DB3206 T 1030-2022 南通“八碗八”制作技艺.pdf

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1、 ICS 67.040 CCS X 10 3206 南通 市 地方标准 DB 3206/T 1030 2022 南通“八 碗八”制 作技艺 2022-03-15 发布 2022-03-28 实施 南通市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3206/T 1030 2022 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由南 通市 文化 广电 和旅游 局提 出并 归口。本文件 主要 起草 单位：南 通市

2、旅 游中 等专 业学 校（南通市 张继 华技 能大 师工 作室、南 通市 中等 学校张继华 名师 工作 室）、南 通市饭 店与 餐饮 业商 会、南通包 福记 中央 厨房 有限 公司。本文件 主要 起草 人：张继 华、葛 刚、顾建 华、陈志 炎、陈 华、张剑、王 志明、薛继 祥、李鹏 程。DB 3206/T 1030 2022 1 南通 八碗八 制作 技艺 1 范围 本文件 规定 了南 通“八碗 八”制作 技艺 的 原辅 料要 求、制 作技 艺、上菜 方式 及顺序、安 全要 求。本文件 适用 于南 通“八碗 八”制 作技 艺、加工 过程。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中

3、的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大米 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2716 食品 安全 国家 标 准 植 物油 GB 2717 食品 安全 国家 标 准 酱油 GB 2719 食品 安全 国家 标 准 食醋 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB 2749 食品 安

4、全 国家 标 准 蛋 与蛋 制品 GB 2758 食品 安全 国家 标 准 发 酵酒 及其 配制 酒 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB/T 5461 食用 盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7096 食品 安全 国家 标 准 食 用菌 及其 制品 GB/T 8233 芝 麻油 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物 性水 产制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食用 动物 油脂 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB/T 1

5、3662 黄酒 GB 14884 食品 安全 国家 标准 蜜饯 GB 15203 食品 安全 国家 标准 淀粉 糖 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 DB 3206/T 1030 2022 2 GB/T 18186 酿 造酱 油 GB/T 18187 酿 造食 醋 GB 19300 食品 安全 国家 标准 坚果 与籽 类食 品 GB/T 24705 狼 山鸡 GB 31602 食品 安全 国家 标准 干海 参 GB 31637 食品 安全 国家 标准 食用 淀粉 SB/T 10050 糖 莲子 市场 监管 总局 关于 发布 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范的公 告（2

6、018年第12 号）3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 南通“八碗 八”以南通 地方 特 色 原料 为主 料制成 的传 统宴 席，由四 冷碟、四热 炒、八大 碗菜 组成，具有 独特 的 江 海文化内 涵、浓郁 的乡 土气 息的传 统宴 席，它代 表了 完整的 南通 乡土 菜式 烹饪 技艺精 华。3.2 油发肉 皮 新 鲜猪 肉皮 熟化 晒干，经油 浸油 炸后 泡发 而成，是传 统“八碗 八”宴中 头菜的 主要 原料 之一。3.3 四喜圆 虾圆、肉圆、鸡圆、鱼圆 合称四 喜圆，寓指 福、禄、寿、喜。其 中，虾圆是 用虾糜 加工的 半成 品，肉圆是 用猪 肉茸 加工 的

7、半 成品，鸡圆 是用 鸡 肉茸 加 工的半 成品，鱼圆 是用 鱼 肉茸加 工的 半成 品。四 喜 圆是南通“八 碗八”中 的特 色半成 品原 料。3.4 虎皮肉 将初步 熟处 理过 的带 皮猪 五花肉，下高 油温 的油 锅 炸至肉 皮发 泡膨 松，并 排 出部分 油脂，再经 走红加工，肉皮 呈虎 皮皱 纹，肉质 酥 烂而 不腻 的一 种肉 制品。又叫“皱 纹肉”、“走油 肉”、“跑油 肉”。3.5 扣碗 选用 鸡、猪 肉、猪肚 为主 料，加热 成半 成品，整 齐地 摆 在扣碗 内，加入 辅料（山 药、香芋、茭 白等）蒸制，然 后整 齐地 复扣 在 菜碗或 盘内 的 一 种传 统菜 肴，又称“扣

8、 儿”。按主 料 的不同，可分 为虎 皮扣 肉、扣猪肚、扣 鸡、扣蹄 等。3.6 头菜 宴席中 排在 热炒 菜之 后，大 菜 的第 一道 菜，是宴 席的 主 菜统帅，是 整桌 宴席 中质 量 最好，名气 最大，用料最 名贵，烹 制精 美的菜，取“头彩”谐 音。头 菜用料 的高 低，可从 质上 体现宴 席的 档次，并 且 整 桌DB 3206/T 1030 2022 3 菜点要 与头 菜相 配套。南 通多用“杂 烩”、“三 鲜”作为 头菜，主料 多为 鱼 皮、海 参、鱼 肚、蹄 筋、肉皮等。上头 菜的 许多 仪式 成为传 统宴 席不 可 或 缺的 文化符 号。3.7 高汤 把加工 整理 后的 富

