DB3206 T 1025-2021 如皋萝卜干传统制作技艺.pdf

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1、 ICS 67.080 CCS X26 3206 南通市地方标准 DB 3206/T 1025 2021 如皋萝卜 干传统制 作技艺 2021 - 12 - 29 发布 2022 - 01 - 10 实施 南通市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3206/T 1025 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分： 标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定 起草。 请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本 文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任 。 本文件 由如 皋市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。 本文件 起草

2、 单位： 南通 春华 食品有 限公 司、 如 皋市 市场 监督管 理局、 南通 市质 量技 术和标 准化 中 心 、 如皋市 仁宗 食品 有限 公司 、如皋 市康 平食 品贸 易有 限公司 、南 通市 美玲 食品 厂、南 通金 旺食 品厂 。 本文件 起草 人： 施海 兵、 张晔、 杨丽 娟、 肖蓓 、秦 强、张 杰、 刘纯 、韩 宝如 、吉美 玲、 张春 玲。 DB 3206/T 1025 2021 1 如 皋萝卜 干传统制 作技艺 1 范围 本文件 规定 了如 皋萝 卜干 传统制 作技 艺的 术语 和定 义、 原 辅料 、 制 作器 具、 原 料准备 、 制 作技 艺 要 求。 本文件 适

3、用 于如 皋萝 卜干 的传统 制作 。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中 ， 注日 期的 引用 文件 ， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件； 不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新 版本 （包 括所有 的修 改单 ） 适 用 于 本 文件。 GB 4806.1 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 材料 及制 品 通用安 全要 求 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规 范 NY/T 126

4、7 萝卜 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。 3.1 如皋萝 卜干 采用如 皋白 萝卜 为主 要原 料， 按 照如 皋萝 卜干 传统 制作技 艺生 产的 萝卜 干。 如皋萝 卜干 具有 形 似 桔 片、色 泽黄 橙、 芳香 独特 、咸中 带甜 、香 甜嫩 脆的 特色。 4 原辅料 要求 如皋地 产白 萝卜 应无 病虫 斑、黑 心、 糠心 等缺 陷， 并符 合 NY/T 1267 的 规定 。 4.1 食用盐 应符 合GB/T 5461 的规定 。 4.2 水应符 合GB 5749 的 规定 4.3 保鲜膜 应符 合GB 4806.1 的规定 。 4.4 5 制作器 具 芦

5、苇帘 子、 陶瓷 缸。 DB 3206/T 1025 2021 2 6 原辅料 准备 如皋地 产新 鲜直 径 为 4 cm 6 cm 白 圆萝 卜， 去除 根 蒂，剔 除次 品。 洗净 、晾 干，称 取 100 kg 待 6.1 用。 食用 盐4 kg 。 6.2 7 卫生条 件 卫生条 件应 符合GB 14881 的规定 。 8 制作技 艺 切块 8.1 将萝卜 纵切 成两 半， 均匀 切成桔 瓣状 带皮 萝卜 块。 晾晒 8.2 选择通 风向 阳之 处， 用 芦苇 帘子摊 晒萝 卜块。 每天 用竹 耙将萝 卜块 翻晒 不少 于4 次 ， 晾晒约5个 晴天 ， 称至约50 kg ， 手捏 柔软 无 硬条， 单片 扭曲 不断 裂。 入缸、 拌盐 8.3 将晾晒 好的 萝卜 块逐 层装 入缸中 ，将 食用 盐逐 层均 匀撒入 。 翻缸、 压实 8.4 8.4.1 萝卜块 入缸 后， 连续 七天 将萝卜 干翻 腾至 备用 缸中 。 8.4.2 最后一 次翻 缸后， 将萝 卜 干压实 ， 坛口 加盖 面 盐 25g, 再铺 上食 品用 保鲜 膜， 加盖竹 垫， 压 上石 头。 腌制成 熟 8.5 自封缸 之日 起25 天即 腌制 成熟。