DB14 T 2952—2023 食品小作坊、小经营店、小摊点落实食品安全主体责任工作指南.pdf

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1、 ICS 03.160 CCS X 00 14 山西省地方标准 DB14/T 29522023 食品小作坊、小经营店、小摊点落实 食品安全主体责任工作指南 2023-12-27 发布2024-03-28 实施山西省市场监督管理局发 布 DB14/T 29522023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总则.1 5 实施内容.2 附录 A（资料性）食品小作坊落实食品安全主体责任自查记录表.4 附录 B（资料性）食品小经营店落实食品安全主体责任自查记录表.7 附录 C（资料性）食品小摊点落实食品安全主体责任自查记录表.9 DB14/T 295220

2、23 II 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省市场监督管理局提出、组织实施和监督检查。山西省市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。本文件由山西省餐饮服务和监管标准化技术委员会（SXS/TC 45）归口。本文件起草单位：山西弘实标准化管理研究院有限公司、山西安弘检测技术有限公司、晋检（山西）产教融合投资运营有限公司、超元域（山西）数字化技术有限公司。本文件主要起草人：张辉、王蓉珍、陈昌、巩强、牛伟平、宋云峰、韩亚。DB14/T 29522023 1 食品小作坊、小经营店、小摊点落实 食品安全主体责任工

3、作指南 1 范围 本文件规定了食品小作坊、小经营店、小摊点落实食品安全主体责任的术语和定义、总则、实施内容。本文件适用于食品小作坊、小经营店、小摊点食品安全主体责任的落实。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。食品小作坊

4、指有固定生产经营场所，从业人员较少，生产规模小，工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的食品生产经营者。食品小经营店 指有固定经营店铺，经营面积小，从业人员少，以小食杂店、小餐饮等形式或者现场制售方式经营食品的食品生产经营者。食品小摊点 指无固定店铺，在划定区域摆摊设点即时制售食品的食品生产经营者。4 总则 依照食品安全法律、法规以及食品安全标准从事生产经营活动，对其生产经营的食品安全负责，诚实守信，保证质量。及时“索证索票”、严格进货查验、加强过程控制、保持环境清洁卫生。加强从业人员健康管理，从事生产经营活动时应佩戴或者公示有效的健康证明。从业人员应当每年进行健康检查，食品加工人员如患有痢疾、

5、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，DB14/T 29522023 2 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，不得从事接触直接入口食品的工作。明确食品安全员及其职责。食品安全员应当具备的食品安全管理能力：掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；具备识别和防控相应食品安全风险的基础知识；掌握从业人员健康管理规定；其他应当具备的食品安全管理能力。就落实食品安全主体责任，不断增强从业人员的食品安全风险防控意识，调整相关工作方法，确保食品安全。5 实施内容 食品小作坊 5.1.1 在明显位置张挂营业执照、许可证、人员健康证明、上次

6、监督检查记录、食品安全相关制度等。5.1.2 将生产区与生活区有效隔离，生产工具与个人生活用品分开放置。5.1.3 在保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求下贮存、运输食品，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。5.1.4 生产加工过程应符合食品安全的要求。5.1.5 禁止生产加工下列食品：保健食品；特殊医学用途配方食品；婴幼儿配方食品，专供婴幼儿、孕产妇等特定人群的主辅食品；乳制品；国家和本省规定禁止生产的其他食品。5.1.6 建立食品安全自查制度，每月开展一次食品安全自查。食品安全员应根据食品小作坊落实食品安全主体责任自查记录表（参见附录 A），主要针对人员健康卫生、生产加工环境条件、

7、进货查验、生产加工过程控制、产品检验、贮存控制、食品标签等方面进行检查并记录。对自查发现的食品安全问题立即采取整改、停止生产等措施，并对上次自查发现的食品安全隐患采取的措施予以落实完善。食品小经营店 5.2.1 在明显位置张挂营业执照、备案证、人员健康证明、上次监督检查记录、食品安全相关制度等。5.2.2 具有与经营的食品品种、数量相适应的设施设备；从事餐饮服务的，还应具有给排水设施。5.2.3 合理布局食品处理区，粗加工、烹饪和餐具、饮具的清洗消毒、食品原辅材料贮存等场所分区明确。5.2.4 在加工操作场所设置专用清洗设施，其数量或容量应与加工食品的品种、数量相适应。5.2.5 无专用餐具、

