DB14 T2439—2022 绿色餐饮经营管理规范.pdf

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1、ICS 0 3.0 8 0CCS A 1 614山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 2 4 3 9 2 0 2 2绿 色 餐 饮 经 营 管 理 规 范点 击 此 处 添 加 标 准 名 称 的 英 文 译 名（报批稿）在 提 交 反 馈 意 见 时，请 将 您 知 道 的 相 关 专 利 连 同 支 持 性 文 件 一 并 附 上。2 0 2 2-0 3-3 0 发 布 2 0 2 2-0 6-3 0 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 1 4/T 2 4 3 9 2 0 2 2I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语

2、 和 定 义.14 基 本 要 求.15 绿 色 宣 传.16 人 员 管 理.27 安 全 管 理.28 节 能 管 理.29 环 保 管 理.21 0 现 场 管 理.21 1 卫 生 防 疫 管 理.31 2 持 续 改 进.3参 考 文 献.4D B 1 4/T 2 4 3 9 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 文 件 由 山 西 省 商 贸 标 准 化

3、技 术 委 员 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：山 西 省 饭 店 业 商 会。本 文 件 主 要 起 草 人：王 晓 奇、张 鹏、王 文 英、王 建 军、刘 志 娟、潘 建 民、王 建 昌、马 继 忠、李 启明、李 元 丽、李 金 文。D B 1 4/T 2 4 3 9 2 0 2 21绿 色 餐 饮 经 营 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 绿 色 餐 饮 管 理 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、绿 色 宣 传、人 员 管 理、安 全 管 理、节 能 管 理、环 保 管 理、现 场 管 理、卫 生 防 疫 管 理 和 持 续 改 进。本 文 件 适 用 于 餐

4、 饮 企 业 的 经 营 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 2 1 8 4 绿 色 饭 店G B 3 1 6 2 1-2 0 1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 经 营 过 程 卫 生 规 范G B/T 3 9 0 0 2 餐 饮 分 餐

5、 制 服 务 指 南G B/T 4 0 0 4 2 绿 色 饭 店 经 营 和 管 理商 务 部 餐 饮 服 务 单 位 新 冠 肺 炎 疫 情 常 态 化 防 控 技 术 指 南（第 二 版 2 0 2 0.1 2.3 1）3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1绿 色 餐 饮餐 饮 企 业 将 节 约、环 保、安 全、健 康 的 经 营 理 念 贯 穿 于 储 存、加 工、服 务、经 营 等 多 个 环 节，提 供健 康 饮 食 及 相 关 服 务 的 经 营 服 务 活 动。4 基 本 要 求4.1 应 建 立“厉 行 节 约、反 对 浪 费”的

6、企 业 文 化，将 节 约 的 理 念 贯 穿 于 企 业 的 生 产 活 动。4.2 经 营 管 理 应 符 合 G B/T 4 0 0 4 2 的 规 定。4.3 诚 信 经 营，无 虚 假 宣 传，倡 导 行 业 自 律，建 立 并 实 施 服 务 投 诉 处 理 机 制，主 动 接 受 社 会 监 督。4.4 应 建 立 食 品 安 全 追 溯 体 系，采 用 信 息 化 手 段 采 集、留 存 生 产 经 营 信 息，保 证 食 品 安 全 可 追 溯。4.5 应 减 少 废 弃 物 排 放，废 弃 物 实 施 分 类 收 集 和 运 输，配 备 四 种 颜 色 标 识 垃 圾 箱，

7、有 垃 圾 袋 并 加 盖。4.6 应 采 用 环 保 技 术，选 择 有 环 境 标 志 的 产 品，采 用 可 降 解 材 质 的 包 装。5 绿 色 宣 传5.1 应 通 过 多 种 形 式，在 店 内 及 在 线 上 开 展 制 止 餐 饮 浪 费 行 为 的 宣 传，积 极 营 造 浪 费 可 耻、节 约 为 荣的 消 费 氛 围。D B 1 4/T 2 4 3 9 2 0 2 225.2 每 年 应 开 展 1 2 次 绿 色 餐 饮 为 主 题 的 社 会 活 动。5.3 应 鼓 励 客 人 开 展 绿 色 消 费 的 具 体 措 施 并 实 施。5.4 应 为 全 体 员 工

