DB3212 T 1085—2021 单位（学校）食堂餐饮节约管理规范.pdf

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1、ICS 0 3.0 8 0.9 9CCS A 0 0DB3212泰 州 市 地 方 标 准D B 3 2 1 2/T 1 0 8 5 2 0 2 1单 位（学 校）食 堂 餐 饮 节 约 管 理 规 范2 0 2 1-1 1-1 2 发 布 2 0 2 1-1 1-1 2 实 施泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 2 1 2/T 1 0 8 5 2 0 2 1I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 泰 州 医 药 高 新

2、 技 术 产 业 开 发 区 食 品 安 全 委 员 会 提 出。本 文 件 由 泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：泰 州 医 药 高 新 技 术 产 业 开 发 区 沿 江 街 道 办 事 处、泰 州 医 药 高 新 技 术 产 业 开 发 区 食品 安 全 委 员 会、泰 州 市 标 准 化 院。本 文 件 主 要 起 草 人：孙 静、卢 斌、谢 征 征、周 强、王 平、徐 昊、潘 霞 林、张 勇、吴 薇、郭 健、李 海鹏、张 婧 娴、王 友 成。D B 3 2 1 2/T 1 0 8 5 2 0 2 11单 位（学 校）食 堂 餐 饮 节 约 管

3、 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 单 位（学 校）食 堂 餐 饮 节 约 管 理 的 各 环 节 操 作 要 求、管 理 监 督 等 方 面 的 要 求。本 文 件 适 用 于 泰 州 地 区 单 位（学 校）食 堂 餐 饮 的 节 约 管 理，其 他 条 件 相 似 地 区 可 参 照 采 用。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，

4、其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 8 9 7 8 污 水 综 合 排 放 标 准G B 1 8 4 8 3 饮 食 业 油 烟 排 放 标 准G B/T 3 9 0 0 2 餐 饮 分 餐 制 服 务 指 南D B 3 2 1 2/T 1 0 1 3 公 勺 公 筷 使 用 规 范3 术 语 和 定 义本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义。4 基 本 要 求4.1 制 度 要 求4.1.1 应 建 立 并 实 施 本 单 位（学 校）食 堂 的 节 约 制 度，包 括 节 能 和 节 水、原 料 采 购、储 存、出 入 库、

5、加 工 处 理、烹 调 制 作、剩 余 食 品 处 置、“边 角 料”利 用、宣 传 教 育、监 督 考 核 等 内 容。4.1.2 应 建 立 餐 饮 资 源 消 费 统 计 通 报 制 度，规 范 资 源 消 耗 计 量、监 测、统 计 分 析、评 价 和 通 报 工 作。4.1.3 应 建 立 食 堂 餐 饮 节 约 工 作 会 议 制 度，定 期 对 节 约 成 效 指 标 进 行 监 测 和 对 比 分 析，在 单 位 内 部 公示，定 期 对 节 约 制 度 落 实 情 况 进 行 考 核 测 评。4.2 设 备 要 求4.2.1 优 先 采 用 节 能 型 厨 具、灶 具、冰 箱

6、、冰 柜，节 水 型 水 龙 头 等 设 备。节 能 型 厨 具、灶 具 应 符 合 国家 节 能 标 准 的 要 求。4.2.2 定 期 检 查 水 池、水 龙 头 或 其 他 水 管 接 头 以 及 墙 壁 或 地 下 管 路 有 无 漏 水 情 形，污 水 排 放 应 符 合 G B8 9 7 8 的 规 定。4.2.3 采 用 通 风 排 烟 调 节 装 置，使 厨 房 在 不 使 用 时，应 尽 量 关 闭，排 烟 符 合 G B 1 8 4 8 3 要 求。4.2.4 定 期 擦 拭 灯 具、灯 管，以 避 免 污 染 物 累 积 而 降 低 灯 具 的 照 明 效 率，倡 导 利

7、 用 自 然 光，减 少 开 灯数 量。杜 绝 使 用 高 能 耗 低 效 光 源，不 使 用 白 炽 灯，多 使 用 节 能 灯。4.2.5 使 用 空 调 制 冷 时，公 共 区 域 空 调 温 度 设 置、保 持 在 2 6，减 少 空 调 频 繁 开 启 时 电 能 的 损 耗。；室 内 采 暖 设 定 温 度 不 高 于 2 0；宜 采 用 自 动 闭 门 器 减 少 电 能 的 损 耗。4.2.6 倡 导 分 餐 制、公 筷 公 勺 制，分 餐 制 服 务 符 合 G B/T 3 9 0 0 2 要 求，公 筷 公 勺 使 用 符 合 D B 3 2 1 2/T1 0 1 3 要

