DB3201 T 1080—2022 乳制品生产企业质量安全管理水平提升指南.pdf

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1、 ICS 67.120.10 CCS X16 3201 南 京市地方标准 DB 3201/T 1080 2022 乳制品生 产企业质 量安全管 理水平提 升指南 Guidelines for improving the level of quality and safety of dairy production companiec 2022-01-25 发布 2022-01-28 实施 南京市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3201/T 1080 2022 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草

2、。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由南 京市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：南京 市 市场监 督管 理局、江苏 中 食信企 业管 理咨 询有 限公 司、南京 卫岗 乳业 有限公司、南京 大旺 食品 有限 公司。本文件 主要 起草 人：王颖、金鑫、唐 晋、谢娟。DB 3201/T 1080 2022 1 乳 制品生 产企业质 量安全 管理水平 提升指 南 1 范围 本文件 给出 了乳 制品 生产 企业质 量安 全管 理水 平提 升的基 本原 则、提 升要 素、提升要 素选 择、提 升工作评 估

3、等 信息。本文件 适用 于指 导乳 制品 生产企 业的 质量 安全 提升 并保持 持续 提升 质量 安全 管理水 平。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/Z 19579 卓 越绩 效评 价 准则实 施指 南 GB/T 19580 卓 越绩 效评 价 准则 DB3201/T 1032 食品 生产 经营者 食品 安全 信用 信息 等级评 价规 范 3 术语

4、和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 食品安 全追 溯体 系 food safety traceability system 从原料 采购、生 产、检 验、销售、不合 格品 管理 等 过程 客 观、有效、真实 地 记录和 保存 食品 质量 安全信息，实现 食品 质量安 全顺向 可追踪、逆 向可溯 源、风 险可管 控，发生质 量安全 问题时 产品 可召 回、原因可 查清、责 任可 追究 的体系。3.2 全自 动CIP 清洗 系统 fully automatic CIP cleaning equipment CIP 系统 通过 使用气 动控 制 阀 门，配合温 度、流量、电导率、

5、时间 等控 制仪表，通过 自动化 控制 集中编程，实 现清 洗液 自动 调配，根据 设定 程序 对拟 清洗设 备自 动清 洗的 系统。注：CIP又称原地清洗系统，英文全 称“cleaning in place”。4 基本原则 乳制品 生产 企业 质量 安全 管理水 平提 升遵 循以 下原 则。合规性。依 据相 关法 律、法规、食品 安全 标准 和其 他要求 开展。符合性。综 合考 虑质 量安 全管理、生 产、供销、风 险防控 能力、创 新研 究能 力、社 会责 任意识等环 节，拟定 提升 要素。可行性。制 定与 企业 现状 相符合 的提 升方 案。持续性。逐 年建 立提 升方 案，提 升质 量

6、安 全管 理水 平。5 提升要 素 DB 3201/T 1080 2022 2 内容 5.1 5.1.1 需要考 虑的 因素 5.1.1.1 食品安 全管 理能 力提 升考 虑以下 几个 方面：食品质 量安 全管 理制 度；食品质 量安 全管 理机 构；食品质 量安 全管 理人 员；食品质 量安 全管 理意 识；食品质 量安 全管 理培 训；管理体 系建 立等。5.1.1.2 过程控 制提 升考 虑以 下几 个方面：原辅材 料和 包装 材料 控制；生产过 程控 制；检验控 制；贮存、交付 及销 售环 节控 制；不合格 品控 制、食品 召回、食品 安全 事故 处置；食品安 全追 溯体 系建 立等

7、。5.1.1.3 食品安 全自 查考 虑以 下几 个方面：食品安 全自 查频 次；食品安 全自 查人 员能 力；食品安 全自 查方 式等。5.1.1.4 风险防 控能 力 考 虑以 下几 个方面：食品安 全风 险信 息收 集；食品安 全风 险信 息分 析；食品安 全风 险预 警交 流。5.1.1.5 创新研 究能 力考 虑以 下几 个方面：研发资 金投 入；自主研 发能 力；研发成 果转 化；知识产 权保 护；包装材 料创 新等。5.1.1.6 社会责 任意 识考 虑以 下几 个方面：顾客满 意度；消费者 体验；行业相 关标 准制 定及 跟踪 评价的 参与；环境保 护；诚信管 理；食品安 全责