8、提 供 绿 色 餐 饮 相 关 知 识 教 育 和 培 训，新 员 工 培 训 后 方 可 上 岗。5.5 应 积 极 参 与 绿 色 餐 饮 宣 传 活 动，用 餐 者 对 餐 厅 环 境、诚 信 水 平、服 务 满 意。6 人 员 管 理6.1 员 工 应 当 每 年 进 行 健 康 检 查，取 得 健 康 证 明 后 持 证 上 岗 并 应 随 身 佩 带（携 带）。6.2 应 对 员 工 进 行 定 期 技 能 培 训，提 高 员 工 的 职 业 技 能 水 平。6.3 应 建 立 健 全 相 关 培 训 管 理 制 度，包 括 食 品 安 全、反 对 浪 费、营 养 健 康、保 护

9、环 境 等 方 面。7 安 全 管 理7.1 应 有 健 全 的 安 全 生 产 和 公 共 安 全 的 管 理 制 度、组 织 机 构 和 应 急 预 案。7.2 应 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度、组 织 机 构 和 应 急 预 案。8 节 能 管 理8.1 节 能 管 理 按 照 G B/T 4 0 0 4 2 的 规 定 执 行。8.2 应 采 用 先 进 节 能 设 施 设 备、技 术 和 方 法，有 条 件 可 进 行 绿 色 节 能 设 施 设 备 升 级 改 造。9 环 保 管 理9.1 宜 开 展 数 字 化 办 公 和 管 理，减 少 纸 张 等 耗 材 的

10、 使 用。9.2 消 耗 品 应 有 定 额 管 理，提 倡 循 环 利 用 和 综 合 利 用。9.3 应 制 定 鼓 励 废 旧 物 品 再 利 用 的 措 施。9.4 应 采 用 油 水 分 离 装 置、脱 排 设 备 清 洁 等 先 进 环 保 设 备 和 技 术。9.5 应 有 管 控 餐 厨 垃 圾 的 制 度 和 措 施，通 过 智 能 软 件 等 技 术 手 段，精 准 采 购，精 准 加 工，减 少 餐 厨 垃圾。9.6 餐 厅 应 有 鼓 励 光 盘 行 动 的 宣 传 和 标 识，并 有 专 人 负 责，对 客 人 进 行 科 学 点 餐，理 性 消 费 提 示，减少 餐

11、 厅 垃 圾，并 对 餐 厅 垃 圾 进 行 干 湿 分 离，分 类 收 集 处 理。9.7 不 应 使 用 不 可 降 解 一 次 性 塑 料 餐（饮）具。9.8 打 包 盒、外 卖 包 装 等 应 选 用 可 循 环 利 用 或 环 保 可 降 解 材 质，避 免 或 减 少 过 度 包 装。9.9 废 弃 油 脂 应 专 人 负 责、全 程 监 管，交 付 有 资 质 的 机 构 运 输 和 处 理。1 0 现 场 管 理1 0.1 储 存1 0.1.1 库 房 应 采 用 节 能 设 施 和 设 备。1 0.1.2 应 采 购 绿 色 产 品1 0.1.3 宜 采 用 智 能 化 管

12、理，实 现 精 准 采 购，实 现 库 存 最 小 化。D B 1 4/T 2 4 3 9 2 0 2 231 0.2 加 工1 0.2.1 厨 房 现 场 管 理 应 符 合 S B/T 1 0 5 8 0 的 要 求。1 0.2.2 应 制 定 菜 品 质 量 和 制 作 流 程 标 准，并 设 有 专 人 监 督 落 实。1 0.2.3 应 建 立 菜 品 质 量 反 馈 机 制，依 据 市 场 需 求 辩 护 持 续 改 进 和 提 升，避 免 因 饭 菜 质 量、口 味 因 素 导致 的 餐 饮 浪 费。1 0.2.4 宜 采 用 现 代 化 信 息 手 段，有 效 提 升 原 材

