DB3301 T 0348—2021 机关食堂数字化管理规范.pdf

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1、ICS 0 3.1 0 0.5 0CCS A 0 03301浙 江 省 杭 州 市 地 方 标 准D B 3 3 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 1机 关 食 堂 数 字 化 管 理 规 范2 0 2 1-1 1-1 5 发 布 2 0 2 1-1 2-1 5 实 施杭 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 3 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 1I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 原 则.2科 学 管 理.2总 量 控 制.2绿 色 低 碳.2反 对 浪 费.25 管 理 框 架.2基 本 要 求.

2、2应 用 要 求.36 全 过 程 管 理.4食 材 管 理.4制 作 管 理.4成 品 管 理.5供 餐 管 理.57 支 持 保 障.6设 施 设 备.6人 员 要 求.7档 案 管 理.7成 本 管 理.7安 全 管 理.8应 急 响 应.88 监 督 检 查.8监 督 管 理.8巡 查 检 查.99 评 价 与 改 进.9评 价.9改 进.9参 考 文 献.1 0D B 3 3 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的

3、规 定起 草。本 文 件 由 杭 州 市 机 关 事 务 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：杭 州 市 机 关 事 务 管 理 局、杭 州 市 行 政 大 楼 服 务 保 障 中 心、杭 州 市 标 准 化 研 究 院、中 国 移 动 通 信 集 团 浙 江 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：林 信 瓦、吴 翊 展、虞 钰、林 雯 雯、胡 继 明、凌 云、张 胜 权、何 海 有、张 晶、吴霄 惟、陈 佳 佳。D B 3 3 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 11机 关 食 堂 数 字 化 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 机 关 食

4、堂 数 字 化 的 术 语 和 定 义、原 则、管 理 框 架、全 过 程 管 理、支 持 保 障、监 督 检 查和 评 价 与 改 进 的 要 求。本 文 件 适 用 于 机 关 食 堂 数 字 化 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 6 3 食

5、 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 0 0 0 1.1 公 共 信 息 图 形 符 号 第 1 部 分：通 用 符 号G B 1 4 9 3 0.1 食 品 安 全 国 家 标 准 洗 涤 剂G B 1 4 9 3 0.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B/T 1 8 8 9 4 电 子 文 件 归 档 与 电 子 档 案 管 理 规 范G B/T 2 0 2 7 1 信 息 安 全 技 术

6、信 息 系 统 通 用 安 全 技 术 要 求G B/T 2 1 0 6 1 国 家 电 子 政 务 网 络 技 术 和 运 行 管 理 规 范G B/T 2 1 0 6 4 电 子 政 务 系 统 总 体 设 计 要 求G B/T 3 7 2 2 8 公 共 安 全 应 急 管 理 突 发 事 件 响 应 要 求G B 3 7 4 8 7 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范G B 3 7 4 8 8 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求G B 3 7 4 8 9.1 公 共 场 所 卫 生 设 计 规 范 第 1 部 分：总 则G B/T 4 0 0 4 2 绿 色 餐 饮

7、 经 营 与 管 理S B/T 1 0 4 7 4 餐 饮 业 营 养 配 餐 技 术 要 求S B/T 1 0 5 8 0 餐 饮 业 现 场 管 理 规 范S B/T 1 1 0 4 7 餐 饮 服 务 突 发 事 件 应 急 处 置S B/T 1 1 1 6 6 餐 饮 企 业 节 约 管 理 规 范D B 3 3/T 2 2 4 1.7 新 冠 肺 炎 疫 情 防 控 技 术 指 南 第 7 部 分：餐 饮 服 务 提 供 者3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。机 关 食 堂 g o v e r n m e n t c a n t e e n设 于