9、含 蛋白 质、脂 肪等 营养 物质 的新 鲜动、植物 性烹 饪原 料，置于多 量水 中，经 长 时间加热，使 原料 中的 鲜味 物质和 营养 物质 充分 溶解 于水中，从 而制 成营 养丰 富、滋 味鲜 美的 汤 汁。是烹饪中常 用的 一种 辅助 原料，主要 有鸡 高汤、猪 高汤、牛高 汤、鱼高 汤、蔬菜 高汤等。4 原辅料 要求 鲜、冻 动物 性水 产品 应符 合 GB 2733 的规 定。4.1 黄酒应 符 合GB/T 13662 和GB 2758 的规 定。4.2 食用盐 应符 合GB/T 5461 和GB 2721 的规 定。4.3 酱油应 符 合GB/T 18186 和GB 2717

10、 的规 定。4.4 食糖应 符 合GB 13104 的 规 定。4.5 食醋应 符 合GB/T 18187 和GB 2719 的规 定。4.6 鲜（冻）畜、禽 产品 应符 合 GB 2707 的规 定。4.7 狼山鸡 应符 合GB/T 24705 和GB 2707 的规 定。4.8 葡萄糖 应符 合GB 15203 的 规定 4.9 香辛料 应符 合GB/T 15691、GB 2762 和 GB 2763 的 规定。4.10 食用淀 粉应 符 合GB 31637 的规定 4.11 植物油 应符 合GB 2716 的 规定。4.12 芝麻油 应符 合GB/T 8233 的规定。4.13 食用动

11、物油 脂应 符 合 GB 10146 的规 定。4.14 蔬菜、水果 应清 洁、无虫 害、无 霉烂、无 杂质，并 应符 合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.15 动物性 水产 制品 应符 合 GB 10136 的 规定。4.16 食用菌 及其 制品 应符 合 GB 7096 的规 定。4.17 饮用水 应符 合GB 5749 的 规定。4.18 蛋与蛋 制品 应符 合 GB 2749 的规 定。4.19 坚果与 籽类 食品 应符 合 GB 19300 的 规定。4.20 蜜饯应 符 合GB 14884 的 规 定。4.21 大米应 符 合GB/T 1354 的 规定。4.22 糖莲

12、子 应符 合SB/T 10050 和GB 19300 的 规定。4.23 干海参 应符 合 GB 31602 的 规定。4.24 5 席单 DB 3206/T 1030 2022 4 南通“八碗八”是 古南通 人宴请 宾客的 一种 菜谱规 格，菜 单根据 季节 变化而 变化，席单较 多。本 5.1 文件采 用2013 年中 国饭 店 协会批 准通 城“八碗 八”宴为中 国名 宴 时 的席 单。南通“八碗 八”席单 5.2 5.2.1 冷菜 糖醋河 虾、盐水 香肉、五 香熏鱼、拌 绿叶 菜。5.2.2 热菜 滑炒鱼 片、白果 鸡丁、油 爆腰花、熟 炒双 冬。5.2.3 大菜 头菜（三 鲜杂 烩）

13、、山 药扣 鸡、红烧 鲫鱼、八 宝甜 饭、茨菇扣 肚、韭 芽肉 丝、香芋 扣肉、清 汤 鱼 圆。5.2.4 主食 米饭。5.2.5 应时果 盘 按季节 选用 时令 水果。6 冷菜 制 作技 艺 糖醋河 虾 6.1 6.1.1 烹调方 法 油炸卤 浸。6.1.2 味型 酸甜。6.1.3 原料 青虾500 g，葱、生姜 各 15 g，黄 酒30 ml，盐3 g，酱油8 ml，白 糖50 g，香 醋25 ml，芝麻 油5 ml，植物油500 ml（实耗50 ml）。6.1.4 制法 6.1.4.1 将青虾 剪去 头尖、须 和虾 脚，洗 净，沥 干水 分；放 入盆中，加 黄酒10 ml、姜 片8 g、

14、葱 5 g、盐2 g，腌 制 20 分 钟。6.1.4.2 炒锅上 火，放 植物 油烧 至170 左右 时，投 入河 虾 炸至虾 头壳、须脚 松开，虾壳起 脆后 捞 出沥油。锅复 上火，留 底油，加入 姜片、葱 段爆 香，加入黄 酒、精盐、酱 油、白糖、香醋 烧开，中 火 烧 至卤汁稠 粘成 糖醋 汁，倒入 炸河虾，迅 速颠 翻，使 糖 醋汁均 匀的 裹在 虾上，淋 入芝麻 油，起锅 装盆，点 缀即可。6.1.5 成品感官 要求 应符合 表1 规定。DB 3206/T 1030 2022 5 表1 糖醋河 虾感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 虾形完整，整齐美观 通过目测、鼻闻、品尝进