8、求。减 少 打 包 盒、塑 料 袋、保 鲜 膜 等 一 次 性 用 品 的 消 耗。4.3 人 员 要 求4.3.1 制 定 相 关 人 员 工 作 方 案，方 案 应 包 括 领 导 体 系、责 任 分 工、任 务 要 求、日 常 管 控 等 内 容，应 配备 专 职 管 理 员，各 项 工 作 应 做 到 专 人 负 责、专 人 检 查、定 期 总 结。D B 3 2 1 2/T 1 0 8 5 2 0 2 124.3.2 明 确 人 员 负 责 本 单 位 食 堂 餐 饮 浪 费 管 理 工 作。4.3.3 加 强 节 约 教 育。将 厉 行 节 约、文 明 就 餐、垃 圾 分 类 等

9、内 容 纳 入 干 部 职 工（学 生）培 训 体 系，积极 组 织 开 展 多 样 化、常 态 化 的 节 约 教 育 活 动，营 造“人 人 讲 节 约、处 处 见 行 动”的 良 好 氛 围。4.3.4 应 将 餐 饮 节 约 行 为 理 念 作 为 必 要 内 容，加 强 餐 饮 服 务 人 员 专 业 知 识 和 职 业 道 德 培 训，并 建 立 定期 培 训 机 制 和 考 核 记 录。4.3.5 招 入 新 服 务 人 员 或 者 服 务 人 员 岗 位 发 生 变 化 时，应 及 时 组 织 节 约 教 育 培 训。5 宣 传 教 育5.1.1 应 在 经 营 场 所 的 显

10、 著 位 置 标 识“厉 行 节 约、反 对 浪 费”“光 盘 行 动”“文 明 用 餐”等 宣 传 标 语。5.1.2 应 通 过 报 刊、电 视、网 络 和“两 微 一 端”等 媒 体，开 设 专 题 专 栏、强 化 新 闻 评 论，运 用 短 视 频、电 子 海 报 等 融 媒 体 产 品，开 展“制 止 餐 饮 浪 费、培 养 节 约 习 惯”主 题 宣 传，逐 步 实 施 节 约 奖 励 机 制。6 餐 饮 服 务6.1 菜 单 设 计6.1.1 每 周 五 前 应 在 就 餐 区 公 布 下 一 周 的 营 养 菜 单，菜 单 上 标 明 食 材 份 量。6.1.2 有 条 件 的

11、 可 通 过 微 信 公 众 号、工 作 群 等 网 络 平 台 上 发 布 菜 单，及 时 征 求 意 见，调 整 菜 谱 菜 品。6.1.3 可 利 用 大 数 据 积 累 和 定 量 分 析，动 态 调 整 菜 品，减 少 剩 菜。6.2 采 购6.2.1 倡 导 提 前 统 计 用 餐 人 数，合 理 制 定 食 材 采 购 计 划，避 免 原 材 料 浪 费。6.2.2 蔬 菜、生 鲜 食 品 等 食 材 应 实 行“少 采 勤 采”、“即 采 即 用”。6.2.3 根 据 采 购 计 划 对 食 材 进 行 验 收，做 好 进 货 台 账 登 记，确 保 数 量 准 确、质 量 合

12、 格、品 种 正 确、价格 合 理。6.2.4 应 对 食 材 品 种、规 格、数 量、产 地、出 厂（场）检 验 证 明 等 进 行 验 收 审 核，并 做 好 索 证 索 票 工作，建 立 合 格 供 应 商 档 案。6.3 储 存6.3.1 建 立 必 备 的 冷 藏、冷 冻、分 类 分 区 和 虫 害 控 制 等 贮 存 设 施 设 备。6.3.2 定 期 清 查 库 存 食 品，减 少 损 耗。6.3.3 鼓 励 使 用 新 技 术，优 化 存 储 空 间 和 储 藏 时 间，杜 绝 因 长 期 储 藏 而 引 发 浪 费。6.3.4 原 料 储 存 区 应 张 贴 明 显 的 区

13、分 标 识，防 止 交 叉 污 染，有 具 体 的 控 制 措 施，定 期 巡 检，建 立 突 发性 应 急 处 理 保 障 措 施 及 预 案，确 保 储 存 食 品 安 全。6.3.5 库 房 管 理 工 作 流 程 应 遵 循 先 进、先 出、先 用 的 原 则，避 免 因 保 管 不 善 出 现 食 材 损 坏 或 过 期 浪 费。6.4 加 工 烹 饪6.4.1 粗 加 工6.4.1.1 食 材 清 洗 切 除 过 程 中 保 留 好 食 材，减 少 丢 弃、浪 费、洒 落 可 用 原 料。6.4.1.2 优 化 切 配 工 具 和 流 程，减 少 粗 加 工 过 程 食 材 浪 费