8、 机 关、为 保 障 和 方 便 其 内 部 职 工 及 相 关 人 员 就 餐 的 场 所。D B 3 3 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 12阳 光 厨 房 s u n s h i n e k i t c h e n设 置 在 餐 饮 单 位 内，使 用 可 视 玻 璃 隔 断 或 视 频 直 播 等 方 式 向 公 众 展 示 食 品 制 作 加 工 过 程，公 示 食 品安 全 相 关 信 息，接 受 公 众 监 督 的 场 所。来 源：D B 3 3 0 1/T 0 3 3 1-2 0 2 1,3.2 食 堂 数 字 化 管 理 d i g i t a l m a n a g

9、 e m e n t o f c a n t e e n利 用 计 算 机、通 信、网 络 等 技 术，通 过 技 术 量 化 管 理 对 象 与 管 理 行 为，实 现 食 堂 供 餐 流 程 和 人 员、财 物 等 要 素 全 过 程 科 学 管 理 的 活 动 和 方 法。4 原 则科 学 管 理利 用 数 字 化 手 段 对 全 流 程 进 行 合 理、规 范、高 效 的 控 制 和 管 理。总 量 控 制分 析 评 估 就 餐 人 员 需 求，从 源 头 上 对 原 料 进 行 合 理 配 置 和 动 态 管 理，严 格 控 制 消 耗 总 量。绿 色 低 碳坚 持 文 明 健 康、

10、节 约 资 源、保 护 环 境 的 理 念，控 制 能 源 资 源 和 食 材 消 耗，提 高 利 用 效 率。反 对 浪 费按 照 可 安 全 食 用 或 者 饮 用 的 食 品 功 能 目 的 进 行 合 理 利 用，避 免 因 废 弃 或 不 合 理 利 用 导 致 食 品 数 量 减少 或 者 质 量 下 降。5 管 理 框 架基 本 要 求5.1.1 应 建 立 健 全 规 章 制 度，包 括 食 品 安 全 相 关 制 度、食 堂 采 购 管 理 制 度、食 堂 库 房 管 理 制 度、食 堂餐 具 清 洗 消 毒 制 度、食 品 安 全 处 理 制 度、食 堂 留 样 保 存 制

11、 度 等。5.1.2 应 建 立 健 全 经 营、仓 储、员 工 奖 励 等 各 项 管 理 体 系，制 定 各 岗 位 职 责 和 考 核 标 准，应 有 专 门 组织 机 构 和 经 过 专 业 培 训 的 管 理 者 具 体 负 责 机 关 食 堂 数 字 化 管 理 工 作。5.1.3 应 建 有 机 关 食 堂 数 字 化 管 理 系 统，系 统 建 设 应 符 合 G B/T 2 1 0 6 1 和 G B/T 2 1 0 6 4 的 规 定。数 字 化管 理 系 统 的 设 计 应 做 到 技 术 先 进、经 济 合 理、服 务 功 能 到 位，管 理 功 能 应 覆 盖 机 关

12、 食 堂 生 产 加 工 和 服 务全 过 程。5.1.4 应 建 立 机 关 食 堂 数 字 化 体 系 整 体 方 案，数 字 化 管 理 框 架 见 图 1。D B 3 3 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 13客 户 端 运 营 端食 材 管 理 制 作 管 理 成 品 管 理 供 餐 管 理采 购 检 验 餐 饮 搭 配 烹 饪 制 作 营 养 分 析 销 售 管 理 就 餐 管 理 餐 后 管 理 预 定 服 务 出 入 库 档 案 管 理成 本 管 理人 员 要 求安 全 管 理应 急 响 应设 施 设 备 管 理监 督 检 查 评 价 与 改 进标 准 菜 品 管 理 图

13、 1 机 关 食 堂 数 字 化 管 理 框 架5.1.5 应 确 保 网 络 及 其 他 硬 件 设 施 安 全 稳 定，使 数 字 化 管 理 系 统 平 稳 运 行。5.1.6 食 堂 节 约 管 理 应 符 合 S B/T 1 1 1 6 6 的 规 定。应 用 要 求5.2.1 运 营 端提 供 给 机 关 食 堂 运 营 者 使 用，实 现 机 关 食 堂 数 字 化 管 理、分 析 和 决 策。运 营 端 的 功 能 包 括 但 不 限 于：建 立 菜 品 单，生 成 采 购 清 单；查 看 供 应 商 资 质、原 料 检 验 报 告 等 信 息；实 施 出 入 库 操 作；生