15、行检验 色泽 虾体红亮，虾肉乳白 质地 虾壳香脆，肉质鲜嫩 风味 汁浓入味，酸甜适中 杂质 无正常视力可见异物 盐水香 肉 6.2 6.2.1 烹调方 法 盐水煮。6.2.2 味型 咸香。6.2.3 原料 猪瘦肉（后臀 尖）750 g，生姜15 g，葱10 g，黄酒20 ml，盐25 g，葡 萄糖150 ml，花 椒5 g，八角10 g。6.2.4 制法 6.2.4.1 将猪瘦 肉洗 净，改小 块，用 细竹签 在肉 面上 均匀 地打 上一些 小孔；猪 瘦肉 放盆 内，加 葡萄 糖、盐擦拌，抓住 肉来 回揉 透，使葡萄 糖、盐 通过 小孔 渗 透到肉 的内 部。揉 好后 放 着腌（冬 天约 须

16、腌 8 小时12 小 时，春 秋天 约须 腌4 小时6 小 时，夏 天约 须 腌2 小 时3 小 时），腌过 后，再 把腌 过的 猪瘦 肉放清水内 浸泡 两小 时，取出。6.2.4.2 锅上火 放水 烧沸，放 腌猪 瘦肉焯 水，捞出 洗净；再 放入锅 中加 清水、生 姜、葱、花椒、八角，大火烧 沸，撇去 浮沫，小 火 烧煮 成熟，冷 却后，捞 出，切 片装 盘，点缀 即可。食用 时，可带 酱 麻 油碟上桌。6.2.5 成品感官 要求 应符合 表2 规定。表2 盐水香 肉感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 刀面 整齐，呈馒头形 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 色彩诱人，肉色红润 质地

17、 酥烂香浓，食不塞牙 风味 味道浓厚，越嚼越香 杂质 无正常视力可见异物 五香熏 鱼 6.3 6.3.1 烹调方 法 DB 3206/T 1030 2022 6 油炸卤 浸。6.3.2 味型 咸香微 甜。6.3.3 原料 青鱼中 段750 g，生 姜15 g，葱10 g，黄酒30 ml，盐10 g，酱油50 ml，白糖50 g，香 醋25 ml，桂皮、八 角10 g，芝麻 油10 ml，植 物油1000 ml（实 耗75ml）。6.3.4 制法 6.3.4.1 将青鱼 中段 洗净，斜 批成 0.5 cm 厚薄 的大 块，放在 碗中，加入 姜片 10 g，葱 段 5 g 和黄酒20 ml，盐5

18、g，酱 油20 ml 腌渍 约2 小时，取 出晾 干备用。6.3.4.2 锅上火 放 植 物油 烧热，下 姜片 5 g、葱段5 g、桂皮10 g、八角10 g 煸香，加入 黄酒 10 ml、盐 5 g、白 糖 50 g、酱油 30 ml、香醋 25 ml，加 入 清水大 火烧 沸，改小 火熬 煮成卤 汁有 一定 浓度 时，离火，拣去 香料、姜、葱，成熏 鱼卤 汁。6.3.4.3 锅上火 烧放 油烧 至 170，把青鱼 块逐 块放 入，炸 至表皮 金黄、鱼肉 发紧 即 可捞出 沥油。再次将锅 中油 烧热，将 鱼块 入油锅 再炸 一次，捞 出，趁热放 入熏 鱼卤 汁中，浸 渍 30 分钟，取 出冷

19、 却，改刀装盘，浇 上原 卤汁，淋 入芝麻 油，点缀 即可。6.3.5 成品感官 要求 应符合 表3 规定。表3 五香熏 鱼感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 菜器协调，装盆饱满 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 鱼块酱红，鱼肉淡红 质地 外表 酥香，鱼肉鲜嫩 风味 香气浓郁，咸鲜微甜 杂质 无正常视力可见异物 拌绿叶 菜 6.4 6.4.1 绿叶菜 根据 季节 不同 可选 用菠菜、荠 菜、蒲芹、茼 蒿等。6.4.2 烹调方 法 拌。6.4.3 味型 咸鲜微 酸。6.4.4 原料 绿叶蔬 菜1000 g，虾 米100 g，盐5 g，白糖20 g，香醋10 ml，黄 酒50 ml，姜

20、片、葱 结各10 g，芝麻油50 ml。6.4.5 制法 DB 3206/T 1030 2022 7 6.4.5.1 绿叶蔬 菜择洗 干净；将虾 米洗净，放碗 内，加入黄 酒、姜 片、葱 结，然后上笼 蒸半 小时，待其回软 后取 出，拣去 姜片、葱结；虾 米用 刀稍 斩，成虾米 碎。6.4.5.2 锅上火 放清水 烧沸，倒入 洗净的 绿叶蔬 菜焯 水至九 成熟，捞出，迅速 放冷水 中，待 凉后 捞 出沥水，切 成细 末，挤 干水 分，放碗 内加 盐、白 糖、香醋拌 匀，淋 芝麻 油，撒 上虾米 碎，装 入小 碗 内，反扣在盘 中，点缀 即可。食 用时将 虾米 碎和 绿叶 蔬 菜 拌匀。6.4.

