DB3418 T 011-2021 水阳豆腐干小作坊生产加工规范.pdf

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1、i c s I C S 6 7.0 4 0C C S X 1 0宣 城 市 地 方 标 准D B 34 18D B 3 4 1 8/T 0 1 1 2 0 2 1水 阳 豆 腐 干 小 作 坊 生 产 加 工 规 范T h e p r o d u c t i o n a n d p r o c e s s i n g s t a n d a r d o f S h u i Y a n g d r i e d t o f u s m a l l w o r k s h o p2 0 2 1-1 0-3 0 发 布 2 0 2 1-1 1-3 0 实 施宣 城 市 市 场 监 督 管 理 局发 布

2、I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 宣 州 区 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 宣 城 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：宣 城 市 唐 亮 豆 制 品 厂、宣 州 区 市 场 监 督 管 理 局、宣 城 市 宣 州 区 水 阳 镇 曹 家 喜 酱

3、制 品 厂、宣 城 市 新 建 海 燕 豆 制 加 工 厂。本 文 件 主 要 起 草 人：高 阳、胡 聪 聪、张 明 志、黄 小 静、唐 寿 根、唐 亮。D B 3 4 1 8/T 0 1 1-2 0 2 11水 阳 豆 腐 干 小 作 坊 生 产 加 工 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 宣 城 水 阳 豆 腐 干 小 作 坊 生 产 的 术 语 和 定 义、生 产 过 程 控 制、生 产 工 艺 流 程 和 卫 生 管理 要 求。本 文 件 适 用 于 宣 城 市 水 阳 豆 腐 干 小 作 坊 和 同 类 型 豆 腐 干 小 作 坊。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件

4、中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件，仅 所 注 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适用 于 本 文 件。G B 1 3 5 2 大 豆G B 2 7 1 7 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 油G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准

5、 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 7 6 5 2 八 角G B 1 3 1 0 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 糖G B 2 9 9 2 1 食 品 中 致 病 菌 限 量 标 准D B S 3 4/0 0 3-2 0 2 1 食 品 安 全 地 方 标 准 食 品 小 作 坊 卫 生 规 范国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局 令 第 1 2 号 食 品 召 回 管 理 办 法 安 徽 省 食 品 小 作 坊 生 产 规 范 散 装 食 品 卫 生 管 理 规 范 3 术 语 和 定 义下 列 术 语

6、和 定 语 适 用 于 本 文 件。3.1水 阳 豆 腐 干 S h u i Y a n g d r i e d t o f u以 宣 城 市 宣 州 区 水 阳 镇 为 核 心 产 区，采 用 大 豆 和 水 为 主 要 原 料，原 酱、酱 油、白 糖、味 精、食 用盐、八 角、桂 皮、丁 香 等 为 辅 料，添 加 碳 酸 钙、山 梨 酸 钾 等 食 品 添 加 剂，经 当 地 传 统 工 艺 制 成 的 豆 腐干。民 间 俗 称 水 阳 干 子。3.2水 阳 豆 腐 干 小 作 坊 S h u i Y a n g d r i e d t o f u s m a l l w o r k s

7、 h o p有 固 定 生 产 加 工 场 所，生 产 加 工 从 业 人 员 不 超 过 2 0 人 或 年 营 业 收 入 不 超 过 3 0 0 万 元 的 豆 腐 干 生 产加 工 者。3.3水 阳 鲜 干经 磨 浆、分 离、煮 浆、添 加 凝 固 剂 点 浆、压 榨 脱 水、成 型、切 块 等 加 工 而 成 的 各 种 形 状 的 非 发 酵D B 3 4 1 8/T 0 1 1-2 0 2 12性 水 阳 豆 腐 干 产 品。3.4即 食 水 阳 豆 腐 干以 水 阳 鲜 干 为 原 料，经 过 卤 制 等 工 艺 制 成 的 具 有 不 同 风 味 的 即 食 非 发 酵 性

8、豆 制 品，可 定 量 包 装 或散 装 进 行 销 售。4 生 产 过 程 控 制4.1 生 产 与 加 工 场 所4.1.1 环 境 和 布 局 应 符 合 安 徽 省 食 品 小 作 坊 生 产 规 范 和 D B S 3 4/0 0 3-2 0 2 1 中 第 5 章 的 相 关 规 定。4.1.2 生 产 区 与 生 活 区 应 有 效 分 隔，生 产 区 清 洁 卫 生,加 工 区 域 内 无 散 养 畜 禽。4.1.3 生 产 加 工 区 域 基 本 面 积 不 小 于 5 0 m2。应 按 生 产 工 艺 流 程 需 要 和 卫 生 要 求，有 序、合 理 布 局、各工 序 应

