DB 4416 T 19-2023 《重大活动餐饮食品安全保障工作规范》.pdf

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1、ICS67.04CCS X 004416河源市地方标准DB 4416/T 192023重大活动餐饮食品安全保障工作规范The catering food safety specification for major events2023-12-11 发布2024-01-10 实施河源市市场监督管理局 发 布DB 4416/T 192023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14前期准备.14.1掌握重大活动信息.24.2组建食品安全管理团队.24.3落实食品安全主体责任.25食谱审核.26现场监督检查内容.26.1人员检查.26.2食材检查.36.3仓库检查.36.4厨

2、房检查.47餐饮安全保障要求.47.1消毒.47.2食材的处理.57.3加工要求.67.4备餐供餐要求.67.5餐厅要求.67.6留样要求.68安全检测.78.1快检工作要求.78.2检测项目要求.79信息反馈.710工作纪律.8附录 A（资料性）食谱审查名单.9A.1禁用食材.9A.2慎用食材.9A.3禁用菜品.9A.4慎用菜品.9A.5其他情形.9参考文献.10DB 4416/T 192023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河源市市场监督

3、管理局提出并归口。本文件起草单位：河源市食品检验所、河源市市场监督管理局高新区分局、河源市汇景酒店管理有限公司希尔顿逸林酒店。本文件主要起草人：王兰、曾石峭、成莲、黄远标、陈碧聪、李茂、吴丽娟、何丽娟、许瑜珊、蔡晨、廖晓敏、王晓。DB 4416/T 1920231重大活动餐饮食品安全保障工作规范1范围本文件规定了重大活动餐饮食品安全保障工作的术语和定义、前期准备、食谱审核、现场检查内容、餐饮安全保障要求、安全检测、信息反馈和工作纪律。本文件适用于河源市重大活动餐饮食品安全保障工作。其他活动餐饮食品安全保障工作可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的

4、条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1重大活动major events指党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、全省区域性体育比赛和统一考试，大型庆典、经贸等活动。3.2餐饮服务food sevice通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。3.3食品安全管理人员food Safety manager从事食品生产经营的主体按法律法规要求所配

5、备的，从事食品安全管理工作的人员。主要指主要负责人、食品安全总监、食品安全员等。3.4食品快速检测rapid detecition of food指利用快速检测设施设备（包括快检车、室、仪、箱等）和试剂，按照相关的快检方法，对食品（含食用农产品）中进行某种特定物质或指标的快速检测的行为。3.5专间private room指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等，各专间应有明显的标识，标明其用途。4前期准备DB 4416/T 19202324.1掌握重大活动信息为确保餐饮食品安全保障工作有序进行，首先需充分掌握活动的相

6、关信息，信息内容包括但不限于以下几个方面：a)活动名称、时间、地点、人数；b)活动保障用餐的人数、餐次、用餐方式、用餐时间、用餐地点；c)活动餐饮服务提供方联系人、联系方式，食品安全管理员联系人、联系方式；d)主办单位或承办单位名称、联系人、联系方式；e)了解重要接待客人住宿房间内摆放的食品；f)掌握重要宴会、赞助食品、临时用餐、茶歇食品等其他有关情况。4.2组建食品安全管理团队4.2.1按重大活动保障要求，组建食品安全管理团队。4.2.2食品安全管理团队由主办方或承办方、食品安全管理机构、餐饮服务提供者组成，食品安全管理机构应配备两名以上监督人员和足够的快检人员，餐饮服务提供者应配备食品安全

7、总监或持有效证书的专职食品安全管理员。4.2.3明确各成员分工，各司其职。4.3落实食品安全主体责任4.3.1食品安全管理机构应告知餐饮服务提供者活动期间食品安全主体责任，并与之签订重大活动食品安全责任书（参照广东省市场监督管理局关于重大活动食品安全监督管理实施细则附件 1）。4.3.2重大活动餐饮服务提供者在接到重大活动供餐任务后应当立即组织开展食品安全自查，并向重大活动主办方或承办方和食品安全管理机构提交自查报告。5食谱审核5.1重大活动期间食谱要进行审核，食谱审查内容（见附录 A），发现食谱中存在不符合重大活动食品安全要求的食品或菜品的，应及时要求重大活动主办方或承办方、重大活动餐饮服务