8、 任险 投保；卓越绩 效先 进管 理模 式（方法、工具）导 入等。5.1.2 提升要 素表 根据5.1.1 制定 涵盖 三级 要 素表 见 附录A。DB 3201/T 1080 2022 3 分类 5.2 根据提 升要 素实 施的 难易 程度对 提升 要素 等级 进行 分类，提升 要素 实施 由易 到 难分别 是一 级提 升 要素、二 级提 升要 素、三级 提升要 素。6 提升要 素选 择 企业选 择食 品安 全管 理水 平提升 要素 时宜 考虑 但不 限于 以 下因 素：6.1 企业发 展状 况，包含 人员 能力、资源 及未 来发 展的 方向；市场需 求；行业发 展需 求；相关法 律法 规、

9、国家 标准 及政策 要求；顾客对 产品 质量 的投 诉和 建议；监管过 程中 发现 的问 题；食品安 全风 险信 息收 集和 评估等。可从 5.1 提 升要 素内 容中 选取适 用的 提升 要素 组合 制定年 度提 升计 划，方法 如下：6.2 提升计 划中 选择 要素 可先 易后难，逐 级提 升；提升计 划中 选择 要素 的数 量不限，等 级不 限，可自 由组合；提升计 划实 施后，可 在原 提升要 素中 继续 深化 提升，也可 在保 持原 有要 素的 基础上 增加 新的要素；年度提 升计 划要 素可 根 据6.1 条 款进 行适 时调 整。7 提升工 作评 估 提升计 划实 施后，企 业宜

10、 定期对 提升 工作 进行 沟通、总结，关 注提 升计 划的 进程和 提升 效果，确 保提升计 划按 期完 成，下一 期提升 工作 顺利 开展；若 实施过 程中 出现 问题、提 升计划 与实 际情 况 不 符，适时调整 提升 计划。DB 3201/T 1080 2022 4 附录A（规范 性）提升要 素表 提升要 素表 见表A.1。表A.1 提升要 素表 一级提升要素 二级提升要素 三级提升要素 一级 提升 二级 提升 三级 提升 食品质量安全管理水平 食品质量安全管理制度 对食品质量安全管理制度执行情况进行内部审核 采用信息化手段对食品安全管理制度等文件及相关记录进行管理 食品质量安全管理机

11、构 配置经专业培训的专职食品质量安全管理人员 人员有明确管理职责 建立首席质量官制度 食品质量安全管理人员 具有食品及相关专业本科以上学历 或 3 年以上相关工作经历，经专业理论和食品安全知识培训合格，掌握食品安全有关的法律法规和乳制品的质量安全知识 上岗前食品质量安全相关方面培训不少于 10 小时 食品质量安全管理意识 法定代表人、食品安全管理人员定期学习食品安全法律法规及有关标准、规章及制度 食品生产企业每年参加各级食品安全监督管理部门、行业协会组织的食品质量安全培训不少于 3 次 食品生产企业对食品安全做出公开承诺 食品质量安全管理培训 食品生产单位负责人、主要从业人员全年接受不少于 4

12、5小时的食品安全集中培训 培训后进行考核，考核不合格调离相关岗位 建立管理体系提升管理水平 建立实施危害分析与关键控制点(HACCP)体系运行并通过第三方认证 建立 食品工业企业诚信管理体系、质量管理体系、环境管理体系等管理体系 原辅材料和包装材料控制 食品安全管理机构定期组织对生乳等主要原辅料供应商的质量管理体系进行现场审核，牧场 重点关注奶牛养殖环节饲料、兽药的投入及管理 建立稳定的原辅材料 和包装材料供应渠道 生乳 掺假信息收集及检测方法更新 提高生乳生产乳制品所占比例 加强奶源管理，提高自建自控奶源比例 对生乳运输，收购实行精准化 管理，全时段管理，缩短生乳运输时间 DB 3201/T

