DB3206 T 1023-2021 如皋蟹黄包传统制作技艺.pdf

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1、 ICS 67 060 CCS X11 3206 南通市地方标准 DB 3206/T 1023 2021 如皋蟹黄 包传统制 作技艺 2021 - 12 - 29 发布 2022 - 01 - 10 实施 南通市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3206/T 1023 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分： 标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定 起草。 请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。 本文 件的 发布机 构不 承担 识别 这些 专利的 责任 。 本文件 由如 皋市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。 本文件

2、 起草 单位 ： 如 皋市 绿园商 务酒 店、 如皋 市餐 饮协会 、 如 皋市 市场 监督 管理局 、 如 皋市 龙 凤 园 酒楼、 如皋 孟家 蟹包 有限 公司、 如皋 如城 老孟 餐饮 店、南 通市 质量 技术 和标 准化中 心。 本文件 主要起 草人 ： 范建 峰 、范 钦辉、 张晔 、肖蓓 、秦强 、杨丽 娟、 张杰、 刘纯、 赵丽梅 、张 荣 、 韩健、 孟松 岑、 孟玉 芳。 DB 3206/T 1023 2021 1 如 皋蟹黄 包传统制 作技艺 1 范围 本文件 规定 了如 皋蟹 黄包 的原辅 料要 求、 原辅 料准 备、制 作技 艺。 本文件 适用 于如 皋蟹 黄包 的制作

3、 、加 工过 程 。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中 ， 注日 期的 引用 文件 ， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件； 不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新 版本 （包 括所有 的修 改单 ） 适 用 于 本 文件。 GB/T 1355 小 麦粉 GB 1886.1 食 品安 全国 家 标准 食品 添加 剂 碳酸 钠 GB 2717 食品 安全 国家 标 准 酱油 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮

4、用 水卫 生 标准 GB/T 7900 白 胡椒 GB/T 8937 食 用猪 油 GB/T 9959.3 鲜、 冻猪 肉 及猪副 产品 第3 部分 ：分 部位分 割猪 肉 GB/T 9959.4 鲜、 冻猪 肉 及猪副 产品 第4 部分 ：猪 副产品 GB/T 19783 中 华绒 螯蟹 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品 安全 国家 标准 食用 淀粉 GB/T 35885 红糖 NY/T 744 绿色 食品 葱 蒜类蔬 菜 DB32/T 489 如 皋黄 鸡 DB3206/T 1002 地 理标 志 产品 如皋 黄酒 DBS32/013 食 品安 全地 方 标准 食品 小作

5、 坊卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。 3.1 如皋蟹 黄包 DB 3206/T 1023 2021 2 以蟹黄 、 皮 冻为 馅料 ， 按 照如皋 蟹黄 包传 统制 作技 艺制作 的蟹 黄包 。 具 有蟹 油浮溢 ， 色 泽白 黄 ， 褶 皱明晰 ；口 感鲜 醇， 浓而 不稠， 油而 不腻 的特 色。 3.2 老酵面 含有酵 母菌 的面 团。 4 原辅料 要求 中筋小 麦粉 应符 合GB/T 1355 的 规定 。 4.1 淡水母 河蟹 应符 合GB/T 19783 的规 定。 4.2 食用盐 应符 合GB/T 5461 的规定 。 4.3 碳酸钠 应符

6、合GB 1886.1 的规定 。 4.4 生姜应 符 合GB/T 30383 的 规定。 4.5 香葱应 符 合NY/T 744 的 规 定。 4.6 黄酒应 符 合DB3206/T 1002 的规 定。 4.7 酱油应 符 合GB 2717 的规 定。 4.8 红糖应 符 合GB/T 35885 的 规定。 4.9 鲜猪皮 应符 合GB/T 9959.4 的规 定。 4.10 制作用 水应 符 合GB 5749 的规定 。 4.11 如皋黄 鸡应 符 合DB32/T 489 的 规定 。 4.12 猪油应 符 合GB/T 8937 的 规定。 4.13 白胡椒 应符 合GB/T 7900 的

7、规定 。 4.14 蚕豆淀 粉应 符 合GB 31637 的规定 。 4.15 猪后腿 肉应 符 合GB/T 9959.3 的 规定 。 4.16 猪筒骨 应符 合GB/T 9959.3 的规 定。 4.17 5 原辅料 准备 中筋小 麦 粉5 kg 称 重后 ， 待用。 5.1 香葱 50 g, 生姜150 g， 洗 净晾干 ，切 成末 后待 用。 5.2 猪筒 骨1500 g ，焯 水待 用 。 5.3 猪后腿 肉1250 g,切成 4 mm 见方 的肉 丁， 待用 。 5.4 宰杀、 洗净 后 约1 kg 的 如 皋黄鸡 ，待 用。 5.5 6 kg 的鲜 活淡 水母 河蟹 洗 净后，

