DB5133／T 49-2021 甘孜旅游餐饮服务通用要求.pdf

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1、 ICS 03.080.01 CCS A 10 5133 四川省（甘孜州）地方标准 DB 5133/T 49 2021 甘孜旅游 餐饮服务 通用要求 2021-11-22 发 布 2021-12-20 实施 甘孜州市 场监督 管 理局 发 布 DB 5133/T 49 2021 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 经 营单 位基 本要 求.1 5 服 务人 员.2 5.1 职业 技能 和职 业道 德.2 5.2 礼仪 要求.2 5.3 行为 举止.2 5.4 环节 服务.2 5.5 应急 服务.2 6 服 务环 境.2 6.1 文明

2、 宣传.2 6.2 餐厅 设计.2 6.3 摆台 要求.2 7 订 餐服 务.3 7.1 接待.3 7.2 记录.3 7.3 推介 菜品 和酒 水.3 7.4 确认 订餐.3 7.5 订餐 协调.3 8 就 餐服 务.3 8.1 餐前 准备 服务.3 8.2 迎宾 服务.3 8.3 餐中 服务.3 8.4 餐尾 服务.4 8.5 餐后 整理.4 8.6 应急 处置.4 9 菜 单制 作.4 9.1 制作 要求.4 9.2 菜单 标注.5 9.3 净含 量的 标注.5 10 菜 品主 料净 含量 参考 值.5 10.1 大众 菜.5 10.2 地方 特色 菜.5 10.3 藏菜.5 11 服 务

3、监 督与 改进.5 DB 5133/T 49 2021 II 附录 A（资 料性）常见 菜品主 料净 含量 参考 值.7 A.1 冷菜 类.7 A.2 热菜 类.9 附录 B（资 料性）地方 特色菜 品主 料净 含量 参考 值.17 附录 C（资 料性）藏菜 菜品主 料净 含量 参考 值.20 DB 5133/T 49 2021 III 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 起 草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由甘 孜藏 族自 治州

4、 商务合 作局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：甘 孜藏 族自治 州商 务和 经济 合作 局、四 川省 标准 化研 究院。本文件 主要 起草 人：泽仁 翁姆、侯超 华、王华 东、陈锐、李珺 竹、彭逸 凡。DB 5133/T 49 2021 1 甘 孜旅游 餐饮服务 通用要 求 1 范围 本文件 规定了 旅游 餐饮服 务的术 语和定 义、经营单 位基本 要求、服务 人员、服务环 境、订 餐服 务、就餐服 务、菜单 制作、菜 品主料 净含 量参 考值、经 营场地 及设 施设 备、服务 监督与 改 进 等要 求。本文件 适用 于甘 孜藏 族自 治州行 政区 域内 从事 旅游 餐饮服 务的 经营

5、单位。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 SB/T 10426 餐 饮企 业经 营规范 SB/T 10476 饭 店服 务礼 仪规范 SB/T 11047 餐 饮服 务突 发事件 应急 处置 规范 SB/T 11070 餐 饮服 务企 业打包 服务 管理 要求 DB51/T 2502

6、中国 川菜 烹 饪技术 用语 及菜 名翻 译规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 地方特 色菜 local special dish 利用具 有本 地地 域特 色的 食材加 工烹 制而 成的 菜品。4 经营单 位基 本要 求 经营单 位应 符合 以下 基本 要求：餐饮企 业的 经 营 应符 合SB/T 10426 的 要求，并 可根 据情况，针 对老 年人、婴 幼儿、残疾 人增设扶手 栏杆、儿 童餐 椅、无障碍 通道 等设 施设 备；经营场 所与 布局，设 施设 备，原 材料 采购、运 输、验收与 贮存，供 餐，配送，清洁 维护 与废弃物管 理，有 害生 物防

7、 治，人 员健 康与 卫生，食 品 安全管 理等 的卫 生要 求应 符合 GB 31654 的规定；提供的 一次 性消 毒餐 具，应注明 消毒 日期 和有 效期；提供的 服务 项目 和运 行管 理应符 合国 家相 关法 律、法规和 标准 的规 定与 要求；应有健 全完 善的 管理 制度；应有素 质优 良、业务 熟练、结构 合理 的员 工队 伍；应提供 多样 化、智 能 化、网络化 的餐 饮预 定渠 道。DB 5133/T 49 2021 2 5 服务人 员 5.1 职业技 能和 职业 道德 5.1.1 服务人 员应接 受经 营单位 的岗前 培训和 在岗 培训，具备相 应的业 务知 识和技 能，