13、 1080 2022 5 表A.1 提 升要 素表（续）一级提升要素 二级提升要素 三级提升要素 一级 提升 二级 提升 三级 提升 过程控制 生产过程控制 加工前对食品原料、食品添加剂和食品相关产品等进行感官检验，必要时进行实验室检验 食品原料、食品添加剂和 食品相关产品等进入生产区域时，设定缓冲区域，必要时进行清洁消毒 按照相关规定及实际情况，设 定关键控制点及参数，实施并做好记录 建立相关制度，减少生产过程 中物理污染、化学污染及生物污染风险 使用全自动 CIP 清洗系统对生 产设备设施清洁，清洁后对清洁效果验证 收集气象数据，对牧业养殖、物流、销售终端进行预判性指导 检验控制 出厂检验

14、相关项目定期与有资质的检验机构进行对比试验 使用快速检测方法的定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证 建立实验室数据平台，建立电 子化记录，增强数据传递及时性和准确性 实验室通过 CANS 认证 贮存、交付及销售环节控制 根据自身产品特性，建立全程 冷链贮存和运输体系，实施智能化、电子化的全程监控 建立自有全程冷链运输物流体系，配备带有冷链温控的设备设施 加强销售管理，贮存设备设施 能满足相应温度要求，并做好记录 生产的需冷藏保存的巴氏杀菌乳、发酵乳，在标明生产日期的基础上，明确标注保质期到期日 不合格品控制、食品召回、食品安全事故处置 提高食品安全突发事件处置能力 制定食品安全事故处置方案

15、，定期检查食品安全防范措施落实情况 食品安全追溯体系建立 建立食品安全追溯体系，从原料采购到产品销售全过程可追溯，确保记录真实完整 采用信息化手段建立追溯体系 加入互联互通追溯体系平台，如政府监管部门、重要产品追溯管理平台等 落实一物一码食品安全追溯系统 DB 3201/T 1080 2022 6 表A.1 提 升要 素表（续）一级提升要素 二级提升要素 三级提升要素 一级 提升 二级 提升 三级 提升 食品安全自查 食品安全自查 加大食品安全自查频次 提高食品安全自查人员的自查能 风险防控能力 风险防控能力 主动收集国家发布的乳制品安全风险监测、行业和媒体发布的有关乳制品质量安全风险信息，建

16、立风险收集记 录，针对相关信息开展自查和评价，并采取有效措施防范食品安全风险 创新研究能力 创新研究能力 设立研发中心等产品研发机构，加大研发投入比例，提高自主研发能力 整合技 术力量，多途径多方法开展科研创新，将研究成果运用于实践创造价值 注重知识产权保护，激励创新 优化产品外包装设计，满足绿色环保、可持续发展、消费友好等需求 社会责任意识 社会责任意识 开通投诉处理热线及定期组织顾客满意度调查 采用多种激励方式，鼓励消费者等提供质量安全问题线索 建立内部员工发现食品安全隐患奖励制度 开展食品消费体验活动，培养消费者的忠诚度，激发消费潜能 参与乳制品相关食品安全国家标准和质量标准的跟踪评价 参与乳制品相关指南、制度等修订，提出意见 参与行业团体标准制定，提 升乳制品质量安全 加强国家和地方相关环境保护、污染治理 及清洁生产等法律法规和标准的学习，增强环境保护意识和社会责任感 建立诚信管理机制，根据 DB3201/T 1032 食品生产经营者信用信息等级评价规范开展信用等级评价 投保食品安全责任保险 根据 GB/Z 19579 和 GB/T 19580 提高整体绩效及能力，以质量奖的评定为目标，提高食品安全管理水平