8、提供者进行更换。5.2重大活动主办方或承办方、重大活动餐饮服务提供者对已审查的食谱不得擅自更改，因特殊原因确实需要修改的，应当将修改情况及时告知食品安全管理团队进行审查确定。5.3不得使用禁用食材和禁用菜品，慎用食材和慎用菜品应符合食品安全要求方可使用，对含有过敏原食材的菜品要进行标识提示。6现场监督检查内容6.1人员检查6.1.1人员健康要求6.1.1.1工作人员应持有效的健康证明方可上岗。6.1.1.2工作人员应每日进行晨检，对患有碍食品安全的疾病的人员进行调整或调离相关岗位。6.1.2人员卫生要求6.1.2.1工作时应穿戴整洁的工作服、鞋靴。DB 4416/T 19202336.1.2.

9、2备餐间、专间、专用操作区人员以及接触直接入口食品人员应佩戴口罩、手套、帽子。6.1.2.3工作服每日清洗，被污物污染时应及时更换。6.1.2.4不得留长指甲、涂指甲油。6.1.2.5在咳嗽、打喷嚏后，触摸公共物品后，餐前便后，有分泌物污染手时，应及时用肥皂或洗手液，流动水洗手，必要时，可用快速手消毒液搓揉双手。6.1.3人员培训要求6.1.3.1活动前应对关键环节工作人员进行针对性培训考核。6.1.3.2关键环节工作人员主要为直接接触食品的人员。6.1.3.3工作人员应明确并熟悉自己的岗位要求。6.2食材检查6.2.1预包装食品检查6.2.1.1从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和

10、产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。6.2.1.2从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。6.2.2食用农产品检查6.2.2.1从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。6.2.2.2从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。6.2.2.3从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。6.2.2.4采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫

11、合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。6.2.3统一配送食品检查6.2.3.1进行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。6.2.3.2各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。6.3仓库检查6.3.1仓库应分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。6.3.2采用分隔或分离方式贮存不同类型的食品原料，保持库内干净整洁，摆放有序。不宜堆积、挤压食品。6.3.3仓库内应设有温湿度仪、恒温设施。6.3.4冷冻、冷藏食品要有明显的区分标识。6.3.5冷库应保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在 05之间，冷冻库温度在-18

12、以下。6.3.6冷冻（藏）库应使用防爆灯，并设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。6.3.7有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。6.3.8冷链食品贮存温度与标签标识要求的温度不得超过3。DB 4416/T 19202346.3.9在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。6.3.10不得存放有毒有害物品和私人物品。6.4厨房检查6.4.1天花板、门、窗应无裂缝、无破损，无霉斑、无污渍、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。6.4.2地面应无垃圾、无积水、无油渍、无积垢。6.4.3排水沟应无垃圾积垢，

13、每餐结束后及时清理。6.4.4废弃物存放容器应有盖子，不得溢出存放，餐厨垃圾要及时清除，必要时对容器进行消毒。6.4.5应配备防虫防鼠设施，确保空气幕、灭蝇灯、消毒灯等正常使用，防蝇纱网无损坏、无堵塞，定期清洁。6.4.6食品储存柜、货架等应清洁卫生。生、熟食品分开存放，成品、半成品分开存放，食品与非食品分开区域摆放，并做好标识。开封调味料、现配调味料密封保存。6.4.7餐具保洁设施应洁净、密闭、无破损。6.4.8生食类食品、冷食类食品、裱花蛋糕的制作应设置专间。专间内温度不得高于 25，专间内应安装紫外线或臭氧消毒器等空气消毒设施，专间的门和食品传递窗口应能及时关闭，不得在专间内从事非清洁操