14、成 供 应 商 结 算 单；发 布 电 子 档 案、阳 光 厨 房、监 督 检 查 结 果 等 信 息；查 看、处 理 公 众 反 馈 信 息；展 示 标 准 化 菜 品 库；处 理 用 户 预 定 信 息；实 施 各 项 数 据 统 计，分 析 客 流 量、成 本、营 业 额 等；公 布 各 项 检 查 结 果 和 整 改 结 果；实 施 账 号 管 理。5.2.2 客 户 端提 供 给 内 部 职 工 及 相 关 人 员 使 用，满 足 其 用 餐 和 监 督 的 需 求。客 户 端 的 功 能 包 括 但 不 限 于：在 线 充 值 和 餐 券 购 买；D B 3 3 0 1/T 0 3

15、 4 8 2 0 2 14 自 助 点 餐；预 定 就 餐；查 看 阳 光 厨 房 信 息；在 线 评 价 和 投 诉 举 报。6 全 过 程 管 理食 材 管 理6.1.1 采 购6.1.1.1 应 有 完 善 的 供 应 商 管 理、申 购 处 理 管 理、价 格 分 析 等 系 统 功 能。6.1.1.2 具 有 商 品 比 价、采 购 下 单、采 购 审 核、商 户 接 单、商 品 验 收、库 存 管 理、财 务 统 计 等 功 能。6.1.1.3 实 现 食 堂 物 流 全 过 程 监 管，支 持 多 用 户 使 用。6.1.1.4 利 用 采 购 管 理 系 统 合 理 制 定 原

16、 材 料 采 购 计 划，满 足 生 产 需 求。6.1.2 检 验6.1.2.1 应 定 期 对 大 宗 食 品 原 料、加 工 制 作 环 境 进 行 检 验 检 测。6.1.2.2 宜 委 托 具 有 资 质 的 第 三 方 检 验 机 构。自 行 检 验 的，应 具 备 与 所 检 项 目 相 适 应 的 检 验 室 和 检 验能 力，检 验 仪 器 设 备 应 按 期 鉴 定。6.1.2.3 应 合 理 确 定 检 验 项 目、指 标 和 频 次，以 有 效 验 证 加 工 过 程 中 的 控 制 措 施。6.1.2.4 应 按 规 定 查 验 并 留 存 供 货 者 的 产 品 合

17、 格 证 明 文 件，食 品 原 料 应 经 过 验 收 后 方 可 使 用。6.1.2.5 应 按 规 定 对 每 餐 次 或 批 次 的 易 腐 食 品 成 品 进 行 留 样，每 个 品 种 留 样 量 不 少 于 1 2 5 g，留 样 食 品应 使 用 清 洁 的 专 用 容 器 和 专 用 冷 藏 设 施 进 行 储 存，留 样 时 间 不 少 于 4 8 小 时。6.1.2.6 食 材、食 品 检 验 相 关 信 息 宜 使 用 数 字 化 管 理 手 段，便 于 查 验、比 对 和 分 析。6.1.3 出 入 库6.1.3.1 入 库 管 理 包 括：对 入 库 单、退 料 单

18、 提 供 增 删 查 改 功 能，可 针 对 原 材 料 或 商 品 的 不 同 属 性 进 行 分 类；入 库 单 信 息 应 注 明 商 品 名 称、商 品 种 类、数 量、总 价、保 质 期、日 期、供 应 商、经 手 人 信 息、负 责 人 信 息；退 料 单 应 注 明 商 品 名 称、数 量、经 手 人 信 息、退 料 方 负 责 人 信 息、退 料 原 因。6.1.3.2 出 库 管 理 包 括：提 供 对 出 库 单、领 料 单、退 货 单 的 增 删 查 改 功 能；出 库 单 信 息 应 注 明 领 货 部 门、领 货 人 信 息、商 品 名 称、数 量、经 手 人 信 息