9、 减 少 迂 回 往 返，避 免 交 叉 污 染。划 分 原 料 处 理 区、成 型 区、煮 制 区、包 装 区、成 品 库、更 衣 室等。即 食 类 产 品 需 设 置 相 对 独 立 的 包 装 间（区）避 免 发 生 交 叉 污 染。4.1.4 地 面、墙 面 应 平 整、防 滑、防 积 水、防 渗 透、易 于 清 洁 消 毒。内 墙 应 铺 设 或 覆 涂 1.5 m 以 上 高 度的 无 毒、无 味 的 防 渗 透 墙 裙；顶 部 建 造 应 防 漏 雨，防 灰 尘 积 累、碎 片 脱 落。4.1.5 顶 棚 釆 用 无 毒、无 异 味 材 料 建 造，表 面 清 洁，无 脱 落、不

10、 漏 雨。4.1.6 热 加 工 间(区)门 窗 应 闭 合 严 密。门 的 表 面 应 防 渗 透、防 变 形、易 于 清 洁，窗 户 内 窗 台 应 便 于 淸洁，可 开 启 的 窗 户 应 安 装 防 虫 害 窗 纱，天 花 板 离 地 面 宜 2.5 m 以 上。4.1.7 场 所 内 部 结 构 应 符 合 安 徽 省 食 品 小 作 坊 生 产 规 范 和 D B S 3 4/0 0 3-2 0 2 1 中 第 6 章 的 相 关 规 定。4.2.4 废 弃 物 存 放 设 施 应 当 标 识 清 晰，配 备 带 盖、防 止 渗 漏、易 于 淸 洁，不 得 与 盛 装 原 辅 料、

11、半 成 品、成 品 的 容 器 混 用。4.2 生 产 加 工 设 施 与 设 备4.2.1 生 产 加 工 设 备 应 符 合 D B S 3 4/0 0 3-2 0 2 1 中 第 7 章 的 相 关 规 定。4.2.2 加 工 及 储 存 场 所 应 具 有 自 然 通 风 或 人 工 通 风 设 施。排 气 口 应 装 有 易 清 洗、耐 腐 蚀、可 防 止 蚊 虫侵入 的 网 罩。4.2.3 应 有 满 足 加 工 需 要 的 自 然 釆 光 或 人 工 照 明。如 需 在 暴 露 食 品 和 原 料 的 正 上 方 安 装 照 明 设 施，应使用 安 全 型 照 明 设 施 或 釆

12、 取 防 护 设 施。4.2.4 应 设 置 与 生 产 区 人 数 相 适 应 并 与 生 产 区 直 接 连 通 或 相 邻 的 更 衣 间(区)，并 配 备 必 要 的 更 衣、洗手、干 手、消 毒 设 施。5 生 产 工 艺 流 程5.1 水 阳 鲜 干 工 艺 流 程水 阳 鲜 干 工 艺 流 程 见 图 1。选 料 浸 泡 磨 浆 分 离 煮 浆 凝 浆 浇 制 压 榨 成 型 煮 制(冷 却)包 装 入 库：为 关 键 控 制 点图 1 水 阳 鲜 干 工 艺 流 程 图5.2 即 食 水 阳 豆 腐 干 生 产 工 艺 流 程即 食 水 阳 豆 腐 干 工 艺 流 程 见 图

13、2。选 料 浸 泡 磨 浆 分 离 煮 浆 凝 浆 浇 制 压 榨 成 型 煮 制 装 袋 杀 菌 外 包 入 库：为 关 键 控 制 点D B 3 4 1 8/T 0 1 1-2 0 2 13图 2 即 食 水 阳 豆 腐 干 工 艺 流 程 图5.3 工 艺 要 求5.3.1 原 料 预 处 理：挑 选 出 大 豆 中 非 食 用 杂 质 及 坏 豆，浸 泡 6 h 2 4 h。5.3.2 煮 浆：将 磨 好 的 生 豆 浆 上 锅，煮 好 后 再 添 加 2 0 2 5 的 水，以 降 低 豆 浆 浓 度 和 减 慢 疑 固 速 度，使 蛋 白 质 凝 固 物 成 形 变 慢，减 少 水