14、作区的加工制作活动。7餐饮安全保障要求7.1消毒7.1.1空间消毒7.1.1.1空间消毒一般采用紫外线灯照射或空气消毒机消毒。7.1.1.2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长 200 nm275 nm）应按功率不小于 1.5 Wm3设置，强度大于 70 W/cm2，紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面 2 m 以内高度。7.1.1.3紫外线灯应在无人条件下开启，每次照射不少于 1 h，上午下午各一次。7.1.1.4采用空气消毒机消毒的，可采用臭氧消毒器、紫外线循环风、高压静电循环风等类型的空气消毒机，按照设备使用说明书操作使用。7.1.1.5空间消毒应在无人条件下进行。7.1.2场所地

15、面、设施表面消毒7.1.2.1场所地面、设施表面的消毒一般选用有效氯浓度为 250 mg/L500 mg/L 的消毒剂，每日使用前进行。地面采用拖拭法，桌面、椅子、门窗把手、设备设施表面采用擦拭法或将消毒液置于喷雾器中喷洒于物体表面，作用 30min 后再用清水拖拭或擦拭干净。7.1.2.2空调滤网应每月清洁消毒一次，用消毒剂浸泡 30min 后用清水冲净晾干。7.1.2.3部分设施设备和物体表面也可选用 75%的酒精进行消毒。7.1.3 餐饮具消毒7.1.2.4餐饮具消毒宜采用热力消毒模式，热力消毒应达到规定的温度和时间(80，2min 以上)。7.1.2.5选用餐具消毒器、紫外线臭氧消毒碗

16、柜或高温加热消毒碗柜等，按照操作说明书的要求使用；也可用高温蒸汽或煮沸 15min30min 进行餐饮具消毒。DB 4416/T 19202357.1.2.6不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净，采用有效氯浓度为 250 mg/L500mg/L 的消毒剂浸泡 30min 后，再用清水漂洗干净，用消毒毛巾擦拭。7.1.2.7洗刷消毒后的餐具应立即存放于密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。7.1.2.8消毒后的餐饮具感官检查应光、洁、涩、干，细菌检验合格率应达到 100。7.1.3消毒剂要求7.1.3.1所选用的消毒剂应符合 GB 14930.2 的规定。7.1.

17、3.2有效氯浓度为 500 mg/L 的常用消毒剂的配制方法如下：a)84 消毒液（标识有效氯含量 5%）：按消毒液：水为 1:100 比例稀释；b)消毒粉（标识有效氯含量 12%，20 g/包）：1 包消毒粉加 4.8 L 水；c)含氯泡腾片（标识有效氯含量 500 mg/片）：1 片溶于 1 L 水。7.2食材的处理7.2.1总体要求7.2.1.1动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料应分开清洗，清洗后的食品原料与未清洗的分开存放。7.2.1.2盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。接触食品的容器和工

18、具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。7.2.1.3食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。7.2.2冻品处理7.2.2.1宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，流水解冻时间不超过 4h，且在流水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品，如同时解冻鸡肉和猪肉，解冻时合理防护，避免交叉污染。7.2.2.2若采用冷藏解冻，肉品在保鲜库（08）的存放时间不超过 72 h。7.2.2.3使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。7.2.2.4冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。7.2.2.5严禁采用烹饪方式边加工边解冻（除非食

19、品外包装有特别说明）。7.2.3蔬菜处理蔬菜应去腐叶、摘洗干净，无杂物、无泥沙。7.2.4肉及水产类处理肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞。7.2.5蛋类处理7.2.5.1使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳。7.2.5.2破蛋应单独存防暂存容器内，确认鸡蛋未变质后再合并存放。7.2.5.3未清洗鸡蛋不得存放于烹调区或烹调操作台。7.2.5.4盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉类原料的工具和容器宜分开使用。DB 4416/T 19202367.3加工要求7.3.1面点加工7.3.1.1面包、糕点加工后冷藏时间不宜超过三天。7.3.1.2合面机、发面缸、面杖、刀