19、、领 货 库 房；退 货 单 信 息 应 注 明 退 货 商 户、退 货 物 品、退 货 数 量、退 货 原 因、退 货 总 金 额、退 货 负 责 人 信息。6.1.3.3 库 存 盘 点 管 理 包 括：库 存 原 辅 材 料 定 期 盘 点 功 能；备 品 用 品 定 期 盘 点 功 能。6.1.3.4 定 时 统 计 库 存 原 材 料 的 数 目、质 量 以 及 种 类，避 免 重 复 进 货 堆 积 引 起 变 质。制 作 管 理D B 3 3 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 156.2.1 餐 饮 搭 配6.2.1.1 应 利 用 数 字 化 手 段，统 计 机 关 食

20、堂 就 餐 人 群 特 点 和 销 售 数 据，提 供 合 理 的 营 养 配 餐，营 养 配餐 应 符 合 S B/T 1 0 4 7 4 的 规 定。6.2.1.2 应 将 营 养 管 理 和 营 养 知 识 纳 入 培 训 内 容。绿 色、健 康 餐 饮 应 符 合 G B/T 4 0 0 4 2 的 规 定。6.2.2 烹 饪 制 作6.2.2.1 应 严 格 加 工 流 程 和 技 术 管 理，选 用 自 动 化 程 度 高 的 烹 饪 设 备，精 确 控 制 食 材 消 耗。6.2.2.2 宜 控 制 油 脂 摄 入 量，根 据 食 材 特 点 和 菜 品 要 求，运 用 合 理

21、的 烹 制 方 法。6.2.2.3 宜 采 用 适 当 洗 涤、先 洗 后 切、计 划 备 料 等 避 免 营 养 流 失 的 加 工 方 式。6.2.2.4 应 避 免 不 利 健 康 的 烹 制 方 式，调 味 品 应 适 时 适 量。6.2.2.5 推 广 使 用 智 能 化 测 量 仪 器 仪 表 或 智 能 烹 饪 器 具。6.2.2.6 加 工 过 程 中 使 用 的 器 具(如 盛 放 产 品 的 容 器、清 洗 用 的 水 管 等)不 应 落 地 或 与 不 清 洁 的 表 面 接触,避 免 对 产 品 造 成 交 叉 污 染。6.2.2.7 洗 涤 剂 应 符 合 G B 1

22、 4 9 3 0.1 的 规 定，消 毒 剂 应 符 合 G B 1 4 9 3 0.2 的 规 定，清 洗 后 农 药 残 余 量 应符 合 G B 2 7 6 3 的 规 定。6.2.2.8 食 堂 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。6.2.2.9 加 工 现 场 管 理 应 符 合 S B/T 1 0 5 8 0 的 规 定。成 品 管 理6.3.1 标 准 菜 品 管 理6.3.1.1 收 集 和 建 立 标 准 化 菜 谱。6.3.1.2 根 据 标 准 化 菜 谱 建 立 标 准 菜 品 库，对 单 个 菜 品 的 营 养 成 分、成 本、销 售 数 据 进

23、行 管 理。6.3.1.3 给 出 每 个 菜 谱 标 准 定 义，结 算 时 自 动 显 示 菜 品 名 称 和 价 格。6.3.1.4 标 准 菜 品 库 提 供 健 康 饮 食 信 息，就 餐 人 员 宜 利 用 人 脸 识 别 系 统 按 照 自 身 需 求 点 餐，不 浪 费 食材。6.3.1.5 及 时 发 布 当 日 供 应 菜 品 的 信 息。6.3.1.6 食 堂 根 据 菜 品 信 息 设 定 菜 单 分 类 和 图 文 菜 品 库，建 立 并 发 布 菜 单 表。6.3.2 营 养 分 析6.3.2.1 宜 自 动 生 成 菜 品 营 养 分 析 数 据，为 客 户 科