14、 分 和 可 溶 物 的 固 化，以 利 压 榨 吋 水 分 排 出 畅 通。5.3.3 凝 浆：浆 温 降 至 8 0 9 0 时，即 可 用 卤 水 点 浆。点 浆 应 均 匀 一 致，勤 搅 动。出 现 芝 麻 状 小 颗粒 时 停 止 点 浆，封 盖 3 0 m i n 4 0 m i n，温 降 至 7 0 2 上 包。5.3.4 压 榨 成 型：将 包 裹 好 的 半 成 品 在 加 压 机 械 上 加 压 6 0 m i n 后 拆 包。用 刀 将 豆 腐 干 按 模 具 格 印 割 开，放 入 清 水 中 浸 泡 3 0 m i n 后 捞 出，沥 干。5.3.5 煮 制：将

15、按 配 方 加 入 香 料 制 成 的 卤 水 回 锅 烧 沸 加 入 豆 干，煮 3 0 m i n 2 m i n 取 出。5.3.6 杀 菌：真 空 包 装 的 水 阳 豆 腐 干 需 要 进 行 高 温 杀 菌，杀 菌 温 度 1 1 0 为 佳（夏 季 高 温 时 节 宜 1 2 0），杀 菌 时 间 不 少 于 6 0 m i n。5.3.7(冷 却)包 装：水 阳 豆 腐 干 自 然 冷 却 后 宜 进 行 真 空 包 装。在 市 场 散 装 销 售 时 可 不 使 用 真 空 包 装。6.卫 生 管 理 要 求6.1 食 品 原 料 和 食 品 添 加 剂6.1.1 基 本 要

16、 求不 得 使 用 非 食 品 原 料 或 回 收 食 品 作 为 原 料 生 产 食 品，不 得 在 食 品 中 添 加 法 律 法 规 禁 止 的 物 质。6.1.2 原 辅 料 要 求6.1.2.1 大 豆应 符 合 G B 1 3 5 2 的 规 定。6.1.2.2 生 产 用 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。6.1.2.3 酱 油应 符 合 G B 2 7 1 7 的 规 定。6.1.2.4 食 盐应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定。6.1.2.5 食 糖应 符 合 G B 1 3 1 0 4 的 规 定。6.1.2.6 味 精 应 符 合 G B 2

17、7 2 0 的 规 定。6.1.2.7 八 角应 符 合 G B/T 7 6 5 2 的 规 定。6.1.2.7 辅 料应 符 合 相 应 的 食 品 安 全 标 准 和 国 家 有 关 规 定。6.1.3 食 品 添 加 剂食 品 添 加 剂 应 单 独 存 放，并 在 生 产 场 所 显 著 位 置 公 示。食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 G B 2 7 6 0 规 定。应 如 实 记 录 使 用 的 食 品 添 加 剂 的 名 称、数 量、日 期 和 添 入 食 品 的 名 称 等 内 容。6.1.4 进 货 查 验应 査 验 供 货 者 的 许 可 证 和 产 品 合 格

18、证 明，如 实 记 录 购 进 的 食 品 原 料、辅 料、食 品 添 加 剂、食 品 相关 产 品 的 名 称、数 量、供 货 者 名 称 和 联 系 方 式、购 货 日 期，按 规 定 保 存 记 录。6.1.5 原 辅 材 料 贮 存食 品 原 料 应 贮 存 于 阴 凉、干 燥、通 风 的 环 境 中、贮 存 条 件 应 符 合 相 关 产 品 特 性 和 工 艺 要 求，不 得与 有 毒、有 害、有 腐 蚀 性 或 有 异 味 的 物 品 混 合 存 放。D B 3 4 1 8/T 0 1 1-2 0 2 146.2 从 业 人 员6.2.1 直 接 从 事 生 产 加 工 的 人

19、员 应 具 有 合 格 有 效 的 健 康 证 明 方 可 进 行 生 产，患 有 霍 乱、病 毒 性 肝 炎(甲型、戊 型)、活 动 性 肺 结 核、细 菌 性 和 阿 米 巴 性 痢 疾、伤 寒 和 副 伤 寒、化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 等 有 碍食 品 安 全 疾 病 的 人 不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作。6.2.2 食 品 加 工 人 员 进 入 作 业 区 域 应 规 范 穿 戴 洁 净 的 工 作 衣、帽、鞋，并 按 要 求 洗 手、消 毒，不 应 配 戴饰 物、不 应 化 妆、染 指 甲、喷 洒 香 水。工 作 期 间 不 得 抽