8、达 到相应 的 岗位技术 素质 要求。5.1.2 服务人 员应 自觉 执行 党和 国家的 各项 方针 政策 和规 定，遵 纪守 法。5.1.3 服务人 员应 热爱 餐饮 服务 工作，全心 全意 为顾 客服 务，忠 实履 行自 己的 职业 职责。5.1.4 服务人 员服 务过 程中 应尊 重顾客，满 足顾 客的 需要，做好 服务 工作。5.1.5 服务人 员应诚 信待 客，公 平交易，实事 求是，厉行 承诺，自觉维 护企 业信誉 和消费 者的合 法 权益。5.2 礼仪要 求 5.2.1 服务人 员在 岗服 务全 过程 中应具 备的 基本 素质 和行 为规范 应符 合SB/T 10476 的规定。

9、5.2.2 服务人 员应 按工 种统 一着 装、干 净整 洁，佩证（胸 牌）上 岗，服装 宜体 现民族 特色。5.3 行为举 止 5.3.1 接待时 应端 庄大 方、礼貌 周到、主动 热情，服 务及 时、到 位。5.3.2 应使用 普通 话，必要 时可 使用藏 语，语言 简洁、清 晰、流 畅，语气、语 调适 中。5.3.3 应举止 文明，姿 态端 庄，主动服 务，符合 岗位 规范。5.4 环节服 务 经营单 位应 建立 从订 餐、就餐、迎宾、餐中、餐尾、餐后整 理等 各项 环节 服务 规范，服务 人员 应依照岗位 要求 对顾 客提 供服 务。5.5 应急服 务 5.5.1 经营单 位可 根据

10、情况 配备 医用氧 气袋 或相 关措 施，以备顾 客急 救需 要。5.5.2 服务人 员应熟 知本 岗位应 急处置 规范要 求，执行应 急处置 制度和 操作 规程，发生紧 急事件 时 能及时引 导疏 散顾 客。6 服务环 境 6.1 文明宣 传 6.1.1 应在公 筷公勺 使用、反对 浪费、正确处 理餐 厨垃圾 等方面 开展文 明用 餐宣传，引导 消费者 养 成科学、健康、节 约的 饮食 习惯。6.1.2 应在餐 厅醒 目位 置张 贴或 设置节 约标 识，在桌 面摆 放提示 牌，提醒 适量 点（取）餐。6.2 餐厅设 计 餐厅设 计应 从整 体建 筑风 格、装 饰装 潢、陈 设 布 置、菜式、

11、菜单、餐具、主 题 着装等 方面 突出 旅游目的地 的 特 色。6.3 摆台要 求 DB 5133/T 49 2021 3 6.3.1 在两人 以上（含两 人）同 桌共餐 时，餐 饮服 务人员 应在每 道菜上 桌的 同时，在菜品 盛器内 或 其侧边摆 放一 双公 筷或 一 把 公勺，供就 餐人 员使 用，即“一 菜一 公筷（公勺）”。有条 件的 餐饮 服务 单 位可为每 位就 餐人 员提 供一 套公用 筷勺 和一 套自 用筷 勺，即“一 人双 筷勺”。6.3.2 火锅或 须在 餐桌 上熟 制的 菜品，应另 外提 供生 料专 用的公 筷公 勺。7 订餐服 务 7.1 接待 7.1.1 提前准 备

12、好订 餐登 记单，熟悉餐 厅环境 及菜 单内容，掌握 已有订 餐数 量和当 日菜品 及酒水 的 供应情况。7.1.2 及时处 理顾 客各 种渠 道的 预定，如到 店订 餐、电话 订餐及 网络 订餐 等。7.1.3 与顾客 交流 时，应主 动热 情，耐 心介 绍用 餐相 关的 各种信 息及 服务。7.2 记录 详细做 好预订 记录，询问 并确认 顾客的 姓名、联系 方式、菜品名 称、数量、用餐人 数、桌 位要 求、费用标 准、就餐 时间 及特 殊要求 等。7.3 推介菜 品和 酒水 根据顾 客的 消费 需求，推 介具有 甘孜 州地 方特 色的 菜品和 酒水 并说 明特 点，但不应 强行 推销。7

