DB14 T 2362-2021 省级机关事业单位食堂服务管理规范.pdf

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1、山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 1省 级 机 关 事 业 单 位 食 堂 服 务 管 理 规 范2 0 2 1-1 2-0 1 发 布 2 0 2 2-0 3-0 1 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布ICS 03.080CCS A 2014D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 1I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 总 体 原 则.15 基 本 要 求.26 采 购.47 贮 存.58 菜 单 设 计.79 加 工.71 0 供 餐.91 1 收 餐.1 01

2、2 安 全 与 应 急.1 01 3 监 督 管 理.1 2附 录 A（规 范 性）设 施 设 备 管 理 要 求.1 3附 录 B（资 料 性）服 务 满 意 度 调 查 问 卷.1 5D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规定 起 草。本 文 件 由 山 西 省 机 关 事 务 管 理 局 提 出 并 监 督 实 施。本 文 件 由 山 西 省 机 关 运 行 保 障 管 理 标 准 化 技 术 委 员 会（S

3、X/T C 3 4）归 口。本 文 件 起 草 单 位：山 西 省 省 级 机 关 服 务 中 心、山 西 省 检 验 检 测 中 心（山 西 省 标 准 计 量 技 术 研 究 院）。本 文 件 主 要 起 草 人：赵 红 梅、寇 永 安、石 胜 利、郁 鸣 钢、张 志 刚、孟 晓 俊、郝 俊 琪、梁 凤 萍、常 俊红、李 俊 峰。D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 11省 级 机 关 事 业 单 位 食 堂 服 务 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 省 级 机 关 事 业 单 位 食 堂 服 务 管 理 的 总 体 原 则、基 本 要 求、采 购、贮 存、菜 品

4、设 计、加工、供 餐、收 餐、安 全 与 应 急 及 监 督 管 理 的 要 求。本 文 件 适 用 于 省 级 机 关 事 业 单 位 食 堂 服 务 管 理，市、县 两 级 机 关 事 业 单 位 食 堂 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2

5、 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 2 8 9 4 安 全 标 志 及 其 使 用 导 则G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 1 3 4 9 5.1 安 全 消 防 标 志 第 1 部 分：标 志G B 1 4 9 3 0.1 食 品 安 全 国 家 标 准 洗 涤 剂G B 1 4 9 3 0.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B 1 8 4 8 3-2 0 0 1 饮 食 业 油 烟

6、排 放 标 准G B/T 1 9 5 3 8 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点（H A C C P）体 系 及 其 应 用 指 南G A 6 5 4 人 员 密 集 场 所 消 防 安 全 管 理D B 1 4/T 1 9 8 4.2 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 防 控 消 毒 技 术 指 南 第 2 部 分：公 共 场 所 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 国 家 市 场 监 管 总 局 2 0 1 8 年 第 1 2 号 公 告3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1省 级 机 关 事 业 单 位党 的 机 关、人 大

7、 机 关、行 政 机 关、政 协 机 关、监 察 机 关、审 判 机 关、检 察 机 关，民 主 党 派 机 关、工商 联 机 关 和 人 民 团 体 机 关，党 政 机 关 办 事 机 构、派 出 机 构 和 参 照 公 务 员 法 管 理 的 事 业 单 位。4 总 体 原 则4.1 坚 持 厉 行 节 约、反 对 浪 费 的 服 务 保 障 原 则。4.2 坚 持 总 量 控 制、预 约 管 理 的 日 常 管 理 原 则。4.3 坚 持 安 全 环 保、实 用 节 能 的 厨 房 设 计 原 则。4.4 坚 持 公 开 透 明、经 济 高 效 的 运 营 管 理 原 则。D B 1 4

8、/T 2 3 6 2 2 0 2 124.5 坚 持 卫 生 健 康、营 养 可 口 的 菜 品 保 障 原 则。5 基 本 要 求5.1 组 织 要 求5.1.1 鼓 励 采 用 社 会 化 购 买 服 务 方 式 向 机 关 职 工 提 供 餐 饮 服 务，采 用 社 会 化 购 买 中 标 服 务 商 应 具 有 独立 的 法 人 资 格，取 得 食 品 经 营 许 可 证 及 卫 生 许 可 证。5.1.2 配 备 满 足 开 展 服 务 需 要 的 工 作 人 员 类 别 和 数 量，且 资 质、能 力 满 足 要 求。5.1.3 食 堂 运 营 应 按 照 餐 饮 服 务 食 品

