DB5104 T 49—2021 密胺餐（饮）具洗涤消毒规范.pdf

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1、DB5104四 川 省（攀 枝 花 市）地 方 标 准DB 5 1 0 4/T 4 9 2 0 2 1密 胺 餐（饮）具 洗 涤 消 毒 规 范2 0 2 1-0 6-2 0 发 布 2 0 2 1-0 7-2 0 实 施攀 枝 花 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 1 0 4/T 4 9 2 0 2 1I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 要 求.15 清 洗 消 毒 流 程.26 清 洗 消 毒 效 果 评 价.4参 考 文 献.5D B 5 1 0 4/T 4 9 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G

2、 B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分:标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。本 文 件 由 攀 西 钒 钛 检 验 检 测 院 提 出。本 文 件 由 攀 西 钒 钛 检 验 检 测 院 归 口。本 文 件 主 要 起 草 单 位：攀 枝 花 市 市 场 监 督 管 理 局、攀 枝 花 市 东 区 市 场 监 督 管 理 局、攀 枝 花 市 西 区 市场 监 督 管 理 局、攀 枝 花 市 仁 和 区 市 场 监 督 管 理 局、盐 边 县 市 场 监 督 管 理 局、米 易 县 市 场 监 督 管 理 局、四川 省 轻

3、工 业 研 究 设 计 院、攀 枝 花 市 疾 病 预 防 控 制 中 心。本 文 件 主 要 起 草 人：史 光 燕、王 晨 昊、张 永 燕、张 春 梅、李 子 敬、刘 元 清、吴 立 平、李 玉 宝、李 忠军。本 文 件 首 次 制 定 发 布。D B 5 1 0 4/T 4 9 2 0 2 11密 胺 餐（饮）具 洗 涤 消 毒 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 餐 饮 服 务 业 密 胺 餐（饮）具 清 洗 消 毒 的 术 语 和 定 义、要 求、清 洗 消 毒 流 程、清 洗 消 毒效 果 评 价 等。本 文 件 适 用 于 餐 饮 服 务 业 密 胺 餐（饮）具 的 手 工

4、洗 涤 消 毒,不 适 用 于 一 次 性 餐 饮 具 和 集 中 式 消 毒 餐（饮）具 的 洗 涤 消 毒。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件。不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 9 3 4 2 0 1 6 食 品 安 全 国 家

5、 标 准 消 毒 餐（饮）具G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1密 胺 餐 饮 具以 三 聚 氰 胺 一 甲 醛 树 脂 为 基 材，以 纤 维 素 为 填 料 的 密 胺 模 塑 粉 为 原 料，经 模 压 成 型 制 得。3.2清 洗借 助 餐（饮）具 洗 涤 设 备 或 手 工 将 使 用 后 的 餐 饮 具 进 行 去 残、分 类、浸 泡、预 洗、洗 涤 等 的 全 过 程。3.3消 毒利 用 物 理（如 沸 水、蒸 汽、洗 碗 机、消 毒 柜

6、等）或 化 学（如 消 毒 剂）方 式 对 清 洗 后 餐（饮）具 上 的 病原 微 生 物 进 行 清 除 或 灭 菌，使 其 达 到 无 害 化 的 处 理。4 要 求4.1 基 本 要 求D B 5 1 0 4/T 4 9 2 0 2 124.1.1 经 营 者 应 具 有 相 应 的 经 营 资 质；4.1.2 经 清 洗 后 的 密 胺 餐（饮）具 应 洁 净、安 全，不 应 危 害 人 体 健 康；4.1.3 经 营 者 应 建 立、实 施 并 遵 守 有 效 的 相 关 清 洗、消 毒 作 业 的 各 项 规 定 要 求，以 确 保 处 理 后 的 密 胺 餐（饮）具应 符 合

7、相 关 规 定 及 食 品 安 全 法 等 要 求；4.1.4 经 营 者 清 洗、消 毒 作 业 应 符 合 本 文 件 规 定 的 各 项 要 求。4.2 设 施 设 备 要 求4.2.1 清 洗、消 毒、保 洁 设 施 设 备 的 大 小 和 数 量 应 能 满 足 需 要；4.2.2 场 所 内 应 配 备 作 业 人 员 必 要 的 清 洁 及 消 毒 设 施；4.2.3 水 池 应 使 用 不 锈 钢 或 陶 瓷 等 不 透 水 材 料 制 成，不 易 积 垢 并 易 于 清 洗；采 用 化 学 消 毒 或 人 工 清 洗 热力 消 毒 的，均 应 有 满 足 需 要 的 一 定

8、数 量 专 用 水 池，各 类 水 池 应 以 明 显 标 识 标 明 其 用 途；4.2.4 应 设 专 供 存 放 清 洗 消 毒 后 的 餐（饮）具 保 洁 设 施，标 识 明 显，其 结 构 应 密 闭 并 易 于 清 洁。4.3 人 员 要 求4.3.1 应 具 有 食 品 安 全 的 相 关 知 识 和 技 能；4.3.2 应 有 必 要 的 健 康 证 明；4.3.3 作 业 人 员 应 培 训 上 岗，熟 悉 自 己 的 岗 位 并 能 熟 练 的 操 作 相 关 设 备；4.3.4 作 业 人 员 作 业 前 应 洗 手，必 要 时 对 手 进 行 消 毒，并 穿 戴 清 洁