20、烟、饮 食、随 地 吐 痰 或 其 他 有 碍 生 产 操 作 和 卫生 的 行 为。6.2.3 非 生 产 人 员 进 入 生 产 场 所 应 遵 守 本 标 准 的 有 关 规 定。6.2.4 应 定 期 对 员 工 进 行 食 品 安 全 知 识、豆 干 制 品 生 产 理 论 知 识 及 相 关 法 律 法 规 培 训。培 训 应 有 记 录，并 存 档。6.3 污 染 控 制6.3.1 不 得 在 食 品 中 添 加 食 品 添 加 剂 以 外 的 非 食 品 用 化 学 物 质 或 其 他 可 能 危 害 人 体 健 康 的 物 质。6.3.2 定 期 对 生 产 及 仓 储 环

21、境 进 行 卫 生 清 洁，直 接 接 触 食 品 的 生 产 设 施 设 备 每 班 次 应 进 行 淸 洗、消 毒、使 用 的 洗 涤 剂、消 毒 剂 应 符 合 相 应 卫 生 标 准。杀 虫 剂、灭 鼠 剂 等 按 照 规 定 使 用 并 妥 善 保 管，防 止 对 食品 造 成 汚 染。6.3.3 加 工 过 程 中 产 生 的 污 水 应 能 够 及 时 排 放，产 生 的 废 弃 物 应 置 于 密 闭 的 垃 圾 桶 中，应 做 到 日 产 日 清。6.3.4 应 根 据 产 品 和 工 艺 特 点，采 取 有 效 的 控 制 措 施，最 大 程 度 地 降 低 食 品 受 到

22、 木 质、金 属、塑 胶 等 异物 污 染 的 风 险。6.3.5 即 食 水 阳 豆 腐 干 中 致 病 菌 数 量 应 符 合 G B 2 9 9 2 1-2 0 1 3 的 规 定。6.4 产 品 标 识食 品 的 包 装 或 者 容 器 应 加 印 或 加 贴 标 签 标 识。标 签 标 识 至 少 应 包 括：标 注 食 品 的 名 称、成 分 或 者配 料 表、生 产 日 期、保 质 期 和 食 品 小 作 坊 的 名 称、生 产 地 址、联 系 方 式、登 记 证 编 号，贮 存 方 式、食用 方 法 等。6.5 产 品 储 运 和 销 售6.5.1 产 品 贮 存、运 输 工

23、具 应 整 洁 卫 生，不 受 污 染；贮 存、运 输 的 温、湿 度 应 符 合 产 品 要 求。6.5.2 回 收、变 质 食 品 处 置 应 采 用 适 当 方 式 进 行 处 理，留 存 处 置 记 录。6.5.3 散 装 销 售 产 品 的 运 输 应 符 合 散 装 食 品 卫 生 管 理 规 范。6.6 产 品 检 验每 年 至 少 应 提 供 一 次 符 合 法 定 资 质 的 食 品 检 验 机 构 按 照 食 品 安 全 标 准 进 行 检 验 的 合 格 报 告，并 妥 善保 存。6.7 产 品 贮 存6.7.1 产 品 应 储 存 在 干 燥，通 风 的 场 所，有 防

24、 尘、防 蝇、防 鼠 等 设 施，不 得 与 有 毒、有 害、有 异 味、易挥 发、易 腐 蚀 的 产 品 共 同 储 存。6.7.2 产 品 应 离 墙 离 地 存 放。6.7.3 散 装 销 售 产 品 的 储 存 应 符 合 散 装 食 品 卫 生 管 理 规 范。6.8 召 回 管 理6.8.1 批 量 销 售 食 品，应 当 建 立 食 品 销 售 记 录，如 实 记 录 食 品 的 名 称、数 量、生 产 日 期、购 货 者 名 称 及联 系 方 式、销 售 日 期 等 内 容。6.8.2 发 现 生 产 的 食 品 不 符 合 食 品 安 全 标 准 或 者 有 证 据 证 明 可 能 危 害 人 体 健 康 的，应 当 立 即 停 止 生 产，召 回 已 经 上 市 销 售 的 食 品，按 照 食 品 召 回 管 理 办 法 规 定 予 以 处 理。