13、.4 确认订 餐 7.4.1 对已确 定的订 餐，应将所 有信息 填写在 订餐 登记单 上，并 通过短 信息 或电话 等形式 通知顾 客 相关订餐 信息，提 前预 留餐 位。7.4.2 对待定 的订 餐，应与 顾客 保持联 系，并由 专人 负责 确认工 作。7.5 订餐协 调 订餐人 员应 通知 各部 门在 餐前做 好相 应准 备工 作，并在开 餐前 检查 各项 准备 工作是 否完 善，发 现 问题及时 纠正。8 就餐服 务 8.1 餐前准 备服 务 布置好 餐厅 外部 及内 部 环 境并进 行全 面检 查，应涉 及服务 人员、台 面摆 设、卫生状 况等，及 时 发 现和解决 问题。8.2 迎

14、宾服 务 8.2.1 服务人 员应 于开 餐前 迎候 顾客，主动 问好，可 适当 提供特 色迎 宾服 务。8.2.2 询问预 定情况 或餐 位要求，如有 预订，应引 领至预 订的餐 位；如 无预 订，应 根据顾 客的人 数、要求及 餐厅 实际 情况，向 顾客建 议用 餐位 置，在征 得顾客 同意 后引 领至 相应 位置入 座。8.3 餐中服 务 8.3.1 提供餐 前茶 水和 菜单，可 根 据顾客 要求，推 荐特 色菜 品 及酒水，注 意提 醒顾 客所 点 菜品的 味型、DB 5133/T 49 2021 4 营养、分量、出 菜时 间及 荤素搭 配等。8.3.2 与顾客 确认菜 品及 酒水的

15、数量、价格，当写 好一份 完整的 菜单后，点 菜人员 应将整 份菜单 复 诵给顾客 听，以确 认记 录 正 确无误，并 及时 下单。8.3.3 服务人 员在上 菜 之 前，应 先对顾 客点的 酒水 饮料进 行服务。同时 核对 菜品与 菜单上 所列内 容 无误，或 无任 何分 量不 足及 疑问后，始 可上 菜。8.3.4 要选择 合适的 位置 上菜。上菜的 顺序宜 先凉 后热、先大菜 后素菜。上 菜时要 对菜品 名称、特 色作简要 介绍。8.3.5 有转盘 的餐桌，菜 盘沿转 盘边缘 摆置；无转 盘的餐 桌，青 菜类餐 盘放 置于餐 桌中间，其他 菜 肴则分别 围放。上 热、汤菜 和收拾 餐具

16、时，为防 意外 发生，应该 先说“对 不起”、“打扰 了”等 语 句，以提醒顾 客后 面有 人服 务。保持餐 桌的 清洁 整齐，勤 换小吃 碟。当烟 灰缸 内有 两个以 上的 烟蒂 时，须 更 换烟灰缸。应 观察 顾客 需要 和台面 情况，及 时落 实顾 客要求，提 供相 应服 务。8.3.6 可根据 顾客需 要，将具有 旅游目 的地特 色 的 民族演 艺、民 族文化 与 餐 饮相结 合，增 加趣味 性 和顾客的 体验 性。8.4 餐尾服 务 8.4.1 当顾客 要求结 账时，应及 时提供 条目清 晰而 准确的 消费账 单，为 顾客 办理结 账手续，根据 顾 客需要做 好解 释工 作。8.4.

17、2 应主动 为顾 客提 供打 包服 务，打 包服 务和 管理 应符 合 SB/T 11070 的规 定。8.4.3 当顾客 离开 餐厅 时，应礼 貌热情 地送 客，服务 人员 应站立 桌边 或门 口，向顾 客致意 道别。8.5 餐后整 理 8.5.1 清洁和 整理 餐桌、餐 椅、餐具及 其周 边范 围，保持 干净整 齐。8.5.2 顾客遗 留物 品应 按规 定进 行登记 保管。8.5.3 应做好 信息 反馈 工作 并建 立客户 档案，提 升服 务质 量。8.6 应急处 置 8.6.1 突发事 件应 急处 置 对突发 事件 的应 急处 置应 符合SB/T 11047 的要 求。8.6.2 疫情防