9、安 全 操 作 规 范 的 要 求，制 定 食 品 采 购、储 存、加 工 等 各 个 环节 的 食 品 安 全 管 理 制 度。5.1.4 鼓 励 将 膳 食 文 化 融 入 食 堂 文 化 中，体 现 机 关 文 化 建 设。5.1.5 结 合 实 际，建 立 健 全 事 故 风 险 危 害 分 析、事 故 应 急 处 置 预 案 及 防 投 毒 管 理 机 制。定 期 组 织 从 业人 员 进 行 事 故 应 急 预 案 的 演 练，熟 练 掌 握 应 急 处 置 程 序，并 按 应 急 预 案 协 助 救 援。5.1.6 应 制 定 消 防 安 全 管 理 制 度，明 确 各 自 的

10、消 防 安 全 责 任。消 防 安 全 管 理 应 符 合 G A 6 5 4 的 规 定。5.2 场 所 选 择 与 布 局 要 求5.2.1 场 所 选 择5.2.1.1 应 选 择 与 就 餐 人 数 相 匹 配 的 运 营 场 所，宜 设 置 在 1 楼（层）。5.2.1.2 场 所 不 得 选 择 易 受 污 染 的 区 域。应 距 离 污 水 池、垃 圾 场、非 水 冲 式 厕 所 等 污 染 源 2 5 m 以 上，并 位 于 粉 尘、有 害 气 体、放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 的 影 响 范 围 外。5.2.2 布 局5.2.2.1 食 堂 实 行

11、分 区 管 理，应 设 置 食 品 处 理 区、就 餐 区、辅 助 区。5.2.2.2 食 品 处 理 区 应 设 置 在 室 内，包 括 洗 菜 间、粗 加 工 间、热 菜 间、主 食 间、冷 菜 间、配 餐 间、洗消 间 等 专 间，冷 食、生 食、裱 花 蛋 糕 制 作 应 设 置 预 净 间。各 不 同 区 域 宜 有 明 显 的 区 分 标 识，不 得 设 置 卫生 间。如 无 法 设 置 食 品 处 理 区 的 可 采 用 中 央 厨 房 统 一 配 餐 运 营 模 式。5.2.2.3 就 餐 区 中 就 餐 座 位 数 不 应 少 于 进 餐 人 数 的 1/2，餐 桌 桌 面

12、应 采 用 环 保、便 于 清 洁 的 材 料。5.2.2.4 辅 助 区 的 更 衣 室、清 洗 清 洁 工 具 存 放 场 所 应 独 立 设 置。5.2.2.5 应 分 开 设 置 原 料 通 道 及 入 口、成 品 通 道 及 出 口、使 用 后 餐 饮 具 和 餐 厨 垃 圾 回 收 通 道 及 入 口，各 通 道 应 无 交 叉，并 用 不 同 颜 色 的 箭 头 标 识 区 分。无 法 分 设 时，应 在 不 同 时 段 分 别 运 送 原 料、成 品、使用 后 的 餐 饮 具，或 者 使 用 无 污 染 的 方 式 覆 盖 运 送 成 品。5.2.2.6 机 关 食 堂 面 积

13、 布 局 与 各 区 比 例，应 符 合 表 1 的 规 定。表 1 机 关 食 堂 面 积 布 局 与 各 区 比 例 表分类加工场所经营面积（m2）食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立间隔的场所小型（4 8，1 5 0）1:2.0食品处理区面积 5 0%且8 m25 m2粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒中型（1 5 0，5 0 0）1:2.2 食品处理区面积 5 0%食品处理区面积 1 0%D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 13表 1 机 关 食 堂 面 积 布 局 与 各 区 比 例 表（续）分类加 工场所经营面积（m2）食品处理

14、区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立间隔的场所大型（5 0 0，3 0 0 0）1:2.5 食品处理区面积 5 0%食品处理区面积 1 0%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放特大型（3 0 0 0 以上）1:3.0 食品处理区面积 5 0%食品处理区面积 1 0%注：供餐 人数 1 0 0 人以下食品处理区面积不 低于3 0 m2；1 0 0 人以上每增加1 人增加0.3 m2；1 0 0 0 人以上超过部分每人增 加 0.2 m2；切配烹饪场所占食品处 理区面积5 0%以上。5.2.2.7 用 餐 人 数 与 使 用 面 积 配 置 应 符 合

15、 表 2 的 规 定。表 2 用 餐 人 数 与 使 用 面 积 配 置5.3 人 员 要 求5.3.1 从 业 人 员 应 熟 悉 食 品 安 全 相 关 知 识，具 备 岗 位 食 品 安 全 规 范 操 作 和 风 险 防 控 的 能 力，自 觉 遵 守相 关 法 规。5.3.2 定 期 开 展 食 品 安 全 的 法 律 法 规 知 识、本 单 位 的 食 品 安 全 管 理 制 度、加 工 制 作 规 程 与 营 养 健 康 等知 识 培 训，经 考 核 合 格 后，方 可 上 岗。并 做 好 培 训 记 录。5.3.3 应 建 立 从 业 人 员 健 康 管 理 档 案。一 线 从