24、学 合 理 膳 食 提 供 参 考。6.3.2.2 以 营 养 素 为 基 础 的 营 养 分 析 应 满 足 就 餐 人 员 的 健 康 所 需。供 餐 管 理6.4.1 预 订 服 务6.4.1.1 应 有 客 户 档 案 数 据 库 功 能。6.4.1.2 应 有 客 户 分 类 管 理，提 供 各 种 客 户 分 析 报 表 功 能。6.4.1.3 应 实 现 通 过 电 话、网 络 方 式 进 行 餐 厅 预 定、菜 品 预 定 的 功 能。6.4.1.4 根 据 各 类 预 定 订 单，提 前 准 备 食 材，实 现 精 准 配 菜。6.4.2 销 售 管 理D B 3 3 0 1

25、/T 0 3 4 8 2 0 2 166.4.2.1 宜 实 现 人 脸 识 别 就 餐 功 能，刷 脸 绑 定 餐 盘，实 现 数 字 化 结 算。6.4.2.2 根 据 后 台 设 定 的 单 品 价 格，自 动 结 算。6.4.2.3 建 立“先 用 餐 后 结 算”电 子 餐 券 系 统，实 现 餐 券 分 发、统 计 工 作 数 字 化 管 理。6.4.2.4 通 过 餐 券 业 务 全 流 程 管 理，支 持 多 种 类 型 餐 券 在 线 审 核、保 有 量 设 置、批 量 结 算、统 计 分 析等 功 能。6.4.2.5 宜 采 用 电 子 餐 券，为 来 访 人 员 就 餐

26、提 供 便 利。通 过 在 线 按 需 申 购 和 先 使 用 后 结 算 的 方 式，实现 让 客 户“零 跑”办 理。6.4.2.6 统 计 菜 品 销 售 情 况，为 采 购 提 供 支 持。6.4.3 就 餐 管 理6.4.3.1 分 派 菜 肴、整 理 造 型 的 工 具 使 用 前 应 清 洗 消 毒。供 餐 过 程 中，应 采 取 有 效 防 护 措 施，避 免 食品 受 到 污 染。6.4.3.2 宜 主 动 提 醒 就 餐 人 员 理 性 消 费，引 导 顾 客 适 量、适 度 点 菜。6.4.3.3 宜 利 用 数 字 化 系 统 进 行“光 盘 行 动”积 分，倡 导 节

27、 约 用 餐 理 念。6.4.3.4 应 在 食 堂 醒 目 位 置 张 贴 标 志 标 识，方 便 就 餐。标 志 标 识 应 符 合 G B/T 1 0 0 0 1.1 的 规 定。6.4.3.5 服 务 信 息 系 统 宜 与 预 约 点 餐 系 统 联 通，为 预 约 点 餐 提 供 就 餐 信 息。6.4.3.6 利 用 数 字 化 系 统，通 过 公 众 号、网 站 提 供 在 线 评 价 途 径。6.4.4 餐 后 管 理6.4.4.1 餐 具 使 用 后 应 及 时 清 洗 消 毒，宜 采 用 高 温 消 毒 等 物 理 方 法 消 毒 餐 具。消 毒 后 的 餐 具 应 符

28、合 G B1 4 9 3 4 规 定。6.4.4.2 消 毒 后 的 餐 具 应 存 放 在 专 用 保 洁 设 施 或 者 场 所 内。6.4.4.3 餐 厨 垃 圾 应 及 时 清 除，不 应 溢 出 废 弃 物 存 放 设 施。6.4.4.4 废 弃 物 存 放 设 施 应 及 时 清 洁 和 消 毒。7 支 持 保 障设 施 设 备7.1.1 配 置 要 求7.1.1.1 根 据 食 堂 特 点 配 备 节 能 型 设 施 设 备，包 括 但 不 限 于 冰 箱、灶 具、冰 柜、空 调、灯 光 照 明 等。7.1.1.2 设 施 设 备 应 进 行 保 养 维 护，每 月 不 少 于