8、饮具清洗消毒设施的，应使用符合规定的采用集中消毒或者一次性餐具、饮具。5.2.6 销售散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上清晰标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者或者上游供应商名称、生产经营地址、联系方式等内容。5.2.7 建立食品安全自查制度，每月开展一次食品安全自查。食品安全员应根据食品小经营店（餐饮）落实食品安全主体责任自查记录表和食品小经营店（销售）落实食品安全主体责任自查记录表（参见附录 B），主要针对原料控制、加工制作过程、清洗消毒等方面进行检查并记录。对自查发现的DB14/T 29522023 3 食品安全问题立即采取整改、停止制售等措施，并对上次自查发

9、现的食品安全隐患采取的措施予以落实完善。食品小摊点 5.3.1 在明显位置张挂或者由从业人员随身携带备案卡。5.3.2 使用清洁、卫生的炊具、用具和餐具、饮具。5.3.3 使用无毒、无害的容器和材料盛装食品。5.3.4 及时清理场地，保持环境整洁、卫生。5.3.5 建立食品安全自查制度，每月开展一次食品安全自查。食品安全员应根据食品小摊点落实食品安全主体责任自查记录表（见附录 C），对相关内容进行检查并记录。对自查发现的食品安全问题立即采取整改、停止制售等措施，并对上次自查发现的食品安全隐患采取的措施予以落实完善。DB14/T 29522023 4 A A 附录A （资料性）食品小作坊落实食品

10、安全主体责任自查记录表 食品小作坊落实食品安全主体责任自查记录表内容参见表 A.1。表 A.1 食品小作坊落实食品安全主体责任自查记录表 食品小作坊名称：日期：序号 检查项目 项目 序号 检查内容 相关要求 具体情况描述 1 人员健康卫生 1.1 上岗人员要求。1生产加工人员应保持个人卫生；进入作业区域穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外；按要求洗手、消毒；不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品；2人员健康证明应在有效期内。2 生 产 加 工环境条件 2.1 生产加工区卫生保持整洁。1生产加工区地面应当无积水、无蛛网积灰、无破损等；需要经常冲洗

11、的地面，应当有一定坡度，其最低处应设在排水沟或者地漏的位置；2生产加工区墙面应当无污垢、霉变；3.生产加工区地面不得有食品原辅料、半成品、成品等散落。2.2 卫生间保持清洁。1.卫生间应设置必要的洗手设施，环境保持清洁。2.3 工作服、洗手消毒管理规范。1保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；工作服、鞋靴等有有效的消毒措施；2应在临近洗手设施位置标示简明易懂的洗手方法；3消毒液的配置和更换应当有使用说明和制度要求，并遵照执行。2.4 存放废弃物的设施标识清晰，有效防护。1配备防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的设施并做有效防护；2生产加工区存放废弃物的设施和容器标识清晰。2.10 防虫鼠害控制。

12、1生产加工区应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患；2防鼠、防蝇、防虫工作时，不得直接或间接污染食品或影响食品安全。3 进货查验 3.1 查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件等；供货者无法提供有效合格证明文件的，有检采购的食品原料、食品添加剂、食品添加剂生产原料及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。DB14/T 29522023 5 验记录。3.2 进货查验记录及证明材料符合要求。1应有进货查验记录，记录应当真实完整，即如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保

13、质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；2记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。3.3 贮存、保管、出库和退库记录符合要求。1有贮存要求的原辅料仓库，应有温湿度记录；2原辅料有进出库和领用记录；3有领用出库和未使用退库记录。4 生产加工过程控制 4.1 原料、半成品与成品不交叉污染。原料、半成品及成品，应分区域存放，不应存在交叉污染。4.2 生产加工用水符合要求 生产加工用水应当符合生活饮用水标准。4.3 食品添加剂使用要求 使用食品添加剂应符合GB 2760 标准要求。5 产品检验 5.1 产品检验要求 委托有资质的检验机构对生产加

14、工产品进行检验，每半年检验一次。6 贮存控制 6.1 原辅料贮存贮存条件符合要求。1原辅料存放应离墙、离地（离墙，通常离开墙面 10cm以上；离地，应堆放在垫板上），按先进先出、近效期先出的原则出库；2原辅料应按品种分类贮存，有明显标识；原辅料过期或变质应及时清理。6.2 食品添加剂管理符合要求。食品添加剂应专门存放，有明显标示，有专人管理，定期检查质量和卫生情况。6.3 贮存温湿度符合要求。1有存贮要求的原料或产品，贮存区应设有温、湿度控制设施，即有温度要求的，应安装空调等装置；有湿度要求的，应具备除湿装置；2.所有温湿度控制应定期检查和记录。7 食品标签 7.1 预包装食品标签标注的事项完