21、5 成 品感 官要 求 应符合 表4 规定。表4 拌绿叶 菜感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 菜末装盘，馒头形状 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 菜色 翠绿，虾米淡黄 质地 菜末 熟软，虾米酥香 风味 清淡爽口，咸鲜微酸 杂质 无正常视力可见异物 7 热炒菜 制作 技艺 滑炒鱼 片 7.1 7.1.1 烹调方 法 滑炒。7.1.2 味型 咸鲜。7.1.3 原料 净青鱼 肉300 g，山 药50 g，韭黄40 g，水 发 黑 木耳20 g，黄酒15 ml，盐6 g，香醋5 ml，白糖2 g，鸡蛋清1只，高 汤50 ml，胡椒粉0.5 g，淀粉30 g，芝麻油20 ml，植物 油50

22、0 ml（实 耗75 ml）。7.1.4 制法 7.1.4.1 将鱼肉 批切 成6 cm 长2.5 cm 宽0.3 cm 厚 的片，用 盐 4 g、黄 酒5 ml、鸡蛋 清、湿 淀粉 抓 匀上浆。将山 药去 皮，切 片，放入 沸水 中焯 水；韭 黄 择洗干 净，切段；水发 黑 木耳洗 净。将淀 粉加 清水 调成湿淀 粉，待用。7.1.4.2 净炒锅 上火 烧热，放 入植物 油烧 至105 时，放 入 鱼片划 油用 筷子 划散，待 鱼片呈 乳白 色 时倒入漏 勺沥 油。锅 留底 油 烧热，下 韭黄 段煸 出香 味，随即下 黑木 耳、山 药片、高 汤，加盐2 g、白 糖 2 g、黄酒 10 ml

23、烧 沸，用湿 淀 粉勾芡，倒 入鱼 片，颠翻 几下，淋芝 麻 油 20 ml，轻 轻翻几 下，装入 放 有 5 ml香醋的 盘中，撒 上胡 椒粉 即成。7.1.5 成品感 官要 求 应符合 表5 规定。DB 3206/T 1030 2022 8 表5 滑炒鱼 片感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 自然饱满，菜器协调 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 色泽素雅，鱼片洁白 质地 鱼片滑嫩，山药爽脆 风味 口味咸鲜，韭香浓郁 杂质 无正常视力可见异物 白果鸡 丁 7.2 7.2.1 烹调方 法 滑炒。7.2.2 味型 咸鲜。7.2.3 原料 鸡脯肉250 g，白果 仁50 g，胡萝 卜50

24、 g，葱 末、姜 米各5 g，黄 酒15 ml，盐8 g，鸡 蛋清1只，高汤50 ml，淀粉30 g，植 物 油500 ml（实耗75 ml）。7.2.4 制法 7.2.4.1 将鸡脯 肉排 松，剞十 字花 纹。再 改 成 1.2 cm 见方 的 方丁；放碗 内，用黄 酒 10 ml、盐 5 g、鸡蛋清、湿 淀粉 搅拌 上劲，加 入 植物 油拌 均待 用。白果仁 洗净；胡 萝卜 洗净，切 成 1 cm 菱 形丁；分 别焯水待 用。将淀 粉加 清水 调成湿 淀粉，待 用。7.2.4.2 炒锅上 火烧 热，舀入 植物 油，待 油温 升至 105 时，放入 鸡丁 划油，待鸡 丁 变色时，倒 入漏勺沥

25、油。锅复 上火 放油 烧 热，放葱 末、姜米 煸出 香味，加 白果 仁、胡萝 卜丁 煸炒，投 入高 汤、黄酒5 ml、盐3 g 烧沸，用 湿淀 粉勾 芡，倒 入鸡 丁颠 翻，淋植物 油，起锅 装盘 即成。7.2.5 成品感 官要 求 应符合 表6 规定。表6 白果鸡 丁感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 鸡丁均匀，自然饱满 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 鸡肉洁白，白果微黄 质地 鸡肉滑嫩，白果软糯 风味 咸鲜适口，微有清香 杂质 无正常视力可见异物 油 爆腰 花 7.3 DB 3206/T 1030 2022 9 7.3.1 烹调方 法 油爆。7.3.2 味型 酸甜。7.3.3

26、原料 猪腰2 只（约500 g），荸 荠150 g，韭 黄35 g。黄酒15 ml，盐3 g，酱 油30 ml，白糖30 g，香 醋12 ml，胡 椒粉0.5 g，淀粉35 g，芝 麻油10 ml，植物 油500 ml（实 耗75 ml）。7.3.4 制法 7.3.4.1 将猪腰 剥去外 层薄 膜，择 净胰油，从中 间平 批成二 片，批 净腰骚（腰 臊），然后，在内 面 剞麦穗形 花刀，放 入碗 内，用黄酒 10 ml、湿 淀粉 20 g 拌和上 浆。荸荠 洗净，煮熟削 去皮，切 成片，韭黄洗净，切 成段 待用。取 小碗 1 只，放入 黄酒、酱 油、白 糖、盐、胡椒 粉、淀粉调 匀成 兑汁 芡