16、 业 人 员 健 康 体 检 合 格 率 1 0 0%，均 应 持 有 效 的 健 康 证。每年 还 需 进 行 健 康 检 查，必 要 时 应 进 行 临 时 健 康 检 查。5.3.4 每 天 上 岗 前，应 对 从 业 人 员 的 健 康 进 行 检 查，并 填 写 从 业 人 员 岗 前 检 查 记 录 表，具 体 见 表3。凡 皮 肤 有 伤 口 或 感 染、发 热 腹 泻 等 症 状 的 人 员，应 暂 停 工 作 并 及 时 报 告，待 查 明 原 因 后 方 可 重 新 上岗。表 3 从 业 人 员 岗 前 检 查 记 录 表序号 日期 姓名个人卫生 身体状况出勤检查人处理办法

17、监督人指甲 着装 洗手消毒 发热 腹泻 咳嗽 外伤感染用餐人数初加工使用面积不少于（m2）烹调加 工使用面积不少 于（m2）备餐间使用面积不少于（设二次更衣设施）（m2）主副食仓等其他辅助面 积按需设定4 0 0 4 0 4 0 1 5在保证总面积的前提下，主副食品仓库、更衣室 及餐饮具清洗消毒等场地 面积按需配备5 0 0 4 5 4 5 1 86 0 0 5 0 5 0 2 07 0 0 5 5 5 5 2 28 0 0 6 0 6 0 2 59 0 0 6 5 6 5 2 71 0 0 0 7 0 7 0 3 0D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 145.3.5 从 业 人

18、员 应 统 一 工 服，佩 戴 工 牌。注 重 仪 容 仪 表，工 服 保 持 干 净 整 洁。5.3.6 加 工 制 作 人 员 应 保 持 良 好 的 个 人 卫 生，操 作 时 应 保 持 手 部 清 洁。加 工 制 作 不 同 食 品 或 离 开 食 品处 理 区 后，应 重 新 洗 手。5.4 设 施 设 备 要 求5.4.1 优 先 选 用 先 进 的 厨 房 设 施 设 备，如 洗 菜 机、配 菜 机、餐 厨 废 弃 物 处 理 与 利 用 设 备 等 设 备。5.4.2 应 制 定 设 施 设 备 管 理、设 施 设 备 操 作 规 程、维 修 保 养 规 程、故 障 处 置

19、规 程 等 相 关 制 度。5.4.3 设 施 设 备 操 作 人 员 应 遵 守 操 作 规 程，做 好 防 护 措 施。5.4.4 应 配 备 专 业 人 员 定 期 进 行 维 护 维 修，并 做 好 维 护 保 养 记 录。5.4.5 食 堂 应 根 据 实 际 需 求 配 备 相 应 的 备 用 设 施 设 备，防 止 因 设 施 设 备 损 坏 无 法 修 复 造 成 食 品 安 全 风险 和 其 他 损 失。5.4.6 设 施 设 备 具 体 管 理 要 求 见 附 录 A。6 采 购6.1 供 应 商 选 择6.1.1 应 选 择 有 营 业 执 照、许 可 证 等 相 关 合

20、 法 资 质 的 供 应 商。6.1.2 应 建 立 供 货 商 评 价 和 退 出 机 制，对 供 货 商 的 食 品 安 全 状 况 等 进 行 评 价，要 及 时 更 换 不 符 合 要 求的 供 货 商。6.1.3 采 购 食 品 原 料 时，长 期 或 大 量 使 用 的 产 品 宜 建 立 相 对 固 定 的 供 货 渠 道。应 与 供 应 商 签 订 含 食 品安 全 内 容 的 合 同（或 供 货 协 议），明 确 各 自 的 食 品 安 全 责 任 和 义 务。6.2 采 购 管 理6.2.1 食 堂 采 购 前 应 制 定 采 购 计 划，明 确 所 需 采 购 产 品 名

21、 称、规 格、型 号、数 量、供 货 期 限、采 购 物品 的 最 高、最 低 备 量 等 信 息。6.2.2 采 购 应 做 到 质 量 可 靠，价 格 合 理，数 量 适 当，购 货 及 时。6.2.3 鼓 励 采 购 符 合 国 家 乡 村 振 兴 战 略 的 农 副 产 品，积 极 履 行 社 会 责 任。6.2.4 为 保 证 食 品 卫 生 和 清 洁 质 量，食 品、餐 厨 具 洗 涤 液、消 毒 液 等 采 购 宜 由 相 对 固 定 供 应 商 供 应。6.2.5 不 应 采 购 无 法 溯 源 生 产 销 售 的 食 品、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品 和 农