18、 控 经营单 位应 按照 疫情 防控 要求，制定 应急 预案，落 实单位 主体 责任，加 强人 员培训，做 好疫 情 防 控工作。9 菜单制 作 9.1 制作要 求 9.1.1 总体要 求 9.1.1.1 菜单应 注重 审美 设计 与菜 品介绍 的有 机结 合，突出 特色菜 品与 创新 菜品 的宣 传。9.1.1.2 经营单 位应 考虑 季节 因素、顾客 饮食 习惯 的变 化，适时调 整菜 单。9.1.2 实体菜 单制 作 DB 5133/T 49 2021 5 9.1.2.1 实体菜 单应 以便 于顾 客翻 阅为原 则。9.1.2.2 菜单的 装帧 设计 和印 刷应 与餐厅 的文 化定 位、

19、规模、陈设 相适 应，宜体 现 旅 游目的 地 特 色。9.1.3 网络菜 单制 作 网络菜 单应 在服 务提 供页 面展示 餐厅 信息,内 容包 含 但不限 于：餐厅联 系方 式、地理 位置、营业 时间 等基 本信 息；停车位、无 线上 网、独立 包房、儿童 座椅 等服 务设 施。9.2 菜单标 注 9.2.1 菜单应 标注 菜品、点 心、饮品及 其他 食品 的以 下信 息：名称；主料名 称；主料净 含量；价格；口味。9.2.2 除9.2.1 规 定的 标注 信息，菜单 宜提 供菜 品、点心、饮品 及其 他食 品的 实物 图等相 关信 息。9.2.3 菜品、点心、饮品 及其他 食品名 称除中

20、 文名 称外，可同时 配有英 语或 藏语翻 译，英 语翻译 可 参照DB51/T 2502 给出 的规 则译制，藏 语翻 译应 准确 通顺，并兼 顾甘 孜州 地方 特色饮 食文化 内 涵。9.2.4 菜单应 注明 菜品、点 心、饮品及 其他 食品 的计 价单 位，如：每 例、每份、每 只、每 500g 等。9.2.5 菜品、点心、饮 品及 其他 食品应 在其 名称 后面 注明 主料名 称和 主料 净含 量。9.3 净含量 的标 注 9.3.1 菜品应 标明 主料 的生 料净 含量，若标 明是 熟料 的净 含量，应予 以明 示。9.3.2 非定量 包装 酒类、饮 品如 用扎（杯）等标 注的，应

21、同时标 明其 净含 量。9.3.3 用于火 锅、烧烤 的食 材用 例（份）标 注的 生料，应 同时标 注每 例（份）的净 含量。9.3.4 点心类 食品 应标 注每 例（份）的 个数。9.3.5 按照个、只、块、碗 等单 位计价 销售 的，应标 明其 净含量。9.3.6 对生料 和熟 料标 明的 主料 净含量 中不 包含 使用 的调 味品、佐料、汤 料等 辅料 含量。10 菜品主 料净 含量 参考 值 10.1 大众菜 常见大 众菜 品主 料净 含量 不宜低 于附 录A 的参 考值。10.2 地方特 色菜 常见地 方特 色菜 品主 料净 含量不 宜低 于附 录B 的参 考 值。10.3 藏菜

22、常见藏 菜菜 品 主 料净 含量 不宜低 于附 录C 的参 考值。11 服务监 督与 改进 DB 5133/T 49 2021 6 11.1 经营单 位应 建立 反馈 机制，对顾 客投 诉应 妥善 处理，及时 反馈，并 且留 有记 录。11.2 经营单 位应 对服 务情 况定 期开展 评价 与自 我评 价，采取改 进措 施，对改 进措 施的实 施过 程 和 结 果进行验 证，并保 存相 应记 录。11.3 应配合 相关 主管 部门、餐 饮 协会 对餐 饮服 务工 作进 行监督、检 查和 考核。DB 5133/T 49 2021 7 A A 附录A（资料 性）常见菜 品主 料净 含量 参考 值

23、A.1 冷菜类 冷菜类 大众 菜品 的主 料净 含量 参 见表A.1。表A.1 冷菜类 大众 菜品 主料 净含 量 参考 表 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 1 凉拌 心、舌、肚（熟）200 g/份 夫妻肺片 2 拌心舌肚 3 4 猪肉（熟）200 g/份 蒜泥白肉 5 拌白肉 6 7 猪耳（熟）200 g/份 红油耳片 8 巧拌耳片 9 拌脆耳 10 11 牛肚（熟）200 g/份 香菜毛肚 12 韭香竹毛肚 13 沾水毛肚 14 蒜泥毛肚 15 双椒毛肚 16 17 猪头肉（熟）200 g/份 凉拌猪头肉 18 19 猪腰（熟）200 g/份 鲜椒腰花 20 21 酥肉（熟）

