DB3408 T 008-2021 乡村农家乐餐饮服务规范.pdf

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1、 ICS 03.080.01 CCS A 12 3408 安徽省安庆市地方标准 DB 3408/T 0082021 乡村农家 乐餐饮服 务规范 Specification for catering service of rural farmhouse 2021-11-19 发布 2021-12-19 实施 安庆市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3408/T 0082021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 基本 要求.2 4.1 经营要 求.2 4.2 场地要 求.2 4.3 餐饮设 施.2 4.4 服务人 员要 求.3 4.5

2、 食品安 全要 求.3 4.6 卫生要 求.4 4.7 消防要 求.4 4.8 安全要 求.4 4.9 环保要 求.4 5 餐饮 服务 程序 及要 求.4 5.1 一般要 求.5 5.2 餐前准 备.5 5.3 预定服 务.5 5.4 引座接 待服 务.5 5.5 点菜服 务.5 5.6 餐间服 务.5 5.7 娱乐项 目.5 5.8 结帐.6 5.9 送客.6 5.10 投诉 处理.6 参考文 献.7 DB 3408/T 0082021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化 工作导则 第1 部分：标准 化文件 的结构 和起草规则 的规定起草。本文件由 安庆市 宜秀区 红 灯

3、笼外婆 家酒店 提出。本文件由 安庆市 市场监 督 管理局归 口。本文件起 草单位：安庆市 宜秀区红 灯笼外 婆家酒 店、安庆市餐 饮住宿 行业协 会、合肥诚 诺企业管理有限 公司、合肥诚 专 企业管理 有限公 司。本文件主 要起草 人：徐佳、徐荣贵、郑景元、王露露、徐凯、彭彦琨、黎昌 林、左陈 红、方 宏龙、徐祥 文、徐弈初。DB 3408/T 0082021 1 乡 村农家 乐餐饮服 务规范 1 范围 本文件规 定了安 庆市乡 村 农家乐餐 饮服务 的术语 和 定义、基 本要求、餐饮 服 务程序及 要求。本文件适 用于安 庆市乡 村 农家乐餐 饮经营 单位及 场 所。2 规范性 引用 文件

4、 下列文件 中的内 容通过 文 中的规范 性引用 而构成 本 文件必不 可少的 条款。其 中，注日 期的引 用文件，仅该日 期对应 的版 本适用于 本文件；不 注日 期的引用 文件，其最 新版 本（包括所有 的修改 单）适用于本 文件。GB 2760 食品安 全国 家标 准食品 添加 剂使 用标 准 GB 5749 生活饮 用水卫 生 标准 GB/T 10001.1 公共 信息 图形符号 第1 部分：通 用符 号 GB/T 10001.2 标志 用公 共 信息图 形符 号第2部分：旅游休闲 符号 GB 14881 食品 安全 国家 标 准食品 生产 通用 卫生 规范 GB 14930.2 食品

5、安 全国 家标准 消毒 剂 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 GB/T 17217 公共厕 所卫 生规范 GB/T 19015 生活垃 圾分 类标志 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规范 GB 37487 公共 场所 卫生 管 理规范 GB 37488 公共 场所 卫生 指标及限 制要 求 GB 37489.1 公共场 所卫 生设计规 范第1部分：总则 DB34/T 3577 公 筷公 勺服 务规范 3 术语和 定义 下列术语 和定义 适用于 本 文件。3.1 农家乐（country inns and restaurants）依托农业

6、 和乡村 旅游资 源，以农业观 光、农 事体验、乡野休闲 为特色，为游 客提供餐 饮、观光等服务的 经营实 体。3.2 农家乐 餐饮 经营 户（Agricola catering operator）以乡土资 源、农 家庭院 为 载体，主 要为消 费者提 供 具有乡村 情趣和 农家生 活 特色的餐 饮服务 的经营户。3.3 农家菜（farm food）是农村人 家以传 统方法 养 殖的禽畜、种植 的蔬菜 以 及当地自 然生产 的特产 为 原材料，用农村 家庭惯用方 式烹制 的菜肴。DB 3408/T 0082021 2 4 基本要 求 4.1 经营要 求 4.1.1 依法经 营，不得 从事 违法