22、产 品。6.2.6 可 定 时 不 定 时 询 价 检 查，执 行 食 材 采 供 的 周 期 报 价。负 责 采 供 的 相 关 部 门 和 人 员 要 做 好 各 项 采购 的 价 格 记 录 存 档。6.2.7 可 采 用 比 价、调 价 相 结 合 的 方 式 对 价 格 进 行 总 体 把 控。6.2.8 大 宗 采 购 执 行 政 府 采 购 程 序。6.3 原 料 验 收6.3.1 原 料 验 收 人 员 不 少 于 3 人，现 场 验 收，并 签 字 确 认。6.3.2 验 收 时 应 查 验 保 留 相 关 证 明、票 据 和 凭 证。索 取 的 复 印 件 均 需 加 盖

23、供 应 商 的 公 章。6.3.3 预 包 装 食 品 应 符 合 G B 7 7 1 8 和 有 关 食 品 标 签 法 规 的 规 定。6.3.4 验 收 期 间 应 尽 可 能 减 少 食 品 的 温 度 变 化。冷 藏 食 品 表 面 温 度 与 标 签 标 识 的 温 度 要 求 不 应 超 过+3，冷 冻 食 品 表 面 温 度 不 宜 高 于-9。冷 冻 食 品 无 解 冻 后 再 次 冷 冻 的 情 况。6.3.5 验 收 时，发 现 有 质 量 问 题 可 拒 收，并 要 求 供 应 商 进 行 退 换 货 处 理；如 发 现 重 量 和 数 量 与 订 单 不一 致，应 要

24、 求 供 应 商 补 齐 不 足 部 分。退 换 货 记 录 表 见 表 4。D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 15表 4 退 换 货 记 录 表序号发起退货时间货品名称退货原因退货人 退货量收货单位收货人处理意见及措施实际退货时间6.3.6 验 收 完 成 后 应 按 照 采 购 品 种、进 货 时 间 完 成 收 货 记 录 登 记，以 备 检 查。收 货 记 录 表 见 表 5。表 5 收 货 记 录 表7 贮 存7.1 库 房 管 理7.1.1 食 堂 应 具 有 与 食 品 品 种 和 数 量 相 适 应 的 食 品 贮 存 库 房。库 房 宜 分 开 设 置，分 食

25、品 与 非 食 品 区，生 食 和 熟 食、原 料、半 成 品 和 成 品 分 开 贮 存，宜 设 置 冷 藏、冷 冻 库。7.1.2 库 房 应 有 良 好 的 通 风，并 配 备 足 够 数 量 的 存 放 架、冷 冻（藏）设 施、垫 板、防 火 防 潮 等 设 备。同 一 库 房 内 贮 存 不 同 类 别 食 品 和 物 品 时，应 设 置 不 同 的 存 放 区 域，且 不 同 区 域 间 应 有 明 显 标 识。7.1.3 库 房 应 由 专 人 管 理，其 他 人 员 不 应 私 自 进 入 或 动 用 库 房 内 的 物 品。食 品 库 房 或 食 品 存 放 区 不 应存 放

26、 非 食 品、个 人 物 品 和 杂 物 及 亚 硝 酸 盐、杀 虫 剂、清 洁 剂 及 清 扫 用 具 等 物 品。7.1.4 应 对 食 品 库 房 进 行 每 天 清 洁、定 期 消 毒。7.1.5 对 冷 藏（冻）库 房 应 每 日 做 好 温 度 监 测，定 期 除 霜、清 洁 和 维 护。发 现 库 房 温 度 异 常，应 及 时上 报 和 调 整。7.1.6 库 房 出 入 库 运 输 工 具 应 保 持 清 洁，运 输 冷 藏、冷 冻 食 品 应 有 保 温 设 备。运 输、解 冻、供 应 等 整个 环 节 应 保 持 在 食 品 安 全 的 温 度 下。7.1.7 宜 采 用

27、 信 息 管 理 系 统，使 用 二 维 码、条 码 等 先 进 技 术 手 段 进 行 管 理。7.2 贮 存 管 理7.2.1 库 房 管 理 员 应 对 原 料 采 购 的 信 息 做 好 记 录 并 存 档，信 息 包 括 日 期、产 品 名 称、产 地、规 格、生产 日 期 及 最 终 保 质 期 等。原 材 料 采 购 信 息 记 录 表 见 表 6。序号下单时间收货时间品名订购量（公斤）实收量（公斤）索证情况目测情况（合格的标注：；不合格的标注：）处 理情况是 否有合 格证是否符合要求缺少项目无变色无异味无腐烂无变软无擦伤无出水正常收货换货警告退货上报D B 1 4/T 2 3