24、200 g/份 酥肉 22 23 猪蹄（熟）400 g/份 爽口小猪蹄 24 25 猪舌（熟）200 g/份 椒香口条 26 27 牛肉（熟）200 g/份 干拌牛肉 28 29 鸡爪（熟）400 g/份（带骨）250 g/份（去骨）麻辣黑鸡脚 30 柠檬凤爪 33 糊辣乌鸡脚 34 DB 5133/T 49 2021 8 表A.1（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 35 凉拌 兔丁（带骨）（熟）300 g/份 鲜椒兔 36 米椒仔兔 37 跳水兔 38 蘸水兔 39 40 鸡（带骨）（熟）300 g/份 干竹笋拌鸡 41 凉拌鸡 42 沾水鸡 43 口水鸡 44 家常鸡块 4

25、5 鲜椒鸡 46 椒麻鸡 47 藤椒鸡 48 麻辣生态土鸡 49 干拌坨坨鸡 50 51 鸡杂（熟）200 g/份 泡椒鸡杂 52 53 鸡掌中宝（熟）250 g/份 冷吃掌中宝 54 55 鸭掌（去骨）（熟）200 g/份 拌鸭掌 56 57 鱼 400 g/份 凉拌鲫鱼 58 59 腌/腊 腊肉（熟）200 g/份 老腊肉 60 61 腊排（熟）400 g/份 腊排 62 63 香肠（熟）200 g/份 香肠 64 65 排骨（熟）400 g/份 风吹排骨 66 67 卤 猪肉/牛肉（熟）200 g/份 卤水拼盘 68 卤牛肉 69 70 猪拱嘴（熟）200 g/份 烟熏拱嘴 71 DB

26、5133/T 49 2021 9 表A.1（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 72 烤 猪颈肉（熟）200 g/份 碳烤肉 73 74 鸭（带骨）（熟）400 g/份 香酥脆皮鸭 75 甜皮鸭 76 注1：主料未标注“熟”的，均为主料生料净含量。注2：本表格所列菜品主料净含量不适用于快餐、自助餐、定制餐等。注3：本表格所列菜品每份适宜食用人数为2 3 人。A.2 热菜类 热菜类 大众 菜品 的主 料净 含量 参 见表A.2。表A.2 热菜类 大众 菜品 主料 净含 量 参考 表 序号 烹饪方法 主要食材 重量 适用的常见菜品 1 炒/爆 腊肉 150 g/份 腊肉炒野生食用菌

27、2 青椒炒腊肉 3 酸菜炒腊肉 4 卷卷菜炒腊肉 5 盐菜腊肉 6 腊肉土豆片 7 腊肉蒜苗 8 腊肉粉皮 9 10 牛肉 150 g/份 小炒牛肉 11 青椒牛肉 12 莲白炒牛肉 13 醋海椒炒牛肉 14 泡萝卜炒牛肉 15 小白菜炒牛肉 16 酸菜炒牛肉 17 泡椒牛肉丝 18 土豆炒牛肉丝 19 20 猪肚 150 g/份 三鲜脆肚 21 火爆脆肚 22 火爆肚头 23 大蒜肚条 24 DB 5133/T 49 2021 10 表A.2（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 25 炒/爆 拱嘴（熟）150 g/份 青椒炒拱嘴 26 27 猪肉 150 g/份 烂肉豇豆 28

28、 烂肉粉丝 29 青椒碎滑肉 30 臊子魔芋 31 32 猪肉 50 g/份 肉臊水晶粉 33 34 猪肉 150 g/份 回锅肉 35 盐煎肉 36 葱爆肉 37 腊肉回锅 38 酱爆肉 39 京酱肉丝 40 鱼香肉丝 41 糖醋里脊 42 坛坛肉 43 小炒肉 44 炒肉片类菜品（如：木耳肉片、香菇肉片等）45 炒肉丝类菜品（如：蒜苔肉丝、青椒肉丝等）46 白菌炒肉 47 宫保肉丁 48 锅巴肉片 49 辣椒炒肉 50 51 猪腰 150 g/份 火爆腰花 52 53 猪肝+猪腰 150 g/份 肝腰合炒 54 55 猪舌 150 g/份 椒香口条 56 青花椒猪舌 57 58 猪蹄 40