7、 违规活 动。4.1.2 应依法 取得 相关 证照，在 店堂醒 目位 置公 示证 照和 从业人 员健 康证 明。4.1.3 加工制作 用水的 水质应应符合GB5749 的规定。4.1.4 卫生条件应符合 GB 31654 和 餐饮 服务 食品 安全 操作规范 的要求。4.1.5 公布公安、消防、市场监管、文旅、卫健等部门及急救机构的投诉或者救助电话。4.2 场地要 求 4.2.1 建筑结 构良 好，布局 合理，接待 服务 功能 具有 农家 特色。4.2.2 周边生 态环 境较 好，具有 浓郁的 乡村 风情 和地 方特 色。4.2.3 庭院内 卫生 整洁，无 乱建、乱堆、乱 放现 象。公共 服务

8、区 域设 备设 施摆 放合 理。4.2.4 标识牌 设置 合理，内 容清 晰，宜 具有 当地 乡村 特色。4.2.5 设置停 车场 等公 共设 施，配备垃 圾分 类归 集设 备。4.2.6 通用和 旅游 休闲 符号 的使 用应符 合 GB/T 10001.1 和 GB/T 10001.2 的要求。4.3 餐饮设 施 4.3.1 厨房 4.3.1.1 食品经 营和 贮存 场所 选择 地面干 燥、有给 排水 条件 和电力 供应 的地 点。4.3.1.2 食品经 营和 贮存 场所 应距 粪坑、污水 池、暴露 垃圾 场（站）等 污染 源25m 以上。4.3.1.3 食品加 工场 所功 能区 域布 局合

9、理，加工、存放 应做 到生熟 分开，避免交 叉感 染。4.3.1.4 餐用具、工 具应 分开 摆放、使用，且 有明 显的 区分 标识。4.3.1.5 食品、食品 原材 料应 分类、分架 存放，且 距离 墙壁、地面 均 在10cm 以上。4.3.1.6 配备餐（饮）具 清洁、消 毒设备 及独 立的 蔬菜、肉 类、水 产清 洗池。4.3.1.7 有通风 排烟 等设 施，油烟 排放应 符 合 GB 18483 的要求。4.3.1.8 供水、洗手 消毒、通风 排 烟、采 光照 明、冷 藏冷 冻、废弃 物暂 存容 器以及防 尘、防蝇、防鼠、防虫害 等设 备应 根据 需要 配备齐 全、完好。4.3.1.9

10、 灶台设 置和 使用 应符 合餐 饮服务 操作 规范 的要 求。4.3.1.10 倡导餐 饮经 营户 结合 实际 情况通 过明 厨亮 灶等 形式，向客 人展 示餐 饮服 务加 工、制 作 过 程。国家法 律法 规规 章另 有要 求的，从其 规定。4.3.2 餐厅 4.3.2.1 餐厅布 局合 理，整洁 美观，采光、通 风良 好。4.3.2.2 餐厅装 饰体 现地 域文 化特 色或乡 村风 情。4.3.2.3 就餐区 域装 修简 洁大 方，宜采用 乡村 民俗 工艺 品装 饰，可 提供 休息 沙发、茶 几和衣 架。4.3.2.4 有满足 接待 量的 桌椅、餐 具、酒 具、茶具 等。4.3.2.5

11、提供不 同规 格的 台面，10 人以上 圆桌 均有 转台。4.3.2.6 菜品、饮品 应明 码标 价。4.3.3 公共厕 所 4.3.3.1 公共厕 所符 合 GB/T 17217 的要求。DB 3408/T 0082021 3 4.3.3.2 建筑外 观宜 与周 边环 境相 协调。4.3.3.3 配备能 解决 残疾 和老 年游 客如厕 需求 的设 施设 备。4.3.3.4 应配备 非触 摸式 带盖 垃圾 桶。4.3.3.5 配备洗 手池、洗 手液、干 手、镜 台等 辅助 设施 设备。4.3.3.6 主要卫 生洁 具、设施 设备 无故障。4.3.3.7 卫生间 干净 卫生，采 光、通风、照明