27、，备用。7.3.4.2 炒锅上 旺火，舀入 植物 油 烧至 135 时，将腰 花放 入滑油，待腰 花卷 曲变 色 时，倒 入漏勺 沥油。原 锅复 上火，放入 植 物油 30 ml 烧热，下荸 荠 煸炒，倒入 腰花，烹入 兑 汁芡，放入 韭黄 段，翻 炒 均匀，淋 入香 醋、芝麻 油，起锅装 盘即 成。7.3.5 成品感官 要求 应符合 表7 规定。表7 油爆腰 花感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 形似麦穗，自然饱满 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 酱色红亮，鸡肉牙黄 质地 腰花脆嫩，荸荠爽脆 风味 酸甜味美，韭香四溢 杂质 无正常视力可见异物 熟炒双 冬 7.4 7.4.1 烹调

28、方 法 熟炒。7.4.2 味型 咸鲜。7.4.3 原料 水发冬 菇150 g，熟冬 笋150 g，盐5 g，白 糖1 g，酱油3 ml，淀粉25 g，鲜鸡 汤80 ml，芝麻 油5 ml，鸡油20 g，植物 油50 ml。7.4.4 制法 DB 3206/T 1030 2022 10 7.4.4.1 水发冬 菇去蒂，洗 净，捏 干水分。熟冬 笋切 成梳子 片，分 别放入 沸水 锅中焯 水，捞 出洗 净；将淀粉 加清 水调 成湿 淀粉，待用。7.4.4.2 炒锅上 火，放 植物 油烧热，把冬 菇、冬 笋同 时下锅 煸炒几 下，加 鲜 鸡 汤、鸡 油和盐、白 糖、酱油烧 沸，用湿 淀粉 勾芡，淋入

29、 芝麻 油，起锅 装盘 即可。7.4.5 成品感官 要求 应符合 表8 规定。表8 熟炒双 冬感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 料形美观，自然饱满 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 黑黄相间，色泽雅致 质地 冬菇软韧，冬笋爽脆 风味 咸鲜微甜，香鲜清口 杂质 无正常视力可见异物 8 大菜 制 作技 艺 头菜（三鲜 杂烩）8.1 8.1.1 烹调方 法 烩。8.1.2 味型 咸鲜。8.1.3 原料 油发猪 肉皮150 g，虾圆60 g，肉 圆50 g，鸡 圆60 g，水发 黑木耳20 g，冬笋30 g，小 河虾30 g，虎皮肉 片30 g，蛋皮10 g，菜头10 棵，韭黄15 g，香

30、菜 叶10 g，虾 籽5 g，姜片、葱段各10 g，黄 酒15 ml，盐6 g，胡 椒粉0.5 g，淀 粉25 g，高 汤1000 ml，熟 鸡油25 ml，芝 麻油15 ml，熟猪 油50 ml。8.1.4 制法 8.1.4.1 将油发 猪肉皮 用冷 水泡发 后批切 成长菱 形，再用热 碱水洗 涤，放 入清 水漂清。分别 将肉 皮、菜头焯 水，冬笋 切片，放 沸水锅 中 焯 水；蛋皮 切成 长菱形 片；水发 木耳 洗净；韭黄 洗净，切段。将 淀 粉加清水 调成 湿淀 粉，待用。8.1.4.2 炒锅上 旺火烧 热，舀入熟 猪油，投入姜 片、葱段、虾籽煸 出香味，捞 去姜片、葱段；下 冬 笋片、

31、水 发 黑 木耳、虎皮 肉 片、小 河虾，略煸，放入 高汤、熟鸡 油、肉 皮、黄 酒、盐 烧沸 后，加 虾圆、肉圆、鸡圆、蛋皮、菜头 略 烧，撒上 韭黄 段，用 湿淀 粉勾稀 芡，淋 上芝 麻油，装碗，撒 上胡 椒粉，放 上 香菜叶点 缀即 成。8.1.5 成品感官 要求 应符合 表9 规定。DB 3206/T 1030 2022 11 表9 三鲜杂 烩感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 菜器协调，具有美感 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 色彩绚丽，搭配和谐 质地 质感丰富，脆嫩滑爽 风味 选料多样，鲜香醇美 杂质 无正常视力可见异物 山药扣 鸡 8.2 8.2.1 烹调方 法 蒸