20、具、模具用后洗净消毒，定位存放。7.3.1.3使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。7.3.1.4裱花蛋糕的加工应做到专间、专人、专用工具、专用冷藏柜。7.3.2冷食类食品加工7.3.2.1冷食类食品应现做现食，超过 4 h 的禁止供食。7.3.2.2外购冷食类食品仅限于定量包装类，禁止使用散装食品。7.3.2.3冷食类食品加工应做到专人、专间、专用工具、专门消毒、专柜冷藏。7.3.2.4工作人员进行切配操作时前，应洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。7.3.2.5所有食品原料应洗净后方可进入专间制作。7.3.2.6食品工用具、容

21、器使用前后需清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。食品托盘不得重叠摆放。7.3.2.7专间设置专用洗手消毒设施，操作间内温度不高于 25。7.3.2.8工作前进行空气、台面消毒，地面、水池、操作台每天工作完毕必须进行清理，冰箱应每周清洗一次，未清洗消毒的冷食原料不得放人冰箱内储存。7.3.3热菜加工食物应充分煮熟煮透，食品中心温度达到75以上。7.4备餐供餐要求7.4.1餐饮服务提供者应在专用的备餐中转区域（备餐间）备餐，备餐间使用前应进行消毒。7.4.2自助餐食品摆台不得超过 1.5 h，菜肴制作完成至食用时间不超过 3 h，上菜供应时间不得超过1.5 h，已制作好的菜肴应保温供应

22、。7.5餐厅要求7.5.1不过早摆台，应在开餐前 1 h 内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。7.5.2餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。7.5.3餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施。7.5.4自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。7.5.5餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。7.5.6各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。7.6留样要求7.6.1应设置独立留样冰箱，每餐次菜品单独留样于清洗消毒后的专用密闭容器内，

23、并标识样品名称、餐次、时间。7.6.2每份取样 125 g 以上，在留样冰箱 28冷藏保存 48 h。DB 4416/T 19202378安全检测8.1快检工作要求8.1.1快速检验工作流程：样品采集-样品保存-样品前处理-仪器检测/试剂检测-数据汇总-出具检测结果-检测人员签字-清理检测残品-汇总分析-信息反馈。8.1.2快检样品应分别随机取样，每份样品不得少于 200 g。检测结果应在出餐前 2 h 内出具。8.1.3检测工作人员在使用检测设备前，应熟悉检测设备的性能及操作方法，严格按照快检设备、试剂使用说明书和规定的操作规程进行检测。8.1.4检测工作人员在开展检测工作时应戴防护口罩和手

24、套，进行检测时必须坚守岗位，一次性完成检测，严禁中途离开或让他人代检。8.1.5现场快速检测过程中检出可疑阳性样品的，应当立即采取控制措施，停止使用并封存。8.1.6检测工作结束后，检测人员应及时填写检测工作记录。8.2检测项目要求8.2.1不得检出食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单中的物质（农业农村部公告第 250号公告）。示例：如呋喃丹（克百威）、孔雀石绿、硝基呋喃代谢物、瘦肉精等。8.2.2不得检出食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（卫生部第 1-5 批汇总）中的物质。示例：吊白块、三聚氰胺、硼酸与硼砂、罂粟壳、苏丹红等。8.2.3蔬菜检测农药残留类项目，有机磷

25、和氨基甲酸酯类农药残留酶抑制法检测数值不得超过 50%，胶体金法检测农药残留方法按相应试剂盒说明书的方法执行。8.2.4粮食类食材检测：黄曲霉毒素 B1、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等霉菌毒素以及二氧化硫、甲醛、米酵菌酸等有害指标。8.2.5食用油检测酸价、过氧化值、黄曲霉毒素 B1 等可快检项目。8.2.6肉类检测兽药残留类项目。8.2.7餐具检测 ATP 数值，按照 ATP 数值判定餐具洁净度的安全要求。8.2.8其他现场快检项目及标准要求（见附录 B）。8.2.9快检结果记录按广东省市场监督管理局关于重大活动食品安全监督管理实施细则附件 4 要求。9信息反馈9.1活动情况汇报重大活

