DB21 T 3779-2023 团餐食品经营操作规范.pdf
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1、团餐食品经营操作规范Group meals food operating standardsICS 03.080.30CCS X 10DB21辽宁省地方标准DB21/T 377920232023-06-30 发布2023-07-30 实施辽宁省市场监督管理局发 布DB21/T 3779-2023I目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 基本要求.15 场所与布局.26 建筑结构.27 设施设备.27.1 供水设施.27.2 排水设施.27.3 清洗消毒保洁设施.27.4 个人卫生设施和卫生间.37.5 照明设施.37.6 通风排烟设施.38 合同管理.39 供货
2、者管理.310 菜谱管理.311 原料管理.311.1 原料采购.311.2 贮存.411.3 食品添加剂管理.412 加工制作.412.1 一般要求.412.2 烹饪.412.3 专间和专用操作区操作.412.4 冷却.512.5 再加热.512.6 食品相关产品使用.512.7 食品留样.513 供餐、配送.513.1 供餐.513.2 配送.613.3 信息标注.614 检验.615 餐用具卫生管理.6DB21/T 3779-2023II16 废弃物管理.617 人员管理.617.1 培训管理.617.2 健康管理.717.3 卫生管理.718 食品安全管理.718.1 管理制度和事故处
3、置.718.2 食品安全自查.718.3 记录和文件管理.819 团餐营养与健康推进.820 反食品浪费.8DB21/T 3779-2023III前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由辽宁省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:辽宁省食品安全协会。本文件主要起草人:刘洪旺、郑文良、王欣、赵香华、范盈实、张学、陈逸雯。本文件发布实施后,任何单位和个人如有问题和意见建议,均可以通过来电和来函等方式进行反馈,我们将及时答复并认真处理,根据实际情况
4、依法进行评估及复审。归口管理部门通讯地址和联系电话:辽宁省沈阳市皇姑区崇山中路55号 024-96315-1-2902文件起草单位通讯地址和联系电话:辽宁省沈阳市皇姑区太白山路110-3号 024-23898046DB21/T 3779-20231团餐食品经营操作规范1范围本文件规定了团餐食品经营的基本要求、加工制作、供餐、配送、检验、食品安全管理等内容。本文件适用于团餐食品经营。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 5749生
5、活饮用水卫生标准GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂GB 14934食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求餐饮服务食品安全操作规范(2018年第12号)国家市场监督管理总局中国居民膳食指南(2022)中国营养学会国民营养计划(2017-2030)国务院办公厅3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1团餐group meal面向团体供应的餐饮服务形式,即为相对固定的人群以相对固定的模式批量供应餐饮食品。4基本要求4.1团餐服务提供者应拥有合法的经营资
6、质。4.2应具有完善的管理体系,学生集体用餐配送的团餐服务提供者应通过 HACCP 或 ISO22000 体系认证。4.3设有民族餐的团餐服务提供者,其食材、场所、设备、用具、包装和服务方式等应符合民族餐的DB21/T 3779-20232相关要求。4.4团餐服务提供者的相关人员需持有相关资格证书,包括但不限于食品安全管理师、营养师、中式烹调师、面点师等。4.5团餐服务提供者应配备专职食品安全管理人员。用餐人数 300 人以上的幼儿园食堂及用餐人数500 人以上的学校食堂,或者供餐人数超过 1000 人的团餐服务提供者,需要配备食品安全总监。营养配餐专业人员的设置应符合 SB/T 10474
7、的要求。4.6团餐服务提供者应具有承担一定风险的能力,参加食品安全责任险等。5场所与布局5.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程合理布局,满足食品安全操作要求,避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。5.2应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或者设施,其位置应不会污染食品,并与其他区域或设施能够明显区分。5.3其他场所与布局应符合 GB 31654 的要求。6建筑结构6.1建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒,应能避免有害生物侵入和栖息。6.2餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采取有效措施(如安装空气幕、防蝇帘、
8、防虫纱窗、防鼠板等),防止有害生物侵入。7设施设备7.1供水设施食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定,与其他用水的管道系统应完全分离。7.2排水设施7.2.1排水沟应设有可拆卸的盖板,排水沟内不应设置其他管路。7.2.2专间、专用操作区不应设置明沟;如设置地漏,应带有水封等装置。7.2.3排水管道与外界相通的出口应有适当措施,以防止有害生物侵入。7.3清洗消毒保洁设施7.3.1餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要。7.3.2餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够明显区分。DB21/T 3779-202337.3.3应设置专用保洁设施或场
9、所存放消毒后的餐用具,并与其他区域明显区分,避免交叉污染。7.4个人卫生设施和卫生间7.4.1食品处理区应设置足够数量的洗手设施。水龙头应采用非手动式,宜提供温水。7.4.2洗手设施附近应配备洗手用品和干手设备。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。7.4.3卫生间不得设置在食品处理区内。排污管道与食品处理区排水管道分设。7.5照明设施食品处理区应有充足的自然采光或人工照明,工作面的光照强度不得低于 220lux,光源不得改变食品的感官颜色。在裸露食品正上方安装照明设施的,应使用安全型照明设施或采取防护措施。冷冻(藏)库应使用防爆灯。7.6通风排烟设施产生油烟、大量蒸汽的设备、工序上方,应
10、设置机械排风、排汽及油烟过滤装置,过滤器便于清洁、更换。与外界直接相通的排气口外应加装易于清洁的防虫筛网。8合同管理8.1应设立专职部门或专岗(人)对合同进行系统化管理。8.2团餐服务提供者在与服务对象建立合同关系前,应对服务对象的要求进行评估和确认,并在合同中明确双方食品安全与营养健康的权利和义务等。9供货者管理9.1应设立专职部门或专岗(人)对供货者进行管理。9.2选择的供货者应具有相关合法资质,并建立供货者评价和退出机制,对供货者的食品安全状况等进行评价。9.3与合格供货者签订专项合同,保存供货者相关资质文件,并定期更新。10菜谱管理团餐服务提供者应按照特定团体的食品安全和营养要求及供餐
11、形式的特点建立菜谱审核制度,针对服务对象的特点和要求制定和审核菜谱。团餐服务提供者应依据菜谱供餐,更改菜谱需要重新审核。11原料管理11.1原料采购11.1.1采购食品、食品添加剂及食品相关产品时,应按规定查验并留存供货者的资质证明复印件。DB21/T 3779-2023411.1.2应建立相对稳定的供货渠道,确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。11.2贮存11.2.1根据食品原料、半成品、成品的贮存要求,设置相应的食品库房或存放场所,必要时设置冷冻、冷藏柜(库)。11.2.2库房应设通风、防潮设施,保持干燥。11.2.3冷冻、冷藏柜(库)应设有可正确显示内部温度的测温装置。
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