29、1 次，保 持 设 备 完 好、整 洁 和 卫 生。7.1.1.3 餐 具 消 毒 设 备 和 设 施 应 正 常 运 转。7.1.1.4 食 品 处 理 区 内 应 设 置 废 弃 物 存 放 容 器。废 弃 物 存 放 容 器 与 食 品 加 工 制 作 器 具 应 有 明 显 的 区 分标 识。7.1.1.5 厨 房 应 有 消 除 苍 蝇、老 鼠、蟑 螂 和 其 它 有 害 昆 虫 及 其 孳 生 条 件 的 措 施，物 理 防 治（粘 鼠 板、灭 蝇 灯 等）优 先，化 学 防 治（滞 留 喷 洒 等）有 条 件 使 用 的 原 则，保 障 食 品 安 全 和 人 身 安 全。7.1

30、.1.6 排 水 设 施 应 通 畅，便 于 清 洁、维 护，避 免 食 品 加 工 用 水 受 到 污 染。7.1.1.7 排 水 管 道 与 外 界 相 通 的 出 口 应 有 防 护 措 施，防 止 有 害 生 物 侵 入。7.1.2 阳 光 厨 房D B 3 3 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 177.1.2.1 应 在 食 堂 内 醒 目 位 置 或 互 联 网 公 示 食 品 经 营 许 可 证、餐 饮 服 务 食 品 安 全 等 级 标 识、食 品 安 全承 诺、日 常 监 督 检 查 结 果 记 录 表。7.1.2.2 宜 在 食 谱 上 或 食 品 盛 取 区、展 示

31、 区，公 示 食 品 的 主 要 原 料 及 其 来 源、加 工 制 作 中 添 加 的 食 品添 加 剂 等。7.1.2.3 阳 光 厨 房 宜 公 示 主 要 食 品 原 料 采 购 等 溯 源 信 息。7.1.2.4 宜 采 用 玻 璃 隔 断、大 厅 视 频、互 联 网 视 频，展 示 厨 房 内 原 料 清 洗、切 配、烹 饪、专 间、餐 具消 毒 等 内 容。7.1.2.5 宜 运 用 人 工 智 能 对 阳 光 厨 房 视 频 监 控 进 行 分 析，实 现 对 食 堂 从 业 人 员 和 场 所 环 境 的 自 动 管 理和 预 警。7.1.3 就 餐 环 境7.1.3.1 就

32、 餐 场 所 内 应 设 有 空 调 设 施，空 调 的 过 滤 器 应 经 常 清 洁 和 检 查，保 持 适 宜 的 温 度 和 相 对 湿 度，符 合 G B 3 7 4 8 7、G B 3 7 4 8 8 和 G B 3 7 4 8 9.1 的 规 定。7.1.3.2 就 餐 场 所 内 宜 设 置 洗 手 设 施，配 备 洗 手 用 品 和 干 手 措 施。7.1.3.3 就 餐 场 所 应 每 日 随 时 清 理，保 持 整 洁、卫 生。每 周 至 少 大 扫 除 一 次，地 面 无 明 显 污 渍 痕 迹，门 窗、玻 璃 光 洁 明 亮。人 员 要 求7.2.1 食 堂 管 理

33、人 员 应 具 有 餐 饮 经 营 管 理 经 验，掌 握 食 品 安 全 相 关 的 法 律 法 规 知 识。7.2.2 食 堂 应 配 备 专 职 或 兼 职 食 品 安 全 管 理 人 员。7.2.3 员 工 应 具 有 有 效 期 内 的 健 康 证，并 每 年 体 检，必 要 时 应 进 行 临 时 健 康 检 查。7.2.4 员 工 上 岗 应 统 一 着 装，穿 戴 整 齐，佩 戴 工 号 牌，自 觉 维 护 形 象。7.2.5 员 工 上 岗 前 应 参 加 食 品 卫 生 和 安 全 操 作 等 法 律 法 规 知 识、管 理 制 度、加 工 制 作 规 程 等 培 训 并