12、良好，地 面经 防滑处 理，有明 显的 防滑、台阶 标志。4.3.3.8 配备专 人负 责打 扫，且除 臭措施 完善、无 异味、无 蚊蝇。4.4 服务人 员要 求 4.4.1 遵守社 会公 德和 职业 道德，遵纪 守法、诚 信敬 业、热情友 善、文明 规范。4.4.2 注重仪 表仪 容，着装 整洁，服饰 宜具 当地 乡村 风格，接待 礼仪 具农 家特 色。4.4.3 应熟悉 知晓 当地 旅游 景点、民俗 风情 及乡 土特 产。4.4.4 应有有 效的 健康 证明，持 证上岗。4.4.5 尊重游 客的 宗教 信仰 与风 俗习惯，不 损害 民族 尊严。4.5 食品安 全要 求 4.5.1 一般要

13、求 4.5.1.1 提供菜 肴能 体现 当地 特色，味道 纯正，营 养丰 富。4.5.1.2 应在许 可范 围内 从事 经营，操作 规范，符 合要 求。4.5.1.3 不得制 作、销售 下列 食品：a)有毒、有害、腐 败、霉烂、生虫、污 秽不 洁、混有 异物或 者其 它感 官性 状异 常的食 品；b)无品名、生产日 期、批号或 代号、规格、配方 或者主 要成份、保质 期限、食用 或使用 方法等标识的 定型 包装 食品 和食 品添加 剂；c)假冒伪 劣酒 类和 饮料；d)国家明 令禁 止的 野生 动植 物及其 制品；e)未经国 家批 准的 表明 有特 殊保健 功效 的食 品。4.5.2 原材料

14、要求 4.5.2.1 原材料 应新鲜、安 全，采 购食品、添加 剂及 食品相 关产品 应严格 执行 索证索 票制度，采 购 记录应符 合规 范要 求。采购 食品添 加剂 应符 合GB 14881 的规定。4.5.2.2 食品原 材料的 采购、运输、储存 应符合 国家 有关标 准规范 的规定。严 格执行 长江流 域重 点 水域禁捕 的有 关规 定。4.5.2.3 农户自 家养 殖和 种植 的食 品原材 料使 用农、兽 药应 当执行 国家 标准 规定。4.5.2.4 禁止使 用病死 或死 因不明 的禽、畜、水 产动 物及其 制品，禁止使 用未 经检验 或检验 不合 格 的肉类及 其制 品。4.5.

15、3 加工制 作要 求 4.5.3.1 服务人 员应 根据 规定 穿戴 工作服（帽），上岗 期间 应保持 手部 清洁。4.5.3.2 刀具、砧板、盛放 食品的 容器、锅具等 餐用 具、工 具的使 用应符 合操 作规范 的要求，不 得 出现生锈、霉 变、有异 物等 情况。4.5.3.3 经过初 加工的 食品 应当做 好防护，防止 污染。经过 初加工 的易腐 食品 应及时 使用或 者冷 藏、冷冻。冷冻（藏）易 腐食 品从冷 柜中 取出 或解 冻后，应及 时加 工使 用。DB 3408/T 0082021 4 4.5.3.4 食品原 材料（瓜果 蔬菜、肉类、水产）加工 前应分 别在专 用区域 或设 施

16、内清 洗处理，必 要 时应消毒，洗 净后 装盘。4.5.3.5 加工前 应对待 加工 食品进 行感官 检查，不得 加工或 使用腐 败变质、混 有异物 或者其 他感 官 性状异常 的食 品原 材料。4.5.3.6 制作过 程中应 勤洗 锅具，制作结 束后应 及时 清洗锅 具和灶 台周边 油渍、撒泼 菜品、最终 进 行消毒。4.5.3.7 食品添 加剂 使用 应符 合GB 2760 规定。4.6 卫生要 求 4.6.1 公共场所卫生应符合 GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 的要求。4.6.2 洗涤剂、消 毒剂 应符 合GB 14930.2 的要 求，餐（饮）具消 毒应 按