28、6 2 2 0 2 16表 6 原 材 料 采 购 信 息 记 录 表进货日期 食品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货商名称供货商联系方式是否有检验报告验收人7.2.2 库 房 管 理 人 员 应 定 期 盘 点 数 量，及 时 清 理 腐 败 变 质、超 过 保 质 期 的 食 品 原 料、食 品 添 加 剂 等 相关 产 品。7.2.3 存 放 时 应 按 生 熟、原 料、半 成 品、成 品，分 库（区）、分 架、分 类 存 放，原 料 的 存 放 应 整 齐 规范，做 到 堆 码 整 齐、码 垛 整 齐、排 列 整 齐，不 应 超 过 范 围 线、最 低 存 量 线、最 高 存 量

29、 线，离 墙、离 地1 0 c m 以 上。避 免 出 现 混 放 或 错 放 现 象。7.2.4 设 置 专 柜 存 放 食 品 添 加 剂，并 标 注“食 品 添 加 剂”字 样。使 用 容 器 盛 放 拆 包 后 的 食 品 添 加 剂 的，应 在 盛 放 容 器 上 标 明 食 品 添 加 剂 名 称，并 保 留 原 包 装。食 品 添 加 剂 专 柜 专 柜 应 由 专 人 负 责 保 管。7.2.5 应 设 置 易 燃 易 爆 品 专 柜，由 专 人 负 责 保 管，做 好 记 录。7.2.6 散 装 食 品（食 用 农 产 品 除 外）贮 存 位 置，应 标 明 食 品 的 名

30、称、生 产 日 期、采 购 日 期 和 保 质 期。7.2.7 应 保 证 冷 冻（藏）食 品 安 全 所 需 要 的 温 度 要 求。冷 冻（藏）食 品 宜 使 用 食 品 箱 加 盖 覆 膜，不 宜堆 积、挤 压 食 品。冷 冻（藏）食 品 前 宜 分 隔，避 免 使 用 时 反 复 解 冻、冷 冻。7.3 出 入 库 管 理7.3.1 原 料 入 库 时，应 分 别 贮 存 在 指 定 区 域 或 专 用 的 冷 藏（冷 冻）设 施 中，并 核 对 所 购 产 品 名 称、规格、数 量 等，做 好 记 录。入 库 记 录 表 见 表 7。表 7 入 库 记 录 表7.3.2 原 料 出

31、库 时，同 类 原 材 料 应 遵 循“先 进 先 出”原 则。食 品 出 库 时 应 填 写 出 库 记 录 表 见 表 8。表 8 出 库 记 录 表7.3.3 食 品 原 料 应 每 日 按 时、按 需 领 用。应 严 格 控 制 领 用 量，出 库 后 不 应 退 回 库 房。原 材 料 领 用 时，领 用 人 要 查 验 所 领 材 料 是 否 新 鲜，包 装 有 无 破 损、是 否 在 保 质 期 内、是 否 属 于 被 召 回 或 销 毁 的 问 题 产 品（如 冷 冻 类 海 产 品），如 有 质 量 问 题 应 及 时 调 换 或 按 照 要 求 处 理。编号 名称 规格 单

32、位 应收数量 实收数量 单价金额附注百 十 万 千 百 十 元 角 分编号 名称 规格 单位 应发数量 实发数量 单价金额附注百 十 万 千 百 十 元 角 分D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 177.3.4 专 册 记 录 使 用 的 食 品 添 加 剂 名 称、生 产 日 期 或 批 号、添 加 的 食 品 品 种、添 加 量、添 加 时 间、操作 人 员 等 信 息，食 品 添 加 剂 使 用 记 录 表 见 表 9。表 9 食 品 添 加 剂 使 用 记 录 表序号使用日期食品添加剂名称生产者生产日期生产批号使用量（g）功能（用途）制作食品名称制作食品量使用人备注8 菜

33、单 设 计8.1 应 提 前 设 计 下 一 周 各 餐 的 菜 单。8.2 食 堂 可 不 定 期 进 行 问 卷 调 查，了 解 就 餐 人 员 身 体 健 康 数 据、饮 食 习 惯，建 立 完 整 健 康 档 案。8.3 应 核 算 成 本，确 定 具 体 菜 品，分 类 平 衡，调 整 完 善 菜 单 结 构。规 定 菜 品 质 量 标 准，对 菜 品 进 行 调整、优 化，可 与 传 统 文 化 元 素 相 结 合，研 究 改 进 菜 品。8.4 针 对 就 餐 群 体，结 合 季 节 交 叉 用 料 或 民 族 习 惯，确 定 具 体 菜 品 种 类。8.5 有 条 件 的 食