32、扣。8.2.2 味型 咸鲜。8.2.3 原料 狼山 鸡（母 鸡）1 只（约1250 g），山药300 g，生 姜 片15 g，葱10 g，葱花5 g，黄酒30 ml，盐4 g，淀粉15 g，熟鸡 油25 ml。8.2.4 制法 8.2.4.1 将山药 削皮，洗 净，切 滚 刀块，放沸 水中 焯水 待用；鸡宰 杀，整 理干 净，放 锅内,加清 水、黄酒 25 ml，生姜 片 10g、葱 5 g 大 火烧 沸，撇去 浮 沫，改 小火 煮熟，捞 出，冷却；将淀 粉加 清水 调 成 湿淀粉，待用。8.2.4.2 将冷却 的熟鸡 去骨，带皮 鸡肉斜 刀切成 长条，皮朝 下整齐 的放入 垫有 生姜片 和葱

33、的 扣碗 中，填入山 药块，加 原鸡 汤、黄酒 5 ml、盐 2 g、熟鸡 油 25 ml，盖上 盖，上笼 蒸制 25 分钟，取 出，滗 出汤汁，倒扣 在海 碗内；锅 上火倒 入滗 出的 汤汁 烧沸，加 盐 2 g 略烧，用 湿淀 粉 勾稀芡，撒 上葱 花，浇 在鸡肉上 即可。8.2.5 成品感官 要求 应符合 表10 规定。表10 山药扣 鸡感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 形态饱满，似半球状 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 鸡肉 淡黄，山药洁白 质地 鸡肉酥香，山药软烂 风味 原汁原味，汤醇味美 杂质 无正常视力可见异物 DB 3206/T 1030 2022 12 红烧鲫

34、鱼 8.3 8.3.1 烹调方 法 红烧。8.3.2 味型 咸鲜。8.3.3 原料 活鲫鱼2 条（约750 g），生姜片10 g，葱结15 g，黄酒20 ml，盐3 g，酱油50 ml，白糖15 g，植物油60 ml。8.3.4 制法 8.3.4.1 将鲫鱼 刮鳞 去鳃，取 出内 脏，冲 洗干 净。8.3.4.2 锅上火 放 植物 油烧 热，将 鲫鱼下 锅煎至 两面 金黄，倒出沥 油；锅 复上 火放植物 油烧 热，加 入葱结、生姜片 煸香，放入 煎过 鲫 鱼，再 加入 黄酒、酱油、白糖、清水（以淹 没鱼身 为度），大 火烧 沸，撇去浮 沫，改 小火 烧焖；待焖至 汤汁剩 下 1/3 时，将鲫鱼

35、 捞出，放至 碗内（鱼腹靠 鱼腹），汤 汁大 火稠浓卤 汁，加盐 调好 味，撒上葱 段，汤汁 浇在 鱼身 上即成。8.3.5 成品感官 要求 应符合 表11 规定。表11 红烧鲫 鱼感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 鱼形完整，成双装碗 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 汤色红润，鱼肉乳白 质地 鱼肉细嫩，汤汁稠浓 风味 咸鲜微甜，齿颊留香 杂质 无正常视力可见异物 八宝甜 饭 8.4 8.4.1 烹调方 法 蒸。8.4.2 味型 香甜。8.4.3 原料 糯米500 g，豆沙150 g，蜜枣丁15 g，桂 圆肉10 g，葡萄 干10 g，糖莲 子15 g，红 绿瓜 丝10 g，青梅片

36、10 g，白果15 g，白 糖150 g，淀粉20 g，熟 猪 油80 ml。8.4.4 制法 DB 3206/T 1030 2022 13 8.4.4.1 将糯米 淘洗 干净，用 冷水 浸泡（23）小 时，捞出 沥干，散入 笼屉 内，大火 蒸 20 分钟 左 右，至糯米 饭熟 时取 出。把蒸 熟的糯 米饭 倒入 盆中，加 入白糖 150 g，熟 猪油 50 ml，拌 匀。取 碗 2 只，擦干，内 壁涂 抹熟 猪油，将 各原料 分别 放在 碗底 排成 图案，上面 薄薄 铺上 糯米 饭，中 间放 豆沙 馅，再 放 上糯米饭 与碗 口相 平，并轻 轻抹平，成 八宝 甜饭 生坯。8.4.4.2 锅中

37、放 白 糖、清 水烧 至糖 溶化后 勾薄 芡即 糖水 卤。8.4.4.3 将八宝 甜饭生 坯放 入蒸笼 屉内，大火蒸 到熟 猪油全 部渗入 饭内，出屉 覆入碗 内，浇 上糖 水 卤即成。8.4.5 成品感官 要求 应符合 表12 规定。表12 八宝甜 饭感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 形似半球，图案美观 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 多色融合，鲜艳美观 质地 糯米甜软，果干香甜 风味 滋润鲜香，绵甜不腻 杂质 无正常视力可见异物 茨菇扣 肚 8.5 8.5.1 烹调方 法 蒸扣。8.5.2 味型 咸鲜。8.5.3 原料 鲜猪肚750 g，茨菇200 g，葱15 g，生姜20