29、0 g/份 孜然猪蹄 59 山药腊猪蹄 60 DB 5133/T 49 2021 11 表A.2（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 61 炒/爆 肥肠 150 g/份 火爆肥肠 62 63 郡肝+黄喉 200 g/份 火爆双脆 64 65 牛肉 150 g/份 葱爆牛肉 66 孜香牛肉串 67 青椒牛肉丝 68 莲白牛肉丝 69 仔姜牛肉 70 71 牛柳 150 g/份 火爆牛柳 72 黑椒牛柳 73 泡椒牛柳 74 豆花牛柳 75 鲜椒牛柳 76 77 排骨 400 g/份 糖醋排骨 78 酥香仔骨 79 蒜蓉排骨 80 蒜香猪扇骨 81 孜然排骨 82 83 兔 300

30、g/份 霸王兔 84 米椒仔兔 85 鲜锅兔 86 冷锅小兔 87 88 鸡丁 300 g/份 双椒鸡 89 尖椒鸡 90 91 鸭 300 g/份 仔姜鸭 92 93 鸭掌（去骨）200 g/份 双椒鸭掌 94 95 乌鸡脚（去骨）200 g/份 糊辣乌鸡脚 96 97 鸡肉/鸡杂 150 g/份 辣子鸡 98 宫保鸡丁 DB 5133/T 49 2021 12 表A.2（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 99 炒/爆 鸡肉/鸡杂 150 g/份 腰果鸡丁 100 火爆鸡杂 101 泡椒鸡杂 102 103 鸡脆骨 300 g/份 避风塘炒鸡脆骨 104 105 鸡掌中宝 3

31、00 g/份 香辣掌中宝 106 107 河虾 150 g/份 韭香河虾 108 109 鳝鱼 150 g/份 折耳根鳝鱼 110 111 鱿鱼 150 g/份 家常鱿鱼 112 锅巴鱿鱼 113 114 烧/焖/炖 血 肥肠 150 g/份 150 g/份 血旺烧肥肠 115 肥肠血旺 116 117 血 200 g/份 红烧血旺 118 麻辣血旺 119 120 排骨 300 g/份 红烧排骨 121 土豆烧排骨 122 萝卜烧排骨 123 124 牛肉 150 g/份 西红柿烧牛腩 125 土豆烧牛肉 126 萝卜烧牛肉 127 128 猪肉/猪肚 150 g/份 清烧肚条 129 胡萝

32、卜烧肉 130 锅巴红烧肉 131 东坡肉 132 133 肥肠 150 g/份 萝卜烧肥肠 134 苦瓜烧肥肠 135 红烧肥肠 136 DB 5133/T 49 2021 13 表A.2（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 137 烧/焖/炖 肘子 500 g/份 红烧肘子 138 139 鸡 300 g/份 红烧鸡 140 清烧土鸡 141 烧鸡公 142 黄焖鸡 143 风味酸笋鸡 144 145 鸭 300 g/份 豆筋烧麻鸭 146 魔芋烧鸭 147 148 鸡 300 g/份 土豆烧鸡 149 青笋烧鸡 150 茶树菇鸡 151 152 鱼 300 g/份 红烧鳕鱼

33、 153 麻辣豆腐鱼 154 肥肠豆腐鱼 155 156 鹅 300 g/份 罐焖土鹅 157 火焰醉鹅 158 159 兔/牛肉/猪肚/肥肠/排骨/鸡 300 g/份 干锅肥肠 160 干锅兔 161 干锅牛肉 162 干锅鲜毛肚 163 干锅排骨 164 干锅鸡 165 166 鸡杂/虾 150 g/份 干锅鸡杂 167 干锅虾 168 169 肥肠 150 g/份 飘香肥肠煲 170 171 排骨 300 g/份 飘香排骨煲 172 山珍排骨煲 173 174 鸡 300 g/份 当归炖鸡 DB 5133/T 49 2021 14 表A.2（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜

34、品 175 烧/焖/炖 鸡 300 g/份 野生食用菌炖土鸡 176 山药炖土鸡 177 木耳海带炖土鸡 178 179 牛肉 150 g/份 萝卜炖牛肉 180 181 猪肘 500 g/份 酸菜肘子 182 183 血 150 g/份 砂锅血旺 184 185 肥肠 150 g/份 砂锅肥肠 186 187 酥肉 150 g/份 砂锅酥肉 188 189 排骨/蹄髈 500 g/份 山药炖排骨 190 砂锅排骨 191 大白豆炖腊蹄髈 192 193 干煸 肥肠 150 g/份 干煸肥肠 194 195 猪排骨 300 g/份 干煸排骨 196 197 牛肉 150 g/份 干煸牛肉丝 1