8、待用 。 5.6 2 kg 新 鲜的 地产生 猪脊 背 部猪皮 ，去除 猪皮 肥膘， 正反两 面刮净 ，焯 水，再 刮净后 煮烂、 绞碎 ， 5.7 备用。 老酵 面100 g 500 g （ 视 季节而 定） ；食 用猪 油1750 g； 酱油210 ml ；黄 酒 50 ml； 红糖100 g ； 5.8 盐50 g ； 胡椒 粉4 g ；蚕 豆淀 粉 150 g。 食用碳酸钠 36 g40 g （ 视季节 而定 ）， 使用 量应 符合GB 2760 的 规定 。 5.9 DB 3206/T 1023 2021 3 6 卫生条 件 卫生条 件应 符合DBS32/013 的规定 要求 。 7

9、 制作技 艺 和面、 发面 7.1 7.1.1 将小麦 粉放 进缸 中， 开成 圆 窝， 根 据季 节加 入 100 g 500 g 老 酵面 ， 倒 入 45 左 右的温 水2500 ml 后 ，用 手徐 徐搅 拌、 搓 揉 20 min ，均 匀成 团， 冷 却至 30 左右 后保 温发 酵。 7.1.2 发酵时 间按 季节 一般 为 6 h12 h。 制馅 7.2 7.2.1 蒸蟹、 拆蟹 将蟹放 入锅 中， 大火 蒸约20 min， 出锅 冷却 后剔 除蟹 胃、 蟹 肠、 蟹 肺等 不能 食 用的部 分， 拆出 蟹黄 和蟹肉 ，蟹 黄和 蟹肉 单独 盛放。 7.2.2 熬蟹油 锅上火

10、， 放入 姜末100 g， 加入1500 g 的食 用猪 油 ， 五 成热后 加蟹 黄 ， 中 火翻 炒 约5 min 后 加入 蟹肉 ， 约2 min 后 出锅 装盘 冷却 。 7.2.3 熬高汤 将猪筒 骨和 老母 鸡下 锅加 水7500 ml、葱50 g、姜50 g 、 黄 酒30 ml ， 大 火煮 沸后 ， 改 用小 火熬 约2 h ， 用漏勺 捞尽 固形 物， 留2500 ml的 汤备 用。 7.2.4 炒肉丁 锅上火 ， 加 入250 g 食用 猪 油， 五成热 后加 入肉 丁， 酱油210 ml 、 黄 酒50 ml、 红糖100 g ， 翻 炒2 min 后，装 盘待 用。

11、7.2.5 制冻馅 将碎猪 皮、肉 丁放 入汤锅 中，小 火熬煮 ，撇 去浮脂 ，约45 min 至粘稠 ，加 入 盐20 g ，胡椒 粉4 g ， 蚕豆淀 粉150 g ，勾 成浓 芡 。盛入 容器 中冷 却， 凝固 成冻。 7.2.6 拌馅 将冷冻 好的 皮汤 馅和 蟹油 按体积 以1 ：1拌 成蟹 黄包 馅。 兑碱揣 酵 7.3 食用碳 酸钠 （冬 季用 量36 g 、夏 季用 量40 g ， 其他 季 节用量 可根 据气 温在36 g 40 g 范围 内酌 情确 定）按1 ：1加入40 左 右 的温水 搅拌成 食用 碱水。 将发酵 的面团 兑入 食用碱 水 揣酵 ，使面 和食 用碱 水

12、 充分掺 合后 发面 ，盖 上保 鲜膜醒 酵， 醒酵 时间 为18 min 20 min 。 捏褶定 型 7.4 DB 3206/T 1023 2021 4 7.4.1 将醒发 好的 面搓 成条， 摘 成约 为 80 g 的 剂子， 将剂 子搓成 圆团， 并用 擀面 棒 擀成四 周薄， 中间 略厚， 直径 为13.5 cm 的 圆形坯 。 7.4.2 将包子 坯填 入蟹 黄馅 约 100 g， 每 个包 上褶 皱为 18 个 22 个， 细小 均匀， 封 口剂头 小而 紧， 呈 圆形， 不溢 不破 。 蒸制 7.5 将包制 好的 包放 入抹 过油 的草垫 笼内 ，中 火蒸18 min 成熟 后离 火。