34、堂 可 提 供 以 少 油 少 盐 为 主 的 健 康 营 养 系 列 菜 品。8.6 可 设 置 不 同 规 格 或 容 量 的 餐 具。9 加 工9.1 清 洗9.1.1 原 材 料 清 洗 应 使 用 专 用 池，清 洗 时 要 遵 循“先 浸 泡 后 清 洗”的 原 则。清 洗 后 的 食 品 原 料 应 整 齐堆 放。9.1.2 清 洗 工 具 应 分 类 管 理、分 类 存 放。9.2 粗 加 工9.2.1 应 准 备 好 盛 放 容 器 和 加 工 所 用 工 具，防 止 交 叉 污 染。9.2.2 加 工 时 按 照 待 加 工 食 品 原 料 的 加 工 工 艺、先 后 顺

35、序 和 原 材 料 特 点 进 行 食 品 分 区、分 时 解 冻、泡发，应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 原 料 是 否 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常。9.2.3 加 工 过 程 中，需 要 解 冻、泡 发 的 食 品 原 料，应 按 需 准 备、按 需 加 工，不 宜 反 复 解 冻 食 品 或 泡 发过 多 的 食 品。9.2.4 加 工 过 程 中 产 生 的 不 合 格 品、跌 落 地 面 的 产 品 和 废 弃 物，被 有 害 物 质 污 染 的 半 成 品、成 品 应 放入 专 用 收 集 容 器，单 独 存 放，加 识 别 标 识 并 及 时

36、 处 理，其 容 器 和 运 输 工 具 使 用 后 应 及 时 清 洗 消 毒。9.2.5 食 品 原 料 粗 加 工 后，应 按 食 品 原 料 类 型 和 规 格 分 别 存 放 于 固 定 盛 放 容 器 中。9.2.6 加 工 完 成 后，应 及 时 清 洗、清 点 制 作 工 具，清 洗 完 毕 后 应 分 类、定 位 存 放。9.3 切 配D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 189.3.1 切 配 前 应 检 查 刀 具 是 否 锋 利、清 洁，墩 子、操 作 台 是 否 干 净 无 异 味。9.3.2 切 配 不 同 食 材 应 使 用 不 同 类 别 或 颜 色

37、标 识 的 墩 子、刀 具，使 用 后 应 及 时 清 洗 消 毒，并 定 点 悬 挂存 放。9.3.3 切 配 好 的 半 成 品 应 及 时 使 用 或 按 类 别 存 放，做 好 防 蝇、防 尘 措 施。9.4 专 间 制 作9.4.1 专 间 制 作 由 专 人 负 责，其 他 人 员 不 得 擅 自 进 入 专 间。进 入 专 间 前，加 工 制 作 人 员 应 更 换 专 用 的工 作 服 和 佩 戴 口 罩 并 清 洗 消 毒 手 部。9.4.2 专 间 使 用 前，应 对 专 间 空 气、工 具、盛 放 容 器、运 输 窗 口 等 进 行 消 毒。9.4.3 专 间 制 作 时

38、 应 先 检 查 原 料 新 鲜 度，剩 余 原 材 料 应 存 放 在 专 用 的 熟 食 冰 箱 内 冷 冻（藏）。凉 菜 专间 需 要 在 2 5 以 下，如 有 问 题 应 立 即 停 止 制 作 并 撤 换 原 材 料。9.4.4 蔬 菜、水 果、生 食 的 海 产 品 等 食 品 原 料 进 入 专 间 前 应 清 洗 干 净，预 包 装 食 品 和 一 次 性 餐（饮）具 应 去 除 外 包 装。9.4.5 加 工 制 作 现 榨 果 蔬 汁、食 用 冰 等 直 接 入 口 食 品 的 用 水，应 为 预 包 装 饮 用 水、经 过 水 净 化 设 施 处理 用 水 或 煮 沸

39、冷 却 后 的 生 活 饮 用 水。9.4.6 专 间 制 作 好 的 食 品 应 当 餐 供 应，各 种 凉 菜 装 盘 后 不 可 交 叉 重 叠 存 放。传 菜 可 从 食 品 输 送 窗 口 进行，完 成 后 应 及 时 关 闭 传 递 窗 口。9.5 烹 饪9.5.1 烹 饪 前 应 检 查 烹 饪 设 备、工（用）具 齐 全、整 洁；燃 气、灶 具、排 烟 系 统 是 否 正 常 运 转，燃 气、水、电 等 能 源 是 否 正 常。9.5.2 烹 饪 前 应 对 食 品 原 料、调 料 等 进 行 检 查，发 现 有 腐 败 变 质、超 过 安 全 期 限 或 者 其 他 感 官