34、进行 考 核，建 立 培 训 档 案。7.2.6 食 堂 员 工 不 宜 浓 妆，应 着 工 作 服，戴 工 作 帽，工 作 帽 应 能 将 头 发 全 部 遮 盖 住。7.2.7 食 堂 员 工 工 作 时 应 佩 戴 清 洁 口 罩。档 案 管 理7.3.1 应 采 取 数 字 化 手 段 妥 善 保 管 食 堂 管 理 相 关 的 原 始 记 录、台 账、统 计 报 表、数 据 分 析 等 资 料，做好 台 账 的 备 份 工 作。7.3.2 台 账 的 登 记 应 准 确、及 时 和 完 整，应 按 时 间 顺 序 及 时 登 记，在 时 间 上 不 间 断。各 事 项 应 注 明 资

35、料 来 源（原 始 凭 证 统 一 编 号），不 能 随 意 涂 改 和 空 缺，必 要 时 可 附 加 文 字 说 明。7.3.3 应 建 立 台 账 的 使 用、保 管、交 接、归 档 制 度，实 现 资 料 档 案 化 管 理。7.3.4 电 子 档 案 管 理 要 求 应 符 合 G B/T 1 8 8 9 4 的 要 求。7.3.5 进 货 查 验 记 录、收 货 记 录 和 相 关 凭 证 的 保 存 期 限 不 少 于 食 品 保 质 期 满 后 6 个 月；没 有 明 确 保 质期 的，保 存 期 限 不 应 少 于 2 年。成 本 管 理7.4.1 应 实 现 成 本 管 理

36、 功 能，包 括 成 本 信 息 采 集、成 本 核 算、成 本 分 析、成 本 控 制 和 经 营 利 润 分 析。7.4.2 成 本 信 息 宜 实 现 统 计 查 询 功 能，包 括 但 不 限 于：营 业 额 统 计：日 营 业 额、月 营 业 额 统 计；D B 3 3 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 18 菜 品 销 售 情 况 查 询：统 计 菜 品 的 销 售 数 量、销 售 金 额、成 本、毛 利；消 费 情 况 查 询：统 计 客 户 在 一 定 时 间 范 围 内 的 流 量 及 消 费 情 况；欠 账 查 询：查 询 欠 账 单、欠 账 明 细。安 全 管 理7

37、.5.1 食 品 安 全 管 理7.5.1.1 应 建 立 并 不 断 完 善 原 料 控 制、餐 具 清 洗 消 毒、加 工 过 程 控 制、从 业 人 员 健 康 管 理、从 业 人 员培 训、食 品 安 全 自 查、进 货 查 验 和 记 录、食 品 留 样、场 所 及 设 施 设 备 清 洗 消 毒 和 维 修 保 养、食 品 安 全 信息 追 溯、消 费 者 投 诉 处 理 等 保 障 食 品 安 全 的 规 章 制 度，并 制 定 食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 处 置 方 案。7.5.1.2 应 自 行 或 委 托 第 三 方 专 业 机 构 开 展 食 品 安 全 自

38、查，及 时 发 现 并 消 除 食 品 安 全 隐 患，防 止 发 生食 品 安 全 事 故。7.5.1.3 应 对 食 材 进 销 存 进 行 数 字 化 管 理，结 合 食 堂 监 控 系 统，实 现 食 材 从 采 购、出 入 库 到 使 用 的 全过 程 可 追 溯。7.5.2 消 防 安 全7.5.2.1 按 照 数 字 化 管 理 要 求 制 定 食 堂 消 防 安 全 管 理 制 度，实 行 消 防 安 全 责 任 制，确 定 消 防 安 全 管 理人，明 确 各 岗 位 的 防 火 责 任 区 和 消 防 职 责，建 立 设 施 设 备 台 帐，按 设 备 登 记 表 定 期