38、g，黄 酒50 ml，盐4 g，高 汤500 ml，淀粉25 g，植 物油20 ml。8.5.4 制法 8.5.4.1 将猪肚 上的污 物、油脂去 掉，放 入盐、面粉 搓揉去 除黏液，再加 香醋 搓揉(除 去异味)，用 冷水冲洗，采 取 里外 翻洗法 搓洗，直至其 无黏 液和异 味为止，最后 再用 冷水冲 净。茨 菇 去皮，掐 掉顶 芽，切块，用冷水 锅焯 水，待 用。锅 上火加 清水 烧沸，放入洗 涤好的 猪肚 烫一下，刮掉 猪肚上 的白 色污 物，洗净。将淀 粉加 清水 调成 湿淀粉，待 用。8.5.4.2 锅再上 火加 清水，放 入猪 肚、葱 10 g、生姜 20 g、黄酒 40 ml，

39、大 火烧 沸，撇 去浮沫，改 小火焖煮 熟，捞出，冷 却待 用。将熟猪 肚批 成8 9 的 长条，放 在有 整葱 的扣碗 内，装上 茨 菇 块，倒入高汤，加 黄 酒10 g、盐 3 g，上笼 旺火 蒸至 猪肚、茨菇熟 透出 笼，反扣 在碗 中，把 汤汁 滗入 锅中 加盐1 g，上火，烧 沸，用湿 淀 粉勾芡，淋 植物 油，撒葱 花，浇 在猪肚 上 即成。8.5.5 成品感官 要求 DB 3206/T 1030 2022 14 应符合 表13 规定。表13 茨菇扣 肚感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 形态饱满，形似半球 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 色泽素雅，猪肚粉红 质地 猪肚

40、酥烂，茨菇粉糯 风味 咸鲜入味，香醇可口 杂质 无正常视力可见异物 韭黄炒 肉丝 8.6 8.6.1 烹调方 法 生炒。8.6.2 味型 咸鲜。8.6.3 原料 韭黄300 g，猪 肉150 g，黄酒15 ml，盐3 g，酱油20 g，白糖5 g，植物 油50 ml。8.6.4 制法 8.6.4.1 将韭黄 择洗 干净，切 成段；猪肉 洗净，批 成 0.6 cm 长、0.2 cm 厚 的片，再 切 成 肉丝。8.6.4.2 锅上火 放 植物 油烧 热，下 猪肉丝 煸炒，烹入 黄酒，加酱油、白糖 继续 炒至肉 丝散开，断 生；立即下 韭黄 煸炒，炒 至韭 黄快熟 而未 完全 熟时，放 盐，迅 速

41、翻 锅，装碗 即成。8.6.5 成品感官 要求 应符合 表14 规定。表14 韭黄炒 肉丝 感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 肉丝均匀，自然饱满 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 成品 牙黄，色泽素雅 质地 韭黄爽脆，肉丝鲜嫩 风味 咸鲜适口，韭香扑鼻 杂质 无正常视力可见异物 香芋扣 肉 8.7 8.7.1 烹调方 法 DB 3206/T 1030 2022 15 蒸扣。8.7.2 味型 咸鲜。8.7.3 原料 带皮猪 五花 肉750 g，小香 芋200 g，葱20 g，姜片30 g，黄 酒50 ml，盐4 g，酱 油65 ml，白 糖20 g，淀粉20 g，植物 油1500 m

42、l（实耗100 ml）。8.7.4 制法 8.7.4.1 将五花 肉的 皮刮 净，切成10 cm 10 cm 的 方块（长方 块也可），放 锅中 加 葱 10 g，姜片20 g、黄酒 30 ml，大 火烧 沸，撇 去浮沫，改 小火 焖煮 至七 成熟（用筷 子能 插入），捞出控 净汤 水，放入 酱 油50 ml，浸 泡成 枣红 色，多 余酱油 倒入 肉汤 中烧 沸；小香芋 去皮，洗净，放入 清水锅 中煮 熟，捞 出待 用。将淀粉 加清 水调 成湿 淀粉，待用。8.7.4.2 锅上火 放植物 油 烧热 至 200，一手用 叉戳 住肉，一手盖 上锅 盖，略 露细 缝，将叉 住的肉 皮朝下顺 细缝 送

43、入 锅中（皮 向下）迅速 抽出 叉，盖严 锅盖，当锅 中无 迸爆 声时 揭盖，炸至 皮起 珍 珠 泡 时 捞起，投 入酱 油汤 中煨 至肉 皮回软 起绉 纹，捞出，冷 却，即 成虎 皮肉。8.7.4.3 将肉块 修齐 边角，用 刀切 成长 9 cm、厚 0.5 cm 的 大片。取碗 放 葱 两根 呈十 字和姜 片，将 肉片皮朝 下排 列碗 中，填入 小香芋，加 黄 酒 20 ml，精盐 2 g，酱油 15 ml，白糖 15 g，上笼 旺火 蒸透，虎皮肉 蒸酥 烂后 出笼，反 扣在碗 中，把汤 汁滗 入锅 中加白 糖 5 g、盐 2 g，上 火烧沸，用 湿淀 粉勾 芡，淋植物 油，撒葱 花，均匀