35、98 199 猪肉 150 g/份 干煸肉丝 200 201 鸡肉 300 g/份 干煸鸡 202 203 煎 牛肉 150 g/份 铁板牛肉 204 铁板牛柳 205 206 猪肉 150 g/份 铁板五花肉 207 生煎五花肉 208 209 腰花 150 g/份 铁板腰花 210 211 鳝鱼 150 g/份 铁板鳝鱼 212 DB 5133/T 49 2021 15 表A.2（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 213 炸 猪排骨 300 g/份 蒜香排骨 214 215 鱿鱼 150 g/份 鱿鱼卷 216 217 蒸 猪肉 150 g/份 芽菜扣肉 218 梅菜扣肉

36、219 咸烧白 220 甜烧白 221 222 鸭 300 g/份 糯米鸭 223 224 鱼 300 g/份 清蒸鱼 225 226 猪排骨 300 g/份 粉蒸排骨 227 228 猪肉 150 g/份 粉蒸肉 229 230 煮 肥肠 150 g/份 冒肥肠 231 水煮肥肠 232 233 鸭血 毛肚、火腿肠等其他配菜 150 g/份 150 g/份 毛血旺 234 冒血旺 235 236 猪肉/牛肉 150 g/份 酸汤肥牛 237 红汤肥牛 238 水煮肉片 239 水煮牛肉 240 241 肘子 500 g/份 醋椒肘子 242 243 鱼片 150 g/份 水煮鱼片 244 2

37、45 鱼 300 g/份 酸菜鱼 246 酸汤鱼 247 藤椒鱼 248 泡椒鱼 249 麻辣鱼 250 DB 5133/T 49 2021 16 表A.2（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 251 烤 鸡翅 150 g/份 风沙鸡翅 252 253 鸡/鸭 1000 g/份（整只）烤鸡 254 香酥鸭 255 注1：主料未标注“熟”的，均为主料生料净含量。注2：本表格所列菜品主料净含量不适用于快餐、自助餐、定制餐等。注3：本表格中序号为58 60、137 138、181 182、190 191、254 255 所 列 菜 品每 份 适 宜食 用人 数 为3 5 人，其余菜品每

38、份适宜食用人数为2 3 人。DB 5133/T 49 2021 17 B B 附录B（资料 性）地方特 色菜 品主 料净 含量 参考值 地方特 色菜 品的 主料 净含 量参见 表B.1。表B.1 地方特 色菜 品主 料净 含量 参考表 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 1 凉拌 鲜松茸 200 g/份 松茸刺身 2 3 牦牛肉 200 g/份 拌牦牛头肉 4 麻辣牦牛肉 5 五香牦牛肉 6 7 野生食用菌 200 g/份 烧椒野生食用菌 8 9 牦牛肚（熟）200 g/份 香水草原肚 10 11 牦牛舌 200 g/份 拌牦牛舌 12 13 炒/爆 牦牛肉/藏香猪/腊肉 松茸/野生

39、食用菌/野生食用菜（鲜）150 g/份 100 g/份 松茸炒牦牛肉 14 野生食用菌炒牦牛肉 15 藏香猪肉炒松茸 16 野生食用菜炒藏香猪肉 17 香猪肉炒野生食用菌 18 松茸炒腊肉 19 野生食用菌炒腊肉 20 老腊肉炒野生食用菜 21 22 牦牛肉/藏香猪/腊肉 150 g/份 回锅牦牛肉 23 回锅藏香猪肉 24 老腊肉盐菜 25 老腊肉土豆 26 老腊肉蒜苗 27 老腊肉青椒 28 29 黑山羊 150 g/份 小炒黑山羊肉 30 31 牦牛肉 150 g/份 牙签牦牛肉 32 小炒牦牛肉 33 DB 5133/T 49 2021 18 表B.1（续）序号 烹饪方法 主料 净含量