9、 的 工 作 衣 帽，必 要 时 佩 戴 口 罩。4.4 安 全 性 要 求4.4.1 使 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求；4.4.2 购 买 和 使 用 的 洗 涤 剂、消 毒 剂 等 应 符 合 相 关 的 产 品 标 准 及 安 全 要 求,并 带 有 明 确 的 标 识 或 标 贴，宜 选 用 标 注“残 留 少”、“易 清 洗”等 标 识 的 产 品；4.4.3 密 胺 餐（饮）具 清 洗、消 毒 后 应 贮 存 在 密 闭 专 用 的 餐（饮）具 保 洁 设 施 设 备 内 备 用；4.4.4 清 洗 消 毒 后 的 密 胺 餐（饮）具 应 符 合 G B

10、1 4 9 3 4 的 规 定；4.4.5 已 清 洗、消 毒 和 未 清 洗、消 毒 的 密 胺 餐（饮）具 应 分 开 存 放，保 洁 设 施 内 不 得 存 放 未 消 毒 餐（饮）具。4.5 制 度、记 录 要 求制 度、记 录 应 按 G B 3 1 6 5 4 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范(2 0 1 8 年 版)相 关 要 求 执 行。5 清 洗 消 毒 流 程5.1 餐（饮）具 的 清 洗 消 毒5.1.1 去 残D B 5 1 0 4/T 4 9 2 0 2 13用 适 当 的 工 具 刮 掉、冲 洗 密 胺 餐（饮）具 表 面 上 食 物 残 渣。5.

11、1.2 洗 涤在 洗 涤 池 里 放 入 适 量 的 洗 涤 剂，注 入 常 温 水 搅 拌 均 匀 后 立 即 清 洗 密 胺 餐（饮）具 不 得 使 用 钢 丝 球 进行 洗 涤；若 太 油 腻 不 易 清 洗，可 先 用 开 水 冲 洗 数 遍 后 再 按 上 述 步 骤 完 成。5.1.3 冲 洗用 流 动 水 将 餐（饮）具 残 留 洗 涤 剂 冲 洗 干 净(筷 子 分 批 冲 洗，每 批 冲 洗 不 超 过 1 0 双 筷 子，每 次 冲 洗 时间 不 低 于 2 0 s，其 它 餐 饮 具 冲 洗 1 0 s 以 上)。5.1.4 漂 洗每 次 清 水 漂 洗 密 胺 餐（饮）

12、具 1 个 小 时。5.1.5 控 水定 位 置 控 干 水 份。5.1.6 消 毒5.1.6.1 物 理 消 毒5.1.6.1.1 采 用 蒸 汽、煮 沸 消 毒温 度 一 般 控 制 在 1 0 0，并 保 持 1 0 分 钟 以 上。5.1.6.1.2 采 用 红 外 线 消 毒温 度 一 般 控 制 在 1 2 0 以 上，并 保 持 1 0 分 钟 以 上。5.1.6.1.3 采 用 热 风 循 环 消 毒温 度 一 般 控 制 在 1 2 0 以 上，并 保 持 2 0 分 钟 以 上。5.1.6.2 化 学 消 毒5.1.6.2.1 使 用 含 氯 消 毒 剂(不 包 括 二 氧

13、 化 氯 消 毒 剂)的 消 毒 方 法严 格 按 照 说 明 书 标 明 的 要 求 配 制 消 毒 液，消 毒 液 中 的 有 效 氯 浓 度 宜 在 2 5 0 m g/L 以 上，并 保 持 5 分 钟 以上，用 自 来 水 冲 去 密 胺 餐（饮）具 表 面 残 留 的 消 毒 液。5.1.6.2.2 使 用 二 氧 化 氯 消 毒 剂 的 消 毒 方 法严 格 按 照 说 明 书 标 明 的 要 求 配 制 消 毒 液，消 毒 液 中 的 有 效 氯 浓 度 宜 在 1 0 0 m g/L 1 5 0 m g/L，并 保 持1 0 2 0 分 钟，用 自 来 水 冲 去 密 胺 餐

14、（饮）具 表 面 残 留 的 消 毒 液。5.1.6.2.3 其 他 化 学 消 毒 剂 的 消 毒 方 法严 格 按 照 说 明 书 的 要 求 进 行 消 毒。5.2 餐 饮 具 的 收 集 及 保 洁D B 5 1 0 4/T 4 9 2 0 2 145.2.1 清 洗 后 的 密 胺 餐（饮）具 应 统 一 放 在 封 闭 的 保 洁 柜 内，摆 放 要 整 齐，避 免 与 其 他 杂 物 混 放，要 有有 效 的 保 洁 措 施（如 洗 涤 后 有 时 在 餐 饮 具 外 面 加 有 塑 料 膜），防 止 其 再 次 污 染。5.2.2 对 保 洁 设 施 设 备 应 定 期 进 行

15、 清 洁，并 做 好 记 录。6 清 洗 消 毒 效 果 评 价6.1 感 官 检 验密 胺 餐（饮）具 应 表 面 光 洁，不 得 有 附 着 物，不 得 有 油 渍、异 味。6.2 理 化 检 验6.2.1 采 样 方 法按 G B 1 4 9 3 4 2 0 1 6 附 录 A 中 A.1 进 行 取 样。6.2.2 表 面 活 性 剂 残 留 量 检 测按 G B 1 4 9 3 4-2 0 1 6 中 2.2 进 行 检 验 和 判 定。6.3 微 生 物 检 验6.3.1 采 样 方 法按 G B 1 4 9 3 4 2 0 1 6 附 录 A 中 A.2 进 行 取 样。6.3.2 检 验按 G B 1 4 9 3 4 2 0 1 6 中 2.3 条 进 行 检 验 和 判 定。D B 5 1 0 4/T 4 9 2 0 2 15参 考 文 献 1 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 2 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 3 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 4 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（2 0 1 8 年 版）_