17、GB 14934 的 规定执 行。4.6.3 应制定卫生制度和措施，定期进行卫生自查。4.6.4 地面、墙壁、天 花板、门 窗、排 水沟 等应 保持 清洁 和良好 状况。4.6.5 每餐次 结束 后应 及时 清除 垃圾，及时 清洗 盛放 垃圾 的容器，并 进行 消毒。4.6.6 员工应 定期更 换衣 帽。接 触直接 入口食 品人 员的工 作衣帽 每天更 换，工作期 间并应 佩戴口 罩 和一次性 手套。4.6.7 定期除虫灭害，除虫灭害时对食品以及原材料采取必要的保护措施。4.6.8 当公共疫情发生时，应按国家要求做好疫情防控工作。4.7 消防要 求 4.7.1 掌握基 本消 防知 识并 熟练

18、使用消 防设 备，定期 进行 安全培 训和 考核。4.7.2 应在醒 目位 置放 置消 防器 材，如：灭火 毯、灭 火器 等，并 定期 检查 维护，保 持完好 有效。易 燃、易爆、易辐 射等 物品 的储 存和管 理符 合安 全规 定。4.7.3 炉火、烟道 等设 备与 可燃 物之间 应采 取有 效的 防火、隔热 措施。4.8 安全要 求 4.8.1 经营户 的法 定代 表人 是公 共安全、食 品安 全的 第一 责任人。4.8.2 建立并 执行 安全 责任 制和 巡查制 度，定期 开展 安全 自查。4.8.3 建立健 全突 发事 件应 急处 置机制。4.8.4 配备消 防、防盗、救 护、应急照

19、明等 各项 安全 设备。4.8.5 使用合 格的燃 气具、燃气 管道、燃气瓶 等设 施，并 定期进 行检查 维护，防止 燃气具 和气瓶（燃气管道）连 接管 脱落 和老 化等不 安全 现象 发生。4.9 环保要 求 4.9.1 经营活 动不 得破 坏周 围自 然生态 环境。4.9.2 经营区 域有 专人 打扫，无 污水污 物，无乱 扔乱 放，无异味。4.9.3 生活垃 圾的 收集 处理 应遵 循当地 规定。4.9.4 无随意丢弃、堆放、焚烧垃圾和其他污染物现象；生活垃圾 分类 符合 GB/T 19015 的规定。4.9.5 油烟排 放应 符合 GB/T 18483 的要求。4.9.6 室内空 气

20、质 量应 符合 GB 18883 的要 求。5 餐饮服 务程 序及 要求 DB 3408/T 0082021 5 5.1 一般要 求 5.1.1 倡导推 行“公筷 公勺”或 双筷制。公 勺公 筷服 务规 范应符 合DB34/T 3577 的 要求。5.1.2 指导客 人“适量 点菜，科 学膳食，健 康消 费”，反 对餐饮 浪费。5.1.3 提供打 包服 务，推行“光 盘行动”。5.2 餐前准 备 5.2.1 熟悉当 天供 应的 菜点 和酒 水的情 况。5.2.2 餐厅和 厨房 卫生 应符 合GB 31654 标准和 餐饮 服务 食品安全 操作 规范 的要 求。5.2.3 备齐餐 饮具、调 味料

21、 和服 务用品，摆 放统 一美 观、方便客 人。5.2.4 各种预 定宴 席应 适时 摆台，散客 随到 随摆，做 好开 餐前的 相应 准备。5.2.5 地面经 防滑 处理，雨 雪天 气应设 防滑 警示、铺 设防 滑地垫。5.3 预定服 务 5.3.1 服务人 员在 营业 时间 应及 时接听 来电。5.3.2 服务人 员接 电话 时应 礼貌 问候，询问 就餐 人数、时 间、联 系方 式，重复 并确 认所有 细节。5.4 引座接 待服 务 5.4.1 在就餐 人员抵 达餐 馆后，应主动 热情接 待，使用敬 语问候 就餐人 员，询问是 否有预 定以及 就 餐人数。5.4.2 就餐人 员入座 后按 需

22、开茶 请其候 餐，注 意开 茶卫生，备好 茶具和 开水，根据 需求进 行泡制，持茶杯中 下缘 轻放 于就餐人 员 餐位 右上 角。5.4.3 对因场 地限制 暂不 能安排 的就餐 人员，可引 领到公 共休息 区等候，但 不可强 留，应 尊重就 餐 人员的意 愿并 表示 歉意。5.5 点菜服 务 5.5.1 茶位开 好后，递 上菜 谱，主动介 绍经 营品 种、风味 特色及 有关 服务 项目。5.5.2 服务人 员应 选择 合理 的站 位，介 绍菜 品，并询 问就 餐人员 有无 忌口。5.5.3 就餐人 员点菜 后应 迅速开 具菜单，书写 菜肴 时，服 务人员 应站立 端正，将订 单放在 手中书