15、整、真实。1.预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容；2.标 签 标 注 内 容 应 符 合 GB 7718 和GB 28050 等要求。8 食品安全自查 8.1 对自查发现食品安全问题的措施。1生产加工条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；2有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产加工活动，并向所在地市场监管部门报告。9 变质、超过保质期或者回收食品的管理 9.1 建立相关管理制度，如实记录种类、数量、时间、相关单位名称，单

16、独存放，及时采取无害化处理、销毁并如实记录。1建立变质、超过保质期或者回收食品的管理制度；2记录清晰、完整，对种类、数量、时间、相关单位名称、收运时间、收运数量、收运人员及验收人员进行记录；3单独存放在有明确标识的场所；4及时采取无害化处理、销毁并如实记录；DB14/T 29522023 6 食品安全员（签字）：日期：5.有相关管理人员负责监督落实。10 上次自查发现问题整改情况 10.1 对上次自查发现的问题完成整改。对自查发现的问题，及时采取措施完成整改。11 其他问题 注：可根据食品安全工作需要，调整风险管控相关工作内容和工作方法。DB14/T 29522023 7 附录B （资料性）食

17、品小经营店落实食品安全主体责任自查记录表 B.1 食品小经营店（餐饮）落实食品安全主体责任自查记录表内容参见表 B.1。表B.1 食品小经营店（餐饮）落实食品安全主体责任自查记录表 食品小经营店名称：日期：序号检查项目检查序号 检查内容检查结果1人员健康卫生1.1 加工制作人员应保持个人卫生、且穿戴工作衣帽、佩戴口罩。是否2原料管理2.1 食品和非食品分设存放区域，标明区分标识。是否2.2 冷冻（藏）设施设备正常运转，设施内部温度符合规定。是否2.3 设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样；食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。是否2.4 食品具有正常的感官

18、性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。是否2.5 按要求查验进货记录；查验记录完善。是否3加工场所（有制作过程的）3.1 场所内无污染，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。是否3.2 有上下水设施，加工用具和容器生熟分开使用，并有明显区分标识。是否3.3 未在餐饮加工场所贮存和添加非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。是否3.4 未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。是否4 清洗消毒4.1 具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。是否4.2 洗涤剂、消毒剂的包装上

19、标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。是否4.3 消毒设备正常运转，消毒温度和时间符合相关要求。是否4.4 消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。是否4.5 使用敞开式的货架存放餐饮具时，采取防护措施。是否5对上次自查发现问题整改5.1 对上次自查发现的问题完成整改。是否其他食品安全隐患：DB14/T 29522023 序号检查项目检查序号 检查内容检查结果注：表中“是”表示符合要求，“否”表示不符合要求，可根据实际情况对上述内容进行增减。食品安全员（签字）：日期：B.2 食品小经营店（销售）落实食品安全主体责任自查记录表内容参见表 B.2。表B.2 食品小经营店

20、（销售）落实食品安全主体责任自查记录表 食品小经营店名称：日期：序号 检查内容 检查结果 1 是否保持经营场所环境整洁卫生。是否 2 食品分类摆放是否符合相关要求。是否 3 是否存在销售超过保质期的食品。是否 4 是否落实进货查验、台账记录等制度。是否 5 销售食品标签是否符合有关规定。是否 6 销售的食品贮存条件是否符合相关规定。是否 7 是否存在其他食品安全隐患。是否 其他食品安全隐患：注：表中“是”表示符合要求，“否”表示不符合要求，可根据实际情况对上述内容进行增减。食品安全员（签字）：日期：DB14/T 29522023 9 附录C （资料性）食品小摊点落实食品安全主体责任自查记录表

21、食品小摊点落实食品安全主体责任自查记录表内容参见表 C.1。表C.1 食品小摊点落实食品安全主体责任自查记录表 食品小摊点名称：日期：序号 检查项目检查序号 检查内容检查结果1 人员健康卫生1.1 加工制作人员应保持个人卫生、且穿戴工作衣帽、佩戴口罩。是否2 原料管理2.1 食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。是否2.2 按要求查验进货记录；查验记录完善。是否3 加工场所（有制作过程的）3.1 场所内无污染，地面无污垢、积油、积水等情形。是否3.2 加工用具和容器生熟分开使用，并有明显区分标识。是否3.3 未在餐饮加工场所贮存和添加非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。是否其他食品安全隐患：注：表中“是”表示符合要求，“否”表示不符合要求，可根据实际情况对上述内容进行增减。食品安全员（签字）：日期：