40、性 状 异常 的，不 进 行 烹 饪 并 立 即 上 报 及 时 清 理。9.5.3 烹 饪 食 品 时，油 烟 排 放 应 符 合 G B 1 8 4 8 3 要 求。9.5.4 使 用 食 品 添 加 剂 的，应 按 照 G B 2 7 6 0 的 规 定 执 行。9.5.5 烹 饪 过 程 中，应 使 用 已 标 识 分 类 的 盛 放 容 器 和 加 工 制 作 工 具。9.5.6 尝 试 菜 肴 口 味 时，应 使 用 专 用 碗、筷、勺，禁 止 用 手 或 炒 菜 勺 尝 菜。9.5.7 食 物 应 烧 熟 煮 透，烹 制 好 后 应 倒 入 干 净 的 熟 食 盛 用 具 内，与

41、 生 食 品、半 成 品 分 开 放 置，不 得 落地 放 置，以 防 止 食 品 受 到 污 染。9.5.8 除 烹 调 时 间 外，当 餐 使 用 的 半 成 品、调 味 品 等 食 品 配 料，应 密 封 保 存，专 区 存 放。9.5.9 需 要 冷 冻（藏）的 熟 制 高 危 易 腐 半 成 品 或 成 品，应 在 熟 制 后 立 即 冷 却，并 在 盛 放 容 器 上 标 注 加工 制 作 时 间 等。9.5.1 0 菜 品 用 的 围 边、盘 花 应 保 证 清 洁 新 鲜、无 腐 败 变 质，不 应 回 收 后 再 使 用。9.6 留 样9.6.1 配 备 专 用 留 样 冷

42、藏 设 备 及 留 样 容 器。冷 藏 设 备 应 贴 有 明 显 的“食 品 留 样 专 用”标 识 并 上 锁，留样 容 器 应 密 封 备 用，大 小 适 宜，便 于 盛 放 留 样。9.6.2 留 样 容 器 使 用 前 应 清 洗 消 毒，冷 藏 设 备 应 定 期 清 洗 消 毒，并 做 好 记 录。9.6.3 食 堂 提 供 的 当 餐 食 品 每 样 都 应 留 样，不 得 另 行 制 作。每 个 品 种 留 样 量 不 少 于 1 2 5 g，并 标 明 菜 名、留 样 人、留 样 时 间，每 餐 留 样 保 存 时 间 不 少 于 4 8 小 时。9.6.4 留 样 工 作

43、 应 由 专 人 负 责，留 样 记 录 至 少 应 保 存 1 2 个 月，以 备 查 验。菜 品 留 样 记 录 表 见 表1 0。D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 19表 1 0 菜 品 留 样 记 录 表9.6.5 发 生 食 物 中 毒、疑 似 食 物 中 毒 事 件 或 其 他 情 况 需 要 时，机 关 食 堂 应 认 真 配 合 相 关 部 门 依 法 对 留样 食 品 进 行 检 验。1 0 供 餐1 0.1 备 餐1 0.1.1 运 餐 前，应 清 洁 运 餐 车 和 配 送 容 器，要 对 食 品 运 输 或 传 递 设 施 进 行 清 洁 消 毒。1 0.

44、1.2 食 品 装 入 容 器 后 可 加 盖 或 用 保 鲜 膜 做 无 污 染 覆 盖。食 品 运 输 过 程 中，应 对 食 品 与 非 食 品，不 同存 在 形 式 的 食 品 采 取 有 效 分 隔 措 施，避 免 食 品 受 到 污 染。1 0.1.3 进 行 菜 肴 分 配、餐（饮）具 的 准 备 等 操 作 时，应 戴 上 清 洁 的 一 次 性 手 套。1 0.2 取 餐1 0.2.1 自 助 餐 制，就 餐 者 自 行 打 餐。应 使 用 合 理 规 格 或 容 量 的 餐 盘、餐 具。菜 品 可 在 餐 台 中 长 时 间 加热，适 合 5 0-1 0 0 人 以 上 同

