DB14 T 2953—2023 集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范.pdf

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1、 ICS 03.080.CCS A 00 14 山西省地方标准 DB14/T 29532023 集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范 2023-12-27 发布2024-03-28 实施山西省市场监督管理局发 布 DB14/T 29532023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 食材管理.2 6 食材加工.2 7 供餐管理.2 8 餐厨垃圾处理.2 9 宣传引导.2 10 评价和改进.2 附录 A（资料性）食堂餐厨垃圾台帐.3 参考文献.4 DB14/T 29532023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工

2、作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省市场监督管理局、山西省机关事务管理局提出、组织实施和监督检查。山西省市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。本文件由山西省餐饮服务和监管标准化技术委员会（SXS/TC45）归口。本文件起草单位：山西弘实标准化管理研究院有限公司、山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西省饭店业商会、晋检（山西）产教融合投资运营有限公司、山西安弘检测技术有限公司、太原恒泰丰食品有限公司、晋中职业技术学院。本文件主要起草人：贺继峰、宋云峰、薛丽芳、单志学、王蓉珍、冯守瑞、李启明、王志迎、金兆龙、李素霞、蔺燕。DB14/T 29532023 1 集

3、中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范 1 范围 本文件规定了集中用餐单位食堂制止餐饮浪费的基本要求、食材管理、食材加工、供餐管理、餐厨垃圾处理、宣传引导、评价和改进。本文件适用于集中用餐单位食堂制止餐饮浪费的管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 DB14/T 2561-2022 食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。集中用餐单位食

4、堂 指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。餐饮浪费 指在餐饮活动中，不合理使用、不必要废弃餐饮食品的行为。4 基本要求 集中用餐单位食堂应遵循资源节约、避免浪费、低碳环保、绿色健康生活方式等理念和原则，建立和完善制止餐饮浪费的管理制度。4.1.1 应建立制止餐饮浪费日常监督检查机制和劝阻机制，做好日常监督检查工作，对浪费者进行适时教育，并督促整改。4.1.2 应建立餐厨垃圾处置台帐制度，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。4.1.3 应建立用餐剩余量考查制度。集中用餐单位食堂应将厉行节约、文明就餐、垃圾分类等内容纳入员工日常培训

5、管理，使从业人员不断提升制止餐饮浪费的意识和能力。集中用餐单位食堂应按照 DB14/T 2561-2022 要求，将制止餐饮浪费纳入食品安全风险管控清单。鼓励集中用餐单位食堂采用智能化管理系统助力餐饮服务，实现按需采购和精准备餐。制止餐饮浪费人人有责，鼓励全员管理、全员参与。DB14/T 29532023 2 5 食材管理 应合理控制食材采购品种、数量等。应实行食材分区分类存放、标识清晰；遵循先进、先出、先用的原则；定期检查整理，避免食材因腐烂变质、虫害、储存不当等造成的浪费。应对食材库存进行定量控制，对食材库存数量、周转率、食材期效及库存时间进行动态化管理。应制定原辅料、调味料等人均定额标准

6、，根据每日就餐人数实行定量领用。加强对临近保质期食材的动态管理，鼓励在确保安全的情况下进行捐赠、分发或者降价处理。6 食材加工 应按照标准规范对食材进行科学加工，充分利用原材料，提高食材的利用率。应根据就餐人数合理控制主、配菜及辅料用量，动态调整备菜数量，遵循少量多次的原则。建议采用标准化管理，根据人数精准配菜，分批加工，减少浪费。7 供餐管理 应对用餐人员数量、所点菜品进行监测、分析和评估，优化菜品结构，加强食堂餐饮服务管理。优化供餐模式，参照 GB/T 39002 推行分餐制，或提供小份、半份等多种计量方式，按需食用。应在就餐区醒目位置放置提示性标牌，提示用餐人员按需点餐/取餐、适量点餐、

7、勤拿少取。8 餐厨垃圾处理 应按照餐厨垃圾处理的相关规定和处理方式对餐厨垃圾进行处理，不得随意处置。餐厨垃圾处理方式包括但不限于就地资源化处理、城市环卫系统回收处理、交由有资质的回收企业处理等。应加强对餐厨垃圾的管理，避免因处置不当对其他食材造成污染。应建立食堂餐厨垃圾台帐，餐厨垃圾台帐（样表）参见附录 A。9 宣传引导 采取多种方式营造制止餐饮浪费的氛围。在醒目位置利用多种形式对制止餐饮浪费进行积极宣传引导。10 评价和改进 定期对用餐剩余量考察结果和餐厨垃圾处理量进行统计分析和研判，对食材管理、供餐管理等方面进行评价。定期听取用餐人员意见反馈，优化菜品结构，改进烹制工艺，提升菜品质量，不断

8、满足用餐人员的健康餐饮要求。DB14/T 29532023 3 A B A 附录A （资料性）食堂餐厨垃圾台帐 食堂餐厨垃圾台账表见表A.1。表A.1 食堂餐厨垃圾台账（样表）食堂名称：管理机构名称：日期 时段 用餐人数（人次）用餐区餐厨 垃圾重量（kg）制餐区餐厨 垃圾重量（kg）餐厨垃圾 总重量（kg）餐厨垃圾 处理方式 回收单位 记录员 注：餐厨垃圾总重量包括用餐区餐厨垃圾重量、制餐区餐厨垃圾重量和其他餐厨垃圾重量。DB14/T 29532023 4 参考文献 1 中华人民共和国反食品浪费法 2 山西省预防和制止餐饮浪费规定（2021年1月15日山西省第十三届人民代表大会常务委员会第二十二次会议通过）3 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局2018年第12号）4 食品经营许可和备案管理办法（国家市场监督管理总局令第78号）