40、 适用的常见菜品 34 炒/爆 藏香猪 150 g/份 泡椒藏香猪肉 35 小炒藏香猪肉 36 辣味香猪肉 37 土豆香猪肉 38 青稞炒藏香猪肉 39 40 松茸（鲜）150 g/份 素炒松茸 41 42 野生食用菌（鲜）150 g/份 素炒野生食用菌 43 44 烧/炖/焖 牦牛肉 150 g/份 脆笋烧牦牛肉 45 红烧牦牛肉 46 红萝卜烧牦牛肉 47 青豆烧牦牛肉 48 49 牦牛掌 500 g/份 秘制牦牛掌 50 高山牦牛掌 51 菜胆家常牦牛掌 52 一品家常牦牛掌 53 54 牦牛肉 150 g/份 罐罐牛腩 55 凉粉牛腩煲 56 豆烧牦牛腩 57 西红柿烧牛腩 58 59

41、 藏香猪 150 g/份 酱焖藏香猪肉 60 干锅藏香猪肉 61 红焖藏香猪肉 62 土豆烧藏香猪肉 63 红烧藏香猪肉 64 65 鸡 300 g/份 野生食用菌烧鸡 66 67 鸡 野生食用菌（鲜）200 g/份 100 g/份 野生食用菌土鸡煲 68 71 牦牛肉 150 g/份 清炖牦牛肉 72 萝卜炖牦牛肉 73 DB 5133/T 49 2021 19 表B.1（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 69 烧/炖/焖 牦牛肉 150 g/份 干锅牦牛肉 70 74 鸡 白菌/松茸/羊肚菌（鲜）300 g/份 100 g/份 白菌炖鸡 75 松茸炖鸡 76 羊肚菌炖土鸡

42、77 78 炸 羊肉 150 g/份 孜然羊小排 79 80 牛肉 150 g/份 孜然牛肉 81 82 煮 牦牛肉 150 g/份 手抓牦牛肉 83 84 牦牛肉 150 g/份 酸汤牦牛肉 85 水煮牦牛肉 86 87 羊肉 150 g/份 手抓羊肉 88 89 烤 藏香猪 150 g/份 藏香猪烤土豆 90 91 羊排 400 g/份 特色烤羊排 92 93 藏香猪 松茸 150 g/份 100 g/份 松茸烤香猪 94 注1：主料未标注“熟”的，均为主料生料净含量。注2：本表格所列菜品主料净含量不适用于快餐、自助餐、定制餐等。注3：本表格所列菜品每份适宜食用人数 为2 3 人。DB 5

43、133/T 492021 20 C C 附录C（资料 性）藏菜菜 品主 料净 含量 参考 值 藏菜菜 品的 主料 净含 量参 见表C.1。表C.1 藏菜菜 品主 料净 含量 参考 表 序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 1 冷冻 牦牛肉 200 g/份 牦牛肉冰片 2 3 凉拌 牦牛肉 酥油 200 g/份 50 g/份 酥油牛肉 4 5 牦牛肉 200 g/份 凉拌生牛肉 6 生牛肉酱 7 8 牦牛肉（熟）200 g/份 卤牦牛肉 9 拌牦牛肉 10 11 牦牛舌 200 g/份 牛舌蘸酱 12 凉拌牛舌 13 14 人参果 150 g/份 酥油人参果 15 酸奶人参果 16 17

44、 腌 香肠/血肠 150 g/份 牛肉香肠 18 血肠 19 20 焗/焖/烧 藏香猪 200 g/份 尖椒生焗藏香猪肉 21 22 煮 牛肉/羊肉（带骨）400 g/份 手抓牛肉 23 手抓羊肉 24 25 牦牛肉 200 g/份 坨坨牦牛肉 26 27 炒/爆 牦牛肉/腊肉 150 g/份 盖被牛肉 28 酸萝卜炒牛肉 29 酸菜腊肉 30 土豆炒腊肉 31 32 炸 羊排 400 g/份 炸羊排 33 DB 5133/T 49 2021 21 表C.1（续）序号 烹饪方法 主料 净含量 适用的常见菜品 34 炸 土豆 250 g/份 坨坨土豆 35 炸土豆 36 干烤土豆 37 烘洋芋 38 39 蒸 牦牛舌 150 g/份 蒸牛舌 40 41 炖 藏香猪 150 g/份 松茸炖藏香猪肉 42 43 牛肉 150 g/份 肉熬西红柿 44 45 烤 藏香猪排 400 g/份 烤猪排 46 47 牛肉 150 g/份 烤牦牛肉 48 注1：主料未标注“熟”的，均为主料生料净含量。注2：本表格所列菜品主料净含量不适用于快餐、自助餐、定制餐等。注3：本表格所列菜品每份适宜食用人数为2 3 人。