23、写。对有特 别要 求的 就餐 人员 应在订 单上 特别 加以 注明。5.5.4 点菜完 毕将 整份 菜単 向就 餐人员 复述，经 确认 无误 后及时 送厨 房备 餐。5.6 餐间服 务 5.6.1 候餐时 间不 宜过 长，遇上 特殊情 况不 能及 时上 菜，应向就 餐人 员说 明并 致歉。5.6.2 注意上 菜卫生，有 条件的 可使用 托盘上 菜，端菜姿 势及手 势应规 范。上菜时 行走轻 盈，步 速 适当，遇 客应 礼让。5.6.3 应根据 需要 适时 上主 菜，上菜时 主动 介绍 菜肴 名称、特色 风味。5.6.4 所有菜 肴都 上齐 后，应告 知就餐 人员 菜己 上齐，并 请客人 慢用。

24、5.6.5 服务人 员应 尽量 少打 扰就 餐人员 就餐，选 择适 当的 时机撤 盘。撤盘 时，动作 轻巧。5.6.6 当就餐 人员 在用 餐过 程中 需要加 菜时，及 时为 就餐 人员提 供相 应服 务。5.6.7 在服务 过程 中，服务 人员 应随时 应答 就餐 人员 的招 呼，及 时为 就餐 人员 提供 所需服 务。5.6.8 客人离 开餐 厅后，安 排服 务人员 及时 收拾 餐具。5.7 娱乐项 目 DB 3408/T 0082021 6 5.7.1 可在经 营区 域内 为就 餐人 员提供 娱乐 活动 设施。5.7.2 就餐人 员活 动及 娱乐 场所 整洁卫 生，无散 放垃 圾或 污染

25、物。5.7.3 活动及 娱乐 场所 安装 的所 有设施 应安 全、稳固、干 净、卫 生。5.7.4 可提供 劳动 体验 式或 民俗 体验式 活动。5.7.5 可提供 休闲 观光 式或 生态 养生式 活动。5.8 结帐 5.8.1 服务人 员应随 时留 意就餐 人员的 用餐情 况，就餐人 员示意 结帐时，应 及时提 供服务。帐单 应 准确无误，呈 递动 作标 准、规范。5.8.2 就餐人 员付帐 时，服务人 员应与 就餐人 员保 持一定 的距离。收取 现金 时应当 面点验 无误，使 用电子支 付应 确认 到账。结 帐完毕，服 务人 员应 向就 餐人员 致谢。5.8.3 结帐后 就餐人 员继 续交

26、谈 的，服 务人员 应继 续提供 相关服 务，根 据就 餐人员 需要，可提供 交 通工具时 刻表、旅 游介 绍、景点介 绍。可随 机进 行满 意度调 查。5.9 送客 5.9.1 就餐人 员离 开餐 厅，服务 人员应 提醒 就餐 人员 不要 遗忘随 身物 品。5.9.2 送客至 餐厅 门口，礼 貌道 别，欢 迎其 再次 光临。5.10 投诉处 理 在就餐 区公 示投 诉电 话，接到投 诉，应立 即核 实，妥善处 理，留存 记录，及 时采取 措施 消除 影 响，维护就 餐人 员的 合法 权益。如遇 纠纷 协商 解决 不成 的，应 及时 寻求 行政、仲 裁、司 法等 途径 解决。DB 3408/T 0082021 7 参考文 献【1】国务院办公厅关于确实做好 长江流域禁捕有关工作的 通知（国办发明电2020 21号）；【2】餐饮服 务食 品安 全操 作规 范（国家市 场监 督管 理总 局 2018 第12 号公告）；【3】关于加 强安 庆市 长江 流域 重点水 域禁 捕管 理工 作的 通告（安庆 市农 业农 村局、安庆 市公安局、安 庆市 市场 监督 管理局、长 江航 运公 安局 安庆分 局，2020 年7 月4 日）。