44、 的浇在 扣肉 上即 成。8.7.5 成品感官 要求 应符合 表15 规定。表15 香芋扣 肉感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 片形均匀，形似半球 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 肉皮红润，香芋牙黄 质地 肉质酥烂，肉皮起绉 风味 口味醇厚，肥而不腻 杂质 无正常视力可见异物 清汤鱼 圆 8.8 8.8.1 烹调方 法 汆。8.8.2 味型 咸鲜。8.8.3 原料 DB 3206/T 1030 2022 16 净青鱼 肉250 g,水发 黑木 耳50 g，韭 黄50 g，蛋 皮35 g，香 菜段20 g，盐12 g，葱姜 汁100 ml，黄酒10 ml，胡椒 粉1 g，鸡 清汤1

45、000 ml，芝麻 油10 ml。8.8.4 制法 8.8.4.1 将鱼肉 漂去血 水，捞出沥 水，放 砧板上，用 刀剁成 细茸；韭黄择 洗干 净，切 成段；水发 黑 木耳洗净，蛋 皮切 成菱 形片；将鱼 茸放 入汤 碗内，加 葱姜汁，清 水 180 ml、盐 6 g 搅上 劲，待鱼 糊放 水中浮起，待 用。8.8.4.2 锅中放清水，用手将鱼茸挤成直径 1.5 cm 的 小 丸 子，然 后 将 锅 上 火，让 水 温 慢 慢 升 高，待 水温达到80 90 时 将 鱼 圆 养 熟，用 漏 勺 捞 出 放 入 汤 碗 中。锅 上 火，放 鸡 清 汤 烧 沸，放 入 黑 木 耳、蛋 皮、鱼圆、韭

46、黄下锅烧沸，用黄酒、盐调料调好味，倒入海碗内，淋入芝麻油，撒上胡椒粉、香菜段即可。8.8.5 成品感官 要求 应符合 表16 规定。表16 清汤鱼 圆感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 菜器协调，装盆适中 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 鱼圆色白，色彩丰富 质地 鱼圆细嫩，木耳滑爽 风味 味道咸鲜，韭香浓郁 杂质 无正常视力可见异物 9 主食 主食为 米饭。9.1 烹调方 法 9.2 蒸。原料 9.3 粳米500 g，清 水600 ml。制法 9.4 将粳米 用清 水洗 净，洗 不 要超过3次；洗好 的米 在冷 水里浸 泡1 个小 时。再 将米 放入盆 中，加 清水（按米和清 水的

47、 比例1:1.2），上笼蒸25分 钟，取出 即成。成品感官 要求 9.5 应符合 表17 规定。DB 3206/T 1030 2022 17 表17 米饭感官 要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 装碗饱满，呈馒头形 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 米饭洁白，光亮诱人 质地 米饭软糯，糯中带韧 风味 粒粒晶莹，香气宜人 杂质 无正常视力可见异物 10 应时水 果 10.1 应时 水果 根据 季节 不同可 选用 苹果、橙 子、西瓜、葡萄 等，也可 以加 工组合 成拼 盘。10.2 成品 感官 要求 应符合 表18 规定。表18 应时水 果 感 官要 求 项目 要求 检验方法 盛装形态 造型美

48、观，形态自然 通过目测、鼻闻、品尝进行检验 色泽 果色鲜艳，晶莹透明 质地 果肉爽脆，细腻柔软 风味 甘甜适口，清香宜人 杂质 无正常视力可见异物 11 上菜方 式和 顺序 南通“八碗 八”上菜，又 称“出 菜”或“走菜”。是由厨 工用 木方 盘盛 来，上菜 顺 序为：先 上 冷 菜（干碟），后 上热 炒菜。热炒菜 的 第 一道 菜 为 滑炒 鱼片（传统 称为 启席 菜），其他 热炒 菜依 次出 菜，热菜后的 第一 道 大 菜称 之为“头菜”，从顺 序上 讲，二 菜多是 禽类（山 药扣 鸡），三菜为 鱼类（红 烧鲫 鱼），四菜为 甜品（八宝 甜饭），五 菜为 座菜（茨菇 扣肚），六 菜为 半荤 开味 菜（韭芽肉 丝），第 七道 以 肉 压轴（香 芋扣 肉），第 八道 上汤（清汤 鱼圆）。上好 头 菜后，可 以上 主食（米 饭），最后 上应 时果 盘。12 安全要 求 卫生条 件应 符合 国家 市场 监督管 理总 局公 告（2018 年第12 号）市 场监 管总 局 关于发 布餐 饮服 务食品安全 操作 规范 的公 告 的规定。_