26、动餐饮食品安全保障工作信息实行“日报告”制度，现场保障人员在开展保障工作过程中应注意收集保障人数、餐次、快速检测等相关数据材料，填写重大活动餐饮服务食品安全保障工作情况日报表（参照广东省市场监督管理局关于重大活动食品安全监督管理实施细则附件3），及时汇总报送有关情况。9.2资料收集归档DB 4416/T 1920238收集餐饮服务提供单位的经营许可证、营业执照、人员健康证明、原材料进货票据以及相关供货商资料、检验检疫证明等，在重大活动餐饮食品安全保障工作结束后10个工作日内，对本次工作进行总结，并将有关资料归档保存。9.3其他异常情形对于赞助、自带食品要确保食品的来源安全，不准许使用无法提供合

27、法来源的赞助、自带食品以及高风险食品。本着尊重主办方/承办方推广本地特色美食的初衷，对存在安全风险的食品，若主办方/承办方执意要出品时，要告知其所存在的风险以及所要承担的责任。若重要接待对象提出特别的食品需求，应及时上报。10工作纪律10.1严格遵守活动期间的保密规定，不得将涉密文件或信息复制外传。10.2严格遵守安全保卫规定，严禁转借活动期间证件或用作其他用途。10.3严格遵守工作纪律，坚守本职工作，认真履行职责，严格遵守请销假制度。10.4严格遵守政治纪律、组织纪律、廉洁纪律、生活纪律，不妄议、不吃请、不请托、不懈怠、不松散、不泄密，跟踪落实每项工作。DB 4416/T 1920239AA

28、附录A（资料性）食谱审查名单A.1禁用食材A.1.1野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁、木薯、银杏、苦葫芦瓜、河豚鱼、野生珊瑚鱼、鱼胆、青皮红肉鱼（鲐鱼、青条鱼等）、织纹螺、荔枝螺、半壳青口（贻贝类）、青口贝（贻贝类-淡菜）、蚶类（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）、泥螺、花蛤、海米粉、蛙类、水禽蛋。A.1.2发芽马铃薯、鲜黄花菜、黑斑甘薯及死的甲鱼、黄鳝。A.1.3牲畜甲状腺、肾上腺及其他不明的组织、器官、脏器。A.1.4硝酸盐、亚硝酸盐。A.1.5卫健委公布的既是食品又是药品的中药名单以为的药材。A.1.6国家规定禁止食用的野生动物及法律法规禁止生产经营的食品。A.1

29、.7市场监督管理部门认为不适宜提供或经检验不符合食品安全标准的食品。A.2慎用食材贝类（蛤蜊、牡蛎、生蚝、蛏子等）、牲畜肝脏、鲨鱼肝、四季豆、扁豆、豇豆、芸豆、新食品原料、食品添加剂、食药同源原材料、湿粉类以及浸泡类食物。A.3禁用菜品生食水产品、土笋冻、冻章鱼、生食肉及肉制品。A.4慎用菜品A.4.1生食蔬菜、生蔬菜沙拉、冻蟹、豆浆；A.4.2凉菜、生鲜啤酒、鲜榨果汁、鲜奶制品（自制酸奶、奶昔等）；A.4.3整鸡、整鸭等不易煮熟煮透的食品。A.5其他情形A.5.1使用蛋、乳制品、花生等容易产生过敏的原料时应对菜品进行标识提示；A.5.2禁止使用生的食品原材料或非食品作为菜品的围边、雕花或装饰（个别生的蔬菜、水果除外）。DB 4416/T 19202310参考文献1 全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（卫生部第1-5批汇总）2 农业农村部公告第250号公告食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单中的物质3 广东省市场监督管理局 粤市监规字20224号文 广东省市场监督管理局关于重大活动食品安全监督管理实施细则