13、料 利 用 率。1 0.2.5 不 应 过 度 装 饰 菜 品。1 0.3 服 务1 0.3.1 菜 单 设 计 中 应 适 当 控 制 菜 品 数 量，定 期 更 新 菜 单，根 据 市 场 需 求 提 供 小 份 菜 和 套 餐 产 品。1 0.3.2 宜 根 据 经 营 能 力 在 菜 单 中 标 注 菜 品 主 要 原 料、分 量 或 建 议 消 费 人 数。1 0.3.3 应 通 过 多 种 形 式，在 店 内 及 在 线 开 展 制 止 餐 饮 浪 费 行 为 的 宣 传，积 极 营 造 浪 费 可 耻、节 约 为 荣的 消 费 氛 围。1 0.3.4 在 顾 客 订 餐、点 餐、

14、加 餐 等 环 节，服 务 人 员 应 提 醒、引 导 顾 客 理 性 消 费、适 量 点 餐。1 0.3.5 宜 实 行 分 餐 服 务，分 餐 服 务 和 管 理 应 符 合 G B/T 3 9 0 0 2 的 要 求。1 0.3.6 应 主 动 提 供 餐 后 剩 余 食 物 打 包 服 务，提 供 打 包 食 物 安 全 食 用 提 示 卡。1 0.3.7 对 肉 类、蔬 菜、食 用 油 等 主 要 原 辅 料 的 来 源、仓 储、配 送 等 重 要 信 息 向 消 费 者 公 示。1 1 卫 生 防 疫 管 理1 1.1 餐 饮 卫 生 管 理 应 符 合 G B 3 1 6 2 1

15、 的 规 定。1 1.2 餐 饮 企 业 防 疫 管 理 应 符 合 商 务 部 餐 饮 服 务 单 位 新 冠 肺 炎 疫 情 常 态 化 防 控 技 术 指 南（第 二 版2 0 2 0.1 2.3 1）的 规 定。1 2 持 续 改 进1 2.1 餐 饮 企 业 应 定 期 收 集、分 析 相 关 方 意 见。1 2.2 餐 饮 企 业 应 定 期 对 绿 色 餐 饮 实 施 情 况 进 行 自 我 评 价 和 第 三 方 评 价，采 取 改 进 措 施。D B 1 4/T 2 4 3 9 2 0 2 24参 考 文 献 1 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 2 餐 饮 服

16、 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（卫 生 部 令 第 7 1 号）3 网 络 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局 令 第 3 6 号）4 市 场 监 管 总 局 关 于 发 布 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 公 告（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年第 1 2 号）5 商 务 部、中 央 文 明 办、发 展 改 革 委、教 育 部、生 态 环 境 部、住 房 城 乡 建 设 部、人 民 银 行、国 管局、银 保 监 会 关 于 推 动 绿 色 餐 饮 发 展 的

17、 若 干 意 见（商 服 贸 发 2 0 1 8 1 7 号）6 山 西 省 商 务 厅、文 明 办、发 展 改 革 委、教 育 厅、环 境 保 护 厅、住 房 和 城 乡 建 设 厅、人 民 银 行 太原 中 心 支 行、机 关 事 务 管 理 局、银 监 会、保 监 会 关 于 推 动 绿 色 餐 饮 发 展 的 通 知（晋 商 服 2 0 1 8 2 1 5号）7 山 西 省 预 防 和 制 止 餐 饮 浪 费 规 定（2 0 2 1 年 1 月 1 5 日 山 西 省 第 十 三 届 人 民 代 表 大 会 常 务 委 员 会 第 二十 二 次 会 议 通 过）8 关 于 印 发 餐 饮 食 品 营 养 标 识 指 南 等 3 项 指 南 的 通 知（国 家 卫 生 健 康 委 员 会 国 卫 办 食 品 函 2 0 2 0 1 7 号）