45、 时 就 餐。1 0.2.2 分 餐 小 碗 制，将 各 类 菜 品、主 食 分 别 盛 装 在 小 碗 中，适 合 2 0-5 0 人 同 时 就 餐。应 注 意 菜 品 保 温措 施。食堂名称：餐次桌餐名称 名 称自助餐名称 名称 备 注早餐留样人：留样时间日时分销毁人：销毁时间日时分食堂名称：餐次桌餐名称 名 称自助餐名称 名称 备 注午餐留样人：留样时间日时分销毁人：销毁时间日时分食堂名称：餐次桌餐名称 名 称自助餐名称 名称 备 注晚餐留样人：留样时间日时分销毁人：销毁时间日时分管理员：检查时间年月日时分D B 1 4/T 2 3 6 2 2 0 2 11 01 0.3 就 餐1 0

46、.3.1 开 餐 前 对 餐 桌、餐 椅 进 行 清 洁，餐 桌 应 摆 放 餐 巾 纸、醋、辣 椒 等 调 料 品。托 盘、碗 筷 等 餐 具 应放 置 在 指 定 区 域，托 盘 放 置 要 整 齐、不 宜 过 高 或 过 低，要 方 便 就 餐 者 拿 取。餐 具 存 放 区 应 有 已 消 毒 标 识。1 0.3.2 开 餐 前 应 检 查 就 餐 自 动 识 别 设 备、餐 卡 充 值 设 备、餐 盒 加 湿（热）器、电 视 和 电 子 显 示 屏 等 设备 是 否 正 常 运 行，服 务 人 员 要 同 时 进 入 岗 位。1 0.3.3 开 餐 前 半 小 时，将 餐 中 菜 品

47、、汤 品、水 果 及 主 食 摆 放 到 位；自 助 餐 台 的 食 品 要 上 齐 并 加 热,盛放 菜 品、汤 品 的 容 器 附 近 宜 有 食 品 名 称 的 标 识。1 0.3.4 就 餐 时 宜 采 用 电 子 餐 卡 或 其 他 智 能 餐 饮 系 统 就 餐。1 0.3.5 服 务 员 迎 宾 时 表 情 面 带 微 笑、礼 貌 问 候，餐 中 服 务 员 添 加 食 品 时 应 整 盘 替 换 并 利 用 服 务 间 隙 整理 食 品 及 台 面。1 0.3.6 提 示 就 餐 人 员 自 觉 排 队、按 需 取 餐，可 悬 挂“杜 绝 餐 饮 浪 费”的 宣 传 口 号 或

48、 摆 放 宣 传 标 识 标 志。1 0.3.7 提 示 就 餐 人 员 爱 护 餐 厅 设 施 设 备 和 环 境，不 得 损 坏 餐 具 或 将 餐 具 带 出 食 堂，不 应 将 餐 后 剩 余 残渣、碎 骨 餐 巾 纸 等 杂 物 弃 置 餐 桌 上，就 餐 时 不 高 声 谈 笑，影 响 他 人 用 餐。1 0.3.8 就 餐 人 员 用 餐 结 束 后，将 自 己 所 用 的 餐 具 送 至 收 餐 区。1 0.3.9 食 堂 从 业 人 员 对 就 餐 秩 序、菜 品 浪 费 等 情 况 可 进 行 现 场 监 督 检 查。1 0.3.1 0 停 止 供 餐 后，服 务 人 员

49、应 及 时 清 扫 台 面，整 理 清 洁 地 面 卫 生，摆 正 桌 椅，关 闭 门 窗、电 器。1 0.3.1 1 省 直 机 关 单 位 临 时 就 餐 人 数 增 加 3 0 人 以 上 或 临 时 有 会 议 接 待 时，应 提 前 通 知 食 堂 管 理 人 员。1 1 收 餐1 1.1 回 收1 1.1.1 餐 厅 收 餐 区 应 配 备 收 餐 工 作 人 员 和 废 弃 物 存 放 容 器。1 1.1.2 餐（饮）具 应 在 就 餐 后 及 时 进 行 分 类 回 收。回 收 的 餐（饮）具 应 按 回 收 通 道 送 至 清 洗 区 进 行 清洗 消 毒。1 1.1.3 做

50、 好 餐 厨 垃 圾 分 类 处 置 工 作。1 1.2 废 弃 物 处 理1 1.2.1 废 弃 物 存 放 容 器 应 带 有 盖 子，防 止 不 良 气 味 或 污 水 溢 出，污 染 食 品、水 源、地 面、食 品 接 触 面（包 括 接 触 食 品 的 工 作 台 面、工 具、容 器、包 装 材 料 等）。废 弃 物 存 放 存 放 空 间 宜 1 8 度 以 下。1 1.2.2 食 堂 应 指 定 有 资 质 的 机 构 对 餐 厨 废 弃 物 进 行 收 运、处 理，并 与 其 签 订 收 运 合 同。1 1.2.3 对 餐 厨 废 弃 物 做 到 日 产 日 清，并 按 照 相