39、进 行 检 查 和 记 录，排除 隐 患。7.5.2.2 每 日 生 产 后 应 有 专 人 负 责 巡 查，建 立 巡 查 记 录 和 消 防 安 全 档 案。7.5.2.3 新 员 工 上 岗 前 应 进 行 电 气、机 械 设 备 的 操 作 及 安 全 培 训。7.5.2.4 应 配 置 消 防 设 施 和 器 材，并 定 期 组 织 检 验、维 修，确 保 完 好 有 效。7.5.2.5 每 年 进 行 一 次 全 员 消 防 模 拟 演 习 或 专 题 培 训，应 至 少 有 9 0%以 上 的 员 工 参 与。7.5.3 信 息 安 全7.5.3.1 应 符 合 G B/T 2

40、0 2 7 1 的 规 定，并 对 系 统 内 部 资 料 做 好 保 密 管 理。7.5.3.2 应 具 备 发 送 和 接 收 信 息 的 功 能，实 现 系 统 的 信 息 传 递。7.5.3.3 应 有 保 证 计 算 机 系 统 正 常 运 行 的 电 源 供 给。7.5.3.4 应 具 有 数 据 转 换 和 输 入 输 出 功 能。7.5.3.5 应 安 装 保 证 系 统 安 全 的 防 病 毒 软 件。应 急 响 应7.6.1 按 照 数 字 化 管 理 要 求 针 对 突 发 事 件 建 立 应 急 预 案 和 台 帐，并 组 织 培 训、演 习，新 冠 疫 情 防 控 措

41、施 应 符 合 D B 3 3/T 2 2 4 1.7 的 规 定。7.6.2 配 备 常 规 的 医 疗 救 护 设 备，如 急 救 箱、A E D（自 动 体 外 除 颤 器）等，并 定 期 培 训 使 用。7.6.3 发 生 紧 急 情 况 时，应 启 动 应 急 预 案，及 时 稳 定 现 场 状 况、防 止 事 态 进 一 步 恶 化，并 上 报。应 急管 理 操 作 应 符 合 G B/T 3 7 2 2 8 的 规 定。7.6.4 餐 饮 服 务 突 发 事 件 应 急 处 置 应 符 合 S B/T 1 1 0 4 7 的 规 定。8 监 督 检 查监 督 管 理D B 3 3

42、 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 198.1.1 建 立 健 全 监 督 管 理 制 度，如 卫 生 安 全 考 核 制 度、食 堂 形 象 考 核 制 度、人 员 绩 效 考 核 制 度 等。8.1.2 制 定 监 督 考 核 评 分 细 则，每 月 进 行 系 统 评 分 并 公 示。巡 查 检 查8.2.1 建 立 巡 查 组，通 过 定 期 巡 查 和 随 机 抽 查 方 式 监 督，每 月 不 少 于 一 次。8.2.2 检 查 结 果 应 通 过 数 字 化 系 统 建 立 电 子 台 账。9 评 价 与 改 进评 价9.1.1 按 照 机 关 食 堂 数 字 化 目 标，

43、对 建 设 过 程 和 运 行 过 程 进 行 评 价。9.1.2 评 价 内 容 应 考 虑 数 字 化 系 统 功 能 模 块 的 设 计，在 改 善 饮 食 搭 配 的 合 理 性、环 境 卫 生、就 餐 质 量、服 务 质 量 等 方 面 的 应 用 成 效。9.1.3 评 价 方 法 采 取 内 部 评 价 和 外 部 评 价 综 合 的 方 式 进 行，并 提 供 在 线 评 价 途 径，及 时 分 析 评 价 结 果，做 好 持 续 改 进 工 作。改 进9.2.1 建 立 投 诉 机 制，畅 通 投 诉 渠 道，及 时 跟 踪 投 诉 处 理 反 馈 结 果。9.2.2 及 时 听 取 就 餐 人 员 的 意 见 和 建 议，对 合 理 化 建 议 和 意 见 要 采 取 措 施 及 时 跟 进。9.2.3 监 督 检 查 发 现 不 符 合 食 品 安 全 要 求 的，应 立 即 整 改。D B 3 3 0 1/T 0 3 4 8 2 0 2 11 0参 考 文 献 1 D B 3 3 0 1/T 0 3 3 1 餐 饮 食 品 安 全 数 字 化 管 理 规 范 2 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范