14、。6.4.1.3 在 原 料 处 理 环 节 中，杜 绝 长 流 水、大 水 量 做 法。6.4.1.4 原 材 料 解 冻 应 采 用 自 然 方 式 解 冻 或 冷 藏 解 冻。6.4.2 烹 饪6.4.2.1 充 分 利 用 食 材，提 高 食 材 利 用 率，推 广 一 料 多 菜、一 菜 多 味，对 蔬 菜 根、茎、叶 等 边 角 余 料进 行 充 分 利 用，可 加 工 制 作 为 风 味 小 菜、面 食 混 搭 风 味 主 食 等 主 副 食 品 种。6.4.2.2 依 据 居 民 膳 食 指 南 不 断 优 化 菜 谱 结 构 和 菜 肴 口 味，研 发 新 式 菜 品，制 作

15、 家 常、适 口、营养 丰 富 的 饭 菜，遏 制 浪 费 产 生。6.4.2.3 合 理 加 工 制 作，遵 守 生 产 加 工 环 节 的 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 及 工 作 流 程，避 免 因 加 工、烹 饪 环 节 操 作 不 当 而 导 致 食 品 安 全 和 浪 费 问 题。D B 3 2 1 2/T 1 0 8 5 2 0 2 136.4.2.4 坚 持 低 油、低 脂、低 糖、低 盐 的 健 康 饮 食，合 理 搭 配 菜 品，注 重 营 养 平 衡，提 高 菜 品 质 量，满 足 职 工 不 同 需 求，避 免 因 菜 品 搭 配、菜 品 质 量 造

16、成 的 餐 饮 浪 费。6.4.2.5 炒 菜 中 做 到 一 锅 菜 多 锅 炒、多 备 半 成 品、少 炒、勤 炒，在 制 作 过 程 中 杜 绝 浪 费。6.4.2.6 需 蒸 制 的 食 品 应 集 中 蒸 制，避 免 多 次 蒸 制 浪 费 燃 气。淘 洗 水、蒸 煮 水 等 宜 考 虑 二 次 利 用。6.5 用 餐6.5.1 科 学 精 细 供 餐，分 时 段、分 批 次 安 排 餐 饮 供 应，服 务 人 员 应 及 时 将 选 餐 区 菜 品 取 用 情 况 报 给 后厨，在 菜 量 不 足 时 及 时 补 全。6.5.2 应 推 出 多 种 分 量 菜 式，菜 品 可 分

17、为 一 份、半 份 等 多 种 形 式，主 食 可 分 为 大 份、小 份，单 位 提 倡采 用 自 助 餐，勤 拿 少 取。中 小 学 提 倡 固 定 餐 盘 饭 菜 量，不 够 则 添。6.5.3 食 堂 通 常 不 提 供 一 次 性 餐 饮 具。确 有 打 包 需 求 的，可 自 带 打 包 专 用 餐 饮 具。6.5.4 提 示 就 餐 人 员 按 需 取 用 餐 纸，节 约 用 纸。6.6 回 收6.6.1 设 立 制 止 餐 饮 浪 费 督 导 员，对 用 餐 人 员 文 明 用 餐、垃 圾 分 类 等 进 行 引 导 监 督，发 现 浪 费 行 为，进 行 当 面 提 醒 劝

18、告 并 要 求 整 改，切 实 加 强 节 约 粮 食、文 明 用 餐 的 引 导 和 管 理。6.6.2 可 在 餐 盘 回 收 处 设 置 电 子 监 控 设 备，并 在 食 堂 明 显 位 置 设 置 曝 光 台，对 严 重 浪 费 行 为 进 行 批 评曝 光。6.6.3 应 设 置 其 它 垃 圾 和 厨 余 垃 圾 两 种 收 集 设 施，有 条 件 的 可 安 装 餐 厨 垃 圾 就 地 资 源 化 处 理 设 备。6.6.4 与 具 备 处 理 资 质 的 专 业 机 构 签 订 收 运 协 议，并 及 时 进 行 收 运、处 理，建 立 餐 厨 垃 圾 处 理 台 账。6.6

19、.5 开 展 每 日 用 餐 餐 厨 垃 圾 定 量 分 析 及 监 测，对 废 弃 较 多 的 菜 品，优 化 菜 品 口 味。7 监 督 评 价7.1 监 督7.1.1 应 建 立 餐 饮 厉 行 节 约 监 督 制 度，做 好 检 查 记 录，做 好 日 常 监 督 检 查 工 作，并 督 促 整 改。7.1.2 实 行 餐 饮 节 约 日 常 监 督 劝 阻 机 制，形 成 食 堂 餐 饮 节 约 的 良 好 氛 围。7.2 评 价7.2.1 食 堂 应 建 立 餐 饮 厉 行 节 约 评 价 制 度，按 照 评 价 标 准 开 展 自 我 评 价 与 持 续 改 进。7.2.2 可 将 餐 饮 节 约 相 关 内 容 纳 入 到 文 明 单 位 创 建 的 内 容 中。_