去壳）、烫干丝、桂花糖藕、素烧鸭、酱排骨（去骨）、葱油海蜇、五香熏鱼（去刺骨）、水晶肴蹄、捆蹄、炝虎尾、叉烧肉、酱牛肉、

20、茶干、挂霜花生仁、琥珀桃仁、酱汁黄瓜卷（条）、糖醋萝卜皮、虾籽卤冬菇、虾籽春笋（茭白）、拌双笋、蒜香海带结。B.2干果、小食类丰乐四宝、酥香茨片、香糯银杏、香脆豆瓣、麻饼、金刚脐、茶馓、京果、桃酥、捶藕、八珍糕、马蹄饼、萝卜丝饼、葱油饼、肉松饼、烧饼、小麻花、青团、藕粉圆子、笔杆春卷。B.3热菜、汤羹类清炒河虾仁、炒玉兰片、清炖狮子头、瓢儿鸽蛋、迷你八宝葫芦鸭、蒲包肉、桂花虾饼、菊花鱼、锅贴干贝、虾仁吐司、脆皮藕夹、瓜姜鱼片（茄汁鱼片）、清炖鸡孚、脆皮银鱼、软兜长鱼、虾仁涨蛋、糟扣肉、松仁鱼米（配可食用底托）、樱桃肉、梅岭菜心、炖菜核、扒蒲菜、芦蒿香干、韭香藕丝、水芹百叶、腴香鸡豆米、爆鱿鱼卷

21、、文思豆腐羹、莼菜鲈鱼羹、平桥豆腐、嘶马拉豆腐、一行白鹭上青天（青菜鱼圆汤）。B.4点心、主食类翡翠烧麦、如意锁片、双麻酥饼、三丁包子、千层油糕、月牙蒸饺、生煎锅贴、船点（澄粉面团）、象形点心（发酵面团）、什锦蛋炒饭、翡翠炒饭。B.5水果、饮品类水果萝卜、哈密瓜、青香瓜、千禧果、水果黄瓜、西瓜、火龙果、无花果、猕猴桃、苏打水、矿泉水、橙汁、莲藕汁、红酒、低度果酒。注：菜品根据实际人数、季节及服务对象需求可做适当筛选、调整。8DB32/T 45992023附录C（资料性）淮扬菜新中式冷餐会主题菜单示例（水韵江苏 运河宴）C.1味碟、冷菜类（16 款）扬州什锦酱菜、宝塔酱菜、养生黑蒜、红方豆腐乳、

22、水晶肴蹄、扬州盐水鹅（去骨）、五香熏鱼（去骨）、酱卤牛肉、绿扬烟熏鳗（去刺骨）、芥末鸭掌（去骨）、鉴真素烧鸭、芹香风鸡、虾籽春笋、高邮双黄蛋、淮扬素脆鳝、三丝萝卜卷。C.2干果、小食类（8 款）丰乐四宝、江南水乡（菱角、毛豆、嫩藕、四米花生）、酥秀茨片、盐焗腰果、酥香松子仁、淮扬茶馓、如意锁片、笔杆春卷。C.3热菜、汤羹类（6 款）松仁鱼米、河蚌蟹粉狮子头、八宝葫芦鸭、宫灯虾仁、文思豆腐羹、一行白鹭上青天（青菜鱼圆汤）。C.4点心、主食类（4 款）月牙蒸饺、象形船点、五彩包子、翡翠炒饭。C.5水果、饮品类（8 款）草莓、圣女果、红樱桃、水果黄瓜、绿杨春茶、橙汁、红酒、苏打水。注：以上菜单为小型冷餐会（30 人50 